固體油脂組合物及其製備方法與流程
2023-09-19 08:36:05 2
本發明涉及固體油脂組合物及其製備方法。
背景技術：
：餡餅、新月形麵包、丹麥麵包等的層狀膨化食品使用含有小麥粉的麵團原料和油脂組合物製備，由於製備方法的不同，主要分為鬆餅和酥餅這兩類。鬆餅是如下得到：在將麵團原料混捏得到的麵團上重疊黃油、人造黃油、起酥油等片狀的油脂組合物，重複伸展並摺疊的伸展工序，由此層合多個麵團與油脂的薄層，進而將其烘烤。作為片狀的油脂組合物，例如可列舉出專利文獻1所記載的油脂組合物。另一方面，酥餅是如下得到：在麵團原料中加入黃油、人造黃油、起酥油等塑性油脂的小片並混捏後，重複只伸展或摺疊的工序，進而進行烘烤。為了將塑性油脂製成小片，已知預先用特殊的機械處理塊狀的油脂組合物來製成薄片狀的方法(例如參照專利文獻2)。現有技術文獻專利文獻專利文獻1：日本特開2001-321065號公報專利文獻2：日本特開2006-204124號公報。技術實現要素：鬆餅是由將餡餅麵團與片狀的油脂組合物交替地重疊，並經過數次的伸展工序得到的若干層的層構成。作為鬆餅用的油脂組合物，要求具有順應餡餅麵團的適宜的伸展性。若油脂組合物過硬而缺乏伸展性，則會導致在折入時碎裂，或向麵團的伸展變得不充分。另一方面，若過軟，則會捏合在麵團中，或從麵團溢出，從而導致產生不均勻的層、膨脹不充分、生成空洞、起泡，製品的偏差變大。作為酥餅用的油脂組合物，為了均勻地分散在麵團原料中，通常使用預先切斷或成型為小的薄片狀而小片化的油脂組合物。若未充分地使油脂組合物小片化，則無法分散在麵團原料中而遍布在麵團中，導致在烘烤後產生烘烤不均，或餡餅的層或口感不均勻。但是，為了小片化而需要用於切斷或成型的設備，因此要求更高的製備成本。另外，在使用者使用塊狀的油脂組合物的情況下，切斷塊狀的油脂費時費力。因此，本發明的目的在於，提供容易均勻地分散在麵團原料中且在麵團上重疊時顯示良好的伸展性的新固體油脂組合物及其製備方法。本發明人鑑於上述課題進行了深入研究，結果發現，若使用由含有氣相的板狀和/或棒狀的固體油脂組織的集合體構成的固體油脂組合物，則在製備制糕點麵團或制麵包麵團時，容易崩解為小片，可解決上述課題，從而完成本發明。還發現，在固體油脂組合物的製備過程中對油脂組合物原料供給氣體的同時，在油脂組合物原料的結晶過程中使油脂組合物原料通過篩網，由此可製備容易崩解為小片的固體油脂組合物，從而完成本發明。根據本發明，提供以下固體油脂組合物等。1.固體油脂組合物，其容易通過製備制糕點麵團或制麵包麵團時的外力而崩解為小片。2.1所記載的固體油脂組合物，其由板狀和/或棒狀的固體油脂組織的集合體構成，所述集合體含有氣相。3.1或2所記載的固體油脂組合物，其中，每100g的固體油脂組合物含有0.1ml~20ml的氣體。4.1~3中任一項所記載的固體油脂組合物，其被成型為片狀、砌塊狀、骰子狀或圓柱狀。5.1~4中任一項所記載的固體油脂組合物，其中，以固體油脂組合物的總重量為基準，水分為0重量%~17重量%。6.1~5中任一項所記載的固體油脂組合物，其通過以下方法製備：在將除氣體之外的固體油脂組合物原料熔解後，供給氣體，使所述固體油脂組合物原料在結晶時通過篩網。7.6所記載的固體油脂組合物，其通過以下方法製備：在使所述固體油脂組合物原料通過篩網後進行成型。8.固體油脂組合物的製備方法，其特徵在於，包括對油脂組合物原料供給氣體的工序和使所述油脂組合物原料結晶的工序，在所述結晶工序中使所述油脂組合物原料通過篩網。9.8所記載的固體油脂組合物的製備方法，其進一步包括使所述油脂組合物原料成型的工序。10.固體油脂組合物，其通過9或10所記載的製備方法製備。11.層狀膨化食品，其使用1~7和10中任一項所記載的固體油脂組合物和麵團原料製備。根據本發明，可提供容易在麵團原料中均勻地分散且在麵團上重疊時顯示良好的伸展性的新固體油脂組合物及其製備方法。附圖說明圖1是顯示本發明的固體油脂組合物的內部結構的示意圖。圖2是顯示本發明的固體油脂組合物的內部結構的一個實例的照片。圖3是顯示本發明的固體油脂組合物的內部結構的一個實例的照片。圖4是顯示本發明的固體油脂組合物的內部結構的一個實例的照片。圖5是顯示本發明的固體油脂組合物的內部結構的一個實例的照片。圖6是顯示以往的起酥油的內部結構的示意圖。圖7顯示本發明的固體油脂組合物的製備方法的工序的一個方案。圖8是顯示實施例9和比較例6的崩解性試驗的狀態的照片。具體實施方式[固體油脂組合物]本發明的固體油脂組合物的特徵在於，容易通過製備制糕點麵團或制麵包麵團時的外力而崩解為小片。在本發明中，「小片」如文字所示，指小的碎片。另外，「崩解」如文字所示，指崩裂並碎解。因此，「崩解為小片」指固體油脂組合物崩解為比原本的大小小的多個碎片。小片不被限定為特定的形狀或特定的尺寸。另外，在本發明中，「製備制糕點麵團或制麵包麵團時的外力」指在製備制糕點麵團或制麵包麵團時，在與麵團原料等其它食品原料混合時從外部對固體油脂組合物施加的力。具體而言，是利用混合機等機械裝置或人的手，在將固體油脂組合物與其它食品原料混合或捏合時，通常對固體油脂組合物施加的力。因此，「容易通過製備制糕點麵團或制麵包麵團時的外力而崩解為小片」是指：在將固體油脂組合物用作原料的食品的製備過程中，在絲毫不施加過度的壓力或剪切力等特別的力的情況下，通過在將固體油脂組合物與其它食品原料混合時通常施加的力，固體油脂組合物崩解為小片。在製備制糕點麵團或制麵包麵團時，有時也通過混合機的槳葉或攪拌碗等機械裝置削取固體油脂組合物，使其成為小片。但是，本發明中的「崩解為小片」並非指由於削取而成為小片，而是指通過外力崩裂或碎解為小片。因此，只是削取固體油脂組合物使其成為小片，不能說是本發明的固體油脂組合物。另外，只要通過外力崩解為小片，那麼，即使削取製成小片，這樣的固體油脂組合物也不排除在本發明的範圍之外。若在製備食品、特別是層狀膨化食品時使用本發明的固體油脂組合物，則固體油脂組合物可容易通過在與麵團原料混合時施加的外力而崩解為細小的小片，從而均勻地分散在麵團原料中。也不需要在與麵團原料混合前預先切斷固體油脂組合物，或成型為小的塊狀而小片化。另外，本發明的固體油脂組合物在麵團原料上的伸展性也優異。因此，本發明的固體油脂組合物在製備層狀膨化食品、特別是酥餅或鬆餅時可適合使用。本發明的固體油脂組合物例如可為起酥油、人造黃油、人造奶油、黃油等。本發明的固體油脂組合物可為與一般的數十Kg的商業用人造黃油或0.5Kg左右的一磅人造黃油相同的形態。此外，根據使用用途，可為成型為片狀、砌塊狀、骰子狀或圓柱狀的形態。在本發明中，「片狀」指例如厚度低於40mm的平板的形態，「砌塊狀」指例如厚度為40mm以上的長方體的形態。另外，「骰子狀」指例如各邊為5~30mm左右的長方體的形態或能夠與其同樣看待的形態，「圓柱狀」指例如直徑為5~30mm左右的圓柱的形態或能夠視為該圓柱形態的形態。本發明的固體油脂組合物可由含有氣相的板狀和/或棒狀的固體油脂組織的集合體構成，所述集合體含有氣相。即，就本發明的固體油脂組合物而言，可將板狀的固體油脂組織或棒狀固體油脂組織的任一種組合，或將板狀的固體油脂組織和棒狀的固體油脂組織二者混雜組合，形成集合體。另外，此時集合體可含有氣相。由於具有這樣的特徵，本發明的固體油脂組合物可容易通過在與麵團原料混合時施加的外力而崩解為細小的小片，從而均勻地分散在麵團原料中。板狀的固體油脂組織和棒狀的固體油脂組織的尺寸無特殊限定。板狀或棒狀的固體油脂組織的厚度取決於在下述的本發明的固體油脂組合物的製備方法中使用的篩網的網眼的尺寸，例如為250μm~5.6mm。另外，本發明的固體油脂組合物也可具有由油脂結晶相和氣相構成的纖維狀組織。在固體油脂組合物中存在氣體，氣體並不是作為分散的氣泡存在而是作為連續的相存在，油脂結晶因該氣相而被分為多個油脂結晶相。由於在多個油脂結晶相之間混入氣相，毗鄰的多個油脂結晶相的毗鄰的面的並不整體粘合，而在毗鄰的面的一部分粘合，因此，固體油脂組合物具有下述的組織：由板狀和/或棒狀的固體油脂組織的集合體構成，所述集合體含有氣相。由於具有這樣的組織，本發明的固體油脂組合物可容易通過在與麵團原料混合時施加的外力而崩解為細小的小片，從而均勻地分散在麵團原料中。圖1作為示意圖顯示本發明的固體油脂組合物的內部結構。在固體油脂組合物中存在氣體，氣體並非球狀的氣泡，而是混入板狀和/或棒狀的固體油脂組織之間。圖2~圖5用照片顯示本發明的固體油脂組合物的內部結構的一個實例。本發明的固體油脂組合物為多個板狀和/或板狀的固體油脂組合物在毗鄰的面的一部分粘合的集合體。作為含有氣相的固體油脂組合物，以往有起酥油，稱為所謂的灌注起酥油(pourableshortening)。圖6作為示意圖顯示一般的的起酥油(驟冷捏合品)的內部結構。就一般的起酥油而言，在油脂結晶的連續相中氣體作為氣泡分散存在。對於如一般的起酥油那樣的氣體作為氣泡分散存在的內部結構，與麵團原料混合時也不會通過此時施加的外力而充分地崩解為小片。本發明的固體油脂組合物的崩解性和與以往的灌注起酥油的崩解性的比較可通過例如實施例9和比較例6所記載的方法確認。本發明的固體油脂組合物優選每100g的固體油脂組合物含有0.1ml~20ml的氣體。由於適度地含有氣體，固體油脂組合物變脆，從而易於容易通過外力而崩解為小片。每100g的固體油脂組合物的氣體量更優選為0.2ml~15ml，進一步優選為0.5ml~10ml。在本發明中，「氣體量」指每100g的固體油脂組合物中含有的氣體的體積(ml)，是根據農林水產省《日本農林規格平成二十四年七月十七日農林水產省告示第一六八八號》測定的值。就本發明的固體油脂組合物而言，在使用固體油脂組合物製備的糕點或麵包的口感方面，優選以固體油脂組合物的總重量為基準，水分為0重量%~17重量%。水分更優選為0重量%~10重量%，進一步優選為0重量%~5重量%。本發明的固體油脂組合物可通過下述的本發明的固體油脂組合物的製備方法製備。優選本發明的固體油脂組合物通過以下方法製備：在將除氣體之外的固體油脂組合物原料熔解後，供給氣體，使所述油脂組合物原料在結晶時通過篩網。另外，優選本發明的固體油脂組合物通過以下方法製備：在使油脂組合物原料通過篩網後進行成型。[固體油脂組合物的製備方法]本發明的固體油脂組合物的製備方法的特徵在於，包括對油脂組合物原料供給氣體的工序和使所述油脂組合物原料結晶的工序，在所述結晶工序中使所述油脂組合物原料通過篩網。由此，可製備容易通過外力而崩解為小片的固體油脂組合物。通過本發明的製備方法製備的固體油脂組合物在與麵團原料攙和時容易崩解，從而均勻地分散在麵團原料中。另外，通過本發明的製備方法製備的固體油脂組合物在麵團原料上的伸展性也優異。對油脂組合物原料供給氣體的工序可在使油脂組合物原料結晶的工序之前進行，或在使油脂組合物原料結晶的工序期間進行。但是，在結晶工序中，在使油脂組合物原料通過篩網前進行對油脂組合物原料供給氣體的工序。通常，固體油脂組合物通過以下方法製備：將構成固體油脂組合物的各種原料以液體狀態混合，將混合的油脂組合物原料驟冷捏合，進而使其通過靜息管(restingtube)進行結晶。因此，在本發明的製備方法中，例如可在將油脂組合物原料混合時在原料的混合液體中供給氣體，或者也可在驟冷捏合時對油脂組合物原料供給氣體，或者還可在靜息管中對油脂組合物原料供給氣體。需說明的是，在結晶工序中，隨著結晶的進行，供給氣體時的阻力變大，因此，取決於供給的氣體的壓力，也可能產生在結晶工序的後段難以供給氣體或無法供給氣體的情況。若使用的氣體的種類可用於食品，則無特殊限定。例如可使用氮、氦、二氧化碳、空氣、一氧化二氮等。優選不使油脂組合物原料改性的氮、氦、二氧化碳、一氧化二氮。供給的氣體的流量可取決於油脂組合物原料的流量和製備設備的容積而適宜地確定。例如，相對於油脂組合物原料的流量，供給的氣體的流量為5~25%，優選為10~20%。供給的氣體的流量優選為使得每100g的製備的固體油脂組合物的氣體量為0.1ml~20ml的流量。使油脂組合物原料結晶的工序例如可通過以下方法進行：將油脂組合物原料驟冷捏合，然後使其通過靜息管。通過驟冷捏合，使油脂組合物原料結晶，進而使其通過靜息管，由此結晶持續，使結晶熟化。驟冷捏合的「捏合」指機械混煉。驟冷捏合可使用在本
技術領域：
已知的適宜的裝置進行。具體而言，一般是在Votator、Combinator、Onlator、Perfector等刮板式管狀冷卻器(也稱為「A單元」)中驟冷，進而通過PinMachine(也稱為「B單元」)或靜息管進行捏合塑化的方法。例如，在將油脂原料或根據需要在油脂原料中添加有水、乳化劑、呈味物質等的油包水型乳液加熱、熔化後進行驟冷捏合。對於驟冷捏合的方法，通常可使用製備人造黃油或起酥油的方法。在本發明的固體油脂組合物的製備方法中，其特徵在於，在結晶工序中使油脂組合物原料通過篩網。通過在結晶工序中使含有氣體的油脂組合物成分通過篩網，得到的固體油脂組合物易於容易通過外力而崩解。篩網可在結晶工序的任意的位置配置任意的數量。只要篩網的配置相對於油脂組合物原料的流動方向不平行即可。優選篩網相對於油脂組合物原料的流動方向垂直地配置。篩網優選設置在從靜息管的入口至中間點之間的任意位置。另外，篩網優選在靜息管內設置兩處。更優選在從靜息管的入口至中間點之間設置兩處，進一步更優選在靜息管的入口和靜息管的流動方向長度的中間點這兩處設置。另外，構成篩網的材料無特殊限定，可使用金屬絲、紗線、鋼琴絲等。通常使用篩中使用的金屬制的篩網。篩網的網眼的尺寸優選為150μm~9.5mm，更優選為250μm~5.6mm。另外，代替使油脂組合物原料通過篩網，例如也可使其通過以相對於油脂組合物原料的流動方向不平行的方式配置的多條金屬絲、紗線、鋼琴絲或衝壓金屬。在本發明的固體油脂組合物的製備方法的一個方案中，可在對油脂組合物原料供給氣體後且使油脂組合物原料通過篩網前，使油脂組合物原料通過內嵌混合機。由此，可使氣體微小化，或使氣體良好地分散在油脂組合物原料中。作為內嵌混合機，無特殊限定，例如可列舉出StaticMixer(NoritakeCo.,Ltd.制)、Pipeline-HomoMixer(PrimixCorporation制)、SulzerMixer(綠機械工業株式會社制)等。內嵌混合機例如可設置在靜息管的前面。本發明的固體油脂組合物的製備方法優選進一步包括使油脂組合物原料成型的工序。使通過結晶工序結晶的油脂組合物通過適宜的噴嘴或成型機等進行成型，由此可製備成型為片狀、砌塊狀、骰子狀或圓柱狀的固體油脂組合物。本發明的固體油脂組合物的製備方法的一個方案包括以下工序：將油脂組合物原料混合的工序，和將所述油脂組合物原料驟冷捏合併通過靜息管從而結晶的工序；其特徵在於：對所述油脂組合物原料供給氣體，和在所述結晶工序中使所述油脂組合物原料通過篩網。油脂組合物原料的混合可使用在本
技術領域：
已知的適宜的混合方法進行。在本發明的固體油脂組合物為人造黃油的情況下，在本發明的製備方法中，在混合工序中將油脂組合物原料乳化。優選在混合工序之後且驟冷捏合工序之前進行對油脂組合物原料殺菌的殺菌工序。另外，在本發明的固體油脂組合物為起酥油的情況下，由於油脂組合物原料中不含有水，所以在本發明的製備方法中在混合工序中不進行乳化。圖7顯示本發明的製備方法的工序的一個方案。圖7中，將構成油脂組合物的各種原料在混合槽1中充分地混合。混合槽可使用在本
技術領域：
已知的混合槽，混合條件等也可適宜地設定。通過泵2將經過混合工序的油脂組合物原料供給至隨後的結晶工序。泵可使用在本
技術領域：
已知的泵。在結晶工序中，將油脂組合物原料首先供給至驟冷捏合裝置3，在這裡驟冷並捏合。驟冷捏合裝置可使用在本
技術領域：
已知的裝置，條件等也可適宜地設定。通過驟冷捏合裝置開始並進行油脂組合物原料的結晶。在驟冷捏合裝置3之後，將油脂組合物原料供給至靜息管4，在這裡使結晶熟化。靜息管可使用在本
技術領域：
已知的靜息管，條件等也可適宜地設定。圖7中，可在構成結晶工序的驟冷捏合裝置3和靜息管4的任意位置配置任意數量的篩網。在本發明的製備方法中，對油脂組合物原料供給氣體的工序可在使油脂組合物原料結晶的工序之前進行或在使油脂組合物原料結晶的工序期間進行。因此，在圖7中，可對混合槽1供給氣體，或對驟冷捏合裝置3或靜息管4供給氣體。但是，在結晶工序中使油脂組合物原料通過篩網前進行氣體的供給。雖然在圖7中未圖示，但在圖7中經過靜息管4製備的固體油脂組合物可進一步通過任意的噴嘴或成型機等，從而成型為所希望的形態。本發明中可使用的油脂組合物原料若為通常的油脂加工食品中使用的食用油脂，則無特殊限定，例如可列舉出：大豆油、菜籽油、葵花油、橄欖油、紅花油、木棉油、棕櫚油、玉米油、棉籽油、椰子油、棕櫚仁油、牛油樹脂、高油酸菜籽油、高芥酸菜籽油、高油酸葵花油、高油酸紅花油等植物油脂類；牛油、豬油、魚油、鯨油、乳脂等動物油脂類等。另外，也可使用將這些油脂分別進行氫化處理而得到的產物和進行酯交換而得到的產物。這些油脂可單獨使用一種或混合使用兩種以上。油脂可作為與水乳化而得到的乳液使用。另外，可根據需要含有通常在油脂加工食品中添加的呈味成分、香料、營養成分、乳化劑、著色劑、增稠劑、抗氧化劑等。可根據本發明的固體油脂組合物為人造黃油、起酥油、人造奶油或黃油，適宜地選擇本發明中可使用的油脂組合物原料。[層狀膨化食品]本發明的層狀膨化食品使用上述說明的本發明的固體油脂組合物和麵團原料製備。例如可列舉出餡餅、丹麥麵包、新月形麵包、果餡餅等。麵團原料無特殊限定，例如可使用：低筋粉、中筋粉、高筋粉等小麥粉類，蕎麥粉、米粉、大麥粉、黑麥粉等谷粉類，大豆粉等堅果粉類，玉米澱粉、木薯澱粉等澱粉類或將這些澱粉加工而得到的加工澱粉類等，鹽，水，奶粉等。層狀膨化食品可通過在本
技術領域：
中已知的方法製備。例如，餡餅可為酥餅或鬆餅，例如可通過下述的實施例所記載的方法製備。實施例以下示出本發明的實施例，更詳細地說明本發明，但本發明不限於以下的實施例。實施例1使用如圖7所示的裝置，由油脂組合物原料製備固體油脂組合物。具體而言，首先準備油脂組合物原料，充分地混合併攙和。油脂組合物原料使用將由70%的棕櫚油、20%的椰子油、10%的菜籽油構成的混合油的酯交換油和由50%的棕櫚油、30%的椰子油、20%的米糠油構成的混合油的酯交換油以5:5混合得到的混合物。接著，使該原料混合物以150L/h的流量依次通過驟冷捏合裝置、靜息管進行結晶，成型為片狀，從而得到固體油脂組合物。在驟冷捏合裝置的入口，在原料中吹入表2所示的規定量的氮氣的同時，在靜息管的入口和靜息管的流動方向長度的中間點這兩處配置表2所示的規定的網眼的篩網，使原料通過。對於得到的固體油脂組合物，測定氣體量。氣體量為每100g的固體油脂組合物中含有的氣體的體積(ml)，根據農林水產省《日本農林規格平成二十四年七月十七日農林水產省告示第一六八八號》測定。結果示於表2。(餡餅製備試驗1)(餡餅麵團的製備)使用得到的固體油脂組合物製備餡餅(所謂的酥餅)。具體而言，將表1所示的規定量的高筋粉、低筋粉、食鹽和固體油脂組合物放入攪拌碗中，使用30夸脫混合機(Kanto-Mixer，關東混合機工業株式會社)，以低速(速度選擇1，使用彎刀)混合2分50秒。需說明的是，將從大的塊切出規定量而得的固體油脂組合物直接放入攪拌碗中。利用混合機以低速在不施加過度的剪切力的情況下與其它的餡餅麵團原料混合，除此之外，不進行用於粉碎固體油脂組合物的特別處理。[表1]麵團原料摻混量[g]高筋粉400低筋粉600食鹽10固體油脂組合物600冰水400此時，如下所述地評價固體油脂組合物的分散性。結果示於表2。(分散性)分散性通過以下的方法評價。首先，將表1所示的冰水以外的原料(即高筋粉、低筋粉、食鹽和固體油脂組合物)放入攪拌碗中，使用30夸脫混合機(Kanto-Mixer，關東混合機工業株式會社)，以低速(速度選擇1，使用彎刀)進行混合。在混合開始3分鐘後回收混合物，使其通過網眼為9.5mm的篩，測定殘留在篩上的混合物的重量(A)[g]。接著，將通過9.5mm的篩的混合物通過網眼為5.6mm的篩，測定殘留在篩上的混合物的重量(B)[g]，計算(A)/(B)[-]。在油脂組合物充分地崩解而均勻地分散在麵團原料中的情況下，表示大的油脂粒子的(A)變小，表示適當大小的油脂粒子的(B)變大，因此(A)/(B)接近於零。另一方面，在油脂組合物的崩解不充分而在麵團原料中的分散不均勻的情況下，表示大的油脂粒子的(A)變大，表示適當大小的油脂粒子的(B)變小，因此(A)/(B)遠離零而變大。基於(A)/(B)的值，按以下的標準來分類評價分散性。◎：非常良好，(A)/(B)低於1○：良好，(A)/(B)為1以上且低於1.5△：稍差，(A)/(B)為1.5以上且低於2×：差，(A)/(B)為2以上。(餡餅的烘烤)接著，在混合物中加入冰水，以低速混合1分鐘後，收集麵團並於5℃冷藏1小時。在冷藏後，將麵團折成三折後，折成四折，於5℃冷藏30分鐘。在冷藏後，進一步將麵團折成三折後，折成四折，於5℃冷藏30分鐘。接著，用反轉壓片機(reversesheeter)將麵團延展為厚度3mm的片狀，切割成20cm×6cm的尺寸，於5℃冷藏30分鐘後，用上烤火為220℃、底火為200℃的烘箱烘烤14分鐘。在將烤好的餡餅冷卻後，評價以下的項目。(高度[mm])對於各個實施例和比較例，用遊標卡尺測定12個餡餅的高度(餡餅的高度方向的最膨脹的頂點與底面之間的距離)，計算平均值和標準偏差。高度的平均值、標準偏差、最大值、最小值示於表2。(外觀)評價餡餅的外觀。將餡餅的各層均勻地膨脹的樣品計為良好(○)，將膨脹不均勻而餡餅表面有凹凸、餡餅的層大幅剝落翻卷或碎裂的樣品計為差(×)。外觀良好的餡餅的數量[個]和良品率[%]示於表2。(內層的狀態)根據以下標準評價餡餅的內層的狀態。結果示於表2。5：層整體上均勻。4：雖然有少許空洞，但層整體上均勻。3：雖然有少許大的空洞，但層整體上均勻。2：大的空洞多，且整體上不均勻。1：大部分的樣品中層大幅地破碎。(制糕點性綜合評價)考慮餡餅的高度、外觀、內層的狀態，綜合評價制糕點性。按1~5(1、2、3、4、5)的標準區分制糕點性，將1~2計為差，將3~5計為良好。數字越大，表示制糕點性越高而良好。實施例2~5如表2所示地變更氮氣的量和篩網的網眼，除此之外，與實施例1相同地製備固體油脂組合物和評價。結果示於表2。比較例1~3如表2所示地變更有無引入氮氣和氮氣的量以及有無篩網和篩網的網眼，除此之外，與實施例1相同地製備固體油脂組合物和評價。結果示於表2。實施例6~7變更油脂組合物原料，並如表2所示地變更氮氣的量和篩網的網眼，除此之外，與實施例1相同地製備固體油脂組合物和評價。油脂組合物原料使用：在由70%的棕櫚油、20%的椰子油、10%的菜籽油構成的混合油的酯交換油中添加0.3%的脂肪酸甘油脂、0.2%的大豆卵磷脂，相對於所得到的油相添加14%的水、0.5%的鹽而得到的油包水型乳液。比較例4不引入氮氣，除此之外，與實施例6相同地製備固體油脂組合物和評價。結果示於表2。在表2中，「*1」表示：固體油脂組合物的試樣熔化時油相與水相的界限不明確，無法測定。不供給氣體而製備的比較例1、3的固體油脂組合物的氣體量測定為負值。認為：這是因為由測定氣體量時的加熱引起的油脂組合物的體積變化的影響。另外，供給氣體製備的比較例2的固體油脂組合物的氣體量與比較例1、3相同地測定為負值。認為：即使供給氣體，若不設置篩網，則氣體也不會分散並保持在油脂組合物中，而是直接逸出。在實施例1~7中製備的固體油脂組合物在與麵團原料混合時容易崩解為均勻的小片。另一方面，就比較例1~4中製備的固體油脂組合物而言，即使與麵團原料混合也不崩解為小片，油脂塊為攪拌槳葉所削，從而混雜有大的油脂塊和削小的油脂。實施例8(餡餅製備試驗2)(餡餅麵團的製備)使用在實施例5中得到的固體油脂組合物，製備餡餅(所謂的鬆餅)。具體而言，將表3所示的規定量的高筋粉、低筋粉、食鹽和捏合用起酥油放入攪拌碗中，使用30夸脫混合機(Kanto-Mixer，關東混合機工業株式會社)，以低速(速度選擇1，使用彎刀)混合1分鐘。接著，在混合物中加入冰水，以低速混捏1分30秒，以中速(速度選擇2)混捏1分鐘，以高速(速度選擇3)混捏1分鐘，然後收集麵團並於5℃冷藏一夜。在冷藏後，在麵團上放置將固體油脂組合物延展為厚度0.5cm而得的物料，並用麵團包裹折入。折入是在折成三折後，折成四折，於5℃冷藏1小時，在冷藏後，進一步將麵團折成三折後，折成四折，於5℃冷藏1小時。[表3]麵團原料摻混量[g]高筋粉400低筋粉600食鹽10捏合用起酥油50固體油脂組合物550冰水500(餡餅的烘烤)接著，用反轉壓片機將麵團延展為厚度3mm的片狀，切割為20cm×6cm的尺寸，於5℃冷藏30分鐘後，用上烤火為220℃、底火為200℃的烘箱烘烤14分鐘。在將烤好的餡餅冷卻後，與實施例1相同地評價高度、外觀、內層的狀態。另外，如下所述地評價固體油脂組合物的伸展性。結果示於表4。(伸展性)伸展性通過以下的方法評價。將於15℃調溫一夜的固體油脂組合物夾入烤板中，用反轉壓片機延展為厚度5mm。按以下標準分類評價此時的狀態。○：有良好的伸展性，在油脂組合物中未發現裂縫。△：伸展性稍有不足，在油脂組合物中發現若干裂縫。×：伸展性不足，在油脂組合物中發現裂縫。比較例5使用在比較例1中得到的固體油脂組合物，除此之外，與實施例8相同地製備餡餅(所謂的鬆餅)和評價。結果示於表4。[表4]實施例8比較例5制糕點性評價高度平均值[mm]39.662.1標準偏差[mm]3.26.8高度最大值[mm]43.074.0高度最小值[mm]32.051.0外觀良好的餡餅的數量[個]124良品率[%]100.033.3伸展性○○對於實施例、比較例的固體油脂組合物，未發現伸展性存在差異，兩者均良好，但在實施例中餡餅的外觀良好，且良品率優異，與之相比，在比較例中良品率低。實施例的固體油脂組合物的伸展性優異，也適合於鬆餅的製備。(崩解性試驗)對於本發明的固體油脂組合物和以往的灌注起酥油，評價崩解性。實施例9在從成型為厚度20mm的片狀的噴嘴排出製品時，將實施例5中製備的本發明的固體油脂組合物切割為恆定重量，於-18℃冷凍保存。在30夸脫混合機(Kanto-Mixer，關東混合機工業株式會社)的攪拌碗中放入60g的小麥粉(30g的高筋粉和30g的低筋粉)後，放入600g的冷凍保存的片狀的固體油脂組合物，在20℃±2℃的室溫下以低速混合30秒。回收混合物，使其通過網眼為18mm的篩，測定殘留在篩上的混合物的重量(A)[g]。接著，使通過網眼為18mm的篩的混合物通過網眼為9.5mm的篩，測定殘留在篩上的混合物的重量[g]。接著，使通過網眼為9.5mm的篩的混合物通過網眼為5.6mm的篩，測定殘留在篩上的混合物的重量(B)[g]。接著，使通過網眼為5.6mm的篩的混合物通過網眼為3.5mm的篩，分別測定殘留在篩上的混合物和通過篩的混合物的重量[g]。將殘留在網眼為18mm的篩上的混合物和殘留在網眼為9.5mm的篩上的混合物的總重量[g]計為(A)，計算(A)/(B)[-]。結果示於表5。另外，混合30秒後的狀態示於圖8。比較例6將以往的灌注起酥油(JuanSolare，太陽油脂株式會社制)切割為片狀，於-18℃冷凍保存。使用該片狀灌注起酥油，按與實施例9相同的步驟進行操作，計算(A)/(B)[-]。結果示於表5。另外，混合30秒後的狀態示於圖8。[表5]實施例9比較例6殘留在網眼為18mm的篩上的混合物的重量(A)[g]122529殘留在網眼為9.5mm的篩上的混合物的重量(A)[g]10151殘留在網眼為5.6mm的篩上的混合物的重量(B)[g]15612殘留在網眼為3.5mm的篩上的混合物的重量[g]1557尺寸低於3.5mm的混合物的重量[g]12054(A)/(B)1.4348.3在實施例9中，本發明的固體油脂組合物容易通過與小麥粉的混合而在短時間內崩解為小片。就小片的尺寸而言，大的也多為18mm以下，小的多為大於3.5mm且5.6mm以下。在比較例6中，以往的灌注起酥油通過與小麥粉的混合而碎裂為大的塊，但崩解為尺寸低於18mm的小片的少。產業上的可利用性本發明的固體油脂組合物在製備餡餅、丹麥麵包、新月形麵包、果餡餅等的層狀膨化食品時可適合使用。在上述中詳細地說明了若干本發明的實施方式和/或實施例，但本領域技術人員容易在實質上不脫離本發明的新的教導和效果的情況下對作為這些示例的實施方式和/或實施例施加眾多的變更。因此，這些眾多的變更包括在本發明的範圍內。本說明書中記載的文獻和作為本申請的巴黎公約優先權基礎的日本申請說明書的內容全部結合在本說明書中。當前第1頁1 2 3