低溫下保存性良好的米飯類及其製造方法
2023-09-16 10:34:05 1
專利名稱：低溫下保存性良好的米飯類及其製造方法
技術領域：
本發明涉及米飯類及其製造方法，所述米飯在低溫下的保存性優異，即使在經過長時間低溫環境的低溫流通中使用，也具有對於米飯變硬等的劣化的耐性。
背景技術：
已知米飯類有經時性飯粒變硬、食用感覺和食用味道變差的情況，這些現象一般被稱為老化。與常溫相比，在低溫的環境下，特別在-5～10℃的保存、流通、解凍這樣的條件下，這種老化顯著顯現出來，因此在米飯類進行大量生產，並進行長時間的保存、向遠距離的流通等時，有必要提高低溫保存的米飯類的耐性、主要是有效防止老化的對策。
作為一直以來防止米飯老化的方法，提出了以下方案，即，增加做飯時的加水量、或添加酶的方法(專利文獻1、4、6、7)、添加水溶性半纖維素的方法(專利文獻3)、添加海藻糖的方法(專利文獻2)、將水溶性半纖維素和海藻糖合併使用的方法(專利文獻5)等，進而，已知還嘗試了添加油脂(專利文獻8)或利用乳化物(專利文獻9)、添加澱粉加工物(專利文獻10)等。
但對於在做飯前或做飯後添加單種或多種酶製劑從而通過酶的作用來防止老化的方法，這些酶當中作用於澱粉的澱粉酶作用於糊化了的澱粉，可發揮抑制澱粉老化的作用。但是，被澱粉酶作用的米飯，因為由其表面開始向內部順序地進行分解反應，所以進行長期保存時，表面變得過軟，損害了米飯的堅實感或適度的彈性，也破壞了食用味道。另外對於酶為作用於蛋白質的蛋白酶的情況，與米飯的中心部分相比，米飯表面含有較多的蛋白質，因此表面的崩塌較大，與內部的軟化相比，表面的軟化更厲害，破壞了米飯本來的食用感覺。
另一方面，也發現了添加以海藻糖作為典型例的糖類(專利文獻2)，或添加糖醇類來抑制保存時的硬化的方法(專利文獻11)，但使用這些方法時，被長期保存的米飯的食用感覺不一定是良好的。
進而，在米飯中添加大豆多糖類來調製米飯的情況，低溫下的保存時間變長時，對澱粉老化的抑制變得不完全，食用味道逐漸下降。另外，考慮低溫保存後返回至可進食狀態時，例如有冷凍保存後通過微波爐解凍或冷藏解凍、或放置在室溫來解凍的方法等，作為微波爐解凍法難以適用於壽司這樣的加入有其他材料的飯的再加熱，另外室溫解凍在衛生上不優選。冷藏解凍可迴避在衛生上的問題，但米飯的食用感覺和食用味道容易發生劣化，進食時變得不好吃。
目前為止，上述任何一個發明，都不能應對在所謂冷藏、冷凍這樣的低溫環境下的長期保存，特別是在冷藏下的長期保存(例如4天或其以上的時間)，而且不能滿足在冷凍保存後的冷藏解凍時不發生品質劣化的寬泛條件，因此，人們需求在整個低溫保存中不發生品質劣化的米飯。
專利文獻1特公昭48-37827號公報專利文獻2特開平8-168350號公報專利文獻3特開平11-285350號公報專利文獻4特開昭58-86050號公報專利文獻5特開2000-166491號公報專利文獻6特開昭60-199355號公報專利文獻7特開平3-180151號公報專利文獻8特開昭56-55167號公報專利文獻9特開昭59-109144號公報專利文獻10特開2000-41598號公報專利文獻11特開平9-163943號公報
發明內容
本發明的目的在於提供米飯類及其製造方法，所述米飯類是與冷藏、冷凍的條件無關，即使低溫下長時間保存也能抑制變硬等的品質的劣化，並適合於低溫流通的米飯類，進而即使在冷凍保存後的冷藏解凍中，也可得到劣化較少、而且食用感覺良好的米飯。
本發明人針對上述課題進行了深入研究，結果發現添加了水溶性大豆多糖類、澱粉酶及糖醇的米飯類，與現有的方法相比，可特別有效地改善由於米飯食品的冷藏流通或冷凍流通而引起的食用味道、食用感覺、風味等的品質劣化，而且適用於冷藏解凍，所述冷藏解凍作為變成進食狀態的方法不存在伴隨室溫解凍的衛生上的問題，並由此完成了本發明。
即，本發明提供可低溫流通的米飯類，其特徵在於，其合併使用了水溶性大豆多糖、澱粉酶及糖醇。進而提供，上面所述的澱粉酶為β澱粉酶或葡糖澱粉酶的米飯類，而且糖醇為赤蘚糖醇的米飯類。另外提供，通過上述的方法製造的、低溫條件下可保存4天或其以上的米飯類。另外提供通過合併使用水溶性大豆多糖類、澱粉酶及糖醇來製造可冷凍流通的米飯的方法。此外本發明中的所謂冷藏溫度帶是指0～10℃，所謂冷凍溫度帶是指-18℃或其以下。
根據本發明，通過防止由於低溫環境下長期保存引起的澱粉的老化現象所導致的飯粒硬化，維持食用味道，可實現米飯的大量生產、冷藏·冷凍等的低溫流通下的長期保存、向遠方的配送等。
具體實施例方式
水溶性大豆多糖類被認為有助於使米飯的吸水量增大，糖醇被認為對米飯內吸收的水具有固定化的效果。即，通過加入這兩種原料，米飯所吸收的水的量顯著增大而且被固定化。進而可防止添加澱粉酶時變硬，對於食用味道、食用感覺、風味等方面的改進效果變得更顯著，冷藏流通或冷凍流通後，即使進行冷藏解凍，食用味道、食用感覺、風味等的劣化也變得非常少，可飛躍性地延長保存期間。
在本發明中添加的水溶性大豆多糖類的量沒有特別限定，但相對於原料米重量，適合為0.01％～15％左右，優選為0.05％～10％，更優選為0.1％～5％。添加量過少時，不能充分得到對於米飯粒的保護效果，另一方面，添加量過多時，米飯全部變硬。
另外本發明中的澱粉酶例如可以是α-澱粉酶、β-澱粉酶、葡糖澱粉酶等，優選為β-澱粉酶、葡糖澱粉酶，特別優選為β-澱粉酶。
考慮到這些酶的效果程度或成本等後，相對於100g原料米可添加10U～5000U，優選添加100U～2000U，更優選添加200U～1000U。酶添加量少時，不能得到充分的效果，添加量多時由於酶反應過度進行而使米飯的組織被破壞，不能得到良好的食用感覺。另外，酶活性的求法如下所述。
(酶的活性測定法)將馬鈴薯澱粉以4％濃度懸浮在0.3N的氫氧化鈉溶液中，在沸騰液中加熱5分鐘使其糊化後，用2N醋酸調整pH至4.5，稀釋至最終澱粉濃度為1.2％，作為基質液。將酶以0.025％濃度溶解於蒸餾水中所得的酶液1ml，添加到調溫至40℃的基質液5ml中，反應20分鐘後，在沸水中浸漬10分鐘使酶失活。酶失活後，用Somogyi-Nelson法測定所生成的還原糖。由所生成的還原糖量求反應初速度，在40℃、10分鐘內，將生成與1mg的葡萄糖相當的還原力所需要的酶量作為1U。
進而作為本發明中的糖醇，可列舉出包含赤蘚糖醇、還原巴拉金糖(reduced paratinose)、山梨糖醇、木糖醇、甘露糖醇、麥芽糖醇、乳糖醇等糖醇的所謂多價醇，赤蘚糖醇的使用具有特別的效果。根據其分子量或價數的不同其對澱粉的作用會變化，因此使用量不能一概而論，相對於原料米為0.015～15％是適當的，優選為0.1～10％，更優選為0.5～5.0％。
在本發明中，使用水溶性大豆多糖、糖醇及澱粉酶的米飯類的硬化防止效果，只通過上述成分就能得到充分的效果，但根據情況有時可並用核糖、阿拉伯糖、木糖、葡萄糖、半乳糖、甘露糖等的單糖類；蔗糖、麥芽糖、乳糖、海藻糖、綿子糖、水蘇糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖、低聚乳果糖、低聚異麥芽糖、澱粉分解物、瓜耳樹膠分解物、纖維素水解物等的寡糖類；果膠、阿拉伯膠、角叉菜聚糖、黃原膠、吉蘭糖膠、瓜耳豆膠、刺槐豆膠、羅望子種子多糖類、亞麻紫車前籽膠、纖維素、澱粉、加工澱粉等的多糖類。作為乳化劑可列舉出例如甘油脂肪酸酯類、蔗糖脂肪酸酯類、脫水山梨醇脂肪酸酯類、丙二醇脂肪酸酯類、卵磷脂等。進而，可以合併使用乙醇、甘油、乙二醇、丙二醇等的醇類；明膠、酪蛋白、乳清蛋白質、WPC、WPI、SPI等的蛋白質；三氯蔗糖、阿斯巴甜、紐甜、安賽蜜等的甜味劑；胺基酸、穀氨酸、檸檬酸、牛肉浸膏、雞精等調味劑；苯甲酸、山梨酸、魚白蛋白、甘氨酸等的防腐劑。
另外在優選方式中，本發明的米飯食品中，可進一步添加食用醋或食品用油脂等。相對於原料米，食用醋可添加0.1～5重量％，優選添加0.5～4重量％，更優選添加1～3重量％。作為食品用油脂沒有特別規定，可以使用通常所用的食品用的植物油等。
另外，作為本發明的米飯食品所使用的原料米類，沒有特別限定，只要是在市場中流通的米的任何一種都可使用。使用直鏈澱粉含量低的米，具體地說是直鏈澱粉含量為15％或其以下，優選為10％或其以下的米時，可得到味香且食用感覺好的米飯食品。這裡所謂「直鏈澱粉含量」是用碘親和力測定法或碘呈色比色法測定法所顯示的直鏈澱粉含量。與實際的直鏈澱粉含量不一定一致。而且這是以乾燥物換算表示的。
製造本發明的米飯食品時，做飯本身的操作並沒有特別限定，可以使用通常的做米飯的方法。大豆多糖及糖醇的添加方法沒有特別限定，可以添加在浸漬水中，再進行浸漬、做飯的操作，在改變水來進行浸漬或做飯的步驟的情況下，可以只添加在做飯時的水中再做飯。或者，也可以在做飯步驟的中途或做飯後添加。同樣澱粉酶的添加方法也沒有特別限定，雖然從將生米用水浸漬階段開始加入也可得到效果，但澱粉為α化的狀態下作用最有效，因而優選。米澱粉的糊化開始溫度為60～70℃，通過變更做飯條件使其可以在60℃或其以上保持一定時間，可得到較好效果。添加在做完飯後的米飯中時可得到最好的效果。
作為浸漬、做飯時使用的水，沒有特別限定，但優選使用例如脫氣水。所謂脫氣水是在透過氣體但不透過液體的膜的一側使水流過，通過在另一側保持真空來除去水中的溶解氣體而得到的水。
做飯時使用水的量，與通常作米飯的情況相比最好用較多量的水。這些水的量根據目的的米飯食品的不同而不同，相對於生米為150～230重量％，更優選為160～190重量％的範圍，但不特別限定。
作為本發明的米飯食品的適合例，可列舉出在冷凍狀態下流通的壽司。冷凍壽司在加熱解凍時特別是魚介類的壽司品種容易加熱變性，因此根據本發明處理的冷凍壽司，沒有因冷藏解凍而使魚介類的壽司品種發生變性，也沒有伴隨室溫解凍而產生的衛生上的問題，進食時可得到與剛作好後同樣的食用感覺。同樣，冷凍的飯糰子、肉炒飯、菜飯也是適合的例子。這樣的情況下，冷藏解凍後，可根據需要用微波爐等加熱來進食。
實施例下面列舉實施例來說明本發明的實施方式，但本發明不僅僅限定於這些例示的內容。另外，例中的份和％都表示重量基準。
(做飯試驗)在對照區、試驗區、實施例1和比較例1～6中，分別用下面的方法做米飯，再進行5℃下的保存試驗。另外，米飯的狀態從保存開始在1天保存後、2天保存後、4天保存後、6天保存後、10天保存後，通過實際食用評價其食用味道。
(對照區)將400g加利福尼亞米用充分量的水浸漬1小時後控水15分鐘。其後，測定浸漬米的重量，加水使全部加水量為相對於生米的1.5倍量，用家庭用電飯鍋(SANYOマイコンジヤ一電飯鍋ECJ-EA18(容量＝1.8L))做飯。將做完飯後的飯的溫度冷卻至70℃，在調製醋飯時相對於做的米飯重量添加10％重量的調味醋。將醋飯冷卻至室溫後成型為30g/l個的飯糰，用保鮮膜包裹在5℃下保存。
(試驗區)除了使做飯時添加的水的量，相對於生米的全部加水量為1.65倍以外，與對照區完全相同操作來做飯並用於保存。
與試驗區的區別為，在做飯前添加1g(相對於生米為0.25％)大豆多糖類(商品名ソヤフアイブ-S，不二制油株式會社制)和2g(相對於生米為0.5％)赤蘚糖醇(三菱化學フ一ズ株式會社制)，進行做飯，將做完飯後的米飯冷卻至70℃時，將活性20000u/g的β澱粉酶(ナガセエンザイム株式會社制β澱粉酶#1500)溶解於相對於生米為620U(相對於100g做完的飯為268u)的調味醋中添加後，進行1分鐘攪拌混合。在20分鐘內除去米飯的餘熱，成型為飯糰，用保鮮膜包裹在5℃的冷藏庫中保存。
(比較例1)(大豆多糖+β澱粉酶)除了做飯前不添加赤蘚糖醇以外，與實施例1完全相同操作來做米飯。
(比較例2)(大豆多糖+赤蘚糖醇)除了做飯後不添加β澱粉酶以外，與實施例1完全相同操作來做米飯。
(比較例3)(赤蘚糖醇+β澱粉酶)除了做飯前不添加大豆多糖以外，與實施例1完全相同操作來做米飯。
(比較例4)(只添加大豆多糖)除了不添加赤蘚糖醇和β澱粉酶以外，與實施例1完全相同操作來做米飯。
(比較例5)(只添加赤蘚糖醇)除了不添加大豆多糖和β澱粉酶以外，與實施例1完全相同操作來做米飯。
結果總結如下。另外，米飯的食用感覺以對照區剛做完飯後為基準，按良好的順序開始以◎(非常好)、○(好)、△(稍差，沒有商品價值)、×(差)表示，顯示各米飯的狀態。
在實施例2、實施例3及比較例6中，用以下所示方法做飯，討論是否因糖的種類而使冷藏保存的飯的品質存在差異。
除了添加2g(相對於生米為0.5％)麥芽糖醇來代替赤蘚糖醇以外，與實施例1完全同樣地操作來做米飯。
除了添加2g(相對於生米為0.5％)山梨糖醇來代替赤蘚糖醇以外，與實施例1完全同樣地操作來做米飯。
比較例6
除了添加2g(相對於生米為0.5％)海藻糖來代替赤蘚糖醇以外，與實施例1完全同樣地操作來做米飯。
對冷藏狀態下保存後的米飯的食用感覺進行總結如下。另外，米飯的食用感覺以對照區1為基準，按良好的順序開始以◎(非常好)、○(好)、△(稍差，沒有商品價值)、×(差)表示。
用以下所示方法做米飯，討論是否因酶的種類而使冷藏保存的飯的品質存在差異。
除了添加相對於100g生米為260U的葡糖澱粉酶(商品名AMG300L，NOVOZYME株式會社制)活性26000U/ml來代替β澱粉酶以外，與實施例1完全同樣操作來做米飯。在冷藏狀態下保存，1天後、4天後、10天後食用，都保持軟的狀態，具有良好的食用感覺。
將400g加利福尼亞米用水洗並控水後，加830cc(相對於米為2.08倍量的水)脫氣水，浸漬30分鐘。將8g(同2重量％)大豆多糖類(商品名ソヤフアイブ-S，不二制油株式會社制)、8g(同2重量％)赤蘚糖醇、8cc(同2重量％)醋以及2cc(同0.5重量％)色拉油添加到該浸漬水中，在家庭用電飯煲中做飯。在這樣做得的米飯中添加0.1g(同0.025重量％，300U)的作為澱粉分解酶製劑的β澱粉酶(商品名β澱粉酶#1500，ナガセエンザイム株式會社制)、105cc(同26重量％)壽司醋。其後，在冷卻器中冷卻至35℃，成型為壽司型。該成型的壽司飯在-20℃下冷凍保存。冷凍7天後，在4℃下進行24小時的冷藏解凍，然後食用。壽司飯與剛做完飯時有同樣的食用味道、食用感覺。進而，在4℃下再保存5天，然後食用。壽司飯與剛所完飯時相比有一些變硬，但仍保持潤溼感，具有耐吃的食用味道和食用感覺。
將400g加利福尼亞米用水洗並控水後，加720cc(相對於米為1.8倍量的水)脫氣水進行浸漬。將6g(同1.5重量％)作為大豆多糖類的ソヤフアイブ-S(不二制油株式會社制)、8g(同2重量％)還原巴拉金糖、8cc(同2重量％)醋以及2cc(同0.5重量％)色拉油添加到該浸漬水中並浸漬1小時後，在家庭用電飯煲中做飯。在這樣做得的米飯中添加0.1g(同0.025重量％，300U)作為澱粉分解酶製劑的β澱粉酶(商品名β澱粉酶#1500，ナガセエンザイム株式會社制)靜置5分鐘後，在真空冷卻器中冷卻至35℃，成型為飯糰子型。該成型的飯糰子飯在4℃冷藏狀態下保存。
在該狀態經過2天、5天、9天後，進行食用。飯糰子飯經過9天後仍與剛做完飯時相比有大致同樣良好的食用味道、食用感覺。
工業可利用性本發明提供在低溫下可長期保存的米飯食品及其製造方法。
權利要求
1.耐低溫性優異的米飯類，其特徵在於，添加有水溶性大豆多糖、澱粉酶及糖醇。
2.如權利要求1所述的米飯類，其特徵在於，所述澱粉酶為β澱粉酶或葡糖澱粉酶。
3.如權利要求1～2所述的米飯類，其特徵在於，所述糖醇為赤蘚糖醇。
4.如權利要求1～3所述的米飯類，其特徵在於，可在冷凍或冷藏下保存4天或其以上的時間。
5.耐低溫性優異的米飯類的製造方法，其特徵在於，添加水溶性大豆多糖、澱粉酶及糖醇。
全文摘要
本發明的課題在於提供一種米飯食品，其可在冷藏或冷凍環境下保存、流通，進而在其後即使進行冷藏解凍，食用味道、食用感覺等的品質也不會劣化，並且沒有衛生上的問題，為了達成該目的，通過合併使用水溶性大豆多糖、糖醇及澱粉酶，與現有的方法相比，可特別有效地改善米飯食品因冷藏流通或冷凍流通而引起的食用味道、食用感覺、風味等的品質劣化，而且也適用於冷藏解凍，所述冷藏解凍作為變成進食狀態的方法不存在伴隨室溫解凍的衛生上的問題。
文檔編號C12H1/00GK1886062SQ20048003470
公開日2006年12月27日 申請日期2004年11月18日 優先權日2003年11月25日
發明者高橋太郎, 石橋慶子, 佐藤陽子, 淺野廣和, 前田裕一, 福田洋一, 古田均 申請人:不二制油株式會社