醬板味手撕甲魚食品的製作方法
2023-09-19 05:21:20
專利名稱：醬板味手撕甲魚食品的製作方法
技術領域：
本發明涉及一種甲魚食品的製作方法，即醬板味手撕甲魚食品的製作方法。
背景技術：
甲魚學名叫鱉，民間的叫法頗多，如團魚、腳魚等，屬卵生兩棲爬行動物。甲魚味道 鮮美，具有極高的營養價值和藥用價值。長期以來，甲魚即是重要的中藥材，更是餐桌上的 美味佳餚。現在人們食用甲魚以鮮食為主，具有很大的局限性1、鮮活的甲魚運輸不方便， 2、宰殺甲魚需要很熟練的技巧，3、烹飪美味的甲魚也需要很高的技藝，這些都不是人人所 具備的，4、烹飪好的鮮食甲魚保質期很短。
發明內容
為了避免人們宰殺甲魚的恐懼和烹飪甲魚的麻煩，又滿足人們補充營養和一飽口 福的消費需求，本發明的目的是提供一種保質期長、便於攜帶和運輸的醬板味手撕甲魚食 品的製作方法。這種醬板味手撕甲魚食品的製作方法，採用鮮活的甲魚作原料，其特徵在於，加工 步驟如下
一、暫養，活的甲魚加工前需在暫養水池中暫養24-48個小時，暫養水中放有池水重量 0. 2-0. 3%的食鹽，不餵食，目的是使甲魚吐盡食管和腹內殘存的食物，然後挑選健康無病、 活力較高、大小相近的甲魚作為原料備用；
二、去膜剖殺，甲魚周身外表有一層黏膜皮，必須先讓甲魚在40-50°C的熱水中洗熱 水澡，此時水不太熱，甲魚在此熱水中伸長脖頸遊泳20-30分鐘，讓其互相撕扯，皮膜褪除 80%，再將甲魚放到85-95°C的熱水中浸泡10-20分鐘，再放入常溫的自來水中降溫後，立即 手工褪去殘存的皮膜後剖殺；剖殺時沿前肢邊往後剖開甲魚，去掉肚內內臟，再浸泡在清水 中，洗淨血水，保留甲魚的基本外形；
三、醃製，醃製在水中進行，水的重量為剖殺洗淨的甲魚重量50-55%，在水中添加甲魚 重量2-3. 5%的食鹽，並添加適量的八角、桂皮和花椒，將甲魚放入此水中浸泡，醃製24-48 小時；
四、烘乾，將醃製好的甲魚涼幹，放到烘房烘乾，烘房溫度從40°C逐漸升溫至90°C，烘 幹時間4-6個小時；
五、醬滷，先配醬滷汁，醬滷中的材料分為A料、B料和調味料三種，A料中的中藥材有 白芍、橘餅、八角、桂皮、小茴香、甘草、丁香、胡椒粉、草果和砂仁；B料中的中藥材有白芷、 白蔻和蓽撥；調味料有生薑、冰糖、米酒、醬油、食鹽和味精；醬滷汁的配製比例如下，100公 斤的水中，加入A料中的中藥材每一種250克，加入B料中的中藥材每一種170克，熬水 40-80分鐘，再加入調味料適量，調製好醬滷汁後，將烘乾好的甲魚50公斤放入100公斤的醬滷汁中浸泡45-60分鐘；
六、包裝，將浸泡入味的甲魚取出，刷上食用油，再裝入鋁箔袋，真空封口；
七、殺菌，將真空包裝好的甲魚放入殺菌釜內殺菌，殺菌溫度121°C，時間20-30分鐘。本發明生產的醬板甲魚保持了甲魚的基本形狀和豐富的營養，而且醬香濃鬱，回 味悠長，適合我國南方的口味，開袋以後，用手撕著食用，是一種方便食品、休閒食品和旅遊 食品，在常溫下保質期可達1年，便於存放、運輸和銷售；本發明的生產方法設備簡單，其暫 養、剖殺、醃製、烘乾和醬滷等工藝特點鮮明且易於掌握。
具體實施例方式下面通過具體實施例對本發明詳細說明如下
一、暫養，活的甲魚加工前在暫養水池中暫養24個小時，暫養水中放有池水重量0.25% 的食鹽，不餵食，目的是使甲魚吐盡食管和腹內殘存的食物，然後挑選健康無病、活力較高、 大小相近的甲魚作為原料備用；
二、去膜剖殺，甲魚周身外表有一層黏膜皮，先讓甲魚在45°C的熱水中洗熱水澡，此時 水不太熱，甲魚在此熱水中伸長脖頸遊泳30分鐘，讓其互相撕扯，皮膜褪除80%，再將甲魚 放到90°C的熱水中浸泡10分鐘，再放入常溫的自來水中降溫後，立即手工褪去殘存的皮膜 後剖殺；剖殺時沿前肢邊往後剖開甲魚，去掉肚內內臟，再浸泡在清水中，洗淨血水，保留甲 魚的基本外形；
三、醃製，醃製在水中進行，水的重量為剖殺洗淨的甲魚重量50%，在水中添加甲魚重量 3%的食鹽，在100公斤醃製的水中，添加八角、桂皮和花椒各300克，將甲魚放入此水中浸 泡，醃製24小時；
四、烘乾，將醃製好的甲魚涼幹，放到烘房烘乾，烘房溫度從40°C逐漸升溫至90°C，烘 幹時間5個小時；
五、醬滷，先配醬滷汁，醬滷中的材料分為A料、B料和調味料三種，A料中的中藥材有 白芍、橘餅、八角、桂皮、小茴香、甘草、丁香、胡椒粉、草果和砂仁；B料中的中藥材有白芷、 白蔻和蓽撥；調味料有生薑、冰糖、米酒、醬油、食鹽和味精；醬滷汁的配製比例如下，100公 斤的水中，加入A料中的中藥材每一種250克，加入B料中的中藥材每一種170克，熬水60 分鐘，再加入調味料適量，調製好醬滷汁後，將烘乾好的甲魚50公斤放入100公斤的醬滷汁 中浸泡45分鐘；
六、包裝，將浸泡入味的甲魚取出，刷上食用油，再裝入鋁箔袋，真空封口；
七、殺菌，將真空包裝好的甲魚放入殺菌釜內殺菌，殺菌溫度121°C，時間25分鐘。此產品開袋用手撕即可食用，甲魚肉嫩味美，醬香濃鬱，色澤為深棕色，在常溫下 保質期可達1年。
權利要求
醬板味手撕甲魚食品的製作方法，採用鮮活的甲魚作原料，其特徵在於，加工步驟如下一、暫養，活的甲魚加工前需在暫養水池中暫養24 48個小時，暫養水中放有池水重量0.2 0.3%的食鹽，不餵食，目的是使甲魚吐盡食管和腹內殘存的食物，然後挑選健康無病、活力較高、大小相近的甲魚作為原料備用；二、去膜剖殺，甲魚周身外表有一層黏膜皮，必須先讓甲魚在40 50℃的熱水中洗熱水澡，此時水不太熱，甲魚在此熱水中伸長脖頸遊泳20 30分鐘，讓其互相撕扯，皮膜褪除80%，再將甲魚放到85 95℃的熱水中浸泡10 20分鐘，再放入常溫的自來水中降溫後，立即手工褪去殘存的皮膜後剖殺；剖殺時沿前肢邊往後剖開甲魚，去掉肚內內臟，再浸泡在清水中，洗淨血水，保留甲魚的基本外形；三、醃製，醃製在水中進行，水的重量為剖殺洗淨的甲魚重量50 55%，在水中添加甲魚重量2 3.5%的食鹽，並添加適量的八角、桂皮和花椒，將甲魚放入此水中浸泡，醃製24 48小時；四、烘乾，將醃製好的甲魚涼幹，放到烘房烘乾，烘房溫度從40℃逐漸升溫至90℃，烘乾時間4 6個小時；五、醬滷，先配醬滷汁，醬滷中的材料分為A料、B料和調味料三種，A料中的中藥材有白芍、橘餅、八角、桂皮、小茴香、甘草、丁香、胡椒粉、草果和砂仁；B料中的中藥材有白芷、白蔻和蓽撥；調味料有生薑、冰糖、米酒、醬油、食鹽和味精；醬滷汁的配製比例如下，100公斤的水中，加入A料中的中藥材每一種250克，加入B料中的中藥材每一種170克,熬水40 80分鐘，再加入調味料適量，調製好醬滷汁後，將烘乾好的甲魚50公斤放入100公斤的醬滷汁中浸泡45 60分鐘；六、包裝，將浸泡入味的甲魚取出，刷上食用油，再裝入鋁箔袋，真空封口；七、殺菌，將真空包裝好的甲魚放入殺菌釜內殺菌，殺菌溫度121℃，時間20 30分鐘。
全文摘要
醬板味手撕甲魚食品的製作方法，採用鮮活的甲魚作原料，加工步驟如下一、暫養；二、去膜剖殺，剖殺時保留甲魚的基本外形；三、醃製，在水中添加甲魚重量2-3.5%的食鹽，並添加適量的八角、桂皮和花椒；四、烘乾；五、醬滷，先配醬滷汁，醬滷中的材料分為A料、B料和調味料三種，A料中的中藥材有白芍、橘餅、八角、桂皮、小茴香、甘草、丁香、胡椒粉、草果和砂仁；B料中的中藥材有白芷、白蔻和蓽撥；調味料有生薑、冰糖、米酒、醬油、食鹽和味精；六、包裝；七、殺菌。本發明生產的醬板甲魚保持了甲魚的基本形狀和豐富的營養，而且醬香濃鬱，回味悠長，適合我國南方的口味，開袋以後，用手撕著食用，是一種方便食品、休閒食品和旅遊食品。
文檔編號A23L1/33GK101946916SQ20101026377
公開日2011年1月19日 申請日期2010年8月27日 優先權日2010年8月27日
發明者陳澤 申請人:漢壽錦鱗香綠色食品有限公司