烘焙產品中的鼠李糖脂的製作方法
2023-09-20 08:31:55 2
專利名稱：烘焙產品中的鼠李糖脂的製作方法
技術領域：
本發明涉及鼠李糖脂在烘焙(bakery)和糕點(pastry)產品中用於增大體積以及用於改善質地(texture)的用途。
背景技術：
消費者更喜歡購買體積大的充氣良好且質地柔軟的麵包。增大體積對烘焙材料生產者總是一個挑戰。
傳統上，體積是通過使用酵母獲得的。麵包的體積歸因於產生二氧化碳和乙醇的發酵(發起(rising))。這種氣體膨脹，且乙醇通過烘焙過程中的加熱而蒸發。這種現象導致氣體進入麵團內發生氣泡。麵粉的品質和烘焙過程具有很大的重要性。揉和對於將空氣摻入到麵團中是必需的。發酵期間的溫度和時間對於酵母生長、從而對於含碳氣體的產生具有很深的影響。用於酵母發酵的最佳溫度在28-32℃之間。間接地，影響酵母生長和酵母發酵的每一個參數應該對體積都有作用。
麵包師通常希望減少發酵時間且同時得到體積大的具備所有麵粉性質的麵包。
有許多已知可增加麵包體積的成分。自1935年就眾所周知抗壞血酸可增進體積(Food Biochemistry，Belitz H.O.和Grosh W.，第二版，Springer，Berlin，1999，670-671)。添有20到200ppm抗壞血酸的麵粉產生具有更大體積的麵包。
提供明顯的體積增長的另一種氧化劑為溴酸鉀。100ppm左右的量增加大約25％的體積，但在多數國家，溴酸鹽的水平上限為75ppm。當以更高的比率使用時，它將顯露麵包的麵包屑結構，並且將在麵包中產生不好的氣味。
ADA或偶氮二醯胺作為麵粉改進劑也倍受關注。
酶象真菌α-澱粉酶或木聚糖酶對麵包體積也具有良好的效果。真菌α-澱粉酶水解澱粉並提高游離糖的濃度。這些游離糖可通過酵母發酵產生更大的體積(Cauvain S.P.和Chamberlain N.，(1988)，Journal of Cereal Science 8，239-248)。
木聚糖酶將在阿糖基木聚糖的木聚糖主鏈上隨機水解，這可造成水不可提取的阿糖基木聚糖降解為水可提取的阿糖基木聚糖，因此體積將會增大(美國專利3,512,992)。
乳化劑象DATEM(二乙醯酒石酸單甘油酯)十年前已就應用。當在0.1％到0.5％之間使用時，DATEM對體積具有正面影響(khler P.和Grosh W.(1999)，Journal of Agriculture and Food Chemistry，47(5)1863-1869)。超出0.5％使用不具有任何額外的體積效應。這種體積效應可通過DATEM的化學結構加以解釋。DATEM能夠交聯不同谷蛋白鏈的親水和疏水部分，從而獲得建立得更好的谷蛋白網狀物。另一種解釋可見於通過氣泡周圍的液體結構而旨在獲得更好的持氣性的液層理論(Tsen C.C.和Weber J.(1981)，Cereal Chemistry，58(3)180-181)。
CSL和SSL(分別為硬脂醯鈣乳酸酯和硬脂醯鈉-2-乳酸酯)對體積也具有顯著的效果，但不如DATEM(Lorenz K.(1983)，Bakers Digest.57(5)，6-9)。用0.3％的SSL，麵包體積增至105％左右。
多元醇和吡喃糖基縮合物的糖苷酯作為麵包體積改進劑的用途已被授予專利權(GB 1 322 706)。
從微生物乙醇及其它發酵殘渣中提取的活性成分是酵母發酵品的天然改進劑。那些成分包括煙醯胺腺嘌呤二核苷酸及其磷酸酯、黃素腺嘌呤核苷酸等，並且是可取代「化學」還原-氧化劑如溴酸鉀、亞硫酸氫鈉、偶氮二醯胺等的「天然」還原-氧化劑(國際專利申請WO88/03365)。
體積增大通常伴隨著質地的改變。這些改變多數為正面的。它們可改善麵包皮的鬆脆性以及麵包屑的鬆軟度和彈性。相反，添加劑象單酸甘油酯對鬆軟度有作用，但對體積沒有顯著作用。
體積增大首先受限於添加劑的局限性。例如，最大體積由0.3％左右的DATEM獲得。該濃度產生25到40％的體積增長，取決於麵粉品質、操作以及其它添加劑的存在。
經濟和技術制約進一步限制了大量添加劑的使用。
最後，消費者更喜歡並非化學合成得到的添加劑，並且更喜歡接受最低可能用量的添加劑。如果兩種或多種添加劑可被能夠實現類似效果的一種添加劑取代，則這是高度有利的。
技術現狀鼠李糖脂為含鼠李糖且最常見為β-羥基癸酸的表面活性劑(如DE196 28 454 A以及Mata-Sandoval等，1999(Journal ofChromatography 864211-220)，特此併入作為有關鼠李糖脂結構、命名和分類的參考，參見圖2和3)。就假單胞菌菌種所產生的主要和次要鼠李糖脂而言，進一步將Mata-Sandoval等(見上文)特此併入。
鼠李糖脂可顯著降低空氣/水以及十六烷/水兩種表面張力。
鼠李糖脂作為生物乳化劑的實踐應用包括例如石油領域的淨化劑、三次採油以及化妝和製藥部門(BE 1 005 825 A及美國專利4,814,272)。也將其添加到培養基中等等，以促進和誘導微生物生長(美國專利4,628,030)。食品中描述的鼠李糖脂僅有的用途有水果保鮮、乳化香油和作為香料前體、還有它們在糕點和冰激凌中的用途、通過改進洗滌，其在脂肪和油類的烹飪中或在糖的結晶中作為輔料的用途(BE 1 005 825 A)，或者其作為鼠李糖來源的用途(國際專利申請WO 00/29604及美國專利4,814,272)。
鼠李糖脂可能的來源是假單胞菌菌種(Pseudomonas sp)發酵培養液(如美國專利4,814,272)或化學合成。進行了嘗試使得這些鼠李糖脂生物乳化劑由遺傳修飾的微生物體產生。
發明概述本發明的第一方面涉及鼠李糖脂在提高麵團或麵糊的穩定性以及烘焙產品(包括但不限於麵包、蛋糕或松糕)的體積、在烘焙過程中改善麵包皮和/或麵包屑的結構、改善烘焙產品的形狀(象切塊寬度(width of cut)、麵包卷更圓的形狀等)和/或減小烘焙產品的微生物學敗壞(即改善其微生物保存)的方法中的用途。對於烘焙產品，增大了的麵團或麵糊穩定性意味著改善了的抗衝擊性能(shockresistance)(機械操作期間很重要)、延遲發酵期間改善的collapse抗性、所得產品改善的爐烤吃水量(如分切產品的切塊寬度)和形狀。所述方法或用途包括向所述烘焙產品材料中添加充分有效量的活性成分的步驟。根據本發明的實施方案，向麵團、麵糊或乾料(drymatter)中添加至少0.01％(w/w)並且更優選至少0.025％(w/w)的鼠李糖脂以獲得期望的效果。例如，使用了佔麵粉約0.01％(w/w)至約0.6％(w/w)的用量，並發現是充分的，更優選使用約0.02％至約0.5％的用量，甚至更優選約0.025％和0.3％之間的用量。儘管，根據所用配方，可能發生鼠李糖脂需求量的變化。
與已在過去的數十年間採用的其它標準乳化劑和添加劑相比，鼠李糖脂具有令人驚訝的優良效果。例如，乳化劑DATEM目前已用了30多年，而且僅僅是現在才發現了生物乳化劑，其不僅能夠比得上現存的乳化劑和添加劑，而且能夠以比典型地用於本領域中所用乳化劑象DATEM的量令人驚訝地更低的量使用。長久以來一直在尋找具有更好用量-濃度效應的食品用新添加劑。
鼠李糖脂可作為水溶液(在液體改進劑中)、作為乾粉(在乾粉混合物或在油類液體改進劑中)和/或作為乳液添加。
在根據本發明的方法中，鼠李糖脂的使用可聯合將會改善麵團穩定性、增大麵包體積和/或改善麵包皮和/或麵包屑質地的其它添加劑，例如合成乳化劑(甘油單酯、甘油二酯、二乙醯酒石酸單甘油酯(DATEM)、stearoyllactylates和卵磷脂等)、酶(α-澱粉酶、木聚糖酶、脂酶、氧化還原酶、蛋白酶)、以及氧化劑(抗壞血酸、偶氮二醯胺和溴酸鹽)。根據配方和應用，存在不同的協同或累加效應。
因此，根據本發明的方法將產生改善的烘焙產品，所述產品優選從由直接方法以及延遲醒發、過夜發酵或冷凍(未發酵、部分發酵以及完全發酵的)麵團製備的麵包、硬麵包卷(hard rolls)、軟麵包卷、漢堡麵包、長棍麵包(baguettes)、扁平麵包、比薩餅、羊角麵包、中國饅頭、阿根廷麵包、Schnittbrtchen、蛋糕和松糕組成的組中選擇。
也發現鼠李糖脂對例如打稠的奶油(butter cream)或裝飾奶油(decoration cream)以及對丹麥糕點、羊角麵包及其它新鮮或冷凍精製糖食品的非乳製品奶油夾心的性能具有正面作用。
本發明的另一個實施方案涉及包括鼠李糖脂的改進劑組合物、液體、粉末或乳液、或即用的(ready to use)優化混合物、液體、粉末或乳液。改進劑組合物在麵包師中是眾所周知的概念。它是至少兩種活性材料如酶、乳化劑和氧化還原劑的混合物，它們與用於製備麵包、硬麵包卷、軟麵包卷、漢堡麵包、長棍麵包、扁平麵包、比薩餅、蛋糕或松糕等的常見組分混合。改進劑通常含有僅次於活性組分的載體物質。就粉狀改進劑而言，這些載體物質可以是小麥粉、大豆粉、玉米粉、澱粉或另一種食品級的產品。對於液體改進劑，載體可以是油或水。也常見在液體改進劑中添加微生物或植物來源的多糖以穩定該液體改進劑。
所用的鼠李糖脂可(微)生物學製備，如通過天然或基因工程(微)生物體，或合成製備。例如，它們可由假單胞菌屬(Pseudomonas sp.)的培養液收集，例如來自具有保藏號LMG P-22041(DBT 302 T1)、LMGP-22042(DBT 303 T1)、LMG P-22064(DBT 302 T2)、LMG P-22065(DBT303 T2)和LMG P-22040(DBT 301)的假單胞菌屬(見保藏證明，特此作為參考併入)的培養液。以前不知道這些特定菌株可生產對上述用途之一高度有效的鼠李糖脂及鼠李糖脂混合物。本發明的實施方案涉及這些產鼠李糖脂假單胞菌菌株的用途以及這些菌株所產生的鼠李糖脂。這些菌株所產生的鼠李糖脂不限於圖2和3以及表17中所示的那些(如C26H48O9(RhC10C10)、C32H58O13(RhRhC10C10)、C16H26O7(RhC10)、C22H36O11(RhRhC10)鼠李糖脂)，但也包括其變體。變體是指其中帶稍有差異的側鏈例如象稍微更長或更短側鏈的鼠李糖脂，比如象Rh2C10C12及Rh2C10C12-H2，它們也可見於鼠李糖脂混合物中(有關存在於假單胞菌鼠李糖脂混合物中的其它可能的鼠李糖脂，見上文所引述的Mata-Sandoval)。
另一實施方案涉及改進劑組合物、液體、粉末或乳液，或者即用的優化混合物、液體、粉末或乳液，包括鼠李糖脂以及至少一種與所述鼠李糖脂協同作用以增加麵團或麵糊的穩定性、增大烘焙產品(麵包、蛋白或松糕)的體積、在烘焙過程中改善麵包皮和/或麵包屑結構、增大切塊寬度和/或減小烘焙產品的微生物敗壞的其它改進劑組分或化合物。優選地，鼠李糖脂以佔成品中麵粉至少0.01％(w/w)鼠李糖脂的濃度添加。
優選的改進劑組合物、液體、粉末或乳液，或者優化即用的混合物、液體、粉末或乳液包括RhC10C10和RhRhC10C10中的至少一種。甚至更為優選的組合物、液體、粉末或乳液，或者優化即用的混合物、液體、粉末或乳液兩者都包括。優選RhC10C10和/或RhRh C10C10在鼠李糖脂總量中的含量高於70％、80％、優選高於90％或者甚至高於95％。這些組合物，優選在所示的濃度下，出人意料地有效。
特別的協同組合物、液體、粉末、乳液或即用混合物包括由脂酶和鼠李糖脂、ADA和鼠李糖脂或谷蛋白和鼠李糖脂組成的協同混合物。
附圖的簡短說明
圖1表示鼠李糖脂在用水/乙腈梯度的C18柱上的HPLC分析。
圖2表示對應於RhC10C10的級分R1的Maldi-TOF分析。
圖3表示對應於RhRhC10C10的級分R2的Maldi-TOF分析。
發明內容
本發明涉及鼠李糖脂在烘焙產品或製品中的用途。鼠李糖脂生物乳化劑對於例如麵團或麵糊穩定性、麵包體積、麵包形狀、結構或質地、切塊寬度和/或微生物學或微生物保存具有顯著的效果。
鼠李糖脂可用於其中麵團或麵糊穩定性、麵包體積、麵包形狀、結構、切塊寬度和/或微生物學保存為質量問題的麵包、硬麵包卷、軟麵包卷、漢堡麵包、長棍麵包、扁平麵包、比薩餅、羊角麵包、中國饅頭、阿根廷麵包、Schnittbrtchen、蛋糕和松糕以及其它烘焙產品之中。
下面將在下文非限制性的實施例和實施方案中詳細描述本發明。
實施例實施例1鼠李糖脂對麵包比麵包體積(specific loaf volume)的作用在100g麵包中進行烘焙試驗。基本配方為(份)麵粉Surbi(Dossche Mills bakery，比利時)100水 58新鮮酵母(Bruggeman，比利時) 5氯化鈉 2右旋糖 2抗壞血酸 0.004利用了如下的麵包製作工藝將組分在National 100g針式攪拌器中混合4′4″。於25℃批式發酵20′後，利用設置為R7/L9的Euro 200S(Bertrand-Electrolux Baking)製作150g麵團塊並對其塑型。使麵團塊於35℃在95％相對溼度(RH)下醒發50′。然後麵包在NationalManufacturing(Lincoln，NE)烤箱中於225℃烘烤。對本領域技術人員顯而易見的是，相同的結果可通過使用其它供應商的設備獲得。
通過油菜籽置換(rapeseed displacement)測量了麵包的體積。
將添加鼠李糖脂對麵包體積的作用與二乙醯酒石酸單甘油酯(DATEM)的作用進行了比較。添加鼠李糖脂的確改變了麵包的比麵包體積(表1)。
表1
將未處理麵包(不添加DATEM或鼠李糖脂)的體積設為100。
該實施例證明使用比DATEM小8倍用量的鼠李糖脂可顯著增大麵包體積。
實施例2鼠李糖脂對硬麵包卷比容的作用基本配方為(份)麵粉Surbi(Dossche Mills bakery，比利時)100水 62新鮮酵母(Bruggeman，比利時) 6氯化鈉 2標準改進劑 1標準改進劑含(w/w)真菌α澱粉酶(Bel′ase A75，Beldem，比利時)0.1％、木聚糖酶(Bel′ase B210，Beldem，比利時)0.4％、維生素C 1.5％、小麥粉98％。此為標準改進劑的一個實例。添加劑的絕對和相對含量可根據小麥粉和工藝的局部調整而變化。
利用了如下的麵包製作工藝將組分在螺旋攪拌器(Diosna SP 24)中低速混合2分鐘並高速混合8分鐘。在25′的批式發酵後，稱重2000g麵團並人工使之變圓。於25℃進行10′的中度醒發後，將生麵團分成66.7g的塊並對其塑型(Rotamat)。在5′的發酵之後，在中部按壓麵團塊，使之密實並翻個(切面朝下)，於25℃醒發70分鐘。將醒發的麵包卷再次翻個，並在臺式烘箱(Miwe)中以適當的蒸氣於230℃烘烤20′。對本領域技術人員顯而易見的是，有些結果可通過使用其它供應商的設備獲得。
通過油菜籽置換測量了麵包卷的體積。
將添加鼠李糖脂對硬麵包卷體積的作用與二乙醯酒石酸單甘油酯(DATEM)的作用進行了比較。添加鼠李糖脂的確也改變了比硬麵包卷體積(表2)。
表2
將未處理麵包(不添加DATEM或鼠李糖脂)的體積設為100。
用鼠李糖脂或DATEM製備的硬麵包卷的麵包皮的鬆脆度相當。再次地，獲得與DATEM相同的效果，需要數量低得多的鼠李糖脂。
實施例3脂酶和鼠李糖脂對硬麵包卷體積的協同作用效果基本配方為(份)麵粉Surbi(Dossche Mills bakery，比利時)100水 62新鮮酵母(Bruggeman，比利時) 6氯化鈉 2抗壞血酸 90ppm真菌α澱粉酶 9ppm真菌α澱粉酶為Bel′ase A75(Beldem，比利時)。脂酶為LipopanFTM(Novozymes商標，丹麥)。
利用了如下的麵包製作工藝將組分在螺旋攪拌器(Diosna SP 24)中低速混合2分鐘並高速混合8分鐘。在15′的批式發酵後，分成1500g麵團，使之變圓，並進行10′的中度醒發。這之後，將生麵團分成50g的麵團塊並對其塑型(Rotamat)。將麵團塊置於烘盤中並在中部分切。醒發70分鐘後，麵包卷在臺式烘箱(Miwe)中以適當的蒸氣於230℃烘烤20′。
對本領域技術人員顯而易見的是，有些結果可通過使用其它供應商的設備獲得。
通過油菜籽置換測量了硬麵包卷的體積。
將添加鼠李糖脂對硬麵包卷體積的作用與LipopanFTM(Novozymes商標，丹麥)的作用進行了比較，並評價了兩種添加劑之間的協同作用效果(表3)。
表3
將未處理麵包(不添加脂酶和/或鼠李糖脂)的體積設為100。
在添加佔麵粉0.002％的脂酶(w/w)和佔麵粉0.05％的鼠李糖脂(w/w)時，測量到對硬麵包卷體積的正面協同作用效果。
實施例4鼠李糖脂對麵團抗衝擊性能的作用基本配方為(份)麵粉Surbi(Dossche Mills bakery，比利時)100
水 58新鮮酵母(Bruggeman，比利時)5氯化鈉 2抗壞血酸 90ppm真菌α澱粉酶 9ppm真菌α澱粉酶為Bel′ase A75(Beldem，比利時)。
利用了如下的麵包製作工藝將組分在螺旋攪拌器(Diosna SP 24)中低速混合2分鐘並高速混合6分鐘。將麵團分成500g的塊，人工使之變圓。於25℃進行20′的中度醒發後，利用Euro 200S(Bertrand-Electrolux Baking)對麵團塊進行塑型，並在醒發箱中於35℃/95％ RH下放置70′。醒發後，將一部分麵包立即置於烤箱中，而另一部分麵包首先進行衝擊(shock)，隨後在臺式烘箱(Miwe)中以適當的蒸氣於230℃烘烤35′。在衝擊處理期間，將含有發酵的麵團塊的烘盤升至高出桌面15cm之處，然後突然鬆開。對本領域技術人員顯而易見的是，有些結果可通過使用其它供應商的設備獲得。
通過油菜籽置換測量了麵包塊的體積。
將添加鼠李糖脂對抗衝擊性能的作用與添加二乙醯酒石酸單甘油酯(DATEM)的作用進行了比較。添加鼠李糖脂的確改變了麵包麵團的抗衝擊性能(表4)。
表4
將未處理麵包(不添加DATEM或鼠李糖脂且無衝擊處理)的體積設為100。
添加僅僅是DATEM用量一半的鼠李糖脂時，麵團的抗衝擊性能得到了顯著的提高。
實施例5鼠李糖脂和脂酶對麵團抗衝擊性能的協同作用效果所用的基本配方和麵包製作工藝如實施例4所述。
測試的脂酶為LipopanFTM(Novozymes商標，丹麥)。
表5
將未處理麵包(不添加脂酶和/或鼠李糖脂且無衝擊處理)的體積設為100。
在添加脂酶和鼠李糖脂兩者時測量到對生麵團穩定性和麵包體積的協同作用效果(表5)。
實施例6鼠李糖脂對冷凍硬麵包卷體積的作用基本配方為(份)麵粉Surbi(Dossche Mills bakery，比利時)100水 56新鮮酵母(Bruggeman，比利時) 6氯化鈉 2標準改進劑 1
標準改進劑的組成如實施例2所述。
利用了如下的麵包製作工藝將組分在螺旋攪拌器(Diosna SP 24)中低速混合2分鐘並高速混合8分鐘。25℃下5′的批式發酵之後，人工將1500g的麵團塊變圓。25℃下10′的發酵後，將1500g的麵團分成50g的塊，對其進行塑型(Rotamat)，(於烘盤中)在氣流冷凍機(blast freezer)(Koma)中在-40℃下放置40′，並在-18℃下於塑膠袋中保存3個月。冷凍麵包卷於25℃進行60′的解凍，然後在35℃/95％RH下進行為時70′的醒發，之後在臺式烘箱(Miwe)中以適當的蒸氣於230℃烘烤20′。對本領域技術人員顯而易見的是，有些結果可通過使用其它供應商的設備獲得。
通過油菜籽置換測量了麵包卷的體積。
將添加鼠李糖脂對麵包體積的作用與二乙醯酒石酸單甘油酯(DATEM)和谷蛋白的作用進行了比較。添加鼠李糖脂的確改變了冷凍儲藏後的比硬麵包卷體積(表6)。
表6
將未處理麵包(不添加DATEM、谷蛋白或鼠李糖脂)的體積設為100。
於-18℃保存3個月後，測量到鼠李糖脂對硬麵包卷體積和形狀(更圓)明顯的正面效果。鼠李糖脂可取代DATEM和谷蛋白兩者。在添加谷蛋白和鼠李糖脂時測量到對硬麵包卷體積的正面協同作用。
實施例7鼠李糖脂在基於水的液體改進劑中的活性如實施例3所述進行了烘烤試驗。
分別將鼠李糖脂和DATEM單獨地添加到含有基於水的液體改進劑的配方中。比較了單獨添加到其中的鼠李糖脂以及摻入到基於水的液體改進劑中且保存了一個月的鼠李糖脂的活性(表7)。
基於水的液體改進劑含有真菌α澱粉酶(Be1′ase A75，Beldem，比利時)1g/100kg麵粉，木聚糖酶(Bel′ase B210，Beldem，比利時)4g/100kg麵粉，維生素C 15g。
表7
將未處理麵包(不添加DATEM或鼠李糖脂)的體積設為100。
添加相同重量用量的鼠李糖脂較之於DATEM對比硬麵包卷體積具有更高的正面作用。結果證明了在基於水的液體改進劑之中保存期間鼠李糖脂活性良好的穩定性。
實施例8鼠李糖脂對過夜發酵(17h，20℃)的阿根廷麵包體積的作用基本配方為(份)麵粉Surbi(Dossche Mills bakery，比利時)100水 54新鮮酵母(Bruggeman，比利時) 0.35氯化鈉 2標準改進劑 1標準改進劑的組成如實施例2所述。
利用了如下的麵包製作工藝將麵團在(Diosna SP 24)螺旋攪拌器中低速混合2分鐘並高速混合7分鐘。使350g的麵團塊變圓，並於25℃發酵20分鐘。塑型後(Bertrand，Electrolux Baking)，麵團塊於20℃發酵17小時，切塊(用鋒利的刀片縱向切入)並烘烤(210℃，30分鐘，以適當的蒸氣汽蒸)。對本領域技術人員顯而易見的是，有些結果可通過使用其它供應商的設備獲得。
比較了添加鼠李糖脂的效果與DATEM的效果。
添加鼠李糖脂的確改變了麵包的比麵包體積(表8)。
表8
將未處理麵包(不添加DATEM或鼠李糖脂)的體積設為100。
鼠李糖脂對過夜發酵麵包的麵包體積具有明顯的正面作用。
實施例9鼠李糖脂對過夜發酵(16h，26℃)的阿根廷麵包體積的作用基本配方為(份)麵粉Duo(Ceres，比利時)100水54新鮮酵母(Bruggeman，比利時) 0.075鹽2標準改進劑1標準改進劑的組成如實施例2所述。
利用了如下的麵包製作工藝將麵團在(Diosna SP24)螺旋攪拌器中低速混合2分鐘並高速混合7分鐘。使350g的麵團塊變圓，並於25℃發酵20分鐘。塑型後(Bertrand，Electrolux Baking)，長棍麵包形的麵團塊於26℃發酵16小時，每塊麵包以2mm深、10cm長且彼此重疊1/3的3次連續切割(straight cut)縱向分切，並在臺式烘箱中烘烤(210℃，30分鐘，用適當的蒸氣)。對本領域技術人員顯而易見的是，有些結果可通過使用其它供應商的設備獲得。
通過油菜籽置換測量了麵包體積。
表9
將未處理麵包(不添加鼠李糖脂或ADA)的體積設為100。ADA＝偶氮二醯胺鼠李糖脂(佔麵粉0.1％w/w)對體積具有與40ppm ADA相同的作用。添加佔麵粉0.1％(w/w)的鼠李糖脂和40ppm ADA兩者時測量到對麵包體積正面的協同作用效果。
實施例10鼠李糖脂對過夜發酵的Schnittbrtchen的體積和形狀的作用基本配方為(份)麵粉Surbi(Dossche Mills bakery，比利時) 100水 56新鮮酵母(Bruggeman，比利時)1氯化鈉 2標準改進劑 1標準改進劑的組成如實施例2所述。
利用了如下的麵包製作工藝將麵團在螺旋攪拌器(Diosna SP24)中低速混合2分鐘並高速混合8分鐘。在10分鐘的批式發酵後，人工使1600g的麵團塊變圓，並立即於25℃醒發10′。形成53g的麵團塊，塑型(Rotamat)，並於25℃靜置1分鐘，利用Euro 200S(Bertrand-Electrolux Baking)再次塑型，靜置8分鐘，分切，翻個，並於15℃發酵17小時。烘烤前，再次將生麵團塊翻個並烘烤(230℃，16分鐘，用適當的蒸氣)。對本領域技術人員顯而易見的是，有些結果可通過使用其它供應商的設備獲得。
通過油菜籽置換測量了麵包體積。所得麵包的切塊寬度測量為烘烤後切塊兩直立邊緣間的最大距離。
將添加鼠李糖脂對麵包體積的作用與二乙醯酒石酸單甘油酯(DATEM)的作用進行了比較。添加鼠李糖脂的確改變了比麵包體積和切塊寬度(表10)。
表10
添加DATEM三分之一用量的鼠李糖脂顯著提高了體積和切塊寬度。
實施例11鼠李糖脂對部分發酵冷凍的硬麵包卷的體積和形狀的影響基本配方為(份)麵粉Paniflower Exclusiv(Ganda Molens/Brabo Mills，比利時)100水57新鮮酵母(Bruggeman，比利時) 3氯化鈉2
右旋糖(dextrose)0.4標準改進劑 1標準改進劑的組成如實施例2所述。
利用了如下的麵包製作工藝將組分在螺旋攪拌器(Diosna SP 24)中低速混合2分鐘並高速混合7分鐘。25℃下10′的批式發酵後，形成90g的麵團塊。在90′的醒發後，麵團塊縱向切割一次，包裝到塑膠袋中於-18℃冷凍120′(Koma stockfreezer)，並於-18℃保存一周。冷凍麵包卷於25℃解凍30′，並在旋轉烤箱(Miwe Aeromat)中以適當的蒸氣於230℃烘烤27′。對本領域技術人員顯而易見的是，有些結果可通過使用其它供應商的設備獲得。
通過油菜籽置換測量了麵包卷的體積。
表11
將未處理麵包(不添加DATEM或鼠李糖脂)的體積設為100。
與DATEM相同重量用量添加的鼠李糖脂對部分發酵的冷凍硬麵包卷的體積具有更高的正面作用(表11)。
實施例12鼠李糖脂對羊角麵包(croissant)體積和形狀的作用基本配方為(份)麵粉Duo(Ceres，比利時) 100水 51新鮮酵母(Bruggeman，比利時)7.5氯化鈉 1.7糖 8Aristo羊角麵包(Puratos，比利時)42
利用了如下的麵包製作工藝將組分在螺旋攪拌器(Diosna SP 24)中低速混合2分鐘並高速混合2分鐘。25℃下5′的批式發酵後，將脂肪塗到麵團表面，並使麵團塊壓成薄片展開摺疊，以90°扭轉，並再次展開。稱重55g的麵團塊；展開並形成羊角麵包。55′的醒發後(30℃，90％相對溼度)，羊角麵包在臺式烤箱(0oms)中以適當的蒸氣於195℃烘烤19′。
對本領域技術人員顯而易見的是，有些結果可通過使用其它供應商的設備獲得。通過油菜籽置換測量了羊角麵包的體積。
表12
將未處理麵包(不添加DATEM或鼠李糖脂)的體積設為100。
在添加鼠李糖脂時，羊角麵包的體積更高，而麵包皮的外觀、片層結構、麵包屑的色澤以及產品的形狀都與添加DATEM相當(表12)。
實施例13鼠李糖脂對中國饅頭體積和形狀的作用將鼠李糖脂對中國饅頭體積和形狀的作用與硬脂醯乳醯化物(Stearoyl Lactylate)(SSL)的作用進行了比較。
基本配方為(份)麵粉Surbi(Dossche Mills bakery，比利時)100水 50幹速溶酵母藍(Bruggeman，比利時) 1維生素C 3利用了如下的饅頭製作工藝將組分在螺旋攪拌器(Diosna SP 24)中低速混合8分鐘。使麵團塊(1500g)伸開，直至厚度為2.5mm，每次伸開後使麵團摺疊。使最終的麵團層成卷，並切成100g的麵團塊。在90％相對溼度35′的醒發後，麵團塊汽蒸18分鐘。對本領域技術人員顯而易見的是，有些結果可通過使用其它供應商的設備獲得。
通過油菜籽置換測量了饅頭體積。
鼠李糖脂顯著影響中國圓饅頭的形狀和體積(表13)。
表13
將未處理饅頭(不添加DATEM或鼠李糖脂)的體積設為100。
通過將佔麵粉0.1％的SS1(w/w)替換為佔麵粉0.15％的鼠李糖脂(w/w)，得到相同的圓饅頭體積，同時圓饅頭的形狀、高度得到改善。
實施例14鼠李糖脂對松糕(sponge cake)體積的作用基本配方為(份)松糕混合料100水11蛋80乳化劑* 4*＝甘油單乳酸酯及甘油二乳酸酯松糕混合料含麵粉(38％w/w)、糖(42％w/w)、玉米澱粉(16％w/w)、化學發酵粉(4％w/w)。
利用了如下的製備工藝所有成分用Hobart N50 planet攪拌器在1檔速度下混合30秒，並在3檔速度下混合5分鐘。麵糊200g在臺式烤箱(Miwe)的矩形盤中於180℃烘烤30分鐘。
通過油菜籽置換測量了體積(表14)。
表14
將未處理麵包(不添加乳化劑或鼠李糖脂)的體積設為100。
在松糕的配方中，甘油單乳酸酯可部分地替換為鼠李糖脂，而沒有體積損失，切具有改善的麵包屑結構、更絕對的軟度以及保存期間軟度更小的損失，以及更白的麵包屑色澤(表14)。
實施例15鼠李糖脂對打稠的奶油性能的作用將打稠的奶油和裝飾奶油液體製劑配方中的脂肪酸的甘油單乳酸酯和甘油二乳酸酯替換為鼠李糖脂。
打稠的奶油和裝飾奶油液體製劑含(w/w)葡萄糖漿45％、糖30％、水20％、脫脂奶粉3％、雞蛋粉1％、乳化劑卵磷脂(E322)0.3％；(脂肪酸的甘油單乳酸酯和甘油二乳酸酯(E472))0.1％、藻酸鹽＜1％。
所用的基本配方為(w/w)黃油 50％水10％打稠的奶油的液體製劑 40％利用了如下的製備工藝所有成分用Hobart N50 planet攪拌器在1檔速度下混合5分鐘，並在3檔速度下混合30秒。
由經驗豐富的技師對色澤、質地和應用的容易度進行了評價(表15)。
表15
實施例16鼠李糖脂對丹麥糕點、羊角麵包及其它新鮮或冷凍精製糖食品的非乳製品奶油夾心性能的作用將糕點非乳製品奶油夾心中的聚山梨醇酯60(polysorbate 60)替換為鼠李糖脂。
基本配方為(w/w)葡萄糖漿45％、水30％、糖15％、改性澱粉5％、植物油3％、鹽＜1％、著色劑二氧化鈦(E171)＜1％、香料＜1％、(聚山梨醇酯60(E435)＜0.5％、酒石黃(E102)＜1％、Yellow FCF(E110)＜1％。
利用了如下的製備工藝將澱粉與水混合，糖及葡萄糖漿與乳化劑和二氧化鈦一起添加。混合至均質後，加入所有其它組分並再次混合。加熱總混合物，直至澱粉成凝膠狀。
評價了烘烤穩定性(180℃，30分鐘)、色澤、味道、脂肪摻入到混合物中的速度以及保存期間可能的脂肪分離(表16)。
表16
實施例17假單胞菌菌種的鼠李糖脂生產假單胞菌菌株是基於其在Erlenmeyer燒瓶中在適於菌株生長的培養基中發酵期間的乳化作用活性選擇的。有5株所選的產鼠李糖脂假單胞菌菌株根據布達佩斯條約進行了保藏。它們具有如下的保藏號LMG P-22041(菌株DBT 302 T1)、LMG P-22 042(菌株DBT 303 T1)、LMG P-22064(菌株DBT 302 T2)、LMG P-22065(菌株DBT 303 T2)及LMG P-22040(菌株DBT 301)。它們都於2003年10月3日保藏在BCCM/LMG bacterial collection，Laboratorium voor Microbiologie，Universiteit Gent(RUG)，K.L.Ledegankcstraat 35，B-900 Gent，比利時(見保藏證明)。
a)選擇培養基菌株在搖床上在含100ml礦物鹽培養基(見下文)的500mlErlenmeyer燒瓶中於30℃溫育7天。
礦物鹽培養基使用0.05M K2HPO4/KH2PO4(pH6.8)的緩衝液，補充有葡萄糖(10g/l)、NH4Cl(1g/l)、MgSO4.7H2O(0.2g/l)以及微量元素CaCl2(15mg/l)、FeSO4.7H2O(10mg/l)、CuSO4.5H2O(2mg/l)、ZnSO4.7H2O(2mg/l)、MnSO4.H2O(1.5mg/l)，CoCl2.6H2O(0.2mg/l)和Na2MoO4(0.2mg/l)。
為了保藏，將菌株接種到由葡萄糖(5g/l)、酵母膏(5g/l)、CaCO3(40g/l)和瓊脂(15g/l)組成的Gika培養基中。
b)鼠李糖脂的生產將凍幹菌溶於由葡萄糖(5g/l)、K2HPO4(0.8g/l)和KH2PO4(0.2g/l)組成的緩衝液中，並接種到具有由蛋白腖(20g/l)、甘油(10g/l)、K2HPO4(1.5g/l)、MgSO4.7H2O(1.5g/l)、酵母提取物(0.5g/l)和瓊脂(15g/l)組成的King B培養基的平板上。將培養基的pH調整至pH7.2。48小時後，將菌株接種到具有King B培養基的斜面上以獲得新鮮培養物。由這些斜面製備預培養物，從而使微生物能夠適應於新的培養基。因此，向斜面中加入4ml無菌水，以獲得培養物懸液。將1ml添加到100ml生產培養基(見下文)中，並在48小時後，將1ml此預培養物添加到100ml生產培養基(見下文)中。
生產培養基生產培養基由K2HPO4(1g/l)、KH2PO4(0.5g/l)、NaNO3(4g/l)、MgSO4.7H2O(0.5g/l)、KCl(0.1g/l)、CaCl2(0.01g/l)、FeSO4.7H2O(0.01g/l)、酵母提取物(0.01g/l)和微量元素溶液(0.05ml/l)組成。橄欖油用作為碳源(25g/l)。
微量元素溶液由B(0.26g/l)、Cu(0.5g/l)、Mn(0.5g/l)、Mb(0.06g/l)和Zn(0.7g/l)組成。
將培養基調整至pH6.8，並於121℃滅菌30分鐘。
假單胞菌菌種的培養在分別含100ml生產培養基的500ml具擋板Erlenmeyer燒瓶中於150rpm、30℃及pH6.8下進行。72小時後在離心後的培養液上清中檢測鼠李糖脂的產生。
c)鼠李糖脂的檢測鼠李糖脂通過酸沉或者通過凍幹並溶於氯仿或水中提取。用氯仿/甲醇/水(65/25/4)進行TLC分析。利用螢光素檢測脂質，並利用二苯胺區分鼠李糖脂和脂肽。
HPLC設備和ELSD檢測器分離鼠李糖脂。利用Vydac C18柱(250×4.6mm)以及採用溶劑A(H2O)和溶劑B(乙腈)(75/25 5分鐘；從75/25到5/95 30分鐘；5/95 5分鐘；從5/95到75/25 10分鐘；75/2515分鐘流速為0.4ml/分的梯度法純化鼠李糖脂。
收集對應於色譜圖不同峰的不同級分(R1和R2見圖1)並利用Maldi-TOF進行分析。
表17顯示了沒有或含有添加鹽的不同質量的鼠李糖脂。級分R1相應於鼠李糖脂RhC10C10(見圖2)而級分R2相應於鼠李糖脂RhRhC10C10(見圖3)。其它鼠李糖脂象RhRhC10和RhC10可能也存在，但是數量太低以至於無法由HPLC檢測。
表17
權利要求
1.用於在烘焙產品的烘焙過程中增大體積的方法，其包括在所述烘焙產品中添加充分有效量的鼠李糖脂的步驟。
2.用於在烘焙產品的烘焙過程中改善麵團或麵糊穩定性的方法，其包括在所述烘焙產品中添加充分有效量的鼠李糖脂的步驟。
3.用於改善烘焙產品麵團碎屑和/或外皮質地的方法，其包括在所述烘焙產品中添加充分有效量的鼠李糖脂的步驟。
4.用於改善烘焙產品形狀的方法，其包括在所述烘焙產品中添加充分有效量的鼠李糖脂的步驟。
5.用於改善烘焙產品的切塊寬度的方法，其包括在所述烘焙產品中添加充分有效量的鼠李糖脂的步驟。
6.用於改善打稠的奶油、裝飾奶油的性能和/或丹麥糕點、羊角麵包及其它新鮮或冷凍精製糖食品的非乳製品奶油夾心的性能的方法，其包括在所述奶油中添加充分有效量的鼠李糖脂的步驟。
7.用於改善烘焙產品的微生物貯存的方法，其包括在所述烘焙產品中添加充分有效量的鼠李糖脂的步驟。
8.根據權利要求1至7中任一項的方法，特徵在於鼠李糖脂將作為乾粉添加到組分中。
9.根據權利要求1至7中任一項的方法，特徵在於鼠李糖脂將作為水溶液或乳液添加到組分中。
10.根據前述權利要求中任一項的方法，進一步包括添加選自α-澱粉酶、木聚糖酶、脂酶、氧化還原酶、抗壞血酸、偶氮二醯胺、單酸甘油酯、二乙醯酒石酸單甘油酯、硬脂醯乳醯化物和丙酸酯的其它添加劑的步驟。
11.根據前述權利要求中任一項的方法，特徵在於烘焙產品選自麵包、硬麵包卷、軟麵包卷、漢堡麵包、長棍麵包、扁平麵包、比薩餅、羊角麵包、中國饅頭、阿根廷麵包、Schnittbrtchen、松糕和蛋糕。
12.麵包改進劑組合物、液體、粉末或乳液、或即用的優化混合物、液體、粉末或乳液，其在成品中包括至少佔麵粉0.01％(w/w)的鼠李糖脂和其它有用的活性成分，且其它有用的活性成分優選選自酶乳化劑和氧化還原劑，其中鼠李糖脂增大體積和/或提高切塊寬度和/或改善麵團或麵糊穩定性和/或改善質地和/或改善形狀和/或改善烘焙產品的微生物貯存。
13.根據權利要求12的改進劑組合物、液體、粉末、乳液或即用混合物，包括RhC10C10和RhRh C10C10中的至少一種。
14.根據權利要求12或13的改進劑組合物、液體、粉末、乳液或即用混合物，包括鼠李糖脂以及至少一種與鼠李糖脂協同作用的其它改進劑組分。
15.根據權利要求14的改進劑組合物、液體、粉末、乳液或即用混合物，其中所述其它改進劑組分為脂酶。
16.根據權利要求15的改進劑組合物、液體、粉末、乳液或即用混合物，其中所述其它改進劑組分為Lipopan F，且其中協同作用混合物增大烘焙產品的體積。
17.根據權利要求15的改進劑組合物、液體、粉末、乳液或即用混合物，其中所述其它改進劑組分為Lipopan F，且其中協同作用混合物提高烘焙產品的麵團穩定性。
18.根據權利要求14的改進劑組合物、液體、粉末、乳液或即用混合物，其中所述其它改進劑組分為谷蛋白，且其中當添加到後來在混合和烘焙之間予以冷凍的麵團中時，協同作用混合物增大烘焙產品的體積。
19.根據權利要求14的改進劑組合物、液體、粉末、乳液或即用混合物，其中所述其它改進劑組分為ADA，且其中當添加到過夜發酵的麵團中時，協同作用混合物增大烘焙產品的體積。
20.根據權利要求12至19中任一項的改進劑組合物、液體、粉末、乳液或即用混合物，其中鼠李糖脂是由假單胞菌屬菌(Pseudomonassp.)的發酵培養液獲得的。
21.根據權利要求20的改進劑組合物、液體、粉末、乳液或即用混合物，其中所述假單胞菌屬菌選自LMG P-22041、LMG P-22042、LMGP-22064、LMG P-22065和LMG P-22040。
22.根據權利要求20或21的改進劑組合物、液體、粉末、乳液或即用混合物，其中所產生的鼠李糖脂為RhC10C10、RhRhC10C10、RhC10或RhRhC10鼠李糖脂、或其具有更短或更長側鏈的變體。
23.選自具有保藏號LMG P-22041、LMG P-22042、LMG P-22064、LMG P-22065和LMG P-22040的菌株的假單胞菌菌株用於生產待用於根據權利要求1至11中任一項的方法或用於根據權利要求12至22中任一項的改進劑組合物、液體、粉末或乳液、或優化即用的混合物、液體、粉末或乳液的鼠李糖脂的用途。
24.根據權利要求23的用途，其中所產生的鼠李糖脂包括選自RhC10C10、RhRhC10C10、RhC10及RhRhC10鼠李糖脂或其變體的至少一種鼠李糖脂。
全文摘要
本發明涉及用於改善麵團或麵糊的穩定性、麵團的質地、體積和形狀、切塊寬度和/或烘焙產品的微生物貯存的方法，其包括向所述烘焙產品添加充分有效量的鼠李糖脂的步驟。本發明還涉及用於改善麵團或麵糊的穩定性、麵團的質地、體積和形狀、切塊寬度和/或烘焙產品的微生物貯存的改進劑，特徵在於其包括充分有效量的鼠李糖脂。鼠李糖脂可進一步用於改善打稠的奶油、裝飾奶油的性能和/或丹麥糕點、羊角麵包及其它新鮮或冷凍精製糖食品的非乳製品奶油夾心的性能。
文檔編號A21D2/22GK1719977SQ200380104612
公開日2006年1月11日 申請日期2003年11月4日 優先權日2002年11月4日
發明者I·P·H·范海森頓克, E·C·A·范森沃倫 申請人:普瑞圖斯股份有限公司