一種樹莓利口酒及其釀造方法
2023-09-21 05:54:35
一種樹莓利口酒及其釀造方法
【專利摘要】本發明屬於農副產品加工【技術領域】，特別涉及一種樹莓利口酒及其釀造方法。以樹莓為原料，經包括清洗、破碎、發酵、蒸餾、調配、陳釀、冷凍過濾的步驟製得；其中清洗後分兩部分A和B分別進行發酵，其中A部分發酵後進行蒸餾獲得蒸餾酒，將蒸餾酒在B部分進行發酵時或者發酵後加入並進行調配。本發明工藝充分考慮了樹莓本身的特點，保留了樹莓中的多種活性有益物質，同時解決了酒體加熱產生的不良風味，保留了酒體的獨特風味和典型性。
【專利說明】一種樹莓利口酒及其釀造方法
【技術領域】
[0001]本發明屬於農副產品加工【技術領域】，特別涉及一種樹莓利口酒及其釀造方法。
【背景技術】
[0002]樹莓又名覆盆子，其果實中至少含有17種胺基酸，其根、莖、葉、果實均可入藥。此外，其富含天然抗氧化物S0D、花青素及相當豐富的維生素A、維生素C、鈣、鉀、鎂等營養元素以及大量纖維。以紅樹莓為例，每100g紅樹莓中含有蛋白質1.48g、脂肪0.lg、碳水化合物13.6g、鈉lmg、鈣22mg、維生素C25mg、花青素276mg、鞣花酸1.7mg以及樹莓酮102 μ g。天然超氧化物歧化酶和維生素C是極好的人體清道夫，能夠消除人體產生的大量有害代謝物質，提高人體免疫力，從根本上改善人體的內在環境，達到美容、養顏、延年益壽的目的。長期食用樹莓，能有效保護心臟，防止高血壓、血管壁粥樣硬化、腦血管硬化破裂等心腦血管疾病。從樹莓中提取的樹莓酮能有效燃燒脂肪，其效果是辣椒素的3倍。以樹莓酮為主要成分的減肥瘦身產品已成為國外市場的流行產品。美日科學家研究認為，每日攝入適量鮮樹莓果或相應的果製品，對控制體重、保持體形具有很好的作用。
[0003]利口酒是國際上非常受歡迎的一種酒類，酒度稍高、酸甜適宜、味道香醇，色彩絢麗，即可開胃，又是一種天然的助消化劑。
[0004]目前，對樹莓的利用多為製造果汁、乾果等，尚無將樹莓用於製備利口酒的應用。
【發明內容】
[0005]本發明的目的是提供一種樹莓利口酒及其釀造方法。
[0006]為解決上述技術問題，本發明採用的技術方案如下:
[0007]一種樹莓利口酒，通過下述釀造方法獲得:以樹莓為原料，經包括清洗、破碎、發酵、蒸餾、調配、陳釀、冷凍過濾的步驟製得；其中清洗後分兩部分A和B分別進行發酵，其中A部分發酵後進行蒸餾獲得蒸餾酒，將蒸餾酒在B部分進行發酵時或者發酵後加入並進行調配。
[0008]破碎後進行發酵時，控制發酵液中的固形物含量不低於20Brix，加入二氧化硫和活性乾酵母，於16_18°C發酵。
[0009]活性乾酵母的加入量為發酵液質量的8-12%。
[0010]二氧化硫分兩次加入，酵母加入之前和調配後分別加入一次，兩次加入的質量的比例為3-2:1，二氧化硫的總添加量為B部分發酵液質量的0.1-0.2%。二氧化硫分兩次加入，省去了後發酵。
[0011]優選的，在第一次加入二氧化硫後，調整發酵液的溫度為10-15°c，再加入酵母發酵。
[0012]當A部分發酵至其中的糖分降至4g/L時，分離發酵液進行蒸餾。
[0013]優選的，發酵液分離後過5-7天再進行蒸餾；蒸餾至酒度不低於60%vol。
[0014] 優選進行三次蒸餾，第一次蒸餾至酒度為20-40%vol ;第二次蒸餾至酒度為30-50%vol ;第三次蒸餾至 60-80%vol。
[0015]待B部分發酵的發酵液糖分降至35g/L時，加入蒸餾酒至發酵液酒度為16.5%vol,進行分離、澄清後進行陳釀；陳釀時間為兩個月，陳釀溫度為25-30°C。
[0016]本發明提供了一種新的樹莓利口酒的釀造方法，結合樹莓自身的特點，既能保留樹莓自身營養風味，又不影響酒的口感及保質期，並方便規模化生產。
[0017]本工藝放棄甜型果酒傳統的加熱工藝，採用部分樹莓進行原酒蒸餾的方法提取樹莓蒸餾酒，加入樹莓發酵獲得的原酒中，最後產品的酒精度在12-18%vol，解決了酒體保質期問題，保留了樹莓酒的自身風味的獨特性及典型性。此外，樹莓發酵期間調入樹莓蒸餾酒，可快速終止發酵，保留了原料自身的糖分，殘留糖分多為果糖，其口感細膩程度，明顯優於發酵後外加糖分，突顯了酒體的風格及複雜性。
[0018]本發明所述的A部分發酵獲得的蒸餾酒可不與B部分發酵同時進行，可以預先進行蒸餾，如可將此次蒸餾獲得的酒待來年調配使用。
[0019]本發明工藝充分考慮了樹莓本身的特點，保留了樹莓中的多種活性有益物質，同時解決了酒體加熱產生的不良風味，保留了酒體的獨特風味和典型性。
[0020]本發明的酒液呈天然寶石紅色，酒液清亮，無明顯沉澱、浮懸物和渾濁現象；具有樹莓特有的香氣，酸甜適口，醇厚純淨而無異味；符合NYT1508-2007綠色食品果酒標準。
【具體實施方式】
[0021]以下以具體實施例來說明本發明的技術方案，但本發明的保護範圍不限於此:
[0022]實施例1
[0023]一種樹莓利口酒，通過下述釀造方法獲得:以樹莓為原料，經清洗、破碎、發酵、蒸餾、調配、陳釀、冷凍過濾製得；其中清洗後分兩部分A和B進行發酵，其中A部分發酵後進行蒸餾獲得蒸餾酒，將蒸餾酒在B部分進行發酵時加入並進行調配。
[0024]發酵時，控制發酵液中的固形物含量不低於20Brix，加入二氧化硫和活性果酒酵母EC1118，於16°C發酵。
[0025]二氧化硫分兩次加入，酵母加入之前和調配後分別加入一次，兩次加入的量的比例3:1，二氧化硫的總添加量為B部分發酵液質量的0.2%。活性乾酵母的量為發酵液質量的8% ο
[0026]在第一次加入二氧化硫後，調整發酵液的溫度為12°C，再加入酵母發酵。
[0027]當A部分發酵至其中的糖分降至4g/L時，分離發酵液並靜置5天後進行蒸餾。蒸餾進行三次，第一次蒸餾至酒度為30%vol ;第二次蒸餾至酒度為50%vol ;第三次蒸餾至70%volo
[0028]待B部分發酵的發酵液糖分降至35g/L時，加入蒸餾酒至發酵液酒度為16.5%vol,進行分離、澄清後進行陳釀；陳釀時間為兩個月，陳釀溫度為25°C。
[0029]陳釀後經冷凍、過濾、殺菌、灌裝至成品。
[0030] 表1是實施例1廣品的性能指標。
[0031]表1
【權利要求】
1.一種樹莓利口酒的釀造方法，其特徵在於，以樹莓為原料，經包括清洗、破碎、發酵、蒸餾、調配、陳釀、冷凍過濾的步驟製得；其中清洗後分兩部分A和B分別進行發酵，其中A部分發酵後進行蒸餾獲得蒸餾酒，將蒸餾酒在B部分進行發酵時或者發酵後加入並進行調配。
2.如權利要求1所述的樹莓利口酒的釀造方法，其特徵在於，當A部分發酵至其中的糖分降至4g/L時，分離發酵液進行蒸餾。
3.如權利要求2所述的樹莓利口酒的釀造方法，其特徵在於，發酵液分離後過5-7天再進行蒸餾；蒸餾至酒度不低於60%vol。
4.如權利要求3所述的樹莓利口酒的釀造方法，其特徵在於，進行三次蒸餾，第一次蒸懼至酒度為20_40%vol ;第二次蒸懼至酒度為30_50%vol ;第三次蒸懼至60_80%vol。
5.如權利要求2所述的樹莓利口酒的釀造方法，其特徵在於，待B部分發酵的發酵液糖分降至35g/L時，加入蒸餾酒至發酵液酒度為16.5%vol，進行分離、澄清後進行陳釀；陳釀時間為兩個月，陳釀溫度為25-30°C。
6.如權利要求1-5任一所述的樹莓利口酒的釀造方法，其特徵在於，破碎後進行發酵時，控制發酵液中的固形物含量不低於20Brix，加入二氧化硫和活性乾酵母，於16-18°C發酵。
7.如權利要求6所述的樹莓利口酒的釀造方法，其特徵在於，活性乾酵母的加入量為發酵液質量的8-12%。
8.如權裡要求6所述的樹莓利口酒的釀造方法，其特徵在於，二氧化硫分兩次加入，酵母加入之前和調配後分別加入一次，兩次加入的質量的比例為3-2:1，二氧化硫的總添加量為B部分發酵液質量的0.1-0.2%。
9.如權利要求8所述的樹莓利口酒的釀造方法， 其特徵在於，在第一次加入二氧化硫後，調整發酵液的溫度為10-15°C，再加入酵母。
10.權利要求1-9任一釀造方法獲得的樹莓利口酒。
【文檔編號】C12G3/12GK103911259SQ201410164095
【公開日】2014年7月9日 申請日期:2014年4月22日 優先權日:2014年4月22日
【發明者】葛章春, 葛繼廷, 焦竹梅, 王勝輝 申請人:生命果有機食品股份有限公司