蘿蔔紅棗蟲草筒子骨保健湯的製備方法與流程

2023-09-10 13:03:40

本發明涉及食品加工領域，具體涉及蘿蔔紅棗蟲草筒子骨保健湯的製備方法。

背景技術：

蘿蔔含有糖化酶、木質素、維生素、萊菔素、尼克酸，以及鈣、磷、鐵等豐富的營養物質，含豐富的維生素C和微量元素鋅，有助於增強機體的免疫功能，提高抗病能力，能增強機體免疫功能；蘿蔔中的芥子油能促進胃腸蠕動，增加食慾，幫助消化；蘿蔔中的澱粉酶能分解食物中的澱粉、脂肪、使之得到充分的吸收，幫助營養物質的吸收：蘿蔔含有木質素，能提高巨噬細胞的活力，吞噬癌細胞：所含的多種酶，能分解致癌的亞硝酸胺，具有防癌作用。

蛹蟲草(Cordycepsmilitaris)又稱北冬蟲夏草，是冬蟲夏草的一種，由子座(草部分)與核菌(蟲的屍體部分)，兩個部分組成的複合體。蛹蟲草含有高達30％的蛋白質，富含豐富的胺基酸，此外，含有VA，VB2，VE，VC，VD，VB6和褒酸等物質。蛹蟲草含有腺苷類、蟲草多糖、甘露醇等活性成分，能起到鎮定催眠、抗氧化、防治衰老、增強免疫、抗腫瘤和保護心肺組織等功。研究表明蟲草菌絲液體發酵產生的營養成分，與子實體類似，具有子實體相同功能，並且產量高，生產周期短。

紅棗維生素含量非常高，有「天然維生素丸」的美譽，具有滋陰補陽、補中益氣、養血安神、緩和藥性的功能，用紅棗泡水喝能排毒養肝、止咳潤肺、補血、健脾益胃、補氣護嗓、安神助眠、緩解藥性、美容養顏。

筒子骨，為豬腿骨，骨中間有洞，可以容納骨髓的大骨頭。骨中的骨髓含有很多骨膠元，除了可以美容，還可以促進傷口癒合，增強體質。此外，筒子骨含有大量的鈣元。

CN104273587A公開了一種保健老鵝湯，是將筒子骨放入水中熬製骨頭湯，取衝洗乾淨的整鵝放入大火沸水中燜煮，取出整鵝放入冰水中冷卻降溫處理，均勻切塊後繼續放入沸水後的湯汁並加入骨頭湯，草藥包，山藥，枸杞，百合，食鹽等熬製。

技術實現要素：

本發明的目的是針對上述現狀，旨在提供一種筒子骨湯鮮味濃鬱，富含蟲草多糖、蟲草素、蟲草酸、腺苷等活性成分，具有高營養保健和經濟價值的蘿蔔紅棗蟲草筒子骨保健湯的製備方法。

本發明目的的實現方式為，蘿蔔紅棗蟲草筒子骨保健湯的製備方法，具體步驟如下：

1)將品質優良的筒子骨整理、清洗；

2)將步驟1)1000g-1500g筒子骨上的肉切割下來，獲得筒子骨骨肉和筒子骨骨；

3)取步驟2)切割的筒子骨骨肉絞成肉泥，加筒子骨骨肉質量300％-450％米汁，8％-10％紅棗汁充分混合後，通過膠體磨磨漿，製備成米汁紅棗筒子骨肉漿；

所述米汁濃度為15％-30％；

4)將步驟3)所得米汁紅棗筒子骨肉漿沸煮10min後冷卻，加米汁紅棗筒子骨肉漿質量6-16％的蟲草菌種子液，充分混合後置於20℃-25℃，避光震蕩發酵4-8d，滅菌後，得筒子骨蟲草發酵液；

5)取300g-400g品質優良的蘿蔔，洗淨、切成面積為1-2cm2的蘿蔔條，滅菌後，加蘿蔔條的質量6％-9％的鹽，3％-5％混合乳酸菌，混合後置於20℃-25℃發酵3-7d，得發酵酸蘿蔔條，發酵酸蘿蔔條總酸含量為0.66-0.70g/100g，；

所述混合乳酸菌為植物乳桿菌、乳酸乳球菌和短乳桿菌的混合菌，植物乳桿菌、短乳桿菌和乳酸乳球菌的體積比為(1-10)：(1-10)：1；

6)將經步驟2)切割的筒子骨切成大小為12-3cm2的筒子骨塊，放入步驟4)得到的筒子骨蟲草發酵液的50％中浸泡4-8h，再和步驟5)所得發酵酸蘿蔔條混合，最後加壓燻蒸，燻蒸壓力0.15-0.28Mpa，時間3-6h，溫度為110℃-130℃；

7)將步驟6)加壓燻蒸物質中的筒子骨和發酵酸蘿蔔條取出，加發酵酸蘿蔔條、筒子骨質量500-600％的水，6％-9％紅棗，再與步驟4)得到的筒子骨蟲草發酵液的50％混合，進行熬煮，熬煮溫度為75-80℃，時間為10h-18h，得筒子骨湯；

8)將步驟7)所得筒子骨湯調味、包裝，在-4℃下冷藏或在-24℃下冷凍，即得到蘿蔔紅棗蟲草筒子骨保健湯。

與現有技術相比，本發明有如下優點和顯著的進步：

1、將筒子骨骨肉打成肉泥，再與一定量的米汁、紅棗汁混合後，接種蟲草菌對筒子骨肉進行發酵，使筒子骨骨肉中含有蟲草多糖、蟲草素、蟲草酸、腺苷等活性成分，賦予了筒子骨湯的保健功能；

2、採用蟲草活菌發酵，使筒子骨湯鮮味濃鬱，富含具有活性物質更多，且活性更高；

3、紅棗中含有大量的腺苷，而腺苷是蟲草素和蟲草酸產生的前體物質，因此，加入紅棗汁發酵提高了蟲草菌產生蟲草素、蟲草酸的含量；

4、加入發酵酸蘿蔔燻加壓蒸，使酸味滲透到筒子骨肉中，平抑了蟲草菌產生的腥味，從而更加凸顯了筒子骨湯的鮮味、軟和。

本發明將傳統的發酵與筒子骨骨結合，主要是通過將筒子骨上骨肉與蟲草菌液混合發酵，再經過加壓燻蒸、蒸煮、調味等工序，獲得的一種具保健功能筒子骨湯。本發明不僅能夠提高筒子骨的綜合利用價值，更是對於延長筒子骨產業鏈以及產業升級，創造了一個新的途徑。

具體實施方式

本發明是將筒子骨弄淨，將筒子骨上的肉切割下來，骨肉絞成肉泥，加米汁，紅棗汁膠體磨磨漿，製備成米汁紅棗筒子骨肉漿；沸煮10min後冷卻，蟲草菌種子液，避光震蕩發酵得筒子骨蟲草發酵液；蘿蔔洗淨切條，加鹽，混合乳酸菌發酵得發酵酸蘿蔔；切筒子骨骨放入筒子骨蟲草發酵液中浸泡，和發酵酸蘿蔔混合，加壓燻蒸，取出筒子骨和發酵酸蘿蔔，加水，紅棗，筒子骨蟲草發酵液熬煮得筒子骨湯；調味、包裝冷藏或冷凍，即得蘿蔔紅棗蟲草筒子骨保健湯。

步驟4)所用的蟲草菌種子液按如下方法製備而成：按照53.63g/L葡萄糖、26.72g/L蛋白腖、0.5g/LKH2PO4和2.15g/LMgSO4·7H2O配製成液體培養基，121℃高溫滅菌15min後，將活化好的蛹蟲草菌接種到液體培養基25℃培養4d，得蟲草菌種子液，蟲草菌種子液有效活菌總數為7.0×109-8.0×1011CFU/g。

步驟4)所述的蟲草菌為蛹蟲草CICC14015，菌種來源於中國工業微生物菌種保藏管理中心。

步驟5)所述滅菌為，在121℃下，高溫滅菌15min。

步驟5)所述混合乳酸菌中的乳酸菌為植物乳桿菌CICC20038、乳酸乳球菌CICC20209和短乳桿菌CICC20269混合菌，混合乳酸菌中的乳酸菌的有效活菌總數為6.0×109-9.0×1011CFU/g，菌種來源於中國工業微生物菌種保藏管理中心。

步驟8)所述調味為：加蘿蔔紅棗蟲草筒子骨湯質量1％白砂糖、1.5％生薑粉、4％食鹽、2％味精，0.6％十三香，0.80％雞精、1％幹紅辣椒。

本發明所製備的蘿蔔紅棗蟲草筒子骨保健湯在-4℃下冷藏，可放置5-12天；在-24℃下冷凍，可放置18個月。使用方式為：將未拆封包裝的排骨湯放入沸水中煮5min-15min，或常壓蒸櫃中蒸製8-12min，開袋即食。

下面用具體實施例對本發明的技術方案做進一步作描述。

實施例1、

1)將品質優良的筒子骨整理、清洗；

2)將步驟1)1000g筒子骨上的肉切割下來，獲得筒子骨骨肉和筒子骨骨；

3)取步驟2)切割的筒子骨骨肉絞成肉泥，加筒子骨骨肉質量300％米汁，8％紅棗汁充分混合後，通過膠體磨磨漿，製備成米汁紅棗筒子骨肉漿；

所述米汁濃度為15％；

4)將步驟3)所得米汁紅棗筒子骨肉漿沸煮10min後冷卻，加米汁紅棗排骨肉漿質量6％的蟲草菌種子液，充分混合後置於20℃，避光震蕩發酵4d，121℃高溫滅菌15min後，得筒子骨蟲草發酵液；

蟲草菌種子液的有效活菌總數為7.0×109CFU/g。

5)取300g品質優良的蘿蔔，洗淨、切成面積為1cm2的蘿蔔條，121℃高溫滅菌15min後，加蘿蔔條的質量6％的鹽，3％混合乳酸菌，混合後置於20℃發酵3d，得發酵酸蘿蔔條，發酵酸蘿蔔條總酸含量為0.66g/100g；

所述混合乳酸菌為植物乳桿菌、乳酸乳球菌和短乳桿菌的混合菌，植物乳桿菌、短乳桿菌和乳酸乳球菌的體積比為1：1：1；混合乳酸菌中乳酸菌的有效活菌總數為6.0×109CFU/g

6)將經步驟2)切割的筒子骨骨切成大小為1cm2的筒子骨塊，放入步驟4)得到的筒子骨蟲草發酵液的50％中浸泡4h，再和步驟5)所得發酵酸蘿蔔條混合，最後加壓燻蒸，燻蒸壓力0.15Mpa，時間3h，溫度為110℃；

7)將步驟6)加壓燻蒸物質中的筒子骨和發酵酸蘿蔔條取出，加發酵酸蘿蔔條、筒子骨質量500％的水，6％紅棗，再與步驟4)得到的筒子骨蟲草發酵液的50％混合，進行熬煮，熬煮溫度為75℃，時間為10h，得筒子骨湯；

8)將步驟7)所得筒子骨湯調味、包裝，在-4℃下冷藏或在-24℃下冷凍，即得到蘿蔔紅棗蟲草筒子骨保健湯。

實施例2、同實施例1，不同的是，

3)取步驟2)切割1500g的筒子骨骨肉絞成肉泥，加筒子骨骨肉質量450％米汁，10％紅棗汁充分混合後，通過膠體磨磨漿，製備成米汁紅棗筒子骨肉漿；

所述米汁濃度為30％；

4)將步驟3)所得米汁紅棗筒子骨肉漿沸煮10min後冷卻，加米汁紅棗排骨肉漿質量10％的蟲草菌種子液，充分混合後置於25℃，避光震蕩發酵8d，121℃高溫滅菌15min後，得筒子骨蟲草發酵液；

蟲草菌種子液的有效活菌總數為7.0×109CFU/g。

5)取400g品質優良的蘿蔔，洗淨、切成面積為1cm2的蘿蔔條，121℃高溫滅菌15min後，加蘿蔔條的質量9％的鹽，5％混合乳酸菌，混合後置於25℃發酵8d，得發酵酸蘿蔔條，發酵酸蘿蔔條總酸含量為0.70g/100g；

所述混合乳酸菌為植物乳桿菌、乳酸乳球菌和短乳桿菌的混合菌，植物乳桿菌、短乳桿菌和乳酸乳球菌的體積比為10：5：1；混合乳酸菌中乳酸菌的有效活菌總數為9.0×1011CFU/g。

6)將經步驟2)切割的筒子骨切成大小為3cm2的筒子骨塊，放入步驟4)得到的筒子骨蟲草發酵液的50％中浸泡8h，再和步驟5)所得發酵酸蘿蔔條混合，最後加壓燻蒸，燻蒸壓力0.28Mpa，時間6h，溫度為130℃；

7)將步驟6)加壓燻蒸物質中的筒子骨和發酵酸蘿蔔取出，加發酵酸蘿蔔條、筒子骨質量600％的水，9％紅棗，再與步驟4)得到的筒子骨蟲草發酵液的50％混合，進行熬煮，熬煮溫度為80℃，時間為18h，得筒子骨湯。

實施例3、同實施例1，不同的是，

3)取步驟2)切割1250g的筒子骨骨肉絞成肉泥，加筒子骨骨肉質量360％米汁，9％紅棗汁充分混合後，通過膠體磨磨漿，製備成米汁紅棗筒子骨肉漿；

所述米汁濃度為25％；

4)將步驟3)所得米汁紅棗筒子骨肉漿沸煮10min後冷卻，加米汁紅棗排骨肉漿質量8％的蟲草菌種子液，充分混合後置於22℃，避光震蕩發酵6d，121℃高溫滅菌15min後，得筒子骨蟲草發酵液；

蟲草菌種子液的有效活菌總數為7.5×1010CFU/g。

5)取350g品質優良的蘿蔔，洗淨、切成面積為1.5cm2的蘿蔔條，121℃高溫滅菌15min後，加蘿蔔條的質量7.5％的鹽，4％混合乳酸菌，混合後置於22℃發酵5d，得發酵酸蘿蔔條，發酵酸蘿蔔條總酸含量為0.68g/100g；

所述混合乳酸菌為植物乳桿菌、乳酸乳球菌和短乳桿菌的混合菌，植物乳桿菌、短乳桿菌和乳酸乳球菌的體積比為10：6：1；混合乳酸菌中乳酸菌的有效活菌總數為8.0×1010CFU/g。

6)將經步驟2)切割的筒子骨切成大小為3cm2的筒子骨塊，放入步驟4)得到的筒子骨蟲草發酵液的50％中浸泡6h，再和步驟5)所得發酵酸蘿蔔條混合，最後加壓燻蒸，燻蒸壓力0.20Mpa，時間4.5h，溫度為120℃；

7)將步驟6)加壓燻蒸物質中的筒子骨和發酵酸蘿蔔條取出，加發酵酸蘿蔔條、筒子骨質量550％的水，7.5％紅棗，再與步驟4)得到的筒子骨蟲草發酵液的50％混合，進行熬煮，熬煮溫度為77℃，時間為16h，得筒子骨湯。

實施例4、同實施例1，不同的是，

2)將步驟1)1200g筒子骨上的肉切割下來，獲得筒子骨骨肉和筒子骨骨；

3)取步驟2)切割的筒子骨骨肉絞成肉泥，加筒子骨骨肉質量300％米汁，9％紅棗汁充分混合後，通過膠體磨磨漿，製備成米汁紅棗筒子骨肉漿；

所述米汁濃度為15％-30％；

4)將步驟3)所得米汁紅棗筒子骨肉漿沸煮10min後冷卻，加米汁紅棗排骨肉漿質量8％的蟲草菌種子液，充分混合後置於24℃，避光震蕩發酵5d，121℃高溫15min滅菌後，得筒子骨蟲草發酵液；

5)取340g品質優良的蘿蔔，洗淨、切成面積為1.6cm2的蘿蔔條，121℃高溫滅菌15min後，加蘿蔔條的質量7％的鹽，4％混合乳酸菌，混合後置於25℃發酵3-7d，得發酵酸蘿蔔條，發酵酸蘿蔔條總酸含量為0.60g/100g；

所述混合乳酸菌為植物乳桿菌、乳酸乳球菌和短乳桿菌的混合菌，植物乳桿菌、短乳桿菌和乳酸乳球菌的體積比為4：10：1；

6)將經步驟2)切割的筒子骨切成大小為1cm2的筒子骨塊，放入步驟4)得到的筒子骨蟲草發酵液的50％中浸泡6h，再和步驟5)所得發酵酸蘿蔔條混合，最後加壓燻蒸，燻蒸壓力0.15Mpa，時間4h，溫度為110℃；

7)將步驟6)加壓燻蒸物質中的筒子骨和發酵酸蘿蔔條取出，加發酵酸蘿蔔條、筒子骨質量550％的水，8％紅棗，再與步驟4)得到的筒子骨蟲草發酵液的50％混合，進行熬煮，熬煮溫度為78℃，時間為14h，得筒子骨湯。

為體現本發明所加物質及所經技術措施的必要性，本申請人針對實施例1作了如下對比試驗。

對比例1、同實施例1，不同的是，步驟4)添加蟲草菌子實體，不發酵。

4)將步驟3)所得米汁紅棗筒子骨肉漿沸煮10min後冷卻，加米汁紅棗排骨肉漿質量6％的蟲草菌子實體，充分混合後滅菌不發酵，得筒子骨蟲草種子液。

對比例2、同實施例1，不同的是，步驟3)未加紅棗汁。

3)取步驟2)切割的筒子骨骨肉絞成肉泥，加筒子骨骨肉肉質量300％米汁充分混合後，通過膠體磨磨漿，製備成米汁筒子骨肉漿。

對比例3、同實施例1，不同的是，步驟6)和發酵酸蘿蔔混合後未加壓燻蒸。

6)將經步驟2)切割1000g的筒子骨骨切成大小為1.5cm2的筒子骨塊，放入步驟4)得到的筒子骨蟲草發酵液的50％中浸泡4h，再和步驟5)所得發酵酸蘿蔔混合；

7)將步驟6)混合物中的筒子骨和發酵酸蘿蔔取出，加酸蘿蔔條、筒子骨質量500％的水，6％紅棗，再與步驟4)得到的筒子骨蟲草發酵液的50％混合，進行熬煮，熬煮溫度為75℃，時間為10h，得筒子骨湯。

對比例4、同實施例1，不同的是，步驟5)未加鹽，混合乳酸菌醃製。

5)取300g品質優良的蘿蔔，洗淨、切成面積為1cm2的蘿蔔條，

6)將經步驟2)切割的筒子骨骨切成大小為1.5-2cm2的筒子骨塊，放入步驟4)得到的筒子骨蟲草發酵液的50％中浸泡4h，再和步驟5)所得蘿蔔條混合，最後加壓燻蒸，燻蒸壓力0.15Mpa，時間3h，溫度為110℃。

本申請人對實施例和對比實施例所得產品的感官指標和活性指標的測試，感官評價評分標準見表1。

表1產品感官評價評分標準

感官指標比較見表2。

表2 2各實施例產品的感官指標比較

營養指標比較見表3。

表3各實施例產品的營養指標比較

從表2、3可見，本發明製備的蘿蔔紅棗蟲草筒子骨保健湯，湯鮮味濃鬱，平抑了蟲草菌產生的腥味，從而更加凸顯了筒子骨湯的鮮味、軟和，同時湯中含有蟲草多糖、蟲草素、蟲草酸、腺苷等活性成分，賦予保健功能。