脆麵包零食食品的製作方法

2023-09-16 08:51:50 1

脆麵包零食食品的製作方法
【專利摘要】本發明公開了基於來自世界各地的傳統的麵包配方的脆麵包零食食品產品以及用於在商業加工線生產所述產品的方法。該脆麵包零食食品產品是貨架穩定的，並具有基本類似於傳統麵包的風味。
【專利說明】脆麵包零食食品
[0001] 發明背景

【技術領域】
[0002] 本發明涉及一種基於來自世界各地的傳統的麵包配方的貨架穩定的脆麵包零食 食品廣品。

【背景技術】
[0003] 麵包是基本每種文化的膳食中的主食。每種文化或地區都有自己的傳統食 譜。一些例子是來自瑞典的瑞典燕麥麵包，來自西班牙的託爾塔麵包和來自中東的哈拉 (challah)麵包。傳統的麵包通常具有大量的水分含量，這限制了它們的保質期（shelf life)。傳統麵包的生產涉及大量的製備時間和烘烤時間。因為受限的貨架期和製備麵包涉 及的時間，傳統的麵包不優選作為零食食品產品。因此，需要使傳統的麵包配方適於商業加 工線的生產，從而生產具有與傳統的麵包基本類似風味的各種貨架穩定的零食食品產品。


【發明內容】

[0004] 本發明涉及脆麵包零食食品產品。來自世界各地的傳統的麵包配方已被調整並被 適於商業加工線，從而生產具有與傳統的麵包基本類似的風味但具有延長的保質期的貨架 穩定的零食食品。脆麵包產品包括約15%至75%的穀物粉，約5%至25%的澱粉或富含澱 粉的成分，約〇. 5 %至15 %的蛋白質，約0. 5 %至5 %的香料成分，約0. 5 %至5 %的膨鬆劑， 約0. 3%至3%的鹽，約2%至15%的糖，約2%至25%的脂肪成分，以及約0. 5%至5%的 纖維。所述脆麵包產品是通過混合幹成分，如果需要活化酵母，將其充分混合於液體成分， 從而獲得可壓片麵團，壓片所述的麵團，切割麵團成需要的形狀，在預定溫度烘烤麵團片一 段預定時間，並且乾燥已烘烤的麵團片以將脆麵包產品的水分含量降低至可接受的量。本 發明的成品脆麵包產品的水分含量為約1-8%，優選約1. 5-3. 5%，且厚度為約2-14毫米。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0005] 據信為本發明的特徵的新穎性特徵將在所附的權利要求書列出。但是，本發明本 身及其優選的使用方式，進一步的目的和優點在與附圖一起閱讀時通過參考下面的說明性 實施例的詳細說明將最好理解，其中：
[0006] 圖1是顯示了本發明的方法的實施例的流程圖。
[0007] 圖2-7是本發明的幾個實施例的麵團的RVA曲線。
[0008] 圖8是典型的威化餅乾麵團的RVA曲線。
[0009] 圖9是典型的麵包麵團的RVA曲線。
[0010] 圖1〇是對照本發明的幾個實施例的麵團的流動特性的圖表。
[0011] 圖11是對照本發明的幾個實施例的麵團的表觀粘度的圖表。
[0012] 圖12-17是顯示了本發明的幾個實施例的麵團的儲存模量和損耗模量和複數粘 度的圖表。
[0013] 圖18是顯示典型的威化餅乾麵團的儲存模量和損耗模量和複數粘度的圖表。
[0014] 圖19是顯示典型的麵包麵團的儲存模量和損耗模量和複數粘度的圖表。

【具體實施方式】
[0015] 現在，本 申請人:的發明的幾個實施例將參考附圖進行描述。除非另有說明，相同的 元件將由相同的數字在全部附圖標識。本文適宜地說明性公開的本發明有可能在缺少本文 未具體公開的任何元件的情況下實施。
[0016] 本文描述的本發明涉及脆麵包零食食品產品。來自世界各地的傳統的麵包配方已 被調整並適於商業加工線，從而生產具有與傳統的麵包基本類似的風味但具有延長的保質 期的貨架穩定的零食食品。
[0017] 現在將描述本發明的一個實施例。在調整傳統的麵包配方用於由商業加工線生產 的貨架穩定的零食食品中，成分的關鍵種類被認為是必要的，從而補償缺乏的適當的條件， 例如用於製備傳統的麵包的溼度，製備時間，烘烤時間以及溫度。一種這類關鍵成分是預糊 化澱粉和天然澱粉。預糊化澱粉和/或天然澱粉提高用於壓片的麵團的粘結性和生切麵團 片的完整性，降低了成品的破損量，並在成品中提供鬆脆質地。預糊化澱粉的使用特別使得 即使在典型的商業烘烤加工中條件不夠理想的溫度和時間下使得期望的質地形成。另一類 關鍵成分是網狀形式的蛋白質（network-forming protein),其通過改進粘結性和結構強 度來提高了麵團的壓片性能，且降低了成品的破損量。使用這種蛋白質的額外好處是通過 增加蛋白質含量獲得成品的改進的營養質量。
[0018] 雖然每個脆麵包零食食品產品具有獨特的配方，但是全部配方都包括相同種類的 成分。在一個優選的實施例中，脆麵包產品包括約15%至75%的穀物粉，約5%至25%的 澱粉或富含澱粉的成分，約〇. 5%至15%的蛋白質，約0. 5%至5%的香料成分，約0. 5%至 5 %的膨鬆劑，約0. 3 %至3 %的鹽，約2 %至15 %的糖，約2 %至25 %的脂肪成分，以及約 0. 5 %至5 %的纖維。在一個實施例中，使用的穀物粉是小麥粉，木薯粉，大米粉，或黑麥粉， 但它能夠是任何其它的穀物粉。在一個實施例中，玉米粉或木薯粉用於提供預煮的高支鏈 澱粉，但能夠使用任何預煮或生穀物澱粉或麵粉。在本發明的一個實施例中，谷朊粉作為 蛋白質，但是全蛋，蛋黃，奶粉，大豆蛋白，卵蛋白或谷蛋白也能夠使用。使用的膨鬆劑是壓 縮酵母，乾酵母粉，速溶乾酵母粉，小蘇打或發酵粉。使用的脂肪成分是黃油，人造黃油，植 物油，橄欖油或芥花油，並且使用的纖維是燕麥纖維，任何植物纖維或任何穀粒。為了優化 脆麵包產品的風味，可以加入不同的調味成分。香料成分的例子是香草，例如迷迭香，百裡 香，羅勒，牛至，馬鬱蘭，鼠尾草和香菜，香料，例如大蒜，生薑，小茴香和胡椒，提取物，例如 杏仁，茴香，柑橘和榛子，以及水果或蔬菜內含物，例如紅辣椒，青椒，西紅柿和茄子。蛋液， 堅果，種子，糖或乾果的澆頭或表面處理物能夠有選擇地被應用於脆麵包產品，以進一步提 商風味。
[0019] 雖然製備每種脆麵包產品的方法針對特定配方使用了各種加工步驟和條件，但是 用於生產脆麵包零食產品的整個過程包括基本相同的操作。如在圖1中描述的，用於生產 脆麵包產品的過程包括混合幹成分110,如果有必要活化酵母120,並將其在液體成分130 中充分混合以獲得可壓片麵團。將各種成分混合約2-10分鐘的總時間。隨後麵團被靜置 135長達一小時，如果需要，允許麵團漲大。隨後，麵團被壓片140成約1. 5-2. 5毫米的厚 度並被切割150成需要的形狀。將麵團切成塊後，表面處理可以可選地被應用160。隨後， 面片在約330-800° F的溫度被烘烤170約1-6分鐘。烘烤中，在烘箱中的空氣速率為約 2-7米/秒，烘箱的熱通量為約2-18kW/m2,並且總的傳熱係數約為3-7BIU/(小時）（英尺 2)(° F)。離開烘箱的脆麵包產品具有重量比約6-25%的水分含量。已烘烤的麵團片在約 300-400° F的溫度被乾燥180約10-25分鐘，從而將脆麵包產品的水分含量降低至可接受 的量。可選的步驟是將燒頭190施加至成品。
[0020] 在一個實施例中，烘烤步驟170在結合了對流烘箱，高流速衝擊烘箱和輻射烘箱 特徵的烘箱中進行。烘箱的對流能力在烘烤中通過快速注入至麵團的熱提供麵團片的結構 膨脹，從而氣化麵團中的水分。快速傳熱造成產品內的小微水泡和口袋（pocket)。烘箱的 高速衝擊能力提供了快速傳熱，從而引起生麵團片的結構快速膨脹，獲得理想的鬆脆質地。 烘箱內的輻射能力增強了產品的表面質地的形成並改善了產品顏色。在一個烘箱結合這些 傳熱能力能夠獲得不能在具有單一模式的傳熱的烘箱中生產的產品質地和表面顏色/外 觀。
[0021] 烘烤操作通過施加的熱烹製麵團，也同時從麵團去除了約80%的水分，以在產品 中獲得質地和風味。乾燥操作還通過去除了最後的約18%的水分，進一步將產品的水分含 量降低至可接受的量，獲得具有重量比約2%的水分含量和鬆脆質地的貨架穩定的產品。在 生產脆餅乾和餅乾中，大多數操作在相同的烘箱中進行烘烤步驟和乾燥步驟。但是，烘烤和 乾燥在相同的烘箱中能夠導致較低的操作靈活性並限制產品質地，顏色的形成和水分的去 除。為了避免這些問題，本發明使用了單通道高速和高溫烘箱和三通道低速和低溫乾燥機。 分開烘烤和乾燥過程更好地提供了成品的控制和改進的產品質量。
[0022] 本發明的成品脆麵包產品具有重量比約1-8 %的水分含量，優選重量比約 1. 5-3. 5%的水分含量，並具有約2-14毫米的厚度。
[0023] 實施例
[0024] 本文描述的實施例能夠使用間歇或連續過程進行生產。
[0025] 例1-瑞典脆麵包
[0026] 脆麵包零食食品產品的一個實施例是瑞典麵包。瑞典脆麵包是由重量比的麵團， 即約25-35 %的通用麵粉，約20-30 %的嬰兒燕麥，約10-20 %的人造黃油，約3-6 %的糖， 約1. 5-2. 5 %的谷朊粉，約0. 5-1 %的小蘇打，約0. 5-1. 5 %的鹽，約3-6 %的幹奶粉，約 10-15%的水組成的。製備麵團首先將人造奶油和糖以較快的速率混合約10分鐘，添加其 餘的幹成分並以緩慢的速率混合約2分鐘，隨後添加水並在以緩慢的速率混合約10分鐘。 隨後將麵團壓片成約1. 5-2. 5毫米的厚度，並由旋轉切刀切割成片。五片切割的瑞典麵團 (2英寸直徑）的重量為約35克。隨後，切割的麵團片被輸送至烘箱中進行烘烤。在進入 烘箱前，麵團片具有重量比約21-23%的水分含量。在約375-400° F的烘箱中烘烤約3分 鍾後，麵團片以重量比約5-8%的水分含量離開烘箱。麵團片在約300-305° F溫度的多通 道乾燥機中乾燥約10-15分鐘。成品瑞典脆麵包零食產品具有重量比約1. 5-3%的水分含 量。例2-哈拉脆麵包
[0027] 脆麵包零食食品產品的另一個實施例是哈拉麵包。哈拉脆麵包是由重量比的面 團，即約20-30 %的通用麵粉，約5-15 %的豆餅粉，約3-10 %的木薯粉，約5-10 %的玉米 澱粉，約1-2 %的乾酵母，約1-4%的非脂幹奶粉，約1-3 %的發酵粉，約3-8 %的全蛋液，約 5-10%的鹽，約5-10%的糖，約2-6%的蜂蜜，約1-2%的幹蛋黃，約5-15%的人造奶油和約 9-13%的水組成的。酵母是通過將酵母添加至被加熱至約100-110° F溫度的，具有佔溶液 重量比約5%的糖的水進行活化的。製備麵團首先通過以較快的速率混合除了酵母的全部 的幹成分約2分鐘。隨後，軟化人造黃油，並在60-85° F的溫度，全蛋液，蜂蜜和水與活化 的酵母被添加並以緩慢的速率混合約8分鐘，隨後以較快的速率混合約1分鐘。混合後，面 團靜置長達約60分鐘。
[0028] 麵團靜置後，將其壓片成約1. 5-2. 5毫米的厚度，並由旋轉切刀切割成片。五片切 割的哈拉麵團（2英寸直徑）的重量是約34克。切割的麵團片被噴以1份蛋黃粉，2份無脂 奶粉和4份水的混合物，並且隨後被輸送到烘箱中進行烘烤。烘烤前，麵團片具有重量比約 25-28%的水分含量。在約375-420° F的烘箱中烘烤約3分鐘後，離開烘箱的麵包片具有 重量比約10-15%的水分含量。麵包片在約280-285° F的多通道乾燥機中被乾燥約10-25 分鐘。成品哈拉脆麵包零食產品具有重量比約1. 5-3. 0%的水分含量。
[0029] 例3-託爾塔麵包
[0030] 脆麵包零食食品產品的另一個實施例是託爾塔麵包。託爾塔麵包是由重量比的 麵團，即約30-40%的通用麵粉，約5-10%的木薯粉，約10-20%的玉米澱粉，約1. 5-2. 5% 的乾酵母，約12 %的脫脂幹奶粉，約1-3 %的發酵粉，約3-5 %的全蛋液，約0. 5-1 %的鹽， 約3-8 %的糖，約10-16 %的橄欖油，約0. 3-0. 8 %的茴香籽，約0. 3-0. 6 %的杏仁提取 物，約2-4%的人造奶油和約18. 5%的水組成的。酵母是通過將酵母添加至被加熱至約 100-110° F溫度的，具有佔溶液重量比約5%的糖的水進行活化的。製備麵團首先通過以 較快的速率混合除了酵母的全部的幹成分約2分鐘。隨後，添加橄欖油，全蛋液和具有活化 的酵母的水並以緩慢的速率混合約6分鐘，並且隨後以較快的速率混合約1分鐘。混合後， 麵團靜置長達約60分鐘。
[0031] 麵團靜置後，將其壓片成約1. 5-2. 5毫米的厚度，並由旋轉切刀切割成片。五片切 割的哈拉麵團（2英寸直徑）的重量是約27克。切割的麵團片隨後被輸送到烘箱中進行烘 烤。烘烤前，麵團片具有重量比約27-30%的水分含量。在約390-395° F的烘箱中烘烤約 3-4分鐘後，離開烘箱的麵包片具有重量比約10-11 %的水分含量。麵包片在約290-295° F 的多通道乾燥機中被乾燥約10-25分鐘。成品託爾塔麵包零食產品具有重量比約2-3%的 水分含量。
[0032] 特徵描述
[0033] 本發明的一些實施例，包括上述實施例的脆麵包麵團被表徵，以確定其澱粉糊化 特性（pasting behavior)和流變性。首先，麵團的澱粉糊化特性用快速粘度分析儀（以下 簡稱"RVA"）（新港科學）測定。具有12%的固體的麵團懸液經受50°C五分鐘，斜坡上升 至95°C超過三分鐘，95°C三分鐘，並且傾斜下降至50°C超過七分鐘，在960rpm的剪切速率 經過第一個14秒並隨後160rpm試驗其餘部分。全部的脆麵包配方顯示富含天然澱粉或 生澱粉的典型的RVA曲線，但是具有一段明顯的波峰，波谷和最終粘度。如本文使用的，波 峰粘度是數量和化學狀態的函數，即配方中的生澱粉或預糊化澱粉的數量和化學狀態的函 數。隨著澱粉的烹製或糊化，波峰粘度隨著澱粉水合和膨脹逐漸形成。如本文使用的，波谷 粘度是在波峰粘度形成後發生在粘度曲線中的最低值，並且是剪切對糊化澱粉的效果的函 數。波峰粘度和波谷粘度之間的差值，被稱為擊穿值，量化了不同配方的相對剪切公差，或 剪切變稀特性。如本文使用的，最終粘度是試驗結束時的粘度，並且是數量和化學狀態的函 數，即配方中的生澱粉或預糊化澱粉的數量和化學狀態的函數。最終粘度和波谷粘度的差 值，被稱為設置返回值（setback value)，量化不同配方的澱粉回生的相對程度。
[0034] 脆麵包麵團顯示根據澱粉和其它成分的含量和特性的廣泛的澱粉糊化特性，澱粉 和其它成分能夠影響相應於熱和剪切處理的澱粉的特性。總體而言，脆麵包麵團顯示約60 至800釐泊的波峰粘度範圍，約50至400釐泊的擊穿值，以及約14至300釐泊的設置返回 值。對於每個實施例公開的脆麵包配方的RVA曲線在圖2-7中顯示。為了對照的目的，分 另IJ在圖8和9中顯示出了典型的威化餅乾和典型的麵包麵團的RVA曲線。相關的數據點被 歸納在表1中。
[0035] 表1.每個實施例描述的脆麵包產品和用於對照的典型的脆餅乾和麵包配方的 RVA粘度

【權利要求】
1. 一種基於傳統的麵包配方的脆麵包零食食品產品，所述的脆麵包零食食品產品具 有： a) 重量比約1. 5% -3. 5%的水分含量； b) 約2-14毫米的厚度； c) 佔所述脆麵包零食食品產品總面積42% -47%的空氣小孔；和 d) 約24至121牛頓之間的破損力， 其中所述的脆麵包零食食品產品是貨架穩定的，並且進一步地，其中所述的脆麵包 零食食品產品包括約15% -75%的穀物粉，約5% -25 %的澱粉或富含澱粉的成分，約 0.5% -15%的蛋白質，約0.5% -5%的香料成分，約0.5% -5%的膨鬆劑，約0.3% -3%的 鹽，約2% -15%的糖，約2% -25%的脂肪成分，以及約0. 5% -5%的纖維。
2. 根據權利要求1所述的產品，每平方毫米的所述的產品還具有約0. 85-1. 12個空氣 小孔。
3. 根據權利要求1所述的產品，其中所述空氣小孔具有約0. 38-0. 54平方毫米的平均 面積。
4. 根據權利要求1所述的產品，其中所述的穀物粉包括小麥粉，大米粉，木薯粉或黑麥 粉。
5. 根據權利要求1所述的產品，其中所述的澱粉或富含澱粉的成分包括預煮的高支鏈 澱粉或生木薯粉。
6. 根據權利要求1所述的產品，其中所述蛋白質包括谷朊粉，全蛋，蛋黃，奶粉，大豆蛋 白，卵蛋白或谷蛋白。
7. 根據權利要求1所述的產品，其中所述的調味成分包括芳香藥草，香料，提取物，水 果內含物或蔬菜內含物。
8. 根據權利要求1所述的產品，其中所述的膨鬆劑包括酵母，小蘇打或發酵粉。
9. 根據權利要求1所述的產品，其中所述的脂肪成分包括黃油，人造黃油，植物油，橄 欖油或芥花油。
10. 根據權利要求1所述的產品，其中所述的纖維包括穀物纖維或蔬菜纖維。
11. 根據權利要求1所述的產品，還包括澆頭或表面處理物，其中所述的澆頭或表面處 理物包括蛋液，堅果，種子或乾果。
12. -種基於傳統的麵包配方的脆麵包零食食品產品，所述的脆麵包零食食品產品具 有： a) 重量比約1. 5% -3. 5%的水分含量； b) 約2-14毫米的厚度； c) 佔所述的脆麵包零食食品產品總面積42% -47%的空氣小孔；和 d) 約24至121牛頓之間的破損力， 其中所述的脆麵包零食食品產品是貨架穩定的，並且進一步地，其中生產所述的脆面 包零食食品產品的方法包括： i)製備麵團，其中所述的麵團包括約15% -75%的穀物粉，約5% -25%的澱粉或富含 澱粉的成分，約〇. 5% -15%的蛋白質，約0. 5% -5%的調味料，約0. 5% -5%的膨鬆劑，約 0. 3% -3%的鹽，約2% -15%的糖，約2% -25%的脂肪成分，和約0. 5% -5%的纖維； ii )壓片所述的麵團成約1. 5-2. 5毫米的厚度； iii)切割所述的麵團成麵團片； iv )在烘箱中烘烤所述的麵團片至重量比約6% -25%的水分含量；和 v)在多通道乾燥機中乾燥所述的麵團片至重量比約1. 5% -3. 5%的水分含量。
13. 根據權利要求12所述的產品，每平方毫米的所述的產品還具有約0. 85-1. 12個空 氣小孔。
14. 根據權利要求12所述的產品，其中所述空氣小孔具有約0. 38-0. 54平方毫米的平 均面積。
15. 根據權利要求12所述的產品，其中所述的方法的步驟i)還包括： a) 混合乾燥的成分；和 b) 混合液體成分與所述乾燥的成分。
16. 根據權利要求12所述的產品，其中所述的膨鬆劑包括酵母並且進一步地其中所述 的酵母在與其餘的成分混合前被活化。
17. 根據權利要求12所述的產品，其中所述的方法還包括在步驟iv)前施加表面處理 物，其中所述的表面處理物包括蛋液，堅果，種子或乾果。
18. 根據權利要求12所述的產品，其中所述的方法還包括在步驟v)後施加澆頭。
19. 根據權利要求12所述的產品，其中所述的方法還包括在步驟ii)前靜置所述的面 團長達約60分鐘。
20. 根據權利要求12所述的產品，其中所述的烘箱具有約330-800° F的溫度並且離 開所述的烘箱的所述的產品具有重量比約5% -25%的水分含量。
21. 根據權利要求12所述的產品，其中烘烤中所述的烘箱具有約2-18千瓦/平方米的 熱通量，以及約3-7BIU/(小時）（英尺 2) (° F)的傳熱係數。
22. 根據權利要求12所述的產品，其中所述的麵團片被乾燥約10-25分鐘，並且所述的 多通道乾燥機具有約300-400° F的溫度。
23. 根據權利要求12所述的產品，其中所述的穀物粉包括小麥粉，大米粉，木薯粉或黑 麥粉。
24. 根據權利要求12所述的產品，其中所述的澱粉或富含澱粉的成分包括預煮的高支 鏈澱粉或生木薯粉。
25. 根據權利要求12所述的產品，其中所述的蛋白質包括谷朊粉，全蛋，蛋黃，奶粉，大 ?蛋白，卵蛋白或谷蛋白。
26. 根據權利要求12所述的產品，其中所述的調味成分包括芳香藥草，香料，提取物， 水果內含物或蔬菜內含物。
27. 根據權利要求12所述的產品，其中所述的膨鬆劑包括酵母，小蘇打或發酵粉。
28. 根據權利要求12所述的產品，其中所述的脂肪成分包括黃油，人造黃油，植物油， 橄欖油或芥花油。
29. 根據權利要求12所述的產品，其中所述的纖維包括穀物纖維或蔬菜纖維。
30. -種基於傳統的麵包配方的脆麵包零食食品產品，所述的脆麵包零食食品產品具 有： a)重量比約1. 5% -3. 5%的水分含量； b) 約2-14毫米的厚度； c) 佔所述的脆麵包零食食品產品總面積42% -47%的空氣小孔；和 d) 約24至121牛頓之間的破損力， 其中所述的脆麵包零食食品產品是貨架穩定的，並且進一步地，其中所述的脆麵包 零食食品產品包括：約15% -75%的穀物粉，約5% -25%的澱粉或富含澱粉的成分，約 0.5% -15%的蛋白質，約0.5% -5%的香料成分，約0.5% -5%的膨鬆劑，約0.3% -3%的 鹽，約2% -15%的糖，約2% -25%的脂肪成分，以及約0. 5% -5%的纖維，並且進一步地， 其中所述的脆麵包零食食品產品的麵團形成的特徵是： i )由快速粘度分析儀測定為約60-800釐泊的峰值粘度，約50-400釐泊的擊穿值，約 200-800cp的設置返回值； ii )0. 49s-1的剪切速率下的表觀粘度從26536Pa. s至170785Pa. s,4. 94s_1的剪切速 率下的表觀粘度從l〇〇56Pa. s至54245Pa. s,以及19. 74(1的剪切速率下的表觀粘度從 5127Pa. s 至 23639Pa. s ;和 iii) 500-23400 Pa/s 的複數粘度，4 9xl03-2.2xl05Pa 的儲能模量，和 2. 5x103-L 05xl05Pa 的損耗模量。
31. 根據權利要求30所述的產品，每平方毫米的所述的產品還具有約0. 85-1. 12個空 氣小孔。
32. 根據權利要求30所述的產品，其中所述空氣小孔具有約0. 38-0. 54平方毫米的平 均面積。
33. 根據權利要求30所述的產品，其中所述的穀物粉包括小麥粉，大米粉，木薯粉或黑 麥粉。
34. 根據權利要求30所述的產品，其中所述的澱粉或富含澱粉的成分包括預煮的高支 鏈澱粉或生木薯粉。
35. 根據權利要求30所述的產品，其中所述的蛋白質包括谷朊粉，全蛋，蛋黃，奶粉，大 ?蛋白，卵蛋白或谷蛋白。
36. 根據權利要求30所述的產品，其中所述的調味成分包括芳香藥草，香料，提取物， 水果內含物或蔬菜內含物。
37. 根據權利要求30所述的產品，其中所述的膨鬆劑包括酵母，小蘇打或發酵粉。
38. 根據權利要求30所述的產品，其中所述的脂肪成分包括黃油，人造黃油，植物油， 橄欖油或芥花油。
39. 根據權利要求30所述的產品，其中所述的纖維包括穀物纖維或蔬菜纖維。
40. 根據權利要求30所述的產品，還包括澆頭或表面處理物，其中所述的澆頭或表面 處理物包括蛋液，堅果，種子或乾果。
41. 一種由以下的方法生產的基於傳統的麵包配方的脆麵包零食食品產品，所述的方 法包括： a) 製備麵團，其中所述的麵團包括約15% -75%的穀物粉，約5% -25%的澱粉或富含 澱粉的成分，約〇. 5% -15%的蛋白質，約0. 5 % -5 %的調味料，約0. 5% -5%的膨鬆劑，約 0. 3% -3%的鹽，約2% -15%的糖，約2% -25%的脂肪成分，和約0. 5% -5%的纖維； b) 壓片所述的麵團成約1. 5-2. 5毫米的厚度； C)切割所述的麵團成麵團片； d) 在烘箱中烘烤所述的麵團片至重量比約6% -25%的水分含量；和 e) 在多通道乾燥機中乾燥所述的麵團片至重量比約1. 5% -3. 5%的水分含量； 其中所述的脆麵包零食食品產品是貨架穩定的，並且進一步地，其中所述的麵團的特 徵是： i )由快速粘度分析儀測定為約60-800釐泊的峰值粘度，約50-400釐泊的擊穿值，約 200-800cp的設置返回值； ii )0. 49s4的剪切速率下的表觀粘度從26536Pa. s至170785Pa. s,4. 94s_1的剪切速 率下的表觀粘度從l〇〇56Pa. s至54245Pa. s,以及19. 74(1的剪切速率下的表觀粘度從 5127Pa. s 至 23639Pa. s ;和 iii) 500-23400 Pa/s 的複數粘度，4 9xl03-2.2xl05Pa 的儲能模量，和 2. 5x103-L 05xl05Pa 的損耗模量。
42. 根據權利要求41所述的產品，其中所述的方法的步驟a)還包括： a) 混合乾燥的成分；和 b) 混合液體成分與所述乾燥的成分。
43. 根據權利要求41所述的產品，其中所述的膨鬆劑包括酵母並且進一步地其中所述 的酵母在與其餘的成分混合前被活化。
44. 根據權利要求41所述的產品，其中所述的方法還包括在步驟d)前施加表面處理 物，其中所述的表面處理物包括蛋液，堅果，種子或乾果。
45. 根據權利要求41所述的產品，其中所述的方法還包括在步驟e)後施加澆頭。
46. 根據權利要求41所述的產品，其中所述的方法還包括在步驟ii)前靜置所述的面 團長達約60分鐘。
47. 根據權利要求41所述的產品，其中所述的烘箱具有約330-800° F的溫度並且離 開所述的烘箱的所述的產品具有重量比約5% -25%的水分含量。
48. 根據權利要求41所述的產品，其中烘烤中所述的烘箱具有約2-18千瓦/平方米的 熱通量，以及約3-7BIU/(小時）（英尺 2) (° F)的傳熱係數。
49. 根據權利要求41所述的產品，其中所述的麵團片被乾燥約10-25分鐘，並且所述的 多通道乾燥機具有約300-500° F的溫度。
50. 根據權利要求41所述的產品，其中所述的穀物粉包括小麥粉，大米粉，木薯粉或黑 麥粉。
51. 根據權利要求41所述的產品，其中所述的澱粉或富含澱粉的成分包括預煮的高支 鏈澱粉或生木薯粉。
52. 根據權利要求41所述的產品，其中所述蛋白質包括谷朊粉，全蛋，蛋黃，奶粉，大豆 蛋白，卵蛋白或谷蛋白。
53. 根據權利要求41所述的產品，其中所述的調味成分包括芳香藥草，香料，提取物， 水果內含物或蔬菜內含物。
54. 根據權利要求41所述的產品，其中所述的膨鬆劑包括酵母，小蘇打或發酵粉。
55. 根據權利要求41所述的產品，其中所述的脂肪成分包括黃油，人造黃油，植物油， 橄欖油或芥花油。
56.根據權利要求41所述的產品，其中所述的纖維包括穀物纖維或蔬菜纖維。
【文檔編號】A21D13/00GK104093317SQ201380007276
【公開日】2014年10月8日 申請日期:2013年2月1日 優先權日:2012年2月1日
【發明者】阿希什·阿南德, 萬穆斯蒂爾·普帕拉, 玉貞, 海蒂·克萊恩貝奇-索特爾, 普拉米拉·斯裡瓦斯塔瓦 申請人:福瑞託-雷北美有限公司