一種提高雞骨泥豬肉混合肉糜彈性的製備方法
2023-09-17 08:50:05
專利名稱：一種提高雞骨泥豬肉混合肉糜彈性的製備方法
技術領域：
本發明涉及一種提高雞骨泥豬肉混合肉糜彈性的製備方法。
背景技術：
雞骨泥也就是機械去骨肉糜(MDM)是將畜禽加工中所產生的骨架等副產物經骨肉分離加工而成的糜狀產品，其中，禽類去肉骨架經骨肉分離機可以得到 80%的機械去骨禽肉糜(MDPM)。機械去骨雞肉糜中(MDCM)含有12. 8g/100g的蛋白質，MDPM具有良好的黏稠性，可以作為廉價的原料廣泛地應用在肉糜產品的肉餡和香腸中。在香腸中的應用包括西式香腸和歐式香腸，如雞肉火腿腸，豬肉火腿腸，午餐肉，法蘭克福腸，雞肉蛋白火腿腸，午餐腸，大臘腸，雞泥腸，火腿腸和大紅腸，兒童腸，紅腸類，松江腸，茶腸，肉粉腸， 雞肉蛋白腸，兒童補鈣腸等。在肉餡的應用中，主要做為雞肉餅，棒肉，丸子和餃子的原料。但是，骨肉糜是從骨頭上，用機械方法刮下來的較短的肌肉纖維，因此，肌肉纖維的彈性和凝膠特性較差，在利用其做丸子時單獨使用不夠，因此，可以將雞骨泥作為部分原料加入豬腿肉中做成丸子，降低豬肉丸子的成本，產品增加新的吸引力。
發明內容
本發明的目的是提供一種提高雞骨泥豬肉混合肉糜彈性的製備方法，以這種方法製備的產品具有較高的硬度、彈性和持水性，與傳統方法相比強度、彈性和持水性分別提高 7 210%，68%和 51%。為實現上述目的，本發明採用如下技術方案一種提高雞骨泥豬肉混合肉糜彈性的製備方法，其特徵在於，去皮豬腿肉經7毫米孔徑的絞肉機絞碎，0 4°C放置8 15分鐘，後在低速條件下斬拌8 10分鐘，加入0. 8-1. 5% (w/w)食鹽和0. 3% (w/w)磷酸鹽後再在高速下斬拌5 8min ；加入9 13% (w/w)的雞骨泥和0. 1 0. 5% (w/w)轉穀氨醯胺酶(TGase)高速斬拌5 lOmin，然後加入3 6% (w/w)變性澱粉、2 4% (w/w)豬脂肪、1 3% (w/w)乳清蛋白和0. 3 0. 5% (w/w)烏龍茶茶多酚斬拌8 12min，加入輔料和調味料，在中速下斬拌3 5分鐘；斬拌完畢的肉糜，在O 4°C冷置2 3小時成型，成型後先入水40 50°C，煮8 10分鐘，再入75 85°C，煮10 20min，浙幹，冷卻，速凍即成品。去皮豬腿肉經7毫米孔徑的絞肉機絞碎，O 4°C放置8 15分鐘，後在低速條件下斬拌8 10分鐘。低速斬拌後豬腿肉中加入0. 8-1. 5% (w/w)食鹽和0. 3% (w/w)磷酸鹽後再在高速下斬拌5 anin。加入食鹽和磷酸鹽經高速斬拌後豬腿肉中加入9 13% (w/w)的雞骨泥和0. 1 0. 5% (w/w)轉穀氨醯胺酶(TGase)高速斬拌5 IOmin。加入雞骨泥和轉穀氨醯胺酶高速斬拌後豬腿肉中加入3 6% (w/w)變性澱粉、 2 4% (w/w)豬脂肪、1 3% (w/w)乳清蛋白和0. 3 0. 5% (w/w)烏龍茶茶多酚斬拌8 12min，加入輔料和調味料，在中速下斬拌3 5分鐘。斬拌完畢的肉糜，在0 4°C冷置2 3小時成型，成型後先入水40 50°C，煮 8 10分鐘，再入75 85°C，煮10 20min，浙幹，冷卻，速凍即成品。
具體實施例方式實施例1 去皮豬腿肉經7毫米孔徑的絞肉機絞碎，0°C放置8分鐘，後在低速條件下斬拌8分鐘，加入0. 8% (w/w)食鹽和0. 3% (w/w)磷酸鹽後再在高速下斬拌5min ；加入 9% (w/w)的雞骨泥和0.3% (w/w)轉穀氨醯胺酶(TGase)高速斬拌lOmin，然後加入3% (w/w)變性澱粉、4% (w/w)豬脂肪、3% (w/w)乳清蛋白和0.5% (w/w)烏龍茶茶多酚斬拌 lOmin，加入輔料和調味料，在中速下斬拌5分鐘；斬拌完畢的肉糜，在0°C冷置2小時成型， 成型後先入水40°C，煮10分鐘，再入85°C，煮15min，浙幹，冷卻，速凍即成品。實施例2 去皮豬腿肉經7毫米孔徑的絞肉機絞碎，3°C放置12分鐘，後在低速條件下斬拌9分鐘，加入1. 2% (w/w)食鹽和0. 3% (w/w)磷酸鹽後再在高速下斬拌7min ；加入10% (w/w)的雞骨泥和0.4% (w/w)轉穀氨醯胺酶(TGase)高速斬拌8min，然後加入4% (w/w)變性澱粉、3% (w/w)豬脂肪、2% (w/w)乳清蛋白和0.4% (w/w)烏龍茶茶多酚斬拌 lOmin，加入輔料和調味料，在中速下斬拌4分鐘；斬拌完畢的肉糜，在2°C冷置3小時成型， 成型後先入水45°C，煮10分鐘，再入75°C，煮15min，浙幹，冷卻，速凍即成品。實施例3 去皮豬腿肉經7毫米孔徑的絞肉機絞碎，3°C放置15分鐘，後在低速條件下斬拌10分鐘，加入0. 9% (w/w)食鹽和0. 3% (w/w)磷酸鹽後再在高速下斬拌6min ； 加入13% (w/w)的雞骨泥和0.3% (w/w)轉穀氨醯胺酶(TGase)高速斬拌7min，然後加入 3% (w/w)變性澱粉、2% (w/w)豬脂肪、3% (w/w)乳清蛋白和0.5% (w/w)烏龍茶茶多酚斬拌8min，加入輔料和調味料，在中速下斬拌5分鐘；斬拌完畢的肉糜，在；TC冷置3小時成型，成型後先入水50°C，煮8分鐘，再入85°C，煮lOanin，浙幹，冷卻，速凍即成品。
權利要求
1.一種提高雞骨泥豬肉混合肉糜彈性的製備方法，其特徵在於，去皮豬腿肉經7毫米孔徑的絞肉機絞碎，0 4°C放置8 15分鐘，後在低速條件下斬拌8 10分鐘，加入 0. 8-1. 5% (w/w)食鹽和0. 3% (w/w)磷酸鹽後再在高速下斬拌5 8min ；加入9 13% (w/w)的雞骨泥和0. 1 0. 5% (w/w)轉穀氨醯胺酶(TGase)高速斬拌5 lOmin，然後加入3 6% (w/w)變性澱粉、2 4% (w/w)豬脂肪、1 3% (w/w)乳清蛋白和0. 3 0. 5% (w/w)烏龍茶茶多酚斬拌8 12min，加入輔料和調味料，在中速下斬拌3 5分鐘；斬拌完畢的肉糜，在O 4°C冷置2 3小時成型，成型後先入水40 50°C，煮8 10分鐘，再入 75 85°C，煮10 20min，浙幹，冷卻，速凍即成品。
2.如權利要求1所述的製備方法，其特徵在於，去皮豬腿肉經7毫米孔徑的絞肉機絞碎，O 4°C放置8 15分鐘，後在低速條件下斬拌8 10分鐘。
3.如權利要求1所述的製備方法，其特徵在於，低速斬拌後豬腿肉中加入0.8-1.5% (w/w)食鹽和0. 3% (w/w)磷酸鹽後再在高速下斬拌5 8min。
4.如權利要求1所述的製備方法，其特徵在於，加入食鹽和磷酸鹽經高速斬拌後豬腿肉中加入9 13% (w/w)的雞骨泥和0. 1 0. 5% (w/w)轉穀氨醯胺酶(TGase)高速斬拌 5 IOmin0
5.如權利要求1所述的製備方法，其特徵在於，加入雞骨泥和轉穀氨醯胺酶高速斬拌後豬腿肉中加入3 6% (w/w)變性澱粉、2 4% (w/w)豬脂肪、1 3% (w/w)乳清蛋白和0. 3 0. 5% (w/w)烏龍茶茶多酚斬拌8 12min，加入輔料和調味料，在中速下斬拌3 5分鐘。
6.如權利要求1所述的製備方法，其特徵在於，斬拌完畢的肉糜，在O 4°C冷置2 3小時成型，成型後先入水40 50°C，煮8 10分鐘，再入75 85°C，煮10 20min，浙幹，冷卻，速凍即成品。
全文摘要
一種提高雞骨泥豬肉混合肉糜彈性的製備方法，絞碎的去皮豬腿肉冷置8～15分鐘後低速斬拌8～10分鐘，加入0.8-1.5％(w/w)食鹽和0.3％(w/w)磷酸鹽後高速斬拌5～8min；加入雞骨泥和轉穀氨醯胺酶高速斬拌後再加入變性澱粉、豬脂肪、乳清蛋白和烏龍茶茶多酚，斬拌8～12min，加入輔料和調味料後在中速下斬拌3～5分鐘；斬拌完畢的肉糜，冷置成型後先入水40～50℃，煮8～10分鐘，再入75～85℃，煮10～20min，瀝乾，冷卻，速凍即成品。以這種方法製備的產品具有較高的硬度、彈性和持水性，與傳統方法相比強度、彈性和持水性分別提高了210％，68％和51％。
文檔編號A23L1/314GK102150883SQ20101055392
公開日2011年8月17日 申請日期2010年11月23日 優先權日2010年11月23日
發明者吳立根, 王岸娜, 王曉曦, 竹建德 申請人:河南工業大學