一種速凍豆沙餡饅頭及其生產方法

2023-09-20 06:30:40 3

專利名稱：一種速凍豆沙餡饅頭及其生產方法
技術領域：
本發明涉及一種速凍豆沙餡饅頭及其生產方法，屬於食品加工技術領域。
背景技術：
帶餡饅頭(包子)是具有中國特色的傳統食品，經過千百年的演化和發展，帶餡饅頭(包子)已融入百姓生活成為不可缺少的主食之一，深受大眾喜愛。然而帶餡饅頭(包子)的生產仍以傳統的手工作坊為主，存在安全隱患和品質不穩定的問題。此外，帶餡饅頭(包子)極易受到微生物的侵害，保質期短。而饅頭(包子)連鎖企業的發展，由於品質難於控制、聘請麵點師傅成本較高等因素遇到瓶頸。 冷凍技術在食品中的應用由來已久，冷凍麵團技術有助於促進帶餡饅頭(包子)的產業化，增強產品質量標準化、安全性和方便性的同時，避免復煮造成的風味損失。

發明內容
本發明的目的在於克服上述不足之處，開發一種速凍豆沙餡饅頭及其生產方法，減少了復煮的損失，並節約能源、降低成本。 按照本發明提供的技術方案，一種速凍豆沙餡饅頭，特徵是，包括以下組份，其配方比例按重量份數計 取麵粉62 65份；燕山酵母0. 5 0. 8份；無鋁泡打粉0. 6 0. 9份；白砂糖0. 5 0. 8份；起酥油0. 2 0. 5份；鹽0. 1 0. 3份；轉穀氨醯胺酶0. 06 0. 09份；脂肪酶0. 05 0. 08份；木聚糖酶0. 05 0. 08份；葡萄糖氧化酶0. 05 0. 08份；海藻糖0. 08 0. 12份；抗壞血酸0. 05 0. 08份；卵磷脂0. 08 0. 12份；蔗糖酯0. 24 0. 36份；甘油0. 10 0. 15份；剌槐豆膠0. 04 0. 06份；沙蒿膠0. 04 0. 06份；羧甲基纖維素0. 04 0. 06份；瓜爾豆膠0. 04 0. 06份；谷朊粉0. 54 0. 80份；小麥澱粉或玉米澱粉或馬鈴薯澱粉或大米澱粉0. 54 0. 80份；水30 32份；
先將稱量好的麵粉、燕山酵母、無鋁泡打粉、白砂糖、起酥油、鹽、轉穀氨醯胺酶、脂
肪酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、海藻糖、抗壞血酸、卵磷脂、蔗糖酯、甘油、剌槐豆膠、沙蒿膠、羧甲基纖維素、瓜爾豆膠、谷朊粉、小麥澱粉或玉米澱粉或馬鈴薯澱粉或大米澱粉放入攪拌缸中攪拌均勻，加入水攪拌以形成麵團，形成麵團後取出壓面、分塊，成型，放入或不放
入醒發箱預發酵；經預發酵的麵團冷卻後速凍、凍藏備用，蒸製即為成品；未經發酵的麵團在成型後直接速凍、凍藏備用，發酵，蒸製即為成品。 —種速凍豆沙餡饅頭及其生產方法，特徵是，採用以下工藝步驟其配方比例按重量份數計 (1)混合攪拌將稱量好的麵粉62 65份、燕山酵母0. 5 0. 8份、無鋁泡打粉0. 6 0. 9份、白砂糖0. 5 0. 8份、起酥油0. 2 0. 5份、鹽0. 1 0. 3份、轉穀氨醯胺酶0. 06 0. 09份、脂肪酶0. 05 0. 08份、木聚糖酶0. 05 0. 08份、葡萄糖氧化酶0. 05 0. 08份、海藻糖0. 08 0. 12份、抗壞血酸0. 05 0. 08份、卵磷脂0. 08 0. 12份、蔗糖酯0. 24 0. 36份、甘油0. 10 0. 15份、剌槐豆膠0. 04 0. 06份、沙蒿膠0. 04 0. 06份、羧甲基纖維素0. 04 0. 06份、瓜爾豆膠0. 04 0. 06份、谷朊粉0. 54 0. 80份、小麥澱粉或玉米澱粉或馬鈴薯澱粉或大米澱粉0. 54 0. 80份放入攪拌缸中，慢速攪拌28 32秒，加入水30 32份慢速攪拌2 5分鐘，再中速攪拌8 12分鐘以形成麵團；
(2)分塊、成型將麵團取出，壓面8 10次，分割成70 80克/塊，並成型；
(3)預發酵將成型後的麵團放入或不放入醒發箱預發酵12 15分鐘，預發酵溫度30 38。C，預發酵溼度60 80% ; (4)速凍將經預發酵的麵團冷卻3 5分鐘，或未經預發酵的麵團置
於-35 -30"冰箱中速凍30 35分鐘，使麵團中心溫度達到_16 _19°C ; (5)凍藏將速凍後的麵團取出，放入-16 -19t:冰箱中凍藏備用； (6)發酵將未經預發酵的麵團取出，放入醒發箱發酵70 90分鐘，發酵溫度
38 42。C，發酵溼度80 90X ; (7)蒸製將經預發酵的麵團或未經預發酵的發酵麵團放入蒸籠中蒸製12 18分鐘，即為成品。
所述慢速攪拌轉速為50 70轉/分；中速攪拌轉速為180 210轉/分。
本發明應用為豆沙餡饅頭(包子)的產業化生產奠定基礎，增強了產品質量標準化、安全性和方便性的同時，避免復煮造成的風味損失。


圖1為本發明工藝流程方框圖。
具體實施例方式
下面結合具體附圖和實施例對本發明作進一步說明。 本發明實施例中操作間溫度為20 25t:;麵團溫度為25 27°C (若無法保證，建議使用冷凍麵團專用攪拌機)；豆沙餡溫度為13 15t:;豆沙餡種類包括大豆沙餡、紅豆沙餡、綠豆沙餡等；澱粉為小麥澱粉或玉米澱粉或馬鈴薯澱粉或大米澱粉；使用的原材料均為市場所購，採用的設備為常規設備。 實施例一 一種速凍豆沙餡饅頭及其生產方法，採用以下工藝步驟，其組份按重量份數計 先將麵粉62份、燕山酵母0. 7份、無鋁泡打粉0. 9份、白砂糖0. 8份、起酥油0. 5份、鹽0. 1份、轉穀氨醯胺酶0. 09份、脂肪酶0. 08份、木聚糖酶0. 08份、葡萄糖氧化酶0. 08份、海藻糖0. 12份、抗壞血酸0. 08份、卵磷脂0. 12份、蔗糖酯0. 36份、甘油0. 15份、剌槐豆膠0. 06份、沙蒿膠0. 06份、羧甲基纖維素0. 06份、瓜爾豆膠0. 06份、谷朊粉0. 8份、小麥澱粉0. 8份放入攪拌缸中，攪拌28秒，攪拌轉速為50轉/分，將各種物料混勻，加入水32份慢速攪拌3分鐘，攪拌轉速為50轉/分，再中速攪拌8分鐘以形成麵團，攪拌轉速為180轉/分；形成麵團後取出，壓面8次，分割為75克/塊，成型(包入餡料)；將成型後的麵團放入醒發箱預發酵12分鐘，預發酵溫度3『C，預發酵溼度70%，冷卻3分鐘後置於_35°C的冰箱中速凍30分鐘，當經預發酵的麵團中心溫度達到-161:後，放入-161:冰箱中凍藏備用，需要時取出，直接放入蒸籠中大火蒸製12分鐘，即為成品。木實施例生產的饅頭(包子)產品色澤均勻呈乳白色，外形對稱，表面光滑無黃斑，不起泡，口感蓬鬆且具有彈性。
實施例二 一種速凍豆沙餡饅頭及其生產方法，採用以下工藝步驟，其組份按重量 份數計 先將麵粉65份、燕山酵母0. 5份、無鋁泡打粉0. 6份、白砂糖0. 5份、起酥油0. 2 份、鹽0. 2份、轉穀氨醯胺酶0. 06份、脂肪酶0. 05份、木聚糖酶0. 05份、葡萄糖氧化酶0. 05 份、海藻糖0. 08份、抗壞血酸0. 05份、卵磷脂0. 08份、蔗糖酯0. 24份、甘油0. 1份、剌槐豆 膠0. 04份、沙蒿膠0. 04份、羧甲基纖維素0. 04份、瓜爾豆膠0. 04份、谷朊粉0. 54份、玉米 澱粉0. 54份放入攪拌缸中，慢速攪拌32秒，攪拌轉速為60轉/分，將各種物料混勻，加入 水31份慢速攪拌5分鐘，攪拌轉速為60轉/分，再中速攪拌10分鐘以形成麵團，攪拌轉速 為210轉/分；形成麵團後取出，壓面9次，分割為70克/塊，成型(包入餡料)；將成型後
的麵團直接置於-301:冰箱中速凍35分鐘，當麵團中心溫度達到-191:後，放入-191:冰箱
中凍藏備用，需要時取出，置於醒發箱發酵90分鐘，發酵溫度為38°C ，發酵溼度為80 % ，放 入蒸籠中大火蒸製15分鐘，即為成品。本實施例生產的饅頭(包子)產品色澤均勻呈乳白 色，外形對稱，表面光滑無黃斑，不起泡，口感蓬鬆且具有彈性。 實施例三一種速凍豆沙餡饅頭及其生產方法，採用以下工藝步驟，其組份按重量 份數計 先將麵粉64份、燕山酵母0. 8份、無鋁泡打粉0. 8份、白砂糖0. 6份、起酥油0. 4 份、鹽0. 3份、轉穀氨醯胺酶0. 08份、脂肪酶0. 07份、木聚糖酶0. 07份、葡萄糖氧化酶0. 07 份、海藻糖0. 1份、抗壞血酸0. 07份、卵磷脂0. 1份、蔗糖酯0. 3份、甘油0. 14份、剌槐豆膠 0. 05份、沙蒿膠0. 05份、羧甲基纖維素0. 05份、瓜爾豆膠0. 05份、谷朊粉0. 7份、馬鈴薯 澱粉0. 7份放入攪拌缸中，慢速攪拌約30秒，攪拌轉速為70轉/分，將各種物料混勻，加入 水30. 5份慢速攪拌2分鐘，攪拌轉速為70轉/分，再中速攪拌12分鐘以形成麵團，攪拌轉 速為200轉/分；形成麵團後取出，壓面10次，分割成80克/塊，成型(包入餡料)；將成 型後的麵團放入醒發箱預發酵15分鐘，預發酵為溫度3(TC，預發酵溼度為60%，冷卻5分
鍾後置於-331:冰箱中速凍34分鐘，當麵團中心溫度達到-181:後，放入-181:冰箱中凍藏
備用，需要時取出，直接放入蒸籠中大火蒸製18分鐘，即為成品。本實施例生產的饅頭(包 子)產品色澤均勻呈乳白色，外形對稱，表面光滑無黃斑，不起泡，口感蓬鬆且具有彈性。
權利要求
一種速凍豆沙餡饅頭，其特徵是包括以下組份，其配方比例按重量份數計取麵粉62～65份；燕山酵母0.5～0.8份；無鋁泡打粉0.6～0.9份；白砂糖0.5～0.8份；起酥油0.2～0.5份；鹽0.1～0.3份；轉穀氨醯胺酶0.06～0.09份；脂肪酶0.05～0.08份；木聚糖酶0.05～0.08份；葡萄糖氧化酶0.05～0.08份；海藻糖0.08～0.12份；抗壞血酸0.05～0.08份；卵磷脂0.08～0.12份；蔗糖酯0.24～0.36份；甘油0.10～0.15份；刺槐豆膠0.04～0.06份；沙蒿膠0.04～0.06份；羧甲基纖維素0.04～0.06份；瓜爾豆膠0.04～0.06份；谷朊粉0.54～0.80份；小麥澱粉或玉米澱粉或馬鈴薯澱粉或大米澱粉0.54～0.80份；水30～32份；先將稱量好的麵粉、燕山酵母、無鋁泡打粉、白砂糖、起酥油、鹽、轉穀氨醯胺酶、脂肪酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、海藻糖、抗壞血酸、卵磷脂、蔗糖酯、甘油、刺槐豆膠、沙蒿膠、羧甲基纖維素、瓜爾豆膠、谷朊粉、小麥澱粉或玉米澱粉或馬鈴薯澱粉或大米澱粉放入攪拌缸中攪拌均勻，加入水攪拌以形成麵團，形成麵團後取出壓面、分塊，成型，放入或不放入醒發箱預發酵；經預發酵的麵團冷卻後速凍、凍藏備用，蒸製即為成品；未經發酵的麵團在成型後直接速凍、凍藏備用，發酵，蒸製即為成品。
2. —種如權利要求1所述的速凍豆沙餡饅頭及其生產方法，其特徵是，採用以下工藝步驟其配方比例按重量份數計(1) 混合攪拌將稱量好的麵粉62 65份、燕山酵母0. 5 0. 8份、無鋁泡打粉0. 6 0. 9份、白砂糖0. 5 0. 8份、起酥油0. 2 0. 5份、鹽0. 1 0. 3份、轉穀氨醯胺酶0. 06 0. 09份、脂肪酶0. 05 0. 08份、木聚糖酶0. 05 0. 08份、葡萄糖氧化酶0. 05 0. 08份、海藻糖0. 08 0. 12份、抗壞血酸0. 05 0. 08份、卵磷脂0. 08 0. 12份、蔗糖酯0. 24 0. 36份、甘油0. 10 0. 15份、剌槐豆膠0. 04 0. 06份、沙蒿膠0. 04 0. 06份、羧甲基纖維素0. 04 0. 06份、瓜爾豆膠0. 04 0. 06份、谷朊粉0. 54 0. 80份、小麥澱粉或玉米澱粉或馬鈴薯澱粉或大米澱粉0. 54 0. 80份放入攪拌缸中，慢速攪拌28 32秒，加入水30 32份慢速攪拌2 5分鐘，再中速攪拌8 12分鐘以形成麵團；(2) 分塊、成型將麵團取出，壓面8 10次，分割成70 80克/塊，並成型；(3) 預發酵將成型後的麵團放入或不放入醒發箱預發酵12 15分鐘，預發酵溫度30 38。C，預發酵溼度60 80% ;(4) 速凍將經預發酵的麵團冷卻3 5分鐘，或未經預發酵的麵團置於-35 -30°C冰箱中速凍30 35分鐘，使麵團中心溫度達到-16 -19°C ;(5) 凍藏將速凍後的麵團取出，放入-16 _191:冰箱中凍藏備用；(6) 發酵將未經預發酵的麵團取出，放入醒發箱發酵70 90分鐘，發酵溫度38 42。C，發酵溼度80 90% ;(7) 蒸製將經預發酵的麵團或未經預發酵的發酵麵團放入蒸籠中蒸製12 18分鐘，即為成品。
3. 根據權利要求2所述的一種速凍豆沙餡饅頭及其生產方法，其特徵是，所述慢速攪拌轉速為50 70轉/分；中速攪拌轉速為180 210轉/分。
全文摘要
本發明涉及一種速凍豆沙餡饅頭及其生產方法，屬於食品加工技術領域，先將麵粉、燕山酵母、無鋁泡打粉、白砂糖、起酥油、鹽、轉穀氨醯胺酶、脂肪酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、海藻糖、抗壞血酸、卵磷脂、蔗糖酯、甘油、刺槐豆膠、沙蒿膠、羧甲基纖維素、瓜爾豆膠、谷朊粉、小麥澱粉或玉米澱粉或馬鈴薯澱粉或大米澱粉放入攪拌缸中，慢速攪拌混勻，再加水中速攪拌形成麵團；再壓面、成型，預發酵冷卻後速凍(或直接速凍)，再凍藏備用；在需用時只需直接蒸製(非預發酵麵團需先發酵，後蒸製)即可得到新鮮的饅頭產品。本發明應用為豆沙餡饅頭(包子)的產業化生產奠定基礎，增強了產品質量標準化、安全性和方便性的同時，避免復煮造成的風味損失。
文檔編號A21D8/04GK101755864SQ20101001792
公開日2010年6月30日 申請日期2010年1月18日 優先權日2010年1月18日
發明者堵國城, 張巒, 王鳳, 盛智宣, 賈春利, 鄒奇波, 陳堅, 黃衛寧, 黃立群 申請人:江南大學