新型複合玉米片的製作方法
2023-09-21 05:29:45
專利名稱：新型複合玉米片的製作方法
技術領域：
本發明涉及食品加工技術領域。特別涉及的是複合食品片的製備技術。
背景技術：
隨著生活水平的提高，人們對食品的口感要求也越來越高。因而各種將不同原料混在一起的複合食品也就應運而生。比較典型的是「複合薯片加工工藝及其專用設備」(見《糧油加工與食品機械》2004年第3期)一文中公開的複合薯片，就是以馬鈴薯雪花粉為主料，配以玉米澱粉、馬鈴薯澱粉、玉米粉等採用如下工藝製得乾粉混合—頭道攪拌(添加乳化劑)—二道攪拌(添加液體料)—金屬檢測—壓延—成型—油炸—脫油—調味—稱量—裝罐(裝袋)—冷卻—充氮封口—檢測—裝箱—入庫。玉米營養豐富，具有降血脂、降血糖、降血壓等功能，但是，現有玉米片加工技術落後，使產品綜合品質不高，因此未能廣泛推廣應用。如「玉米片的加工」(見《雲南農業)》2003年第10期)一文中採取下列工藝生產的玉米片原料選擇—蓋水—剝皮提胚—浸泡—蒸煮—破團與壓片—烘乾—油炸，和中國專利CN1179906公開的「多味玉米片及其製備方法」一文中採取下列工藝生產的玉米片玉米原料—粉碎—混合—調味—擠壓膨化—烘乾。前者採用油炸方式，將蒸煮玉米破團後直接壓片油炸；後者將玉米原料粉碎，再加入少量魚或蝦，或蔬菜，或水果，水及調味料充分混合，最後通過擠壓膨化成型後烘乾。根據有關玉米加工的現有的技術資料可以看出，其工藝技術成型方法落後，玉米片食用口感單一，不易化渣，營養成分少，不易消化，均應大力改進。
發明內容
本發明的目的是對傳統玉米片的加工技術進行改進，提供一種口感舒適、易於化渣、營養豐富、易於消化的新型複合玉米片。
本發明的新型複合玉米片，其製備步驟包括乾粉原料—頭道攪拌添加乳化劑—二道攪拌添加液體料—金屬檢測—壓延—成型—油炸—脫油—調味—冷卻，其特徵在於1)、所述的乾粉原料由以下步驟和組分構成①、製備玉米熟粉將生玉米粉料擠壓膨化處理後粉碎到95％能過200目篩，得到玉米熟粉備用；②、製備玉米發酵粉a、選用過60目篩的生玉米粉，按生玉米粉重量比分別加入1～2％的酵母、100～110％的水進行發酵；b、將發酵後的生玉米粉上甑蒸製至充分糊化；c、將蒸製糊化後的結成塊狀的玉米粉適當破結，然後依序在60～65℃、1～1.5小時，50～55℃、3～4小時條件下分兩階段烘乾至含水量15～18％；d、粉碎上述烘乾的玉米粉，再將粉碎後的玉米粉過90目篩後備用；③、乾粉混合取步驟①所得的玉米熟粉、步驟②所得的玉米發酵粉與馬鈴薯、雪花粉、變性澱粉、小麥澱粉、玉米澱粉，大豆粉、糊精、卵磷脂、乳精粉按以下比例(重量百分比)混合均勻玉米熟粉∶玉米發酵粉∶馬鈴薯雪花粉∶變性澱粉∶小麥澱粉∶玉米澱粉∶大豆粉∶糊精∶卵磷脂∶乳清粉＝20～26％∶24～26％∶30～32％∶3～5％∶2～3％∶6～8％∶1.5～3％∶1～2％∶0.2～0.3％∶0.2～0.3％；2)、所述的頭道攪拌添加乳化劑為將上述混合乾粉輸送進高速攪拌器中，按佔混合乾粉1～2％的比例(重量百分比)、採用邊攪拌邊噴淋的方式加入融化成液態的食品乳化劑，獲得呈溼潤狀的粉料；3)、所述的二道攪拌添加液體料為在上步驟所得的呈溼潤狀的粉料中採取如前的攪拌噴淋的方式加入由玉米糖漿、食鹽、磷酸二氫鈣、碳酸鈣、β-環狀糊精的水溶液構成的液體料，上述各組分的百分比例是3～15％、1～3％、0.15～0.25％、0.06～0.1％、0.015～0.03％，餘為水；液體料與混合粉料的添加比例按重量比是0.43～0.52∶1；得到呈鬆散團狀結構的溼潤狀面料。
本發明通過膨化熟制、發酵加工製作的玉米粉料，對玉米中各種多糖化合物、蛋白質等進行適度發酵分解，使產品營養價值提高的同時，具有了特殊風味；控制了生玉米渣的粒度，選用變性澱粉、馬鈴薯雪花粉等適當輔助原料，按適當比例混合成一定水分含量的麵團，其中變性澱粉對於玉米片組織結構具有改善作用，包括表面平整度，酥脆度等；馬鈴薯雪花粉對面料的組織結構、黏度、面脛張力有調節作用，可一定程度上防止壓延後的面帶斷裂，並能改善成品口感。麵團韌性高，成型好，且避免了玉米固有的生澀感，經油炸冷卻後產品酥脆化渣，不僅改善了口感，且易於消化。採用噴淋方式加入融化成液態的乳化劑並迅速攪拌均勻的方式，可以使下一工序加入的水分逐漸均勻滲透以提高成品質量。在二道攪拌添加液體料工序中加入的玉米糖漿和食鹽可以改善口感；磷酸二氫鈣、碳酸鈣起提高酥脆度作用，並有一定的持水能力；β-環狀糊精起掩蔽劑作用，可使一些不愉快的氣味物質被包裹起來，改善味感。液體料添加量的控制，避免了水分過多導致產品起泡影響外觀、水分過少會使產品過硬導致口感不好的問題。
與前述現有同類產品相比，本發明優點是採用了多種原料複合，並將部分原料發酵，部分原料膨化和熟化以及二道粉碎，使產品營養成份更加豐富，食用口感酥脆度高，入口化渣，香味濃鬱，易於消化，食用方便性也十分突出。
本發明的內容結合以下實施例作更進一步的說明，但本發明的內容不僅限於實施例中所涉及的內容。
圖1是本複合玉米片的製備工藝流程圖具體實施方式
實施例1參見圖1，本複合玉米片的製備步驟如下
1)、乾粉原料的製備①、製備玉米熟粉取生玉米粉料50公斤按常規方法擠壓膨化處理後粉碎到95％能過200目篩，和餘下的較粗的粉一起構成玉米熟粉備用；②、製備玉米發酵粉a、選用過60目篩的生玉米粉50公斤，加入0.75公斤的酵母、50公斤的水進行發酵；b、將發酵後的生玉米粉上甑蒸製60分鐘，使澱粉充分糊化；c、將蒸製糊化後的結成塊狀的玉米粉適當破結，然後依序在60～65℃、1小時，50～55℃、4小時條件下分兩階段烘乾至含水量15～18％；d、粉碎上述烘乾的玉米粉，再將粉碎後的玉米粉過90目篩後備用；③、乾粉混合取步驟①所得的玉米熟粉、步驟②所得的玉米發酵粉與馬鈴薯、雪花粉、變性澱粉、小麥澱粉、玉米澱粉，大豆粉、糊精、卵磷脂、乳精粉按以下比例(重量百分比)混合均勻玉米熟粉∶玉米發酵粉∶馬鈴薯雪花粉∶變性澱粉∶小麥澱粉∶玉米澱粉∶大豆粉∶糊精∶卵磷脂∶乳清粉＝26∶24.4∶30∶5∶2∶8∶2∶2∶0.3∶0.3；2)、所述的頭道攪拌添加乳化劑為取上述混合乾粉100公斤輸送進高速攪拌器中，採用邊攪拌邊噴淋的方式加入1.5公斤的融化成液態的食品乳化劑單硬脂酸甘油酯，攪拌均勻獲得呈溼潤狀的粉料。
3)、所述的二道攪拌添加液體料為取上步驟所得的呈溼潤狀的粉料100公斤，通過自動計量器計量，螺旋輸送到二道高速攪拌器中，採取如前的攪拌噴淋的方式加入52公斤由玉米糖漿、食鹽、磷酸二氫鈣、碳酸鈣、β-環狀糊精的水溶液構成的液體料，液體料的各組百分比例分別是5％、1.2％、0.15％、0.08％、0.02％，餘為水。此時獲得呈溼潤的鬆散形團狀結構的面料。再將所得的面料經常規的金屬檢測—壓延—成型—油炸—脫油—調味—冷卻即得到本複合玉米片。按此方案生產的複合玉米片酥脆度較高，口感較好，風味較好，入口化渣好。
上述產品再經稱量、裝罐(裝袋)包裝、充氮封口、檢驗、裝箱、入庫完成產品的流水作業。成型工序的邊角餘料可經過粉碎機粉碎，回送到二道高速攪拌器重新利用。
實施例2本實施例的製備步驟和原料的取值與前實施例完全一樣。不同的是製備玉米發酵粉加入1公斤的酵母、55公斤的水進行發酵；將發酵後的生玉米粉及時上甑蒸製50分鐘，使澱粉充分糊化；將蒸製糊化後的結成塊狀的玉米粉適當破結，然後依序在60～65℃、1.5小時，50～55℃、3小時條件下分兩階段烘乾至含水量15～18％；乾粉混合的比例為玉米熟粉∶玉米發酵粉∶馬鈴薯雪花粉∶變性澱粉∶小麥澱粉∶玉米澱粉∶大豆粉∶糊精∶卵磷脂∶乳清粉＝25∶25∶32∶3.5∶2.5∶6∶3∶1.5∶0.25∶0.25；所述的頭道攪拌添加乳化劑為取上述混合乾粉100公斤輸送進高速攪拌器中，採用邊攪拌邊噴淋的方式加入2公斤的融化成液態的單硬脂酸甘油酯，攪拌均勻獲得呈溼潤狀的粉料；所述的二道攪拌添加液體料為取上步驟所得的呈溼潤狀的粉料100公斤輸送到高速攪拌器中，採用邊攪拌邊噴淋的方式加入45公斤由玉米糖漿、食鹽、磷酸二氫鈣、碳酸鈣、β-環狀糊精的水溶液構成的液體料，液體料的各組分的百分比例是3％、2％、0.25％、0.1％、0.025％，餘為水，得到呈鬆散形團狀結構的溼潤狀面料；再將上步驟所得的溼潤狀面料經常規的金屬檢測—壓延—成型—油炸—脫油—調味—冷卻即得到本複合玉米片。口感好、風味好、入口化渣好。
實施例3本實施例的製備步驟和玉米粉原料的取值與前兩實施例完全一樣。不同的是製備玉米發酵粉加入0.75公斤的酵母、55公斤的水進行發酵；將發酵後的生玉米粉及時上甑蒸製55分鐘，使澱粉充分糊化；將蒸製糊化後的結成塊狀的玉米粉適當破結，然後依序在60～65℃、1.3小時，50～55℃、3.5小時條件下分兩階段烘乾至含水量15～18％；乾粉混合的比例為玉米熟粉∶玉米發酵粉∶馬鈴薯雪花粉∶變性澱粉∶小麥澱粉∶玉米澱粉∶大豆粉∶糊精∶卵磷脂∶乳清粉＝20.9∶26∶32∶3∶2∶6∶1.5∶2∶0.2∶0.2；所述的頭道攪拌添加乳化劑為取上述混合乾粉100公斤輸送進高速攪拌器中，採用邊攪拌邊噴淋的方式加入1公斤的融化成液態的單硬脂酸甘油酯，攪拌均勻獲得呈溼潤狀的粉料；所述的二道攪拌添加液體料為取上步驟所得的呈溼潤狀的粉料100公斤，通過自動計量器計量，定量通過螺旋輸送到二道高速攪拌器中，採取如前的攪拌噴淋的方式加入48公斤由玉米糖漿、食鹽、磷酸二氫鈣、β-環狀糊精的水溶液構成的液體料，液體料的各組分的百分比例是8％、3％、0.15％、0.1％、0.025％，餘為水。得到呈鬆散形團狀結構的溼潤狀面料。
再將上步驟所得的溼潤狀面料經常規的金屬檢測—壓延—成型—油炸—脫油—調味—冷卻即得到本複合玉米片。上述產品酥脆度高，口感較好，風味較好，入口化渣較好。
權利要求
1.新型複合玉米片，其製備步驟包括乾粉原料—頭道攪拌添加乳化劑—二道攪拌添加液體料—金屬檢測—壓延—成型—油炸—脫油—調味—冷卻，其特徵在於1)、所述的乾粉原料由以下步驟和組分構成①、製備玉米熟粉將生玉米粉料擠壓膨化處理後粉碎到95％能過200目篩，得到玉米熟粉備用；②、製備玉米發酵粉a、選用過60目篩的生玉米粉，按生玉米粉重量比分別加入1～2％的酵母、100～110％的水進行發酵；b、將發酵後的生玉米粉上甑蒸製至充分糊化；c、將蒸製糊化後的結成塊狀的玉米粉適當破結，然後依序在60～65℃、1～1.5小時，50～55℃、3～4小時條件下分兩階段烘乾至含水量15～18％；d、粉碎上述烘乾的玉米粉，再將粉碎後的玉米粉過90目篩後備用；③、乾粉混合取步驟①所得的玉米熟粉、步驟②所得的玉米發酵粉與馬鈴薯雪花粉、變性澱粉、小麥澱粉、玉米澱粉，大豆粉、糊精、卵磷脂、乳精粉按以下比例(重量百分比)混合均勻玉米熟粉∶玉米發酵粉∶馬鈴薯雪花粉∶變性澱粉∶小麥澱粉∶玉米澱粉∶大豆粉∶糊精∶卵磷脂∶乳清粉＝20～26％∶24～26％∶30～32％∶3～5％∶2～3％∶6～8％∶1.5～3％∶1～2％∶0.2～0.3％∶0.2～0.3％；2)、所述的頭道攪拌添加乳化劑為將上述混合乾粉輸送進高速攪拌器中，按佔混合乾粉1～2％的比例(重量百分比)、採用邊攪拌邊噴淋的方式加入融化成液態的食品乳化劑，獲得呈溼潤狀的粉料；3)、所述的二道攪拌添加液體料為在上步驟所得的呈溼潤狀的粉料中採取如前的攪拌噴淋的方式加入由玉米糖漿、食鹽、磷酸二氫鈣、碳酸鈣、β-環狀糊精的水溶液構成的液體料，上述各組分的百分比例是3～15％、1～3％、0.15～0.25％、0.06～0.1％、0.015～0.03％，餘為水；液體料與混合粉料的添加比例按重量比是0.43～0.52∶1，得到呈鬆散形團狀結構的溼潤狀面料。
全文摘要
新型複合玉米片，屬食品加工技術領域。由將玉米熟粉、玉米發酵粉與馬鈴薯、雪花粉、變性澱粉、小麥澱粉、玉米澱粉，大豆粉、糊精、卵磷脂、乳精粉按比例混合均勻後再經頭道攪拌添加乳化劑－二道攪拌添加液體料－金屬檢測－壓延－成型－油炸－脫油－調味－冷卻後製得。採用了部分原料發酵、部分原料膨化和熟化以及二道粉碎，並採用多種原料成分的乾粉混合，滿足自動化生產技術的要求。具有口感舒適，易於化渣，營養豐富，易於消化之優點。特別適合人們休閒食用。
文檔編號A23L1/164GK1934996SQ20061002140
公開日2007年3月28日 申請日期2006年7月17日 優先權日2006年7月17日
發明者王春鳴 申請人:王春鳴