一種藍莓白蘭地的生產工藝的製作方法
2023-09-20 11:28:50 1
專利名稱：一種藍莓白蘭地的生產工藝的製作方法
技術領域：
本發明涉及飲料，具體來說，涉及含酒精的飲料，尤其涉及藍莓白蘭地的生產工藝。
背景技術：
藍莓果實具有極強的藥用及營養保健功能。據有關部門對從美國引進的14個品種的藍莓果實的綜合分析，每IOOg鮮果中花青素含量高達163mg、蛋白質400—700mg、維生素A達81 —100國際單位、維生素E 2. 7 — 9. 5mg、SOD 39國際單位，還含有豐富的K、Fe、Zn、Ca等礦物質元素。據相關研究表明其具有很強的抗氧化性，具有促進視紅素再合成、改善循環、抗潰瘍、抗炎症、提高免疫力、增強心臟功能、抗心血管疾病、抗衰老、抗癌及抗突變等多種生理活性功能，被稱為第三代水果。是近幾年世界發展最為迅速的集營養與保健於一身第三代果樹品種。以藍莓為原料的釀酒技術是在近幾年來發展起來的。目前，中國專利資料庫中相關的方案如200910072744. 3《藍莓(篤斯越橘)白蘭地酒及其生產工藝》和201010240709. 0號《一種全汁藍莓汽酒的製造方法》，在藍莓白蘭地的生產大都沿用葡萄白蘭地的生產，但藍莓產量有限，遠不及葡萄的規模。加上出汁率低，酸度高的特點，使其完全採用常規的科涅克工藝並不能獲得好的品質。
發明內容
本發明的目的是提供一種藍莓白蘭地的生產工藝，克服現有技術的缺陷，以製得口味純正，風味突出的藍莓白蘭地酒。為實現上述目的，發明人提供的方法是
(1)藍莓果的篩選、破碎打漿
採摘成熟的藍莓果，經人工兩次篩選選出黴爛、生青果，用0.01%的連二亞硫酸鈉溶液清洗並控幹水份，過振動篩，用切碎機切碎藍莓，流出果汁，製成藍莓漿；
(2)發酵
按接種量0. 1%的比例把酵母菌均勻加入預先破碎的藍莓漿中，放入發酵容器中，發酵溫度20-25攝氏度，並保持每天倒缸翻攪一次，保證發酵均勻；如此反覆15天左右，檢測還原糖小於0. 5%，酒精度10度以上；如未達到就補加白砂糖，讓它繼續發酵到酒精度大於10度為止；
(3)過濾分離
用藍莓白蘭地專用的蒸餾設備以發酵完成的藍莓發酵液為物料進行蒸餾作業，所得液控制為42酒精度以上和42酒精度以下25酒精度以上兩種蒸餾酒；
(4)窖藏
所得的蒸餾酒放入橡木桶並在溫度為14-16攝氏度，溼度為60-80%的地窖中長時間窖藏，按時間長短確定白蘭地的產品品種；3年以上或更久，窖藏時間越長藍莓白蘭地品質越好；
(5)勾兌
把窖藏後的蒸餾酒按比例勾兌，勾兌好的成品必須達到酒精度為38-42度；
(6)冷凍澄清
將陳釀酒在冷凍室內冷凍至_15°C，放置7天，過濾其中沉澱物，並促進白蘭地的穩定；
(7)低溫灌裝
澄清後過濾的濾液即為白蘭地，在4°C下灌裝，得到產品藍莓白蘭地。
上述第⑴步中，打成的藍莓漿須在4小時內送去發酵，以防果漿變質。上述第(2)步中，所用的酵母是按如下方法提取的選擇優良的藍莓鮮果放入室溫25攝氏度的無菌室中培養，讓它自然發酵，5-7天後藍莓表面產生白色細毛，提取白色細毛接種於預先準備好的加10%白砂糖的藍莓原汁中，並放入25攝氏度的恆溫箱中培養7天，生成物即為用於藍莓白蘭地發酵的酵母菌。上述第(6)步中，所述沉澱物是酯類化合物。本發明工藝的特點在於一是改變以往的清汁發酵方式，採用100%純藍莓破碎後汁液和皮渣混合的藍莓漿發酵和勾兌方式；二是生產的藍莓白蘭地酒口味純正，風味突出，是一種藍莓深加工的新技術，適用於生產藍莓白蘭地酒。
具體實施例方式實施例
採用我國貴州省麻江縣甬黔藍莓有限公司的藍莓基地手摘完全成熟的新鮮藍莓，其IOOg鮮果中含有花青素含量高達250mg，具有原料比較優勢。採摘成熟的藍莓果，經人工兩次篩選選出黴爛、生青果，用0. 01%的連二亞硫酸鈉溶液清洗並控幹水份，過振動篩，用切碎機切碎藍莓，流出果汁，製成藍莓漿，4小時內進入發酵，以保證原料的新鮮純正；
選擇優良的藍莓鮮果放入室溫25攝氏度的無菌室中培養，讓它自然發酵，5-7天後藍莓表面產生白色細毛，提取白色細毛接種於預先準備好的加10%白砂糖的藍莓原汁中，並放入25攝氏度的恆溫箱中培養7天，生成物即為用於藍莓白蘭地發酵的酵母菌；按接種量0. 1%的比例把酵母菌均勻加入預先破碎的藍莓漿中，放入發酵容器中，發酵溫度20-25攝氏度，並保持每天倒缸翻攪一次，保證發酵均勻；如此反覆15天左右，檢測還原糖小於0. 5%，酒精度10度以上；如未達到就補加白砂糖，讓它繼續發酵到酒精度大於10度為止；用藍莓白蘭地專用的蒸餾設備以發酵完成的藍莓發酵液為物料進行蒸餾作業，所得液控制為42酒精度以上和42酒精度以下25酒精度以上兩種蒸餾酒；
所得的蒸餾酒放入橡木桶並在溫度為14-16攝氏度，溼度為60-80%的地窖中長時間窖藏，按時間長短確定白蘭地的產品品種；3年以上或更久，窖藏時間越長藍莓白蘭地品質越好;
把窖藏後的蒸餾酒按比例勾兌，勾兌好的成品必須達到酒精度為38-42度；
將陳釀酒在冷凍室內冷凍至_15°C，放置7天，過濾其中沉澱物，並促進白蘭地的穩定； 澄清後過濾的濾液即為白蘭地，在4°C下灌裝、壓蓋、貼標、裝箱入庫，得到產品藍莓白蘭地。
權利要求
1.一種藍莓白蘭地的生產エ藝，其特徵包括 (1)藍莓果的篩選、破碎打漿 採摘成熟的藍莓果，經人工兩次篩選選出黴爛、生青果，用0.01%的連ニ亞硫酸鈉溶液清洗並控幹水份，過振動篩，用切碎機切碎藍莓，流出果汁，製成藍莓漿； (2)發酵 按接種量O. 1%的比例把酵母菌均勻加入預先破碎的藍莓漿中，放入發酵容器中，發酵溫度20-25攝氏度，並保持每天倒缸翻攪一次，保證發酵均勻；如此反覆15天左右，檢測還原糖小於O. 5%，酒精度10度以上；如未達到就補加白砂糖，讓它繼續發酵到酒精度大於10度為止； (3)過濾分離 用藍莓白蘭地專用的蒸餾設備以發酵完成的藍莓發酵液為物料進行蒸餾作業，所得液控制為42酒精度以上和42酒精度以下25酒精度以上兩種蒸餾酒； (4)窖藏 所得的蒸餾酒放入橡木桶並在溫度為14-16攝氏度，溼度為60-80%的地窖中長時間窖藏，按時間長短確定白蘭地的產品品種；3年以上或更久，窖藏時間越長藍莓白蘭地品質越好； (5)勾兌 把窖藏後的蒸餾酒按比例勾兌，勾兌好的成品必須達到酒精度為38-42度； (6)冷凍澄清 將陳釀酒在冷凍室內冷凍至_15°C，放置7天，過濾其中沉澱物，並促進白蘭地的穩定； (7)低溫灌裝 澄清後過濾的濾液即為白蘭地，在4°C下灌裝，得到產品藍莓白蘭地。
2.如權利要求I所述的方法，其特徵在於第(I)步中，打成的藍莓漿漿在4小時內送去發酵。
3.如權利要求I所述的方法，其特徵在於第(2)步中，所述的酵母是按如下方法提取的選擇優良的藍莓鮮果放入室溫25攝氏度的無菌室中培養，讓它自然發酵，5-7天後藍莓表面產生白色細毛，提取白色細毛接種於預先準備好的加10%白砂糖的藍莓原汁中，並放入25攝氏度的恆溫箱中培養7天，生成物即為用於藍莓白蘭地發酵的酵母菌。
4.如權利要求I所述的方法，其特徵在於第(6)步中，所述沉澱物是酯類化合物。
全文摘要
本發明公開了一種藍莓白蘭地的生產工藝，涉及酒精飲料的製造方法。該方法包括(1)藍莓果的篩選、破碎打漿；(2)發酵；(3)過濾分離；(4)窖藏；(5)勾兌；(6)冷凍澄清;(7)低溫灌裝。本發明改變了以往的清汁發酵方式，採用100％純藍莓破碎後汁液和皮渣混合的藍莓漿發酵和勾調方式，生產的藍莓白蘭地酒口味純正，風味突出，在藍莓深加工方面極具推廣價值。
文檔編號C12G3/04GK102776100SQ20121030482
公開日2012年11月14日 申請日期2012年8月25日 優先權日2012年8月25日
發明者楊鶴亭 申請人:麻江縣黔甬藍莓有限公司