醬油產品的生產方法

2023-09-10 09:57:30 2

專利名稱：醬油產品的生產方法
技術領域：
本發明醬油產品的生產方法，涉及調味品生產技術領域；特 別涉及釀造醬油調味品生產技冬領域；尤其涉及醬油產品的生產 方法技術領域。
背景技術：
對於醬油產品來說，有釀造醬油、配製醬油，有高檔醬油、 中檔醬油、低檔醬油，有適合烹調的醬油、適合涼拌的醬油、適 合蘸食的醬油，有顏色較深的醬油、顏色較淺的醬油、白色醬油， 有口味較重的濃口醬油、口味較輕的淡口醬油、無鹽醬油……等， 可說是品種、品牌、數量、價格多種多樣，因此其製作方法、檔 次、用途以及消費者的不同需要、不同消費者的需要均各不相同； 就上述而言，其共同存在的不足、缺陷與弊端是沒有一種醬油 既能滿足消費者的不同需要又能滿足不同消費者的需要、既能適 應特殊人群又能適應大眾人群、既具備所需要的產品檔次又迎合 大眾化的產品檔次、既可滿足特殊的階段性生產供應又可延續普 通的長期性生產供應。鑑於本專利申請中發明人的專業知識底蘊 與從事本行業工作的多年經驗以及對事業精益求精的不懈追求，
在我國申奧成功後，便在醬油生產過程中突出醬油產品的色香味 指標的技術有機融合，並以實施HACCP關鍵控制點為宗旨，並在
該宗旨原則下堅持不懈的進行單元試驗，以採取"對關鍵控制點 頂級優化"的技術關鍵，研究確定了一種醬油生產方法，滿足供 奧醬油產品質量需求，所以說，本專利申請就是在認真、廣泛、 充分的調查、了解、分析、總結、研究上述已有公知技術及現狀 基礎上，為克服和解決已有公知，術及現狀存在的諸多不足與缺 陷、為解決奧運期間醬油調味品供應的疑難、為增加適應範圍廣 的醬油調味品新品種、為促進醬油調味品行業的技術進步而研究 成功的。

發明內容
本發明的目的是以採取"突出醬油產品的色香味指標的技術 有機融合和對關^^控制點頂級優化"的技術關鍵、研究確定一種 醬油生產的新方法並提供一種既可作為供奧品種又可作為大眾 品種的醬油新產品，包括以重量為單位的豆粕與麩皮為原料，以 及原料經蒸料、冷卻、接種、制曲、拌鹽水、發酵、淋油、滅菌、
沉澱、灌裝而獲得醬油成品的生產過程；其原料為非轉基因並符 合綠色食品標準的原料，原料中豆粕的顆粒直徑3-5咖及植物 蛋白含量由原來的40%提高到>48%、麩皮為80粉的麩皮、增 加焙烤小麥，配比為豆粕麩皮焙烤小麥=55: 33: 12;制曲 溫度由36 - 38。C降到32°C、 Ef^間由原來的28 - 32小時延長到 38-40小時；發酵溫度由45。C降到40°C、時間由25天延長到 35天；在淋油之後及滅菌之前增加後發酵工序，後發酵時添加 增香酵母菌，後發酵的溫度為30。C、時間為10天；使供奧醬油
的香與味更加協調互相襯託起到了香、味有機融合作用，在沉澱
之後及灌裝之前增加用生物膜過濾技術；醬油成品指標保留國家 標準的胺基酸態氮、全氮、可溶性無鹽固形物、銨鹽、總酸、黃 麴黴毒素、大腸桿菌、菌落總數指標，感觀指標執行GB18186-2000標準，同時對苯曱酸、氯丙二醇均不得檢出，山梨酸< 0. 8g/kg、鉛<0. 8mg/L、總砷《0. 4mg/L，都低於國家標準的20 %至25 % ，並增加醬油色度指標為22 - 26色號，增加澄清度指 標為35 - 37度，實現色香味指標的技術有機融合，食用範圍不 限，整個生產過程除山梨酸鉀外不添加任何添加劑。
本發明達到的目的是通過本發明所述的生產方法，提供醬 油調味品新品種，克服和解決已有公知技術及現狀存在的諸多不 足與缺陷，既滿足消費者不同需要、又滿足不同消費者需要、既 適應如奧運供應的特殊人群、又適應平民大眾人群、既具備所需 產品檔次、又迎合大眾化產品檔2欠、既可滿足特殊的階段性生產 供應、又可延續普通的長期性生產供應、既解決奧運期間醬油調 味品質量與供應的疑難、又增加適應範圍廣的醬油調味品新品 種，以通過促進醬油調味品行業的技術進步而豐富人民生活。
為實現上述目的，本發明提供的技術方案為 一種醬油產品的生產方法，包括以重量為單位的豆粕與麩皮 為原料、原料配比為豆粕麩皮=60: 40,以及原料經蒸料、冷 卻、接種、制曲、拌鹽水、發歉淋油、滅菌、沉澱、灌裝而獲 得醬油成品的生產過程；其突出的技術特點主要體現在
(1)、所述原料對所述原料為應用可保證醬油產品安全性 的非轉基因原料並符合綠色食品所規定的農藥殘留量和有害重 金屬殘留量要求的標準原料；
(1).①、對所述原料中所述豆粕的顆粒直徑3-5mm、植 物蛋白含量由原來的40 %提高到> 48 % ;
(1) .②、對所述原料中所述的麩皮為採用80粉的麩皮；
(1 ).③、在所述原料中增加焙烤小麥，所述原料配比為豆 粕麩皮焙烤小麥=55: 33: 12;
(2) 、所述制曲對所述制曲的溫度由原來的36 - 38。C降 低到32°C，對所述制曲的時間由原來的28 - 32小時延長到38 -40小時；
(3) 、所述發酵對所述發酵的溫度由原來的45。C降低到 40°C,對所述發酵的時間由原來的25天延長到35天；
(4) 、增加後發酵工序在所述淋油工序之後及所述滅菌工 序之前增加後發酵工序；
(4 ).①、在所述後發酵工序時添加增香酵母菌；
(4) .②、所述後發酵工序的發酵溫度為30°C、後發酵工 序的發酵時間為10天；
(5) 、增加過濾工序在所述沉澱工序之後及所述灌裝工序 之前應用生物膜過濾技術而增加過濾工序；
(6 )、所述醬油成品制定並執行供奧醬油產品的企業標準， 該所述企業標準高於釀造醬油產品的國家標準，並按該所述企業 標準的各項指標從生產經銷售到消費的全過程實施嚴密檢測與
控制；所述釀造醬油產品的國家標準與該所述企業標準相比為 (6).①、所述兩種標準均固有的指標胺基酸態氮> 0. 70g/100ml、全氮(以氮計)M.40g/100ml、可溶性無鹽固形 物> 1. 80g/100ml、銨鹽不超過胺基酸態氮含量的30% 、總酸(以 乳酸計)《2. 50g/100ml、黃麴黴毒素Bl《5ug/L、大腸桿菌《 30MPN/100ml、菌落總數《30000cfU/ml;
(6).②、感觀指標執行GB18186 - 2000標準； (6).③、苯甲酸指標杯國家標準的《1.0g/kg而定為不 得撿出；
(6).④、山梨酸指標由國家標準的<1. Og/kg而定為《 0. 8g/kg;
(6 ). 、鉛指標由國家標準的《lmg/L而定為< 0. 8mg/L; (6). 、總砷指標由國家標準的< 0. 5mg/L而定為《 0. 4mg/L;
(6).⑦、氯丙二醇指標由國家標準的無要求而定為不得
撿出；
(6).⑧、增加色度標準由國家標準的無色度標準指標而 增加色度指標為22 - 26色號；
(6 ) . 、增加澄清度指標由國家標準的無澄清度標準指 標而增加澄清度指標為35 - 37度；
(6).⑩、食用範圍指標由國家標準的僅適合應用於烹調
而定為可在任何食用方式中進行食用；
(7)、在整個生產過程除山梨酸鉀外不添加任何添加劑。
所述的醬油產品的生產方法，所述發酵工序中所使用的菌種 為在中國科學院統一保藏而編號的3042菌種。
所述的醬油產品的生產方法，所述後發酵工序時添加的增香 酵母菌為在中國科學院統一保藏而編號的AS1039菌種、AS2180 菌種、AS1045菌種。
所述的醬油產品的生產方法，所述後發酵工序時添加的增香 酵母菌為選擇AS1039菌種一種、AS2180菌種一種、AS1045菌種 一種、AS1039菌種與AS2180菌種兩種、AS1039菌種與AS1045 菌種兩種、AS2180菌種與AS1045菌種兩種、AS1039菌種與AS2180 菌種及AS1045菌種三種中的一種方式。
由於採用了本發明的技術方案，使得本發明與已有公知技術 相比，獲得了如下有益效果
1、 由於本發明所述原料為應用非轉基因原料並符合綠色食 品所規定的農藥殘留量和有害重金屬殘留量標準要求的原料，從 而獲得了保證醬油產品安全性及符合綠色食品要求的有益效果。
2、 由於本發明所述原料中豆粕的顆粒直徑3-5mm、植物蛋 白含量由原來的40%提高到>48%,從而獲得了保證產品出品 率及提高產品鮮度的有益效果。
3、 由於本發明所述原料中的麩皮為採用80粉的麩皮，從而 有效地提高了原料中澱粉的含量，從而獲得了有益於在發酵過程
中風P未的形成、最終提高醬油產品風P未的有益效果。
4、 由於本發明在所述原料中增加了 12%的焙烤小麥，焙烤 小麥可產生香氣物質——沒食子酸，從而獲得了可增加醬油產品 香氣的有益效果。
5、 由於本發明對所述制曲的溫度由原來的36 - 38。C降低到 32°C、時間由原來的28 - 32小時延長到38 - 40小時，從而獲得 了可使米麴黴更多的分泌穀氨醯胺酶、提高醬油產品的風味和鮮 度的有益效果。
6、 由於本發明對所述發酵的溫度由原來的45。C降低到40 。C、時間由原來的25天延長到25天，從而獲得了可使更多的微 生物更好的作用於底物、生成各種風味物質、提高醬油產品風味 的有益效果，同時採用適當的低溫發酵、可以保證產品色澤紅亮 的有益效果。
7、 由於本發明研究設定了在淋油之後及滅菌之前增加後發 酵工序，並在後發酵工序時添加AS1039、 AS2180、 AS1045增香 酵母菌，後發酵溫度為30。C、時間為10天；從而獲得了提高醬 油產品酯香氣並使產品風味更t調和的有益效果。
8、 由於本發明研究設定了在沉澱之後及灌裝之前應用生物 膜過濾技術而增加過濾工序，從而獲得了使醬油產品無沉澱、無 雜質有益效果。
9、 由於本發明研究設定了保留國家標準中有關營養成分及 必須達到衛生指標，從而獲得了保證醬油產品的營養品質質量和
產品衛生質量的有益效果。
10、 由於本發明研究設定的控制標準中對苯甲酸及氯丙二醇
均不得撿出，對山梨酸、鉛、總砷均進行了更嚴格的控制，從而 獲得了使醬油產品的質量安全Jui到階躍性提高的有益效果。
11、 由於本發明研究設定而增加了色度指標標準的控制以及
澄清度指標標準的控制和上述2、 3、 4、 5、 6、 7、 8各條所制定 的技術有機融合，從而獲得了可使醬油產品無論其內在品質還是 外觀品質均優，即色、香、味、形俱佳的有益效果。
12、 由於本發明研究設定了在整個生產過程除山梨酸鉀外不 添加任何添加劑和上述l、 9、 IO條所制定的嚴格的關鍵控制點， 從而獲得了保證醬油產品安全^#益效果。
13、 由於本發明的以上各條所述，從而獲得了以本發明生產 的醬油產品可在任何食用方式中進行食用的有益效果。
14、 由於本發明的以上各條所述，從而獲得了在對醬油生產 過程中的"關鍵:控制點"進行關鍵控制宗旨原則指導下、經過對
"關鍵點"進行科學有效的"單元試驗"、並將該單元試驗達到 "頂級優化"、以致研究確定了本發明"醬油產品的生產方法" 及"醬油新產品"的有益效果『
15、 由於本發明的以上各條所述，從而獲得了原料經蒸料、 冷卻、接種、制曲、拌鹽水、發酵、淋油、後發酵、滅菌、沉澱、 過濾、灌裝而獲得醬油成品的生產過程一一本發明"醬油產品的 生產方法"的有益效果。
16、由於本發明的以上各條所述，從而獲得了克服和解決已 有公知技術及現狀存在的諸多不足與缺陷，既滿足消費者不同需 要、又滿足不同消費者需要、既適應如奧運供應的特殊人群、又 適應平民大眾人群、既具備所需產品檔次、又迎合大眾化產品檔 次、既可滿足特殊的階段性生產供應、又可延續普通的長期性生 產供應、既解決奧運期間醬油調味品質量與供應的疑難、又增加 適應範圍廣的醬油調味品新品種，以通過促進醬油調味品行業的 技術進步而豐富人民生活等有益效果。
說明書附圖


圖1為本發明的生產流程窗口示意圖。
圖2為已有公知技術的生產流程窗口示意圖；以該圖作為本 發明的對照圖。
具體實施例方式
下面結合說明書附圖，對本發明醬油產品的生產方法作詳細 描述，正如"^兌明書附圖1所示
一種醬油產品的生產方法，包括以重量為單位的豆粕與麩皮 為原料、原料配比為豆粕麩皮=60: 40，以及原料經蒸料、冷 卻、接種、制曲、拌鹽水、發酵、淋油、滅菌、沉澱、灌裝而獲 得醬油成品的生產過程；其主要技術特點表現在
(1)、所述原料對所述原料為應用可保證醬油產品安全性
的非轉基因原料並符合綠色食品所規定的農藥殘留量和有害重 金屬殘留量要求的標準原料；
(1).①、對所述原料中所述豆粕的顆粒直徑3-5ram、植 物蛋白含量由原來的40 %提高到> 48 % ;
(1).②、對所述原料中所述的麩皮為採用80粉的麩皮；
(1) .③、在所述原料中增加焙烤小麥，所述原料配比為豆 粕麩皮焙烤小麥- 55: 33: 12;
(2) 、所述制曲對所述制曲的溫度由原來的36 - 38。C降 低到32°C,對所述制曲的時間由原來的28 - 32小時延長到38 -40小時；
(3) 、所述發酵對所述發酵的溫度由原來的45。C降低到 4(TC,對所述發酵的時間由原來的25天延長到35天；
(4) 、增加後發酵工序在所述淋油工序之後及所述滅菌工 序之前增加後發酵工序；
(4).①、在所述後發酵工序時添加增香酵母菌；
(4) .②、所述後發酵工序的發酵溫度為3(TC、後發酵工 序的發酵時間為10天；
(5) 、增加過濾工序在所述沉澱工序之後及所述灌裝工序 之前應用生物膜過濾:忮術而增加過濾工序；
(6 )、所述醬油成品制定並執行供奧醬油產品的企業標準， 該所述企業標準高於釀造醬油產品的國家標準，並按該所述企業 標準的各項指標從生產經銷售到消費的全過程實施嚴密檢測與 控制；所述釀造醬油產品的國家標準與該所述企業標準相比為
(6) .①、所述兩種標準均固有的指標胺基酸態氮>
0. 70g/100ml、全氮(以氮計)>1.40g/100ml、可'溶性無鹽固形 物> 1. 80g/100ml、銨鹽不超過胺基酸態氮含量的30% 、總酸(以 乳酸計)《2. 50g/100ml、黃麴黴毒素Bl<5ug/L、大腸桿菌< 30MPN/100ml、菌落總數< 30000cfU/ml;
(6).②、感觀指標執行GB18186 - 2000標準； (6).③、苯甲酸指標由JU家標準的《1. Og/kg而定為不 得撿出；
(6).④、山梨酸指標由國家標準的《1.0g/kg而定為《 0. 8g/kg;
(6 ). 、鉛指標:由國家標準的< lmg/L而定為< 0. 8mg/L; (6) . 、總砷指標由國家標準的《0. 5mg/L而定為《 0. 4mg/L;
(6).⑦、氯丙二醇指標油國家標準的無要求而定為不得
撿出；
(6). 、增加色度標準由國家標準的無色度標準指標而 增加色度指標為22 - 26色號；
(6 ) . 、增加澄清度指標由國家標準的無澄清度標準指 標而增加澄清度指標為35 - 37度；
(6).⑩、食用範圍指標由國家標準的僅適合應用於烹調 而定為可在任何食用方式中進行食用；
(7 )、在整個生產過程除山梨酸鉀外不添加任何添加劑。 所述的醬油產品的生產方法，所述發酵工序中所使用的菌種
為在中國科學院統一保藏而編號的3(M2菌種。
所述的醬油產品的生產方法，所述後發酵工序時添加的增香 酵母菌為在中國考牛學院統一保藏而編號的AS1039菌種、AS2180 菌種、AS1045菌種。
所述的醬油產品的生產方法，所述後發酵工序時添加的增香 酵母菌為選擇AS1039菌種一種、AS2180菌種一種、AS1045菌種 一種、AS1039菌種與AS2180窗種兩種、AS1039菌種與AS1045 菌種兩種、AS2180菌種與AS1045菌種兩種、AS1039菌種與AS2180 菌種及AS1045菌種三種中的一種方式。
在上述的具體實施過程中對豆粕的顆粒直徑以3、 4、 5鵬 進行了實施；對所述的制曲時間分別以38、 39、 40小時進行了 實施;對所述後發酵工序時添加的增香酵母菌分別以選擇AS1039 菌種一種、AS2180菌種一種、AS1045菌種一種、AS1039菌種與 AS2180菌種兩種、AS1039菌種與AS1045菌種兩種、AS2180菌 種與AS1045菌種兩種、AS1039菌種與AS2180菌種及AS1045菌 種三種進行了實施；均獲得了預期的良好效果。
本發明試驗實施後，對生產的醬油產品進行檢測，均符合所 述標準；經業內專家鑑評， 一致認為方法科學合理、具有廣泛推 廣應用價值，產品的色、香、味、形俱佳，增添了醬油產品的新 品種，為行業的技術進步作出了應有貢獻。
以上所述，僅為本發明的較佳實施例而已，並非對本發明作
任何形式上的限制；凡本行業的普通技術人員，均可按說明書附 圖所示和以上所述，而順暢地實施本發明；但是，凡熟悉本專業 的技術人員，在不脫離本發明技術方案範圍內，當可利用以上所 揭示的技術內容，而作出的些許更動、修飾與演變的等同變化， 均為本發明的等效實施例；同時，凡依據本發明的實質技術對以 上實施例所作的任何等同變化的更動、修飾與演變等，均仍屬於 本發明的技術方案的範圍內。
權利要求
1、一種醬油產品的生產方法，包括以重量為單位的豆粕與麩皮為原料、原料配比為豆粕:麩皮＝60:40，以及原料經蒸料、冷卻、接種、制曲、拌鹽水、發酵、淋油、滅菌、沉澱、灌裝而獲得醬油成品的生產過程；其特徵在於:(1)、所述原料:對所述原料為應用可保證醬油產品安全性的非轉基因原料並符合綠色食品所規定的農藥殘留量和有害重金屬殘留量要求的標準原料；(1). ①、對所述原料中所述豆粕的顆粒直徑3-5mm、植物蛋白含量由原來的40％提高到≥48％；(1). ②、對所述原料中所述的麩皮為採用80粉的麩皮；(1). ③、在所述原料中增加焙烤小麥，所述原料配比為豆粕:麩皮:焙烤小麥＝55:33:12；(2)、所述制曲:對所述制曲的溫度由原來的36-38℃降低到32℃，對所述制曲的時間由原來的28-32小時延長到38-40小時；(3)、所述發酵:對所述發酵的溫度由原來的45℃降低到40℃，對所述發酵的時間由原來的25天延長到35天；(4)、增加後發酵工序:在所述淋油工序之後及所述滅菌工序之前增加後發酵工序；(4). ①、在所述後發酵工序時添加增香酵母菌；(4). ②、所述後發酵工序的發酵溫度為30℃、後發酵工序的發酵時間為10天；(5)、增加過濾工序:在所述沉澱工序之後及所述灌裝工序之前應用生物膜過濾技術而增加過濾工序；(6)、所述醬油成品:制定並執行供奧醬油產品的企業標準，該所述企業標準高於釀造醬油產品的國家標準，並按該所述企業標準的各項指標從生產經銷售到消費的全過程實施嚴密檢測與控制；所述釀造醬油產品的國家標準與該所述企業標準相比為:(6). ①、所述兩種標準均固有的指標:胺基酸態氮≥0.70g/100ml、全氮(以氮計)≥1.40g/100ml、可溶性無鹽固形物≥1.80g/100ml、銨鹽不超過胺基酸態氮含量的30％、總酸(以乳酸計)≤2.50g/100ml、黃麴黴毒素B1≤5ug/L、大腸桿菌≤30MPN/100ml、菌落總數≤30000cfu/ml；(6). ②、感觀指標:執行GB18186-2000標準；(6). ③、苯甲酸指標:由國家標準的≤1.0g/kg而定為不得撿出；(6). ④、山梨酸指標:由國家標準的≤1.0g/kg而定為≤0.8g/kg；(6). ⑤、鉛指標:由國家標準的≤1mg/L而定為≤0.8mg/L；(6). ⑥、總砷指標:由國家標準的≤0.5mg/L而定為≤0.4mg/L；(6). ⑦、氯丙二醇指標:由國家標準的無要求而定為不得撿出；(6). ⑧、增加色度標準:由國家標準的無色度標準指標而增加色度指標為22-26色號；(6). ⑨、增加澄清度指標:由國家標準的無澄清度標準指標而增加澄清度指標為35-37度；(6). ⑩、食用範圍指標:由國家標準的僅適合應用於烹調而定為可在任何食用方式中進行食用；(7)、在整個生產過程除山梨酸鉀外不添加任何添加劑。
2、 根據權利要求1所述的醬油產品的生產方法，其特徵在 於所述發酵工序中所使用的菌種為在中國科學院統一保藏而編 號的3042菌種。
3、 根據權利要求1所述的醬油產品的生產方法，其特徵在 於所述後發酵工序時添加的增香酵母菌為在中國科學院統一保 藏而編號的AS1039菌種、AS2180菌種、AS1045菌種。
4、 根據權利要求1或3所述的醬油產品的生產方法，其特 徵在於所述後發酵工序時添加的增香酵母菌為選擇AS1039菌 種一種、AS2180菌種一種、AS1045菌種一種、AS1039菌種與 AS2180菌種兩種、AS1039菌種與AS1045菌種兩種、AS2180菌 種與AS1045菌種兩種、AS1039菌種與AS2180菌種及AS1045菌 種三種中的一種方式。
全文摘要
本發明醬油產品的生產方法為醬油生產領域。以關鍵點頂級優化的方法，含原料經蒸料、冷卻、接種、制曲、拌鹽水、發酵、淋油、滅菌、沉澱、灌裝獲得醬油的生產過程；原料增加焙烤小麥均為非轉基因及綠色標準、植物蛋白45％以上、80粉麩皮，豆粕∶麩皮∶焙烤小麥＝55∶33∶12；制曲32℃38-40小時；發酵40℃35天；增加後發酵並加增香酵母30℃10天；增加過濾；醬油指標保留國家標準的胺基酸態氮、全氮、可溶性無鹽固形物、銨鹽、總酸、黃麴黴毒素、大腸桿菌、菌落總數指標，苯甲酸、氯丙二醇不得撿出，嚴控山梨酸、鉛、總砷，增加色度、澄清度指標，除山梨酸鉀外不添加任何添加劑。用於醬油生產。方法科學產品優。
文檔編號A23L1/238GK101380093SQ200810117849
公開日2009年3月11日 申請日期2008年8月6日 優先權日2008年8月6日
發明者鳴 吳, 王家槐 申請人:北京王致和食品集團有限公司