一種無菌豆腐凝固劑及低溫自凝固無菌包裝豆腐的製作方法

2023-09-15 21:10:20 7

專利名稱：一種無菌豆腐凝固劑及低溫自凝固無菌包裝豆腐的製作方法
技術領域：
本發明涉及一種無菌豆腐凝固劑及低溫自凝固無菌包裝豆腐。
背景技術：
豆腐是中國人民的一種傳統。豆腐的一般做法是把豆洗淨放入水中，浸泡適當時間，去皮後，再加一定比例的水磨成生豆漿。接著用特製的布袋將磨出的漿液裝好，收好袋口，用力擠壓，將豆漿榨出布袋。一般榨漿可以榨兩次，在榨完第一次後將袋口打開，放入清水，收好袋口後再榨一次。生豆漿榨好後，放入鍋內煮沸，邊煮邊要撇去面上浮著的泡沫。煮的溫度保持在九十至一百一十攝氏度之間，並且需要注意煮的時間。煮好的豆漿需要進行點滷凝固。常 用的滷水一般為鹽滷和石膏，現在也有用葡萄糖酸內脂作為點滷之用。鹽滷的主要成分是氯化鎂，石膏的主要成分是硫酸鈣。用石膏點滷的話先要將石膏焙燒至剛剛過心為止，然後碾成粉末加水調成石膏漿，衝入剛從鍋內酉出的豆漿裡，並用勺子輕輕攪勻。不久之後，豆漿就會凝結成豆腐花。在豆腐花凝結的約15分鐘內，用勺子輕輕S進已鋪好包布的木託盆或其它容器裡。盛滿後，用包布將豆腐花包起，蓋上木板，壓10至20分鐘，即成豆腐。用傳統方法製作的豆腐具有口感好的優點，但是，這種豆腐最大的問題是保存時間短，否則就會變酸。近年來，為了延長豆腐的保質期限，人們發明了一種無菌包裝豆腐，它是在無菌的條件下，將無菌豆漿及無菌凝固劑同進灌入無菌容器內，然後，在豆漿冷卻的過程中，形成豆腐，這種無菌包裝豆腐雖然可以延長豆腐的保質期，但是，這種豆腐的口感不如傳統方法製作的豆腐。

發明內容
本發明的目的克服上述缺陷，向社會提供一種無菌豆腐凝固劑及低溫自凝固無菌包裝豆腐，用這種無菌豆腐凝固劑製作出來的無菌包裝豆腐，具有不僅可以延長豆腐的保質期，而且還具有與傳統豆腐口感相似，並且營養更加豐富的特點。本發明的技術方案是提供一種無菌豆腐凝固劑，包括重量百分比的豆渣發酵液77-90%、酒石酸I. 5-4%、硫酸鈣5-15%、穀氨醯胺轉氨酶2_5% ;所述豆渣發酵液由下述方法製成，
(1)、將新鮮豆渣兌水至含豆渣固形物為20-40%重量比的豆渣液體；
(2)、將用第一步處理後的豆渣液體60-90重量份；硫酸氨O.5-1. 5重量份、硫酸鎂
O.5-1. 5重量份、碳酸氫銨I. 5-2. 5重量份和葡萄糖I. 5-2. 5重量份，攪拌均勻，製成混合液體；
(3)、滅菌，將混合液體置入高壓滅菌鍋內，在攝氏121度的條件下，滅菌I小時；
(4)、冷卻至25-30攝氏度，在無菌條件下接入混合菌種液體，混合菌種液體的接種量為混合液體重量的8-15% (重量百分比);所述混合菌種液體是由少孢根黴I重量份、米麴黴1-2重量份和納豆桿菌1-3重量份混合而成；(5)、在25-32攝氏度有氧的條件下，發酵10-15小時，然後，升溫至38-45攝氏度再發酵5-10小時，過濾後所得到的豆渣發酵液。本發明還提供一種低溫自凝固無菌包裝豆腐，在豆漿中加入佔豆漿總量(w /w) O. 2-0. 4%的下述無菌豆腐凝固劑(w/w):豆洛發酵液77-90%、酒石酸I. 5_4%、硫酸隹丐5_15%、穀氨醯胺轉氨酶2-5% ;所述豆渣發酵液由下述方法製成，
(1)、將新鮮豆渣兌水至含豆渣固形物為20-40%重量比的豆渣液體；
(2)、將用第一步處理後的豆渣液體60-90重量份；硫酸氨O.5-1. 5重量份、硫酸鎂
0.5-1. 5重量份、碳酸氫銨I. 5-2. 5重量份和葡萄糖I. 5-2. 5重量份，攪拌均勻，製成混合液體；
(3)、滅菌，將混合液體置入高壓滅菌鍋內，在攝氏121度的條件下，滅菌I小時；
(4)、冷卻至25-30攝氏度，在無菌條件下接入混合菌種液體，混合菌種液體的接種量為混合液體重量的8-15% (重量百分比);所述混合菌種液體是由少孢根黴I重量份、米麴黴1-2重量份和納豆桿菌1-3重量份混合而成；
(5)、在25-32攝氏度有氧的條件下，發酵10-15小時，然後，升溫至38-45攝氏度再發酵5-10小時，過濾後所得到的豆渣發酵液。本發明所述的無菌凝固劑可在溫度升至50_55°C時，豆漿在10-15分鐘內緩慢凝固成為豆腐。同時，豆渣發酵液中富含膳食纖維，鋅、錳、鐵、銅、鈣、鎂、鉀、磷和VB1、VB2等礦物質和維生素，用這種無菌豆腐凝固劑製作出來的無菌包裝豆腐，具有不僅可以延長豆腐的保質期，而且還具有與傳統豆腐口感相似，並且營養更加豐富的優點。
具體實施例方式一、無菌豆腐凝固劑的製作 實施例I
將新鮮豆渣兌水至含豆渣固形物為20-40%重量比的豆渣液體，用乾燥法測定豆渣液體濃度；用處理後的豆渣液體60KG ;硫酸氨O. 5KG、硫酸鎂O. 5KG、碳酸氫銨I. 5KG和葡萄糖
1.5KG，攪拌均勻，製成混合液體；將混合均勻液體置入高壓滅菌鍋內，在攝氏121度的條件下，滅菌I小時；取出高壓滅菌鍋，冷卻至25-30攝氏度，在無菌條件下接入混合菌種液體，混合菌種液體的接種量為混合液體重量的8-15% (本實施例中的混合液體的總量是64KG，如按8%接種，則加入混合菌種液體種量為5. 12KG);所述混合菌種液體是由少孢根黴I重量份、米麴黴1-2重量份和納豆桿菌1-3重量份混合而成；在25-32攝氏度有氧的條件下，發酵10-15小時(這個階段主要是米曲菌和少孢根黴發酵)，然後，升溫至38-45攝氏度再發酵5-10小時(這個階段主要是納豆桿菌發酵)，所得到的豆渣發酵液；低溫保存(1-4攝氏度)備用。按重量百分比取無菌豆腐凝固劑包括重量百分比的豆渣發酵液78. 5%、酒石酸1.5%、硫酸鈣15%、穀氨醯胺轉氨酶5%，過濾滅菌後所得到的無菌豆腐凝固劑。實施例2
將新鮮豆渣兌水至含豆渣固形物為20-40%重量比的豆渣液體，用乾燥法測定豆渣液體濃度；用處理後的豆渣液體75KG ;硫酸氨1KG、硫酸鎂1KG、碳酸氫銨2KG和葡萄糖2KG，攪拌均勻，製成混合液體；將混合均勻液體置入高壓滅菌鍋內，在攝氏121度的條件下，滅菌I小時；取出高壓滅菌鍋，冷卻至25-30攝氏度，在無菌條件下接入混合菌種液體，混合菌種液體的接種量為混合液體重量的8-15% (本實施例中的混合液體的總量是81KG，如按8%接種，則加入混合菌種液體種量為6. 48KG);所述混合菌種液體是由少孢根黴I重量份、米麴黴1-2重量份和納豆桿菌1-3重量份混合而成；、在25-32攝氏度有氧的條件下，發酵10-15小時(這個階段主要是米曲菌和少孢根黴發酵)，然後，升溫至38-45攝氏度再發酵5-10小時(這個階段主要是納豆桿菌發酵)，所得到的豆渣發酵液；低溫保存(1-4攝氏度)備用。按重量百分比取豆渣發酵液80%、酒石酸4%、硫酸鈣13%、穀氨醯胺轉氨酶3%，過濾滅菌後所得到的無菌豆腐凝固劑。實施例3
將新鮮豆渣兌水至含豆渣固形物為20-40%重量比的豆渣液體，用乾燥法測定豆渣液體濃度；用處理後的豆渣液體90KG ;硫酸氨I. 5KG、硫酸鎂I. 5KG、碳酸氫銨2. 5KG和葡萄糖2. 5KG，攪拌均勻，製成混合液體；將混合均勻液體置入高壓滅菌鍋內，在攝氏121度的條件下，滅菌I小時；取出高壓滅菌鍋，冷卻至25-30攝氏度，在無菌條件下接入混合菌種液體，混合菌種液體的接種量為混合液體重量的8-15%(本實施例中的混合液體的總量是98KG，如按8%接種，則加入混合菌種液體種量為7. 84KG);所述混合菌種液體是由少孢根黴I重量份、米麴黴1-2重量份和納豆桿菌1-3重量份混合而成；、在25-32攝氏度有氧的條件下，·發酵10-15小時(這個階段主要是米曲菌和少孢根黴發酵)，然後，升溫至38-45攝氏度再發酵5-10小時(這個階段主要是納豆桿菌發酵)，所得到的豆渣發酵液；低溫保存(1-4攝氏度)備用。按重量百分比取豆渣發酵液85%、酒石酸2%、硫酸鈣9%、穀氨醯胺轉氨酶4%，過濾滅菌後所得到的無菌豆腐凝固劑。實施例4
將新鮮豆渣兌水至含豆渣固形物為20-40%重量比的豆渣液體，用乾燥法測定豆渣液體濃度；用處理後的豆渣液體90KG ;硫酸氨I. 5KG、硫酸鎂I. 5KG、碳酸氫銨2. 5KG和葡萄糖
2.5KG，攪拌均勻，製成混合液體；將混合均勻液體置入高壓滅菌鍋內，在攝氏121度的條件下，滅菌I小時；取出高壓滅菌鍋，冷卻至25-30攝氏度，在無菌條件下接入混合菌種液體，混合菌種液體的接種量為混合液體重量的8-15%(本實施例中的混合液體的總量是98KG，如按8%接種，則加入混合菌種液體種量為7. 84KG);所述混合菌種液體是由少孢根黴I重量份、米麴黴1-2重量份和納豆桿菌1-3重量份混合而成；、在25-32攝氏度有氧的條件下，發酵10-15小時(這個階段主要是米曲菌和少孢根黴發酵)，然後，升溫至38-45攝氏度再發酵5-10小時(這個階段主要是納豆桿菌發酵)，所得到的豆渣發酵液；低溫保存(1-4攝氏度)備用。按重量百分比取豆渣發酵液90%、酒石酸3%、硫酸鈣5%、穀氨醯胺轉氨酶2%，過濾滅菌後所得到的無菌豆腐凝固劑。實施例5
將新鮮豆渣兌水至含豆渣固形物為20-40%重量比的豆渣液體，用乾燥法測定豆渣液體濃度；用處理後的豆渣液體90KG ;硫酸氨I. 5KG、硫酸鎂I. 5KG、碳酸氫銨2. 5KG和葡萄糖
2.5KG，攪拌均勻，製成混合液體；將混合均勻液體置入高壓滅菌鍋內，在攝氏121度的條件下，滅菌I小時；取出高壓滅菌鍋，冷卻至25-30攝氏度，在無菌條件下接入混合菌種液體，混合菌種液體的接種量為混合液體重量的8-15%(本實施例中的混合液體的總量是98KG，如按8%接種，則加入混合菌種液體種量為7. 84KG);所述混合菌種液體是由少孢根黴I重量份、米麴黴1-2重量份和納豆桿菌1-3重量份混合而成；、在25-32攝氏度有氧的條件下，發酵10-15小時(這個階段主要是米曲菌和少孢根黴發酵)，然後，升溫至38-45攝氏度再發酵5-10小時(這個階段主要是納豆桿菌發酵)，所得到的豆渣發酵液；低溫保存(1-4攝氏度)備用。按重量百分比取豆渣發酵液77%、酒石酸3%、硫酸鈣15%、穀氨醯胺轉氨酶5%，過濾滅菌後所得到的無菌豆腐凝固劑。二、低溫自凝固無菌包裝豆腐的製作(下述各實施例的豆漿總量為100KG)
實施例6
低溫自凝固無菌包裝豆腐，在豆漿中加入佔豆漿總量(w / w) O. 2%的下述無菌豆腐凝固劑(w/w)。具體為，豆漿總量100KG，加入O. 2KG上述實施例I至5中的任何一項無菌豆腐凝固劑，在50-55°C時，保持10-15分鐘即可製成為低溫自凝固無菌包裝豆腐。實施例7
低溫自凝固無菌包裝豆腐，在豆漿中加入佔豆漿總量(w / w) O. 3%的下述無菌豆腐凝 固劑(w/w)。具體為，豆漿總量100KG，加入O. 3KG上述實施例I至5中的任何一項無菌豆腐凝固劑，在50-55°C時，保持10-15分鐘即可製成為低溫自凝固無菌包裝豆腐。實施例8
低溫自凝固無菌包裝豆腐，在豆漿中加入佔豆漿總量(w / w) O. 4%的下述無菌豆腐凝固劑(w/w)。具體為，豆漿總量100KG，加入O. 4KG上述實施例I至5中的任何一項無菌豆腐凝固劑，在50-55°C時，保持10-15分鐘即可製成為低溫自凝固無菌包裝豆腐。經試驗，採用本發明所製作出來的無菌包裝豆腐，具有不僅可以延長豆腐的保質期，而且還具有與傳統豆腐口感相似，極大地改善了現有無菌包裝豆腐的口味，並且營養更加豐富的優點。尤其是所棕豆渣發酵液中富含膳食纖維，鋅、錳、鐵、銅、鈣、鎂、鉀、磷和VB1、VB2等礦物質和維生素，可以很好地補充人體所需的微量元素、維生素及膳食纖維，並且還是凝固劑主料；酒石酸的主要作用是調整產品PH和輔助凝固作用；硫酸鈣是豆腐凝固劑，少量起輔助凝固作用；穀氨醯胺轉氨酶是蛋白連接酶，可增加豆腐韌性。
權利要求
1.一種無菌豆腐凝固劑，其特徵在於包括重量百分比的豆渣發酵液77-90%、酒石酸I.5-4%、硫酸鈣5-15%、穀氨醯胺轉氨酶2-5%;所述豆渣發酵液由下述方法製成， (1)、將新鮮豆渣兌水至含豆渣固形物為20-40%重量比的豆渣液體； (2)、將用第一步處理後的豆渣液體60-90重量份；硫酸氨O.5-1. 5重量份、硫酸鎂O.5-1. 5重量份、碳酸氫銨I. 5-2. 5重量份和葡萄糖I. 5-2. 5重量份，攪拌均勻，製成混合液體； (3)、滅菌，將混合液體置入高壓滅菌鍋內，在攝氏121度的條件下，滅菌I小時； (4)、冷卻至25-30攝氏度，在無菌條件下接入混合菌種液體，混合菌種液體的接種量為混合液體重量的8-15% (重量百分比);所述混合菌種液體是由少孢根黴I重量份、米麴黴1-2重量份和納豆桿菌1-3重量份混合而成； (5)、在25-32攝氏度有氧的條件下，發酵10-15小時，然後，升溫至38-45攝氏度再發酵5-10小時，過濾後所得到的豆渣發酵液。
2.一種低溫自凝固無菌包裝豆腐，其特徵在於，在豆漿中加入佔豆漿總量(w / w)O.2-0. 4%的下述無菌豆腐凝固劑(w/w):豆渣發酵液77-90%、酒石酸1. 5-4%,硫酸鈣5_15%、穀氨醯胺轉氨酶2-5% ;所述豆渣發酵液由下述方法製成， (1)、將新鮮豆渣兌水至含豆渣固形物為20-40%重量比的豆渣液體； (2)、將用第一步處理後的豆渣液體60-90重量份；硫酸氨O.5-1. 5重量份、硫酸鎂O.5-1. 5重量份、碳酸氫銨I. 5-2. 5重量份和葡萄糖I. 5-2. 5重量份，攪拌均勻，製成混合液體； (3)、滅菌，將混合液體置入高壓滅菌鍋內，在攝氏121度的條件下，滅菌I小時； (4)、冷卻至25-30攝氏度，在無菌條件下接入混合菌種液體，混合菌種液體的接種量為混合液體重量的8-15% (重量百分比);所述混合菌種液體是由少孢根黴I重量份、米麴黴1-2重量份和納豆桿菌1-3重量份混合而成； (5)、在25-32攝氏度有氧的條件下，發酵10-15小時，然後，升溫至38-45攝氏度再發酵5-10小時，過濾後所得到的豆渣發酵液。
全文摘要
一種無菌豆腐凝固劑及低溫自凝固無菌包裝豆腐，其中，無菌豆腐凝固劑包括重量百分比的豆渣發酵液77-90%、酒石酸1.5-4%、硫酸鈣5-15%、穀氨醯胺轉氨酶2-5%。本發明所述的無菌凝固劑在20℃以下時，可以保持豆漿不會凝固；當溫度升至50-55℃時，豆漿在10-15分鐘內緩慢凝固成為豆腐。同時，豆渣發酵液中富含膳食纖維，鋅、錳、鐵、銅、鈣、鎂、鉀、磷和VB1、VB2等礦物質和維生素，用這種無菌豆腐凝固劑製作出來的無菌包裝豆腐，具有不僅可以延長豆腐的保質期，而且還具有與傳統豆腐口感相似，並且營養更加豐富的優點。
文檔編號A23L1/308GK102871135SQ201210393798
公開日2013年1月16日 申請日期2012年10月17日 優先權日2012年10月17日
發明者徐康, 楊雄 申請人:深圳市福蔭食品集團有限公司