一種新式制餡工藝及方法和在食品生產中的應用的製作方法
2023-09-18 19:34:25
專利名稱：一種新式制餡工藝及方法和在食品生產中的應用的製作方法
技術領域：
本發明屬於食品加工領域，具體講是介紹一種新式制餡工藝及方法和在食品生產中的應用。本發明的目的是提供一種新式的可大規模製餡的工藝及方法，以生產出數不勝數營養不同風味各異的方便食品，滿足人們對食品的多方面的需要。本發明是通過附
圖1中的工藝流程來實現的。如附
圖1所示賦型劑由水、瓊脂和澱粉(或麵粉或米粉)組成，水可以是單加的，也可以是主料和輔料中原有的。
輔料包括各種調味品、營養強化劑。
主料包括除上述物料外一切可食用的農副產品及其製成品。
混合是指將所需物料充分混合攪拌均勻，是工藝中的關鍵步驟。
加熱是指將混合好的物料採用夾層鍋用蒸汽加熱或隔水加熱的方法使物料充分糊化的過程，而冷食品種則必須加熱至熟。加熱時亦需不斷攪拌，使物料混合均勻，尤其是使瓊脂加熱溶化後能與其他物料混合均勻，更好發揮其賦型作用。
趁熱注模是指將加熱好的物料趁熱快速注入已準備好的模具中填實抹齊。趁熱攤平是指將物料攤成一定厚度的餅。
冷卻是指在室溫或更冷涼的環境中使物料逐漸降溫的過程。
脫模是指物料冷卻到具有一定強度時脫出模具製得餡塊或餡丸。切塊是指用刀將冷卻的物料切成所需要的餡塊。
加熱後的餡料也可不注模也不攤餅，冷卻後直接使用。
包製是指將製得的餡料、餡塊或餡丸外面包上其他物料，製成冷食食品或其他分別可以炸食、煮食、蒸食、煎食、烤食的帶餡食品。
以下結合實施例說明本發明的工藝、方法及應用。例一、主料為液態物料原料配比(按重量百分比，下同)鮮牛奶65乳酸鈣5白糖15澱粉14瓊脂(條)0.7牛奶香精0.31.制餡先將瓊脂條放入牛奶中浸泡，待充分吸脹後用粉碎機充分粉碎，再與其他各物料充分混合均勻，加入到隔水加熱的雙層鍋中加熱，並不斷攪拌，待鍋中料溫達95℃時繼續加熱5分鐘，趁熱將料注入已準備好的模具中，注意填實抹平，放室溫下冷卻2小時左右，脫模製得餡塊(或餡丸)。也可採用攤餅法製得餡塊或直接冷卻得餡料。
2.製冷食品種a.餡塊(或餡丸)刷上一層糖漿，再滾上一層糖粉(或糖粒或炒芝麻或炒豆粉或炒米粉)；b.餡塊(或餡丸)包上一層包裝紙或膜；
c.餡塊(或餡丸)不包任何物料(裸塊)。
以上三種分別裝盒密封即為冷食產品，可直接出售，也可冷藏或冷凍後出售。
3.制炸食品種a.餡塊(或餡丸)掛上一層麵粉雞蛋糊(麵粉20％，雞蛋液60％，水20％，攪拌均勻)，再拍上一層麵包屑或饅頭渣或芝麻；b.餡丸(或餡料)外包上一層粘米麵團，製成炸糕坯(或炸湯元坯)，粘米麵團外再拍上一層芝麻，製成炸麻團坯；c.餡丸(或餡料)外分別包上餃子皮、麵包麵團、酥皮麵團，可分別製成炸餃子、炸麵包、炸酥餃的生坯；d.餡丸(或餡料)外包上白薯泥(或土豆泥)製成炸薯餅坯。
4.制蒸食品種a.餡丸(或餡料)分別包上發好的麵團，製成包子或三角；b.餡丸(或餡料)外分別包上蒸餃皮、燒麥皮，製成蒸餃或燒麥；c.餡丸(或餡料)外包上粘米麵團，得帶餡年糕；d.餡丸(或餡料)外包上雜糧麵團，得雜糧糰子。
5.制煮食品種a.餡丸(或餡料)外分別包上餃子皮或餛飩皮，分別製成餃子或餛飩；b.餡丸(或餡料)外包上粘米麵團，製成湯元。
6.制煎食品種a.餡丸(或餡料)外包上發麵麵團或餃子皮、鍋貼皮、餡餅皮，分別製成煎包、煎餃、鍋貼和餡餅；b.餡丸(或餡料)外包上粘米麵團，製成煎糕。
7.制烤食品種a.餡丸(或餡料)外包上發好的麵包麵團，製成帶餡麵包坯，經烤製得帶餡麵包；b.餡丸(或餡料)外包上發好的麵團或和好的酥麵皮料，經烤製得燒餅和酥餅。
以上各類食品除可熟化後直接出售食用外，皆可包裝密封，速凍後出售，由顧客在家中熟化後食用注1.主料為液態的，如果汁、蔬菜汁，均可參照本例進行加工。乳酸鈣為營養強化劑，可由其他強化劑代替，也可不加。
2.本例中瓊脂為條狀，為使其能均勻分布在物料中，應待其吸脹後充分粉碎再使用，也可採用加入液體物料煮沸，待瓊脂溶化後再加到其他物料中。若用粉狀瓊脂則可直接與其他物料混合使用。
3.以下各實施例中制餡以後各步與本例相同，故予以省略，只敘述原料配比和制餡過程及注釋事項。例二、主料為粉狀物料原料配比慄子粉30杏仁粉5白糖15小麥麵粉10瓊脂粉0.7杏仁香精0.1
水39.21.制餡將上述各料於容器中充分混合均勻，於夾層鍋中加熱，邊加熱邊攪拌，直到料溫達到95C，保溫5分鐘後趁熱注入已準備好的模具中，冷卻後脫模製得餡塊或餡丸。注本例中的粉料可用其他水果粉、蔬菜粉、奶粉、奶茶粉、白薯粉等粉狀物料代替。例三，主料為粒狀物料原料配比炒花生仁丁10炒核桃仁丁10炒杏仁丁5炒芝麻5炒葵花子仁5澱粉10白糖5甜蜜素0.2瓊脂粉0.5香蘭素香精0.1水49.21.制餡先將水中加入五種仁以外的各種物料，混合均勻後再將五種仁加入，混合均勻，再如例一所述加熱製得餡塊或餡丸、餡料。注此例中的粒狀物料可以用其他如水果粒(條)、蔬菜粒、果脯粒、香菇粒、蝦仁(或蝦仁丁)、火腿丁等代替，再配合以相應調味料，制出營養風味各異的食品。例四、主料為餡狀物料原料配比炒三鮮餡60澱粉18瓊脂粉0.6水21.41.制餡將20份色拉油下鍋燒熱，下蔥花5份、薑末5份，煸炒出香味，下雞蛋液30份，炒熟，再下水發木耳15份、水發海米20份、食鹽2份、味精1份，翻炒片刻，出鍋後剁碎，即為三鮮餡。
將配料中澱粉、水和瓊脂先混合均勻，再加入三鮮餡混合均勻，再按例一的方法加熱製成餡丸或餡料，進而可制出一系列食品。注1.此例中主料為熟餡，可以用日常所用的制餡方法製成千百種的葷、素生餡或熟餡來代替。
2.此例中主料為製成品，同樣可以用千百種的製成品，如火腿丁、松花蛋丁、烤鴨、燒雞、烤肉 炸蝦仁、肉鬆、魚鬆等熟食製品製成本發明的餡塊或餡料，進而製成一系列方便食品。例五、主料為泥狀物料原料配比紅小豆泥50白糖5甜蜜素0.2食用纖維素2瓊脂粉0.6大米粉10桂花香精0.1水32.11.制餡先制紅小豆泥，將去雜去劣的紅小豆放鍋中煮至部分開花時撈出，在篩網上搓去豆皮後將豆料研成泥待用。先將除紅小豆泥外的各物料混合均勻後再加入紅小豆泥，混合均勻，其後各步同例一，製得餡塊、餡丸、餡料，進而再制出系列食品。注此例中的泥料可用各種水果泥、蔬菜泥、棗泥、果醬、番茄醬、芝麻醬、花生醬等代替，再配以相應調味料，制出風味各異的餡塊、餡丸、餡料。幾點說明
1.由以上所舉實施例可以看出，通過本發明的工藝和方法，幾乎可以將一切可食用的農副產品及其製成品製成餡料、餡塊及餡丸，原料種類繁多，其組合方式多樣，再加之同主料組合，可制出各種風味，因此可制出餡的種類可謂數不勝數。而且本工藝制餡方法簡單快捷，便於工業化大規模生產，因此本發明可極大地豐富食品巿場，滿足人們對食品多方面的營養和風味需求。
2.本發明的關鍵在於賦型劑的運用。賦型劑由水(主料和輔料中含有的或另加的)、瓊脂和澱粉(或麵粉或米粉)混合而成，未加熱時，它無粘性，很容易與其他物料混合；加熱後瓊脂溶解，澱粉糊化，糊化的澱粉將各物料粘結起來，而冷卻時瓊脂凝固，使物料固定成型。為了使賦型劑充分發揮作用並滿足製造各種食品的需要，一是要使賦型劑與其他物料充分混合，尤應使瓊脂溶解後能夠均勻分散在物料中；二是澱粉和瓊脂所佔比例要合適。後一條件是隨主料和澱粉本身的性質及所製成食品的要求而變化的，例如主料加熱後有粘性，則澱粉比例要小些；主料為粒狀物料且量較大，則澱粉可少些；制餡塊、餡丸，澱粉比例要大些，不制餡塊或餡丸而直接使用，澱粉可少些；製冷食品種，餡塊、餡丸需要有一定強度，澱粉則應多些；制煮食品種，餡不能太稀，則澱粉也應多些；而制蒸食品種中發麵製品，如包子，則澱粉少些，可使餡稀軟多汁，製成湯包，則澱粉應更少些，而制蒸餃及燒麥，又不能太稀，則澱粉應多些。這些都應根據所用物料性質和製品要求而確定出最佳組合。
3.為了滿足人們多種營養和食趣的需要，同一類食品的盒中可放入不同營養和風味的製品，炸食品種中可製成串的食品，如例一中3a和b，可製成核桃大小的不同風味的製品串在一起，吃起來新鮮別致，另有一番情趣。
權利要求
1.本發明涉及一種新式制餡工藝和方法及其在食品生產中的應用，其特徵在於它是由下列工藝來完成的第一步將主料、輔料和賦型劑混合均勻，加熱及相應處理後冷卻，製得餡料、餡塊和餡丸；第二步則是將餡料、餡塊及餡丸進一步加工或包製製成可供冷食、炸食、煮食、蒸食、煎食、烤食的食品。
2.根據權利要求1所述，其特徵在於賦型劑是由水、瓊脂和澱粉(或麵粉或米粉)組成，水可以是另加的，也可以是主料和輔料中所含有的。輔料包括各種調味料及營養強化劑。主料包括除上述各類物料外可食用的一切農副產品及其製成品。
3.根據權利要求1所述，其特徵在於加熱是指採用夾層鍋用蒸汽加熱或隔水加熱使物料充分糊化，而製作冷食食品則物料必須熟化。
4.根據權利要求1所述，其特徵在於包製是指將製得的餡料、餡塊或餡丸外包上其他物料，進而製成可冷食的或其他分別可炸食、煮食、蒸食、煎食、烤食的幾大類帶餡食品，冷食食品也可以不包任何物料而以裸塊裝盒。
全文摘要
本發明屬於食品加工領域,具體講是介紹一種新式制餡工藝和方法及其在食品生產中的應用。本發明通過下列工藝來完成:第一步是將主料、輔料和賦型劑混合均勻,加熱及相應處理冷卻後製成餡料、餡塊及餡丸;第二步是將餡料、餡塊及餡丸進一步加工或包製製成可供冷食、炸食、煮食、蒸食、煎食和烤食的品種繁多風味各異的食品。
文檔編號A23L1/48GK1267483SQ00103008
公開日2000年9月27日 申請日期2000年2月25日 優先權日2000年2月25日
發明者吳寶順 申請人:吳寶順