一種歐李藍莓酒及其製備方法
2023-09-18 22:39:45 2
一種歐李藍莓酒及其製備方法
【專利摘要】本發明涉及一種歐李與藍莓混合發酵製備的歐李藍莓酒及其製備方法。歐李果實香味濃鬱，但色素含量較低、單寧含量較高，而藍莓的花青素含量高、單寧含量相對較低。因此，藍莓與歐李混合發酵能夠協調酒體色澤、香氣和口感。本發明將歐李與藍莓這兩種成熟期不同的果實，通過冷凍貯存其中一種果實的處理方法，實現兩種果實同時混合發酵的目的，提高了產品品質，又得到了風味獨特的果酒新產品。本發明包括以歐李與藍莓果實混合制汁與發酵，製備幹型歐李藍莓酒、半乾型歐李藍莓酒、半甜型歐李藍莓酒、甜型歐李藍莓酒。
【專利說明】一種歐李藍莓酒及其製備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品發酵領域，具體涉及歐李與藍莓果實混合發酵製備一種歐李藍莓酒。
【背景技術】
[0002]藍莓果實成熟期為6月下旬-7月下旬，歐李果實成熟期為8月下旬-9月上旬。兩種果實均為不耐貯藏的時令漿果，在貨架期結束前，未能及時售出的果實會被冷凍貯藏，用作加工原料。將藍莓或歐李單獨發酵製備果酒較為常見，相關報導也較多。現有的藍莓酒或者歐李酒的製備方法是，分別將藍莓或者歐李破碎後進行發酵，在發酵過程中各自的液體浸提各自皮肉中的營養成分和香氣物質。但兩種果酒在香氣、色澤、風味等方面均存在不足之處。在果酒香氣方面，由於在凍藏過程中香氣成分的散失，發酵製得的兩種果酒的香氣特徵均大打折扣，果香欠佳。在果酒色澤方面，對於歐李果酒，由於歐李果實中色素含量有限，果酒色澤較淺，為了達到幹紅歐李酒需要達到的色澤外觀，需要添加食用色素等進行調色。實際生產中，由於原料歐李的色素含量低而降低了產品品質的情況很多見，或者說多數色素含量低的歐李品種不適合製備幹紅酒。而對於藍莓酒，由於其果皮、果汁中色素含量較高，酒體顏色可達深寶石紅色或絳紫色。在口感方面，由於藍莓果實的單寧含量相對較低，藍莓酒酒體不夠豐滿、厚實，而歐李果實單寧含量相對較高，混合製酒可使果酒品質提高。在營養成分方面，歐李中的K、vB2、vE的總量，以及鈣、鐵、鋅、硒的含量均高於現有常見果樹品類，其中，鈣的含量為各種水果中最高的，為50-90mg/100g，且易於被人體吸收利用，因此被稱為「鈣果」。而藍莓中含有多種豐富的胺基酸、微量元素、花青素和花色苷以及兒茶酸等多酚類物質，其中花青素含量非常高，花青素是目前人類發現的最有效的抗氧化生物活性劑，屬於純天然的抗衰老營養補充劑，因此，藍莓有「水果皇后」和「漿果之王」的美譽。
【發明內容】
[0003]本發明的目的是提供一種歐李與藍莓混合發酵製備的歐李藍莓酒及其製備方法。
[0004]為實現上述目的，本發明採用的技術方案如下:
[0005]本發明第一方面提供一種歐李藍莓酒的製備方法，包括下列製備步驟:
[0006]將去核歐李果實與藍莓果實混合、酶解、制汁，並進行發酵製得歐李藍莓酒。
[0007]在一個實施方案中，所述方法包括下列製備步驟:
[0008](I)將以果實總重量計20_60wt%的去核歐李果實與40_80wt%的藍莓果實混合，加入一定量去離子水，再加入偏重亞硫酸鉀，攪拌均勻後進行破碎打漿，靜置，得到果漿；
[0009](2)向所述果漿中加入果膠酶進行酶解；
[0010](3)將酶解後的果漿進行壓榨、過濾取汁，備用；
[0011] (4)將過濾後的果汁調節糖度和酸度，加入偏重亞硫酸鉀；
[0012](5)調配處理一定時間後加入酵母液，酵母經活化，進行密閉發酵，根據製酒目標確定發酵終點；[0013](6)發酵結束後，將發酵液離心，並在低溫下貯存，下膠和澄清，上清液用濾膜過濾，即得到酒液；
[0014](7)將步驟(6)得到的酒液灌裝、封口、貼標，檢驗合格即為成品。
[0015]在一個優選實施方案中，所述步驟(1)中在歐李與藍莓果實混合後，加入的去離子水的量為果實總重量的0.1-2倍，優選0.5倍；加入偏重亞硫酸鉀的量為0.01-0.3g/kg果實總重量；所述靜置時間為至少2小時。
[0016]在另一個優選實施方案中，所述步驟(2)中加入果膠酶的量為果實總重量的
0.1% -0.3%，優選為0.2%;酶解溫度為400C _60°C，優選為50°C;酶解時間為0.5h_4h，優選為2h。
[0017]在另一個優選實施方案中，其特徵在於，所述步驟(4)中，所述調節糖度是使用白砂糖進行的，調節後的糖度為12% _22%，所述調節pH是使用檸檬酸進行的，調節後的pH為3.0-3.3 ;加入的偏重亞硫酸鉀的量為0.01-0.lg/kg果實總重量。
[0018]在另一個優選實施方案中，其特徵在於，所述步驟(5)中，酵母的活化步驟為:將100mL溫水(37-39°C )，加入2%白砂糖，再加入IOg酵母，攪拌至溶解，在37°C下保溫至少30min ;所述酵母添加量為0.Ι-lg/L,優選0.8g/L ;發酵溫度控制在21_25°C，發酵時間為8-15 天。
[0019]在另一個優選實施方案中，所述步驟(6)中，所述離心的速率為3000-8000r/min,時間為10-60min，所述低溫貯存的溫度為2_12°C，優選8°C ;所述聚濾膜為0.15-1.0ym聚丙烯深層微孔精濾膜，優 選0.45 μ m濾膜。
[0020]在另一個優選實施方案中，所述歐李果實是經篩選、去梗、冷凍後，存放到藍莓採收季節的歐裡果實；或者，所述藍莓果實是經過篩選、去雜、冷凍後，存放到歐李採收季節的藍莓果實；所用的歐李是紅色系歐李。
[0021]本發明的第二方面提供根據本發明第一方面所述的方法製備的歐李藍莓酒，酒精含量為6-12ν01%，其包括如下類型的產品:
[0022](I)幹型歐李藍莓酒；
[0023](2)半乾型歐李藍莓酒；
[0024](3)半甜型歐李藍莓酒；
[0025](4)甜型歐李藍莓酒；
[0026]其中，幹型歐李藍莓酒的含糖量為 45g/L的葡萄酒。
[0027]在一個實施方案中，本發明的歐李藍莓酒呈深寶石紅色，澄清，有光澤；具有豐滿濃鬱的果香和優雅的酒香；入口濃鬱，圓潤，酒體醇厚，酸甜協調，餘味悠長。
[0028]本發明採用上述技術方案，具有以下優點:
[0029]兩種果實單獨發酵製備果酒均在色、香、味等方面存在一定的不足，將兩種果實混合進行發酵製備歐李藍莓酒，不但使果酒在感官及營養品質上大幅提高，而且也增加了藍莓和歐李的用途及貯存、銷售途徑。具體分析如下:
[0030](I)在色澤方面，歐李藍莓酒色澤優於上述兩種果實單獨發酵製得的果酒。由於歐李果實色素含量較低，許多歐李品種發酵製得的果酒為亮紅色至淺黃色，需要進行調色才能達到品質要求。而藍莓的花青素含量高，單獨發酵製備的藍莓酒色澤為絳紫色。兩種果實混合發酵製得的果酒，色澤為深寶石紅色，色澤瑰麗宜人，使果酒外觀品質大大提高。(2)在果酒香氣方面，由於實際生產中往往將凍藏的果實進行發酵製酒，在貯藏過程中果實芳香物質散失較多，導致果酒香氣特徵不明顯。歐李與藍莓成熟期不同，藍莓果實成熟期為6月下旬-7月下旬，而歐李果實成熟期為8月下旬-9月上旬，通過冷凍貯存其中一種果實的處理方法，實現兩種果實同時混合發酵的目的。將歐李與藍莓混合制汁、發酵製備果酒，將一種新鮮果實與另一種凍藏的果實混合發酵，彌補了單獨一種果實經凍藏後在香氣品質上的缺陷，提高了產品品質。(3)在口感、風味和營養方面，單獨發酵藍莓酒存在酸含量過高、單寧含量較低，酒體不夠豐滿厚實等問題。而歐李果實所含有機酸、單寧、糖的種類和含量與藍莓不同，單寧含量高出藍莓很多，將歐李與藍莓混合制汁、發酵製備果酒，能夠使果酒口感更加豐滿圓潤，回味持久，有利於浸提出藍莓和歐李果實中更多的花色苷、胺基酸、鈣質等營養成分，在提高了產品品質的同時又得到了風味獨特的果酒新產品。(4)在豐富了果酒市場的同時，也增加了藍莓和歐李的用途及貯存、銷售途徑。通過冷凍貯存其中一種果實的處理方法，使兩種果實實現混合發酵，獲得果酒新產品，解決了歐李和藍莓果實貨架期不長，不耐貯藏的難題，使冷凍貯藏的果實得到更好的利用，增加了藍莓和歐李的用途及貯存、銷售途徑。
【專利附圖】
【附圖說明】
[0031]圖1是本發明歐李藍莓酒的發酵工藝流程圖。
【具體實施方式】
[0032]本發明歐李藍莓酒的不同原料來源及配比條件下(均不含稅)的相關理化指標如下:
[0033]表1不同原料來源及配比條件下的相關理化指標
[0034]
【權利要求】
1.一種歐李藍莓酒的製備方法，包括下列製備步驟:將去核歐李果實與藍莓果實混合、酶解、制汁，並進行發酵製得歐李藍莓酒。
2.根據權利要求1所述的方法，其特徵在於，包括下列製備步驟: (1)將以果實總重量計20-60wt%的去核歐李果實與40-80被％的藍莓果實混合，加入一定量去離子水和偏重亞硫酸鉀，攪拌均勻後進行破碎打漿，靜置，得到果漿； (2)向所述果漿中加入果膠酶進行酶解； (3)將酶解後的果漿進行壓榨、過濾取汁，備用； (4)將過濾後的果汁調節糖度和酸度，加入偏重亞硫酸鉀； (5)調配處理一定時間後加入酵母液，酵母經活化，進行密閉發酵，根據製酒目標確定發酵終點； (6)發酵結束後 ，將發酵液離心，並在低溫下貯存，下膠和澄清，上清液用濾膜過濾，即得到酒液； (7)將步驟(6)得到的酒液灌裝、封口、貼標，檢驗合格即為成品。
3.根據權利要求2所述的方法，其特徵在於，所述步驟(1)中在歐李與藍莓果實混合後，加入的去離子水的量為果實總重量的0.1-2倍，優選0.5倍；加入偏重亞硫酸鉀的量為0.01-0.3g/kg果實總重量；所述靜置時間為至少2小時。
4.根據權利要求2所述的方法，其特徵在於，所述步驟(2)中加入果膠酶的量為果實總重量的0.1% -0.3%，優選為0.2% ;酶解溫度為40°C -60°C，優選為50°C ;酶解時間為0.5h-4h，優選為 2h。
5.根據權利要求2所述的方法，其特徵在於，所述步驟(4)中，所述調節糖度是使用白砂糖進行的，調節後的糖度為12% _22%，所述調節pH是使用檸檬酸進行的，調節後的pH為3.0-3.3 ;加入的偏重亞硫酸鉀的量為0.01-0.lg/kg果實總重量。
6.根據權利要求2所述的方法，其特徵在於，所述步驟(5)中，所述酵母添加量為0.Ι-lg/L，優選0.8g/L ;發酵溫度控制在21-25°C，發酵時間為8_15天。
7.根據權利要求2所述的方法，其特徵在於，所述步驟(6)中，所述離心的速率為3000-8000r/min，時間為10_60min，所述低溫貯存的溫度為2_12°C，優選8°C ;所述濾膜為0.15-1.0ym聚丙烯深層微孔精濾膜。
8.根據權利要求1-7任一項所述的方法，其特徵在於，所述歐李果實是經篩選、去梗、冷凍後，存放到藍莓採收季節的歐裡果實；或者，所述藍莓果實是經過篩選、去雜、冷凍後，存放到歐李採收季節的藍莓果實；所用的歐李是紅色系歐李。
9.根據權利要求1-8任一項所述的方法製備的歐李藍莓酒，酒精含量為6-12vol%，其包括如下類型的產品: (1)幹型歐李藍莓酒； (2)半乾型歐李藍莓酒； (3)半甜型歐李藍莓酒； (4)甜型歐李藍莓酒； 其中，幹型歐李藍莓酒的含糖量為 45g/L的葡萄酒。
10.根據權利要求9所述的歐李藍莓酒，其特徵在於，酒液呈深寶石紅色，澄清，有光澤；具有豐滿濃鬱的果香和優雅的酒香；入口濃鬱，圓潤，酒體醇厚，酸甜協調，餘味悠長。
【文檔編號】C12G3/02GK103952256SQ201410181417
【公開日】2014年7月30日 申請日期:2014年4月30日 優先權日:2014年4月30日
【發明者】陳永浩 申請人:北京市農林科學院林業果樹研究所