新的蛋白質複合物的製作方法

2023-09-16 09:55:40

專利名稱：新的蛋白質複合物的製作方法
技術領域：
本發明涉及用作食物，藥物，化妝品等等的乳化劑或麵包麵團改良劑的含有皂角苷或膽汁酸的蛋白質複合物。
這些蛋白質具有在一個分子中裝備有親水和疏水區的兩親性結構並具有乳化作用。另外，蛋白質不僅有作為食物的高營養價值而且具有如膠凝特性和水保留特性的功能特性。所以，它們不同於低分子量的表面活性劑。具體地說，通常已經將蛋白質如酪蛋白，明膠和白蛋白用作食物或藥物的乳化劑。
但是，蛋白質通常具有高分子量和複合的分子結構。所以由於它們不同於低分子量的表面活性劑，它們不能容易地在界面定向。
作為通過改變它們的結構給予蛋白質以乳化特性以便在界面產生定向的方法，已知有在蛋白質中導入脂肪酸的方法[J.Agric.Food Chem.，30481-486(1982)]，在蛋白質中導入卵磷脂的方法(JP-B-1-50720，JP-A-5-236896和JP-B-6-18626；在這裡使用的術語「JP-A」和「JP-B」分別指「已審查的日本專利公開」和「未審查的日本公開專利申請」)，在蛋白質中導入溶血卵磷脂的方法(JP-A-6-54650)，在蛋白質中導入多糖的方法[J.Agric.Food Chem.，41540-543(1993)]，生產穀類蛋白質的部分降解產物和皂角苷(JP-A-4-169155)和諸如此類的混合物的方法。
但是，從在酸性條件或存在鹽時的儲存穩定性，和乳化穩定性如對熱的穩定性的觀點看，根據上面敘述的方法製備的含有蛋白質作為基本物質的乳化劑並不總是令人滿意的。
已知皂角苷和膽汁酸是天然表面活性劑。但是，當它們單獨使用時，由於它們的高的親水特性由它們乳化的物質是有限的。另外，由於皂角苷和膽汁酸有特殊的味道和氣味，它們不是令人滿意的食物表面活性劑。
因此，需要開發乳化劑，特別是具有良好乳液穩定性和利用蛋白質作為基本物質的食物乳化劑。
在另一方面，通過利用機器如分割機和自動包皮機器製備麵包的方法伴隨著在機械處理時損壞麵團的缺點，另外，在冷凍或冷儲存後烘烤麵團得到的麵包伴隨著的缺點是在比容，內部狀態，表觀和質量如味道，特別是比容方面，比通過常規麵包製備方法得到的麵包差。
作為改進通過烘烤機械處理或冷凍或冷儲存後的麵團得到的麵包質量的方法，已知有在麵團中加入麵團改良劑，例如乳化劑如甘油脂肪酸酯(JP-A-61-234733)，酶如澱粉酶或脂肪酶(JP-9-135656)，澱粉(JP-A-62-104536)或麵筋(EP-B-134658)的方法。
即使使用了上面的方法，克服由於機械處理或冷或冷凍儲存的結果對麵包質量的破壞是困難的。所以總是需要開發改進麵包質量的麵團改良劑。同時，在一般的麵包製備方法中，也需要研製進一步改進麵包質量的麵團改良劑。
本發明的目的是提供用於製備具有良好乳液穩定性的乳化組合物的乳化劑。
本發明的另一個目的是提供用於製備具有良好質量的麵包的麵團改良劑。
通過含有皂角苷或膽汁酸的蛋白質複合物，含有所述複合物的乳化劑，含有所述複合物的乳化組合物，包括混合所述複合物的製備乳化組合物的方法，含有所述複合物的麵團改良劑，含有所述複合物的麵團，通過烘烤所述麵團製備的麵包和包括烘烤所述麵團的製備麵包的方法，已經達到本發明的這些和其它目的。
作為可用於本發明的蛋白質，可以使用任何一種具有高含量植物蛋白或動物蛋白的天然蛋白物質和源於天然蛋白物質的粗純化或純化蛋白質，只要它可以用於食物，藥物，化妝品和洗滌用品，優選的是食物。
植物蛋白質的例子包括種子蛋白(如，小麥蛋白，大豆蛋白，玉米蛋白)。動物蛋白的例子包括牛奶蛋白(如乳清蛋白，酪蛋白)，禽蛋蛋白(如，蛋清蛋白質，卵黃蛋白質)，血液蛋白質(如，血漿蛋白，血細胞蛋白質)和肌肉蛋白質(如，肉蛋白質，魚肉蛋白質)。
本發明的蛋白質可以是簡單蛋白質，綴合蛋白質和衍生蛋白質。本發明的蛋白質可以與鹼金屬，鹼土金屬等等形成鹽。
簡單蛋白質的例子包括白蛋白，球蛋白，谷蛋白，醇溶谷蛋白，組蛋白和魚精蛋白。
綴合蛋白的例子包括磷蛋白(如酪蛋白)，血紅素蛋白(如血紅蛋白)，脂蛋白(如，血漿脂蛋白)，和糖蛋白(如，膠原，血纖維蛋白原)。
通過對天然蛋白進行化學處理，酶處理或物理處理以便水解，醯基化，烷基化，酯化，磷酸化，糖基化，羥基化，甲基化，氧化，還原等等得到衍生蛋白。其例子包括明膠，片清蛋白，變性蛋白，蛋白間質和蛋白腖。
在本發明中使用的蛋白質的優選例子包括小麥蛋白，大豆蛋白，血漿蛋白，蛋清蛋白質，乳清蛋白，酪蛋白和明膠。優選地將冷水可溶明膠和酪蛋白鈉分別用作明膠和酪蛋白。
優選地，用於本發明的皂角苷是植物中含有的糖苷並選自含有作為非糖部分的類固醇或類萜烯化合物的化合物。其例子包括大豆皂角苷，甜菜皂角苷，菠菜皂角苷，無患子皂角苷，絲蘭皂角苷和皂樹皂角苷。在這些中間，優選的是大豆皂角苷，絲蘭皂角苷和皂樹皂角苷。
在本發明中可以利用任何膽汁酸，只要它是具有在動物的膽汁中含有的類固醇骨架的酸。其例子包括膽酸，脫氫膽酸，脫氧膽酸，石膽酸，甘氨膽酸，牛磺膽酸，牛磺甘氨膽酸，牛磺鵝脫氧膽酸，牛磺脫氧膽酸，甘氨鵝脫氧膽酸，甘氨脫氧膽酸，甘氨石膽酸，鵝脫氧膽酸，牛磺石膽酸，熊脫氧膽酸，7-氧代石膽酸和膽汁粉末(67％的膽酸，30％的脫氧膽酸和3％的鵝脫氧膽酸的混合物)。本發明的膽汁酸包括膽汁酸鹽。膽汁酸鹽的例子包括膽汁酸的金屬鹽，例如鹼金屬鹽(如，鈉鹽，鉀鹽)，鹼土金屬鹽(如，鎂鹽，鈣鹽)，和銨鹽。在這些中間，鹼金屬鹽是優選的，而鈉鹽特別優選。在本發明中使用的優選的膽汁酸是膽汁粉末和絡膽酸鈉。
用於本發明的含有皂角苷或膽汁酸的蛋白質複合物指即使用水，丙酮或氯仿處理，仍然維持蛋白質和皂角苷或膽汁酸之間的結合狀態，但當用氯仿-甲醇混合溶劑(2∶1體積混合物)處理時分離成蛋白質和皂角苷或膽汁酸的物質。本發明的複合物可以進一步含有可接受載體。
在本發明的複合物中皂角苷或膽汁酸的含量沒有特別限制；但是優選地是2到50wt％，更優選的是5到20wt％。
下面給出了製備本發明的複合物的方法。
通過將蛋白質以5到20wt％，優選地10到15wt％的量在水介質中溶解或分散製備蛋白質水溶液。獨立地，以0.2到10wt％，優選地0.5到3wt％的量，將皂角苷或膽汁酸在水介質中溶解或分散，製備皂角苷或膽汁酸水溶液。為了改進水介質中皂角苷或膽汁酸的溶解性或分散性，優選事先在攪拌混合器如勻漿器或均勻混合器中攪拌得到的水溶液約1到5分鐘。另外，根據最後產物中蛋白質與皂角苷或膽汁酸的結合比例可以製備兩種水溶液。
同時，優選的是先獨立地製備蛋白質水溶液和皂角苷或膽汁酸水溶液，然後相互混合。可替代地，可以同時在一種水介質中溶解或分散蛋白質和皂角苷或膽汁酸並相互混合，除非蛋白質和皂角苷或膽汁酸的可溶性或分散性不受損害。
這裡使用的術語「水介質」指水或主要包括水的溶劑。在不抑制蛋白質與皂角苷或膽汁酸的結合的範圍內，「主要包括水的溶劑」含有作為主要成份的水和其它成份，如醇，糖，胺基酸，金屬離子，有機酸或無機酸。
將蛋白質水溶液和皂角苷或膽汁酸水溶液的混合溶液攪拌。在這時，為了促進蛋白質與皂角苷或膽汁酸的結合，優選地，在勻漿器或均勻混合器中，在10到60℃，例如以千到萬rpm，通常3,000到25,000rpm進行劇烈攪拌約1-30分鐘。
在完成攪拌後，作為水溶液或通過除去沒有與蛋白質結合的皂角苷或膽汁酸和/或從水溶液中分離該複合物製備本發明的複合物。通過超速離心水溶液或加入蛋白質沉澱劑如4到6％的三氯乙酸溶液沉澱並回收作為沉澱的複合物，或通過過濾，透析等等從複合物中分離保留在水溶液中的皂角苷或膽汁酸以只回收複合物，可以從水溶液中除去未與蛋白質結合的皂角苷或膽汁酸。
通過下面方法也可製備本發明的複合物。
以5到50wt％，優選地30到50wt％的量將皂角苷或膽汁酸溶解於或分散在水介質中，製備皂角苷或膽汁酸水溶液。在蛋白質中加入得到的水溶液以製備通常含有10到50wt％，優選地25到35wt％的量的水的混合物。在20到70℃攪拌混合物約5到30分鐘，然後製備本發明的複合物。
另外，本發明的複合物包括通過上面方法和乾燥處理如冷凍乾燥，噴霧乾燥或蒸汽乾燥製備的複合物。
例如通過下面的方法，可以測量根據上面敘述的方法製備的複合物中的皂角苷或膽汁酸的含量。將通過丙酮從複合物中首先提取的皂角苷稱為游離皂角苷，將通過丙酮提取的膽汁酸稱為游離膽汁酸，將在提取游離皂角苷和游離膽汁酸後通過氯仿-甲醇混合溶劑(2∶1體積)提取的皂角苷和膽汁酸分別稱為結合皂角苷和結合膽汁酸。
然後在減壓下濃縮上面方法中製備的複合物並在60到70℃將殘留物乾燥到預定的重量。將這樣得到的乾燥複合物的重量命名為總複合物量。在乾燥複合物中，加入10倍重量的丙酮或氯仿並提取兩次。合併兩次提取的濾液並在減壓下濃縮。在60到70℃乾燥殘留物到恆定重量並將這樣得到的乾燥物質的重量稱為總提取物的量。將一定量的上面提取的濾液作為樣品，通過Lowry方法等等計算出其中的蛋白質量。通過從總提取物量中減去蛋白質量得到的值稱為游離皂角苷或膽汁酸量。以類似於測量游離皂角苷或膽汁酸量的方式，不同的是利用2∶1(體積)氯仿-甲醇混合溶液而不是氯仿作為溶劑，測量總皂角苷或膽汁酸量。
根據下面等式可以計算結合皂角苷或膽汁酸量(結合皂角苷或膽汁酸量)＝(總皂角苷或膽汁酸量)-(游離皂角苷或膽汁酸量)根據下面等式可以計算出本發明的複合物中皂角苷或膽汁酸的含量(本發明的複合物中皂角苷或膽汁酸的含量(wt％))＝(結合皂角苷或膽汁酸量)/(總複合物量)-(總提取物量))×100通過利用本發明的複合物作為乳化劑，可以製備通常含有約pH3到4並在室溫下良好的儲存穩定性和熱穩定性的酸性乳化組合物，含有鹽，例如10mM氯化鈣(CaCl2)或0.5M氯化鈉(NaCl)並在室溫下良好儲存穩定性和熱穩定性的酸性乳化組合物，通常具有pH約7並在室溫下良好儲存穩定性和熱穩定性的中性乳化組合物和含有鹽並在室溫下良好儲存穩定性和熱穩定性的中性乳化組合物。通過利用本發明的複合物作為食物乳化劑，可以製備不僅具有良好乳液穩定性而且食物的味道破壞很少的乳化組合物。
作為本發明的乳化劑，優選地在乾燥後，本發明的複合物可以直接使用或在不損壞乳化劑功能的範圍內加入其它成份，如乳化劑，擴充劑，著色劑，芳香劑和/或防腐劑後使用。本發明的乳化劑可以採取任何形式如粉末，顆粒，糊狀或乳液。本發明的乳化劑可以用作食物乳化劑，藥物乳化劑，化妝品乳化劑，洗滌用品乳化劑等等中的任何一種，而食物乳化劑是優選的。
本發明的乳化組合物包括水包油(O/W)乳化組合物，其中油分散在水中和油包水(W/O)乳化組合物，其中水分散在油中，只要它含有本發明的複合物。水包油乳化組合物是優選的。可以將本發明的乳化組合物用作例如食物乳化組合物(如，蛋黃醬，調味品，粗奶油，濃湯，含油調料)；藥物乳化組合物(如脲乳油，粉刺乳油)；化妝品乳化組合物(如，奶液，牛奶洗液，粉底霜)；和洗滌乳化組合物(如，香波，洗液)。在這些中間，用作食物乳化組合物是優選的。
本發明的乳化組合物中的複合物的含量至少是0.1wt％，優選的是0.1到20wt％，更優選的是0.5-5wt％。
下面將敘述製備本發明的乳化組合物的方法。
通過常規方法乳化水相和油相可以製備乳化組合物，與常規方法不同的是在水相或油相中摻入本發明的複合物，然後混合和攪拌或者在混合和攪拌水相和油相時摻入本發明的複合物。雖然本發明的複合物可以摻入水相或油相，摻入水相是優選的。為了使本發明的乳化組合物中的複合物達到一定量只需要摻入所述量的本發明的複合物。為了促進乳化，在10到60℃，例如在勻漿器或均勻混合器中以千到萬rpm，通常3,000到25，000rpm優選地進行劇烈攪拌約1到30分鐘。另外，在超聲波勻漿器或諸如此類中進行處理以便細微地分割乳化組合物中的顆粒是優選的。
作為本發明的麵團改良劑，可以直接使用本發明的複合物，優選地使用乾燥的複合物。在不損壞乳化劑的功能的範圍內也可以在本發明的複合物中加入其它成份如乳化劑，擴充劑，著色劑，芳香劑，防腐劑等等。
當將本發明的複合物用作麵團改良劑，任何蛋白質可以用作複合物中的蛋白質；但是，小麥蛋白質和明膠是優選使用的。
小麥蛋白的例子包括屬於谷蛋白的蛋白質混合物的麥谷蛋白，屬於醇溶谷蛋白的蛋白質混合物的麥膠蛋白，和包括麥谷蛋白和麥膠蛋白作為主要成份的蛋白質的混合物的麵筋。可以使用的麵筋的例子包括對小麥蛋白質沒有化學或酶處理製備的活性麵筋和通過化學或酶處理，如對小麥蛋白質可以使用鹼處理製備的改良麵筋。優選使用的是活性麵筋。
本發明中使用的明膠包括通過水解動物如牛和豬的皮，骨或腱中含有的膠原得到的那些，其分子量為5,000到300,000，凝膠強度至少為50布盧姆(bloom)，優選地100到300布盧姆。
本發明的麵團改良劑可以是任何形式如粉末，顆粒，糊狀或乳液。
基於在麵包原料中使用100重量份的小麥，可以向麵包原料中加入0.1到20重量份，優選地0.5到10重量份的本發明麵團改良劑。
麵包原料的例子包括基本原料(如，穀類麵粉，酵母，精製食鹽)和附屬原料(如，糖，乳製品，蛋，油和脂肪，改良劑，香料)。
穀類麵粉的例子包括小麥麵粉，黑麥麵粉，大米麵粉和玉米面粉。在這些中間，小麥麵粉是優選的。
對於酵母，可以使用任何具有發酵麵團能力的酵母，例如屬於啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)的酵母。
糖類的例子包括蔗糖，葡萄糖，果糖，麥芽糖，砂糖，蜂蜜，糖蜜和稠的麥芽糖漿。
乳製品的例子包括純牛奶，脫脂奶粉，純奶粉和煉乳。
對於蛋，可以使用任何蛋，但是通常使用母雞雞蛋。
油和脂肪的例子包括黃油，人造黃油，豬油，椰子油，大豆油，棉籽油和松酥油脂。
改良劑的例子包括酵母食料，乳化劑和麥芽提取物。
香料的例子包括香子蘭，桂皮，肉豆蔻，姜和辣椒。
對於麵團，可以使用任何用於製備麵包的麵團，只要它含有本發明的複合物。
通過基於原料中100重量份的穀類麵粉，在麵包原料中加入0.1到20重量份，優選地0.5到10重量份本發明的複合物，如果需要，加入食品添加劑，然後與水混合可以製備本發明的麵團。
對於本發明的麵包，可以製備任何形式的麵包，如白麵包，奶油麵包，糕點麵包，法式麵包，黑麥麵包，croissant，黃油卷，糖卷，環形卷，用豆醬填充的奶油麵包，蛋糕和餅；但是，在發酵了本發明的麵團後烘烤得到的麵包是優選的。
烘烤麵團的方法的例子包括在至少約180℃的幹空氣中烘烤麵團的方法，在約150到180℃的油中炸麵團的方法和在約100℃的蒸汽中蒸麵團的方法。
對於發酵麵團，麵團中含有的酵母進行發酵是一般的操作。但是，它可能與在麵團中加入發酵劑如烘烤粉末的方法或通過交替摺疊麵團層和油層形成夾層的方法聯合使用。
在本發明中，用常規方法如生發麵塊和麵團方法或直接方法製備麵包，不同的是使用本發明的麵團。
下面將敘述常規的麵包製備方法，例如，70％的生發麵塊和麵團方法，利用自動包皮機器的生發麵塊和麵團方法，和利用冷凍麵團的直接方法。
(1)通過70％生發麵塊和麵團方法製備麵包將主要包括小麥麵粉，酵母和酵母食料的生發麵塊成份，本發明的麵團改良劑和水混合，然後在25到35℃發酵約240分鐘。將得到的生發麵塊，主要包括小麥麵粉，糖和松酥油脂的剩餘成份，和水混合，然後在25到35℃發酵15到30分鐘。將得到的麵團根據需要的麵包的大小分割，並在15到35℃保留10到30分鐘。將分割的麵團造型並放入模盤中。在30到45℃發酵得到的麵團(醒發)直到恆定高度，然後在180到220℃烘烤8到25分鐘。
(2)通過利用自動包皮機器的生發麵塊和麵團方法製備麵包將主要包括小麥麵粉，酵母和酵母食料的生發麵塊成份，本發明的麵團改良劑和水混合，然後在25到35℃發酵100到150分鐘。將得到的生發麵塊，主要包括小麥麵粉，糖和松酥油脂的剩餘成份，和水混合，然後在25到35℃發酵40到120分鐘。用包皮機器(如，207型Rheon)分割得到的麵團。在15到35℃保留分割的麵團10到30分鐘。然後將麵團造型並放入模盤。在30到45℃發酵得到的麵團(醒發)直到恆定高度，然後在180到220℃烘烤8到25分鐘。
(3)通過冷凍麵團的直接方法製備麵包將主要包括小麥麵粉，酵母和酵母食料的麵團成份，本發明的麵團改良劑和水混合，然後在25到35℃發酵30到120分鐘。根據需要的麵包的大小分割得到的麵團，然後在-20到-40℃冷凍。在冷凍條件下完成儲存後，在25到35℃解凍冷凍的麵團。在30到45℃發酵得到的麵團(醒發)直到恆定高度，然後在180到220℃烘烤8到25分鐘。
本發明提供了用於製備具有良好乳液穩定性的乳化組合物的乳化劑和用於製備具有良好質量的麵包的麵團改良劑。
下面將敘述實施例，比較實施例和試驗實施例；但是，本發明不限於此。
實施例1分別製備9.5％的酪蛋白鈉的水溶液(本文稱為「酪蛋白鈉」)(「酪蛋白M」，商品名；Kyowa Hakko Kogyo有限公司生產)和0.5％的膽汁粉末的水溶液(BIOCON JAPAN生產)。將這些水溶液各500毫升混合。將得到的混合物調節到pH7，然後在TK均勻混合器(Tokushu Rikaki生產)中在25℃和8000rpm下攪拌10分鐘。在完成攪拌後，利用纖維素管在流動水中透析反應混合物。在透析後，冷凍乾燥纖維素管中的內容物以製備酪蛋白鈉與膽汁粉末的複合物。
根據下面方法計算酪蛋白鈉與膽汁粉末的複合物中膽汁粉末的含量。
在500毫克的酪蛋白鈉和膽汁粉末的複合物中，加入50毫升氯仿，然後在通常溫度下攪拌提取20分鐘。通過50號Toyo濾紙真空過濾提取物。在殘留物中，加入50毫升氯仿，再次進行同樣的操作。合併兩種提取的濾液並在減壓下濃縮。然後在60到70℃乾燥殘留物直到下降到恆定重量。稱重乾燥物質，稱為總提取物量。將一定量的提取濾液作為樣品，通過Lowry方法計算出其中的酪蛋白鈉的量。通過在總提取物量中減去酪蛋白鈉量得到值稱為游離膽汁粉末量。
以同樣於游離膽汁粉末量的測量方法的方式測量總膽汁粉末量，不同的是利用2∶1(體積)的氯仿-甲醇混合物作為溶劑而不是氯仿。
根據上面敘述的膽汁酸的結合量的計算式，計算膽汁粉末的結合量，根據上面敘述的複合物中的皂角苷或膽汁酸的含量的計算式計算複合物中膽汁粉末的含量。
作為結果，酪蛋白鈉與膽汁粉末的複合物中的膽汁粉末的含量為5％。
實施例2以同樣於實施例1的方式製備分離的大豆蛋白質與皂樹皂角苷的複合物，不同的是利用9.5％的分離大豆蛋白質水溶液(「Promic P」，商品名；Kyowa Hakko Kogyo有限公司生產的)和0.5％的皂樹皂角苷水溶液分別代替9.5％的酪蛋白鈉水溶液和0.5％的膽汁粉末水溶液。
以同樣於實施例1的方式計算分離大豆蛋白質與皂樹皂角苷複合物中皂樹皂角苷的含量，不同的是利用丙酮代替氯仿。發現含量為5％。
實施例3以同樣於實施例1的方式製備皂樹皂角苷與蛋清蛋白質的複合物，不同的是利用9.5％的蛋清蛋白質的水溶液(Albumen；Q.P.公司生產)和0.5％的皂樹皂角苷的水溶液分別代替9.5％的酪蛋白鈉水溶液和0.5％的膽汁粉末的水溶液。
以同樣於實施例1的方式計算蛋清蛋白質與皂樹皂角苷的複合物中的皂樹皂角苷的含量，不同的是利用丙酮而不是氯仿。發現含量為5％。
實施例4以同樣於實施例1的方式製備乳清蛋白質與皂樹皂角苷的複合物，不同的是利用9.5％的乳清蛋白質的水溶液(「Lacprodan 80」，商品名；Denmark蛋白質公司生產)和0.5％的皂樹皂角苷的水溶液分別代替9.5％的酪蛋白鈉水溶液和0.5％的膽汁粉末水溶液。
以同樣於實施例1的方式計算乳清蛋白與皂樹皂角苷的複合物中的皂樹皂角苷的含量，不同的是利用丙酮而不是氯仿。發現含量為5％。
實施例5以同樣於實施例1的方式製備乳清蛋白與膽酸的複合物，不同的是利用8％的乳清蛋白水溶液和2％的膽酸鈉的水溶液(「這裡簡寫為「膽酸鈉」)分別代替9.5％的酪蛋白鈉和0.5％的膽汁粉末的水溶液。
以同樣於實施例1的方式計算乳清蛋白與膽酸鈉的複合物中的膽酸鈉的含量。發現含量為11％。
實施例6以同樣於實施例1的方式製備明膠與膽汁粉末的複合物，不同的是利用冷水可溶的明膠(「冷水可溶明膠HK-30」，商品名，Kyowa HakkoKogyo公司生產)代替9.5％的酪蛋白鈉水溶液。
以同樣於實施例1的方式計算明膠與膽汁粉末的複合物中膽汁粉末的含量。發現含量為5％。
實施例7以同樣於實施例1的方式製備血漿蛋白與膽汁粉末的複合物，不同的是利用血漿蛋白(「Aspro GL」，商品名；Kyowa Hakko Kogyo公司生產)代替9.5％的酪蛋白鈉水溶液。
以同樣於實施例1的方式計算血漿蛋白質與膽汁粉末的複合物中膽汁粉末的含量。發現含量為5％。
實施例8以同樣於實施例1的方式製備明膠與皂樹皂角苷的複合物，不同的是利用9.5％的冷水可溶明膠和0.5％的皂樹皂角苷的水溶液分別代替9.5％的酪蛋白鈉水溶液和0.5％的膽汁粉末水溶液。
以同樣於實施例1的方式計算明膠與皂樹皂角苷複合物中的皂樹皂角苷的含量，不同的是利用丙酮而不是氯仿。發現含量為5％。
實施例9
以同樣於實施例1的方式製備酪蛋白鈉與膽酸鈉的複合物，不同的是利用5％的酪蛋白鈉的水溶液和5％的膽酸鈉的水溶液分別代替9.5％的酪蛋白鈉的水溶液和0.5％的膽汁粉末的水溶液。
以同樣於實施例1的方式計算酪蛋白鈉與膽酸鈉複合物中膽酸鈉的含量。發現含量為19％。
實施例10分別製備9.5％的谷蛋白水溶液(「常規谷蛋白A」，商品名；KyowaHakko Kogyo公司生產)和0.5％的皂樹皂角苷水溶液。將這兩種溶液各500ml混合。將得到的混合物的pH調節到3，然後在25℃，在TK均勻混合器中以8,000rpm攪拌10分鐘。在完成攪拌後，將反應混合物的pH調節到7並在3,000×g和5℃離心10分鐘。冷凍乾燥這樣得到的沉澱製備谷蛋白與皂樹皂角苷的複合物。
以同樣於實施例1的方式計算谷蛋白與皂樹皂角苷複合物中的皂樹皂角苷的含量，不同的是利用丙酮代替氯仿。發現含量為5％。
實施例11以同樣於實施例10的方式製備谷蛋白與膽汁粉末的複合物，不同的是利用0.5％的膽汁粉末的水溶液代替0.5％的皂樹皂角苷的水溶液。
以同樣於實施例1的方式計算谷蛋白與膽汁粉末複合物中的膽汁粉末的含量。發現含量為5％。
實施例12以同樣於實施例10的方式製備麥膠蛋白與絲蘭皂角苷的複合物，不同的是利用9.5％的麥膠蛋白的水溶液(「Glia A」，商品名；Asama Kasei生產)和0.5％的絲蘭皂角苷的水溶液分別代替9.5％的谷蛋白水溶液和0.5％的皂樹皂角苷的水溶液。
以同樣於實施例1的方式計算麥膠蛋白與絲蘭皂角苷的複合物中絲蘭皂角苷的含量，不同的是利用丙酮而不是氯仿。發現含量為5％。
實施例13以同樣於實施例10的方式製備麥谷蛋白與膽汁粉末的複合物，不同的是利用9.5％的麥谷蛋白水溶液(「Asama Glutenin」，商品名；AsamaKasei生產)和0.5％的膽汁粉末水溶液分別代替9.5％的谷蛋白水溶液和0.5％的皂樹皂角苷的水溶液。
以同樣於實施例1的方式計算麥谷蛋白與膽汁粉末的複合物中的膽汁粉末的含量。發現含量為5％。
實施例14利用下面組成和製備方法製備蛋黃醬類調味品(組成)色拉油 75％蔗糖 1％醋 10％精製食鹽 1.4％Western芥末0.4％辣椒 0.1％穀氨酸鈉(MSG) 0.1％水 7％蛋清蛋白質與皂樹皂角苷的複合物 5％(製備方法)將蔗糖，醋，精製食鹽，Western芥末，辣椒，MSG，水和蛋清蛋白質與皂樹皂角苷的複合物混合，然後在混合和攪拌的同時慢慢地加入色拉油製備蛋黃醬類調味品。
實施例15根據下面的組成和製備方法製備調咖啡白油(組成)油相菜籽硬化油 25％水相蔗糖脂肪酸酯(HLB 16)1％脫脂奶粉2.5％酪蛋白鈉與膽汁粉末的複合物 2.5％
水69％(製備方法)將根據上面組成製備的油相和水相混合，然後以常規方式進行初步乳化，高壓勻漿和滅菌處理製備調咖啡白油。
實施例16根據下面組成和製備方法製備含油的調味品。
(組成)油相雞油20％水相肉提取物20％精製食鹽5％水 50％明膠與皂樹皂角苷的複合物5％(製備方法)將根據上面組成製備的油相和水相混合，然後以常規方式進行初步乳化，高壓勻漿和滅菌處理製備含油調味品。
實施例17成份(生發麵塊)硬小麥麵粉 70重量份酵母2重量份酵母食料0.1％重量份(麵團)硬小麥麵粉 30重量份糖 5重量份精製食鹽2重量份脫脂奶粉2重量份松酥油脂5重量份方法(生發麵塊)混合(3分鐘低速，1分鐘中高速)揉捏溫度(24℃)發酵(在28℃，240分鐘)(麵團)混合(3分鐘低速，2分鐘中低速，2分鐘低速，3分鐘中低速和3分鐘中高速)揉捏溫度(28℃)初步發酵(室溫下20分鐘)分割(450g)工作檯時間(室溫下20分鐘)造型醒發(在38℃和85％RH，1.5cm過肩)烘烤(在220℃，25分鐘)在上面敘述的生發麵塊成份中，加入2重量份的實施例11中得到的谷蛋白與膽汁粉末的複合物和44重量份的水，然後根據上面方法進行發酵。將發酵混合物與上面敘述的成份混合以便最後混合。在加入25重量份的水後，根據上面的方法將得到的混合物進行最後混合和烘烤以製備白麵包。
實施例18以同樣於實施例17的方式製備白麵包，不同的是利用2重量份的實施例10中得到的谷蛋白與皂樹皂角苷的複合物代替2重量份的谷蛋白與膽汁粉末的複合物。
實施例19以同樣於實施例17的方式製備白麵包，不同的是利用2重量份的實施例12得到的麥膠蛋白與絲蘭皂角苷的複合物代替2重量份的谷蛋白與膽汁粉末的複合物。
實施例20
以同樣於實施例17的方式製備白麵包，不同的是利用2重量份的實施例13中得到的麥谷蛋白與膽汁粉末的複合物代替2重量份的谷蛋白與膽汁粉末的複合物。
比較實施例1以同樣於實施例17的方式製備白麵包，不同的是利用2重量份的谷蛋白代替2重量份的谷蛋白與膽汁粉末的複合物。
比較實施例2以同樣於實施例17的方式製備白麵包，不同的是利用1.9重量份的谷蛋白和0.1重量份的膽汁粉末的簡單混合物代替2重量份的谷蛋白與膽汁粉末的複合物。
比較實施例3以同樣於實施例17的方式製備白麵包，不同的是利用42重量份的水代替2重量份的谷蛋白與膽汁粉末的複合物和44重量的水。
比較實施例4以同樣於實施例17的方式製備白麵包，不同的是利用2重量份的麥膠蛋白代替2重量份的谷蛋白與膽汁粉末的複合物。
比較實施例5以同樣於實施例17的方式製備白麵包，不同的是利用2重量份的麥谷蛋白代替2重量份的谷蛋白與膽汁粉末的複合物。
實施例21成份(生發麵塊)硬小麥麵粉 70重量份酵母3.5重量份酵母食料0.2重量份全蛋7重量份葡萄糖 5重量份(麵團)硬小麥麵粉 30重量份砂糖 20重量份精製食鹽 0.8重量份脫脂奶粉 2重量份松酥油脂 8重量份水11重量份麵包製備方法(生發麵塊)混合(3分鐘低速，1分鐘中高速)揉捏溫度(26℃)發酵(在28℃，150分鐘)(麵團)混合(3分鐘低速，2分鐘中低速，2分鐘低速，3分鐘中低速，3分鐘中高速)揉捏溫度(28℃)初步發酵(60分鐘室溫)衝模(90秒)填充過濾的豆醬(150重量份)[用自動包皮機器(「207型Rheon」，商品名；Rheon自動機械廠生產)]處理分割(50克)醒發(50分鐘，38℃和85％RH)烘烤(8分鐘，200℃)在上面敘述的生發麵塊成份中，加入2重量份的實施例11得到的谷蛋白與膽汁粉末的複合物和35重量份的水，然後根據上面方法進行發酵。將發酵材料與上面敘述的成份混合以便最後混合，然後加入11重量份的水。在上面的方法後，進行最後混合到烘烤步驟以便製備奶油麵包。
實施例22以同樣於實施例21的方式製備奶油麵包，不同的是用自動包皮機器處理而沒有填充過濾的豆醬和隨後的工作檯時間(20分鐘室溫)，進行造型和分割代替按份填充過濾的豆醬和隨後分割。
實施例23以同樣於實施例22的方式製備奶油麵包，不同的是利用2重量份的實施例10中得到的谷蛋白與皂樹皂角苷的複合物代替2重量份的谷蛋白與膽汁粉末的複合物。
比較實施例6以同樣於實施例22的方式準備奶油麵包，不同的是利用2重量份的谷蛋白代替2重量份的谷蛋白與膽汁粉末的複合物。
比較實施例7以同樣於實施例22的方式製備奶油麵包，不同的是利用33重量份的水代替2重量份的谷蛋白與膽汁粉末的複合物和35重量份的水。
實施例24成份硬質小麥粉 100重量份酵母7重量份酵母食料0.15重量份砂糖25重量份精製食鹽0.8重量份脫脂奶粉3重量份松酥油脂6重量份全蛋10重量份方法混合(3分鐘低速，2分鐘中低速，2分鐘低速，3分鐘中低速，5分鐘中高速)揉捏溫度(24℃)初步發酵(30分鐘室溫)分割(50克)工作檯時間(20分鐘室溫)造型冷凍(-20℃一個月)
解凍(在30℃和65％RH，40分鐘)醒發(在38℃和85％RH，50分鐘)烘烤(200℃，8分鐘)在上面敘述的成份中，加入2重量份的實施例11得到的谷蛋白與膽汁粉末複合物，和46重量份的水，根據上面敘述的方法製備奶油麵包。
實施例25以同樣於實施例24的方式製備奶油麵包，不同的是利用2重量份的實施例10中得到的谷蛋白與皂樹皂角苷的複合物代替2重量份的谷蛋白與膽汁粉末的複合物。
實施例26以同樣於實施例24的方式製備奶油麵包，不同的是利用2重量份的實施例8得到的明膠與皂樹皂角苷的複合物而不是2重量份的谷蛋白與膽汁粉末的複合物。
比較實施例8以同樣於實施例24的方式製備奶油麵包，不同的是利用2重量份的谷蛋白而不是2重量份的谷蛋白與膽汁粉末的複合物。
比較實施例9以同樣於實施例24的方式製備奶油麵包，不同的是利用2重量份的冷水可溶的明膠而不是2重量份的谷蛋白與膽汁粉末的複合物。
比較實施例10以同樣於實施例24的方式製備奶油麵包，不同的是利用44重量份的水而不是2重量份的谷蛋白與膽汁粉末的複合物和46重量份的水。
試驗實施例1製備含有實施例1得到的2到20克/升的酪蛋白鈉與膽汁粉末的複合物的酸性水溶液(pH3)。在7.5克這樣得到的水溶液部分，加入7.5克大豆色拉油，然後在30℃和20,500rpm，在高速攪拌器(「ULTRA-TURRAX T-25」，商品名；lKA公司生產)中攪拌4分鐘以便製備含有酪蛋白鈉與膽汁粉末的乳化組合物。
以同樣於上面方法的方式製備含有酪蛋白鈉和膽汁粉末的混合物的乳化組合物和含有酪蛋白鈉的乳化組合物，不同的是分別利用只以各自同樣於其在複合物中的量混合酪蛋白鈉和膽汁粉末得到的混合物和酪蛋白鈉代替酪蛋白鈉與膽汁粉末的複合物。認為酪蛋白鈉在酸性條件下乳液穩定性差(在pH3-4)。
在20℃儲存這樣得到的乳化組合物以估價它們的乳液穩定性。
儲存後維持70％的乳液穩定比例(在總體積中乳化層的比例)必須的乳化劑的量稱為ES70(克/升)，在當乳化劑的濃度是10克/升的時候儲存後的乳液穩定比例稱為ESMax(％)。將這些值用作評估的指標。
得到的結果表示在表1中。
表1(pH3，20℃，24小時)酪蛋白鈉與膽汁粉末 酪蛋白鈉與膽汁粉末酪蛋白鈉的複合物的混合物ES70(克/升)3.9 8.3 10＜ESMax(％) 92 80 56如表1所示，含有酪蛋白鈉與膽汁粉末的複合物的乳化組合物比含有酪蛋白鈉或酪蛋白鈉與膽汁粉末的混合物的乳化組合物在酸性條件下儲存時具有更良好的乳液穩定性。
試驗實施例2製備含有2到20克/升的實施例2中得到的分離大豆蛋白質與皂樹皂角苷的複合物的酸性水溶液(pH3)。在7.5克這樣得到的水溶液中，加入7.5克大豆色拉油，然後在30℃和20,500rpm，在高速攪拌器中攪拌4分鐘以便製備含有分離大豆蛋白質與皂樹皂角苷的複合物的乳化組合物。以同樣於上面方法的方式製備含有分離的大豆蛋白質的乳化組合物，含有蔗糖脂肪酸酯的乳化組合物，和含有大豆卵磷脂的乳化組合物，不同的是分別利用分離的大豆蛋白質，市場可得產品蔗糖脂肪酸酯(HLB-16；Mitsubishi Chemical生產)，和大豆卵磷脂(SLP White；Turu-Lecithinmfg公司生產)代替分離的大豆蛋白質與皂樹皂角苷的複合物。
在120℃加熱這樣獲得的乳化組合物15分鐘，以同樣於試驗實施例1的方式評估乳液穩定性。
結果表示在表2。
表2(pH3，15分鐘，120℃)分離的大豆蛋白質 分離的大豆蛋白質 蔗糖脂肪酸酯 大豆卵磷脂與皂樹皂角苷的複合物ES70(克/升) 5.5 聚集 10＜ 10＜ESMax(％) 86 聚集 5455如表2所示，在酸性條件下加熱處理後含有分離的大豆蛋白質與皂樹皂角苷的複合物的乳化組合物具有乳液穩定性，其中含有分離的大豆蛋白質的乳化組合物聚集。在加熱處理後含有分離的大豆蛋白質與皂樹皂角苷的複合物的乳化組合物比含有蔗糖脂肪酸酯或大豆卵磷脂的乳化組合物具有更良好的乳液穩定性。
試驗實施例3製備了含有2到20克/升實施例3中得到的蛋清蛋白質與皂樹皂角苷的複合物的10mM CaCl2酸性水溶液(pH3)。在7.5克這樣得到的水溶液部分，加入7.5克大豆色拉油，然後在30℃和20,500rpm，在高速攪拌器中攪拌4分鐘以便製備含有蛋清蛋白質與皂樹皂角苷的乳化組合物。
以同樣於上面方法的方式製備含有蛋清蛋白質的乳化組合物，含有蔗糖脂肪酸酯的乳化組合物，含有大豆卵磷脂的乳化組合物，不同的是分別利用蛋清蛋白質，蔗糖脂肪酸酯，和大豆卵磷脂代替蛋清蛋白質與皂樹皂角苷的複合物。
在20℃將這樣得到的乳化組合物儲存24小時以便以同樣於試驗實施例1的方式評估乳液穩定性。
結果表示在表3。
表3(10mM CaCl2，pH3，20℃，24小時)蛋清蛋白質與皂樹 蛋清蛋白質 蔗糖脂肪酸酯 大豆卵磷脂皂角苷的複合物ES70(克/升) 1＞2.1 510＜ESMax(％)100947555如表3所示，在存在鹽和在酸性條件下，含有蛋清蛋白質與皂樹皂角苷的複合物的乳化組合物比含有蛋清蛋白質，蔗糖脂肪酸酯或大豆卵磷脂的乳化組合物具有更良好的儲存後乳液穩定性。
試驗實施例4製備了含有2到20克/升的實施例4中得到的乳清蛋白質與皂樹皂角苷的複合物的10mM CaCl2的酸性水溶液(pH3)。在7.5克這樣得到的水溶液部分中，加入7.5克大豆色拉油，然後在30℃和20,500rpm，在高速攪拌器中攪拌4分鐘以便製備含有乳清蛋白質與皂樹皂角苷的複合物的乳化組合物。
以同樣於上面方法的方式製備含有乳清蛋白質的乳化組合物，含有蔗糖脂肪酸酯的乳化組合物，和含有大豆卵磷脂的乳化組合物，不同的是分別利用乳清蛋白，蔗糖脂肪酸酯，和大豆卵磷脂代替乳清蛋白與皂樹皂角苷的複合物。
在120℃加熱這樣得到的乳化組合物15分鐘以便以同樣於試驗實施例1的方式評估乳液穩定性。
結果表示在表4。
表4(10mM CaCl2，pH3，120℃，15分鐘)乳清蛋白與皂樹乳清蛋白蔗糖脂肪酸酯大豆卵磷脂皂角苷的複合物ES70(克/升) 5 膠凝 10＜ 10＜ESMax(％)90膠凝5450如表4所示，在加熱處理後，在存在鹽和在酸性條件下，含有乳清蛋白質與皂樹皂角苷的複合物的乳化組合物具有乳液穩定性，其中含有乳清蛋白質的乳化組合物膠凝了。在加熱處理後，含有乳清蛋白與皂樹皂角苷的複合物的乳化組合物比含有蔗糖脂肪酸酯或大豆卵磷脂的乳化組合物具有更良好的乳液穩定性。
試驗實施例5製備了含有2到20克/L的實施例5中得到的乳清蛋白與膽酸鈉的複合物的中性水溶液(pH7)。在7.5克這樣得到的水溶液部分中，加入7.5克大豆色拉油，然後在30℃和20,500rpm，在高速攪拌器中攪拌4分鐘以便製備含有乳清蛋白與膽酸鈉的複合物的乳化組合物。
以同樣於上面方法的方式製備含有乳清蛋白的乳化組合物，含有蔗糖脂肪酸酯的乳化組合物，和含有大豆卵磷脂的乳化組合物，不同的是分別利用乳清蛋白，蔗糖脂肪酸酯，和大豆卵磷脂而不是乳清蛋白質與膽酸鈉的複合物。
在20℃儲存這樣得到的乳化組合物24小時以便以同樣於試驗實施例1的方式評估乳液穩定性。
結果表示在表5。
表5(pH7，20℃，24小時)乳清蛋白與膽酸鈉 乳清蛋白 蔗糖脂肪酸酯大豆卵磷脂的複合物ES70(克/升) 1.0 4.2 2.5 10＜ESMax(％) 9473 73 50如表5所示，在儲存後，在中性條件下，含有乳清蛋白與膽酸鈉的複合物的乳化組合物比含有乳清蛋白，蔗糖脂肪酸酯或大豆卵磷脂的乳化組合物具有更良好的穩定性。
試驗實施例6製備含有2到20克/升的實施例6得到的明膠與膽汁粉末的複合物的中性水溶液(pH7)。在7.5克這樣得到的水溶液部分，加入7.5克大豆色拉油，然後在30℃和20,500rpm，在高速攪拌器中攪拌4分鐘以便製備含有明膠與膽汁粉末的複合物的乳化組合物。
以同樣於上面的方法的方式製備含有明膠的乳化組合物，含有蔗糖脂肪酸酯的乳化組合物，含有大豆卵磷脂的乳化組合物，不同的是分別利用明膠，蔗糖脂肪酸酯，和大豆卵磷脂而不是明膠與膽汁粉末的複合物。
在120℃加熱這樣得到的乳化組合物15分鐘以便以同樣於試驗實施例1的方式評估乳液穩定性。
結果表示在表6。
表6(pH7，120℃，15分鐘)明膠與膽汁粉末的 明膠 蔗糖脂肪酸酯 大豆卵磷脂複合物ES70(克/升) 1.8 3 4 10＜ESMax(％) 100 100 79 50如表6所示，在加熱後，在中性條件下，含有明膠與膽汁粉末的複合物的乳化組合物比含有明膠，蔗糖脂肪酸酯或大豆卵磷脂的乳化組合物具有更良好的乳液穩定性。
試驗實施例7製備含有2到20克/升的實施例7中得到的血漿蛋白質與膽汁粉末的複合物的10mM CaCl2的中性水溶液(pH7)。在7.5克這樣得到水溶液部分，加入7.5克大豆色拉油，然後在30℃，20,500rpm，在高速攪拌器中攪拌4分鐘以便製備含有血漿蛋白與膽汁粉末的複合物的乳化組合物。
以同樣於上面的方法的方式製備含有血漿蛋白的乳化組合物，含有蔗糖脂肪酸酯的乳化組合物，和含有大豆卵磷脂的乳化組合物，不同的是分別利用血漿蛋白，蔗糖脂肪酸酯，和大豆卵磷脂代替血漿蛋白與膽汁粉末的複合物。
在20℃儲存這樣得到的乳化組合物24小時以便以同樣於試驗實施例1的方式評估乳液穩定性。
結果表示在表7。
表7(10mM CaCl2，pH7，20℃，24小時)血漿蛋白與膽汁粉末的 血漿蛋白 蔗糖脂肪酸酯 大豆卵磷脂複合物ES70(克/升)1＞ 5 4.1 10＜ESMax(％) 87 75 7354如表7所示，含有血漿蛋白與膽汁粉末的複合物的乳化組合物在儲存後，在存在鹽時，和中性條件下比含有血漿蛋白，蔗糖脂肪酸酯或大豆卵磷脂的乳化組合物具有更良好的乳液穩定性。
試驗實施例8製備含有2到20克/升的實施例8中得到的明膠與皂樹皂角苷的複合物的10mM CaCl2中性水溶液(pH7)。在7.5克這樣得到的水溶液部分，加入7.5克大豆色拉油，然後在30℃和20,500rpm，在高速攪拌器中攪拌4分鐘以便製備含有明膠與皂樹皂角苷的複合物的乳化組合物。
以同樣於上面方法的方式製備含有明膠的乳化組合物，含有蔗糖脂肪酸酯的乳化組合物，和含有大豆卵磷脂的乳化組合物，不同的是分別利用明膠，蔗糖脂肪酸酯，大豆卵磷脂代替明膠與皂樹皂角苷的複合物。
在120℃加熱這樣得到的乳化組合物15分鐘以便以同樣於試驗實施例1的方式評估乳液穩定性。
結果表示在表8。
表8(10mM CaCl2，pH7，120℃，15分鐘)明膠與皂樹皂角苷 明膠 蔗糖脂肪酸酯 大豆卵磷脂的複合物ES70(克/升) 5 10＜ 4.5 10＜ESMax(％) 100 65 7350如表8所示，在加熱處理後，在存在鹽時，和中性條件下，含有明膠與皂樹皂角苷的複合物的乳化組合物比含有明膠，蔗糖脂肪酸酯或大豆卵磷脂的乳化組合物具有更良好的乳液穩定性。
試驗實施例9製備含有2到20克/升的實施例9中得到的酪蛋白鈉與膽酸鈉的複合物的酸性水溶液(pH3)。在7.5克這樣得到的水溶液部分中，加入7.5克大豆色拉油，然後在30℃和20,500rpm，在高速攪拌器中攪拌4分鐘以便製備含有酪蛋白鈉與膽酸鈉的複合物的乳化組合物。
以同樣於上面方法的方式製備含有酪蛋白鈉的乳化組合物，含有蔗糖脂肪酸酯的乳化組合物，和含有大豆卵磷脂的乳化組合物，不同的是分別利用酪蛋白鈉，蔗糖脂肪酸酯，和大豆卵磷脂代替酪蛋白鈉與膽酸鈉的複合物。
在20℃儲存這樣得到的乳化組合物24小時以便評估乳液穩定性。
結果表示在表9。
表9(pH3，20℃，24小時)酪蛋白鈉與膽酸鈉 酪蛋白鈉 蔗糖脂肪酸酯 大豆卵磷脂的複合物ES70(克/升) 4.5 10＜ 5 10＜ESMax(％)7556 75 53如表9所示，含有酪蛋白鈉與膽酸鈉的複合物的乳化組合物在酸性條件下儲存後比含有酪蛋白鈉或大豆卵磷脂的乳化組合物具有更良好的乳液穩定性。
試驗實施例10製備含有2到20克/升的實施例10中得到的谷蛋白與皂樹皂角苷的複合物的中性水溶液(pH7)。在7.5克這樣得到的水溶液部分，加入7.5克大豆色拉油，然後在30℃和20,500rpm，在高速攪拌器中攪拌4分鐘以便製備含有谷蛋白與皂樹皂角苷的複合物的乳化組合物。
以同樣於上面方法的方式製備含有谷蛋白的乳化組合物，含有蔗糖脂肪酸酯的乳化組合物，和含有大豆卵磷脂的乳化組合物，不同的是分別利用谷蛋白，蔗糖脂肪酸酯，和大豆卵磷脂代替谷蛋白與皂樹皂角苷的複合物。
在20℃儲存這樣得到的乳化組合物24小時以便以同樣於試驗實施例1的方式評估乳液穩定性。
結果表示在表10。
表10(pH7，20℃，24小時)谷蛋白與皂樹皂角苷 谷蛋白 蔗糖脂肪酸酯 大豆卵磷脂的複合物ES70(克/升) 1.9 10＜ 2.5 10＜ESMax(％)89 55 73 50
如表10所示，含有谷蛋白與皂樹皂角苷的複合物的乳化組合物在中性條件下儲存後比含有谷蛋白，蔗糖脂肪酸酯或大豆卵磷脂的乳化組合物具有更良好的乳液穩定性。
試驗實施例11通過菜籽替代方法測量實施例17和比較實施例1到3得到的各種白麵包的比容。
結果表示在表11。
表11谷蛋白與膽汁粉末的谷蛋白 谷蛋白與膽汁粉末游離添加劑的混合物複合物 (比較實施例1)(比較實施例2)(比較實施例3)(實施例17)比容(毫升/克)5.59 5.185.18 5.03如表11所示，利用含有谷蛋白與膽汁粉末的複合物的麵團製備的白麵包比利用含有谷蛋白或谷蛋白與膽汁粉末的混合物的麵團製備的白麵包具有更良好的比容。同時，利用含有谷蛋白與膽汁粉末的複合物的麵團製備的白麵包具有良好的內部狀態。
試驗實施例12通過菜籽替代方法測量實施例18到20和比較實施例1，4和5得到的各種白麵包的比容。
結果表示在表12。
表12谷蛋白與皂樹麥膠蛋白與麥谷蛋白與 谷蛋白麥膠蛋白 麥谷蛋白皂角苷的 絲蘭皂角苷膽汁粉末(比較 (比較 (比較複合物 的複合物 的複合物實施例1) 實施例4) 實施例5)(實施例18) (實施例19)(實施例20)比容(毫升/克)5.77 5.42 5.605.18 5.27 5.41如表12所示，利用含有谷蛋白與皂樹皂角苷的複合物的麵團製備的白麵包，利用含有麥膠蛋白與絲蘭皂角苷的複合物的麵團製備的白麵包，和利用含有麥谷蛋白和膽汁粉末的複合物的麵團製備的白麵包分別比利用含有谷蛋白的麵團製備的，利用含有麥膠蛋白的麵團製備的，和利用含有麥谷蛋白的麵團製備的具有更良好的比容。同時，利用含有谷蛋白與皂樹皂角苷的複合物的麵團製備白麵包，利用含有麥膠蛋白與絲蘭皂角苷的複合物的麵團製備的，和利用含有麥谷蛋白與膽汁粉末的複合物的麵團製備的白麵包具有良好的內部狀態。
試驗實施例13通過菜籽替代方法測量實施例22和實施例23和比較實施例6和7中得到的各個奶油麵包的比容。
結果表示在表13。
表13谷蛋白與膽汁粉末 谷蛋白與皂樹皂角苷 谷蛋白游離添加劑的複合物 的複合物 (比較 (比較(實施例22) (實施例23) 實施例6)實施例7)比容(毫升/克)6.09 5.855.705.52
如表13所示，利用含有谷蛋白與膽汁粉末的複合物的麵團製備的奶油麵包和利用含有谷蛋白與皂樹皂角苷的複合物的麵團製備的奶油麵包比利用含有谷蛋白的麵團製備的奶油麵包具有更良好的比容。同時利用含有谷蛋白與膽汁粉末的複合物和谷蛋白與皂樹皂角苷的複合物的麵團製備的奶油麵包具有良好的內部狀態和表觀。
試驗實施例14通過菜籽替代方法測量實施例24到26和比較實施例8到10得到的各個奶油麵包的比容。
結果表示在表14。
表14谷蛋白與膽汁粉末 谷蛋白與皂樹皂角苷 明膠與皂樹皂角苷 谷蛋白 明膠 游離添加劑的複合物的複合物 的複合物 (比較 (比較 (比較(實施例24) (實施例25) (實施例26)實施例8) 實施例9) 實施例10)比容(毫升/克) 7.83 7.58 7.76 6.90 7.306.85如表14所示，利用含有谷蛋白與膽汁粉末的複合物的麵團製備的奶油麵包和利用含有谷蛋白與皂樹皂角苷的複合物的麵團製備的奶油麵包比利用含有谷蛋白的麵團製備的奶油麵包具有更良好的比容；並且利用含有明膠與皂樹皂角苷的複合物的麵團製備的奶油麵包比利用含有明膠的麵團製備的具有更良好的比容。利用含有谷蛋白與膽汁粉末的複合物的麵團製備的奶油麵包，利用含有谷蛋白與皂樹皂角苷的複合物的麵團製備的奶油麵包和利用含有明膠與皂樹皂角苷的複合物的麵團製備的奶油麵包具有良好的內部狀態。
當詳細地，並參考了特定的實施方案，敘述了本發明後，對本領域技術人員而言，不離開其精神和範圍的各種變化和修飾是顯而易見的。
權利要求
1.蛋白質與皂角苷的複合物。
2.根據權利要求1所述的複合物，其中所述蛋白質至少是選自於下列組的一種蛋白質小麥蛋白質，大豆蛋白質，血漿蛋白質，蛋清蛋白質，乳清蛋白質，酪蛋白和明膠。
3.根據權利要求1所述的複合物，含有2到50wt％的量的皂角苷。
4.含有權利要求1到3中任一項所述的複合物的乳化劑。
5.含有根據權利要求1到3中任一項所述的複合物的乳化組合物。
6.製備乳化組合物的方法，包括混合根據權利要求1到3中任一項所述的複合物。
7.含有根據權利要求1到3中任一項所述的複合物的麵團改良劑。
8.含有根據權利要求1到3中任一項所述的複合物的麵團。
9.通過烘烤根據權利要求8所述的麵團製備的麵包。
10.製備麵包的方法，包括烘烤根據權利要求8所述的麵團。
全文摘要
蛋白質與皂角苷的複合物，含有該複合物的乳化劑，含有該複合物的乳化組合物，包括將該複合物混合的製備乳化組合物的方法，含有該複合物的麵團改良劑，含有該複合物的麵團，通過烘烤麵團製備的麵包，和包括烘烤該麵團的製備麵包的方法。
文檔編號A21D13/06GK1515164SQ0215050
公開日2004年7月28日 申請日期1998年5月15日 優先權日1997年11月4日
發明者小笠原正志, 山元一弘, 渡邊誠, 弘 申請人:協和發酵工業株式會社