掛在房梁上的臭豬肉到底好不好吃（用來招待貴賓的四川臭豬肉）

2023-09-18 17:23:00 1

「中華美食甲天下」，博大精深的中華美食文化深受國人以及世界各地人們的追捧。而往細了說，中華美食之豐富遠超大多數人想像。

這不難理解，畢竟中華大地疆域遼闊，各地區各民族的飲食文化也都不盡相同，但卻都是大放異彩的。

今天要談的，便是在我國四川、湖南、貴州等地流傳已久的燻肉文化。

在四川雅礱江支流鮮水河的下遊有一個兩岸狹長的河谷地帶，在這裡生活中著一個古羅的藏族部落。

生活在這個部落裡的人不多，大約只有13,000人，但他們卻有著自己獨特的民族文化，無論是民俗民風還是語言等都與外界差異很大。

後來，這些人將自己生存繁衍的這片土地稱為扎壩，稱自己為「扎壩娃」。

由於海拔較高和相對封閉的地理位置，扎壩人一直過著與世隔絕、自給自足的生活，與現代都市文明接觸甚少，因此，許多原始的民俗文化都保留了下來。

「臭豬肉」就是其代表性的民族文化之一，與大多數人喜歡吃新鮮的豬肉不同，扎壩人喜歡將豬肉封存，經年累月之後才會食用。

其實，若是用扎壩語翻譯，「陳豬肉」或者「舊豬肉」是更為恰當的，但由於其味道十分怪異，甚至比最帶勁的臭豆腐還要臭，大家便都稱之為「臭豬肉」了。

在扎壩人的風俗當中，臭豬肉是非常高級的食材，它象徵著扎壩人居家待客的最高禮節。家中如有賓客來訪，主人便會用臭豬肉款待客人。

隨意走進一家扎壩人的屋子，無一例外地都會看見他們的房梁上懸掛著一頭或者幾頭已風乾的整隻豬。

這豬肉一旦被懸掛在房梁之上，就不會被輕易地取下來，只有在貴客來訪時或者其他重要時日才會從房梁取下。

甚至，有一隻豬被懸掛在房梁上存放了53年之久。

此前，央視節目《遠方的家》將扎壩文化帶入了大眾的視野，隨著扎壩人一道走進我們視線的，還有這頭被懸掛在房梁上存放了整整53年的豬。

面對節目組的採訪，扎壩族人驕傲地告訴記者，這「臭豬肉」是我們這裡最地道的美食，幾乎每個扎壩族人的屋子裡都會有，一般來說，這些豬肉至少要被懸掛三年才能食用，而追求口感的人會保存更久。

能將一頭豬懸掛53年，想必這頭豬生前的主人是十分注重口感之人。

然而，若從味道上來說，這隻豬的味道聞起來實在算不得誘人。由於長時間的儲存，它已然成為了真正的「臭豬肉」，散發出的氣味讓人不禁懷疑其是不是一種威力巨大的「生化武器」。

但就像「彼之蜜糖，我之砒霜」，外人避之不及的臭豬肉，在扎壩族人眼中卻是珍饈。

可是問題來了，這種存放了數十年的豬肉真的還能吃嗎？

扎壩族人用他們的親身經歷回答了這個問題，這些被存放了數十年的豬肉不僅能吃，而且還是他們眼中的美味珍饈。

事實上，被存放許久的臭豬肉依舊能吃，還要歸功於扎壩族人製作臭豬肉的手法。

待把豬養得膘肥體壯之後，扎壩人就會用繩索來殺豬了。

跟大多數人殺豬前的磨刀霍霍不一樣，扎壩人不會用刀來殺豬，而是用繩索套上豬的脖頸，將豬勒死。

勒死之後，扎壩人又在豬的胸口處用刀劃個口子，弄斷豬心血脈，使肉中的血全部流回到內臟中，再從小口處將內臟都掏空。

做完這一步，豬的內裡空空，這時候扎壩人又會把青稞等穀物塞入豬的肚子裡，填得滿滿當當之後，在開口上抹上黃油和稻草灰，把口子縫合起來，再用灶灰和紅土塞住耳朵、嘴巴等七竅，把氣打脹，確保肚子裡是隔絕空氣的狀態。

簡單來講，以上步驟其實就是密封處理，相信這個大家都不會陌生。

密封的目的就是為了讓乳酸菌發酵，要知道，乳酸菌是一種厭氧細菌，只有隔絕氧氣才能很好地工作。

而在密封之後，乳酸菌一發酵便可以有效防止好氧細菌分解蛋白質以及阻擋一些真正可怕的有害微生物，所以，發酵其實也可以大大延長保質期。

可是臭豬肉的存放時間大大超過了一般食物的保質期，那麼顯然，若只是把豬肚子密封起來發酵之後就不管不顧了，明顯也是不行的。

在密封好豬之後，扎壩人會把豬置於乾燥的麥糠中吸水，不斷用乾燥的麥糠皮替換掉溼掉的麥糠皮，這個過程大概需要持續半個月左右，豬的外表皮會慢慢乾燥下來。

做完這些，接下來就是最關鍵的一個步驟。

扎壩人將初步乾燥的豬懸掛於房梁上，確保它能受到煙燻火燎。與世隔絕的扎壩人平時生火做飯仍是通過傳統的燒柴火的方式，於是，每當他們燒火做飯，草木煙就會直直地向懸掛在梁上的豬身上撲去。

在煙燻的過程中，豬身上的油漬和水分會被完全燻幹。要知道，在冷凍的貯藏手段發明前，聰明的人類早就發現風乾的肉能夠被儲存較長時間，因為乾燥的肉很難滋生細菌。

日復一日的煙燻，加上當地本來氣候就比較乾燥，這些豬很難變得潮溼，於是就有了保存數十年不壞的豬肉。

雖說有了一套完善的製作工序和手藝，豬肉確實能夠保存許久，但是仍有一個問題縈繞大家的心頭，那就是這陳年老豬肉到底好不好吃？

正好，《遠方的家》節目組同樣好奇這個問題，主持人便替大家嘗了嘗，探探這地道美食到底是個什麼味道。

據她的描述，臭豬肉的味道確實刺鼻，且入口很苦難以下咽，但在細細咀嚼之後便會品出一股濃鬱的酒香，吃起來還是比較有後勁的，別有一番風味。

其實，這酒香來自於豬肚子裡的穀物，經乳酸菌發酵後它們便成了酒精，而這臭味則是因為在發酵過程中產生了胺類物質，這個胺類物質就成了臭味的主要來源。

這樣來看，臭豬肉可能與臭豆腐有異曲同工之妙，都是「聞著臭吃著香」的食物，只不過臭豬肉比臭豆腐還要臭不少。

對於外地人來說，可能很難接受臭豬肉的味道，但是對於扎壩人而言，臭豬肉是他們傳承已久的民俗傳統，代代人都愛吃，年長年幼者都愛吃，可以說，臭豬肉已經成為了扎壩人的民族符號之一。

中國民族眾多，每個民族都有著自己獨特的美食文化，或許有些美食的魅力外人難以體會，但無論感同身受與否，我們都應該尊重他人的文化與飲食習慣。