一種川味香腸的加工方法
2023-09-21 22:38:45 3
專利名稱：一種川味香腸的加工方法
技術領域：
本發明屬於食品技術領域，尤其涉及一種川味香腸的加工方法。
背景技術：
香腸是將動物的肉絞碎成泥狀，再灌入腸衣製成的一種肉製品，鮮香可口，而且具 有開胃助食、增進食慾的功效，是一種較為受歡迎的肉類食品。現有技術公開了多種香腸的製作方法，如申請號為200810195019.0的中國專利 文獻公開了一種以豬肉為主料，配料包括雞蛋、澱粉、糖、鹽、食油和作料的香腸及其製備方 法，主要包括以下步驟將豬肉切成肉片或肉塊，將肉片或肉塊進行浙血、清洗處理後加鹽、 糖、硝酸鈉、葡萄糖、蒜或生薑等配料進行醃製，將醃製後的豬肉塊或豬肉片絞成肉糜，放置 8h 36h，向其中加入其餘配料及作料後拌勻，將攪拌均勻的肉糜灌至腸衣中，將其置於陽 光下進行曬乾，即可得到香腸。本發明採用在陽光下曬乾的方法製備香腸，不僅耗時長，而 且難以避免陰雨天造成的香腸變質等情況發生，不僅生產效率較低，而且難以保證香腸的 品質。申請號為200910104193.4的中國專利文獻公開了一種包括豬肉和家禽肉並經 鹽、花椒、料酒、白糖、蜂蜜和葡萄糖等醃製而成的香腸及其製備方法包括以下步驟將肉 料清洗潔淨後切成長寬高為0. 8cm 2. 5cm的肉塊，用千分之一濃度的蘇打水浸泡半個小 時，然後用上述輔料醃製6h 12h，將帶有輔料的醃製後的肉塊灌裝入腸衣中，並在0°C 6°C的條件下晾掛7天 14天，然後在燻房中燻烤3 7天後即可得到香腸。該方法通過 燻烤使得香腸味道更好，但是採用該方法製備香腸，需要先晾掛在燻烤，生產周期較長，效 率較低。為了增加香腸的適口性，目前也公開了許多種類的香腸，如申請號為02117275. 7 公開了一種帶有成塊魚肉的魚肉香腸及其製備方法，主要包括以下步驟將魚去頭、去髒、 去鱗後醃製，醃製後進行風乾或烘乾，將風乾或烘乾的魚籠蒸15min 30min，待魚冷卻後 除去骨刺，加工成魚塊；以20wt % 90wt %的所述魚塊和Iwt % 49wt %的畜禽肉為主料， 添加配料後用常規方法製作香腸。該方法雖然得到了帶有成塊魚肉的香腸，但是依然是採 用傳統香腸加工方法加工，生產周期長、生產效率低，不利於工業化生產。
發明內容
有鑑於此，本發明要解決的技術問題在於提供一種川味香腸的加工方法，本發明 提供的加工方法生產周期短、生產效率高。本發明提供了一種川味香腸的加工方法，包括以下步驟a)將0°C 4°C的冷鮮肉的肥膘切成丁後，得到膘丁 ；b)將0°C 4°C的冷鮮肉的精瘦肉絞碎，得到精肉丁 ；c)將所述膘丁、精肉丁和配料混合均勻後醃製30h 40h，得到香腸肉，所述配料 包括鹽、辣椒粉、糖、酒、異抗壞血酸鈉和食用油；
d)將所述香腸肉灌裝於腸衣中，烘烤20h 40h後煙燻3h 5h，得到川味香腸。優選的，在步驟b)之前還包括向0°C 4°C的冷鮮肉的精瘦肉中注射人參提取液或靈芝提取液，並進行滾揉處理。優選的，所述步驟c)中，所述膘丁和所述精肉丁的質量比為25 35 75 65。優選的，所述步驟c)中，所述膘丁和所述精肉丁的總質量與所述配料的質量的比 例為100 10 20。優選的，所述步驟C)中，所述鹽、辣椒粉、糖、酒、異抗壞血酸鈉和食用油的質量比 為 2 3 2 3 1.5 2. 5 2 3 0. 01 0. 05 1 2。優選的，所述配料還包括花椒粉、胡椒粉、雞精、味精和五香粉。優選的，所述步驟C)具體包括Cl)向膘丁中加入酒，攪拌均勻；c2)向步驟Cl)得到的膘丁中加入精肉丁，攪拌均勻；c3)向步驟c2)得到的肉丁中加入鹽、辣椒粉、糖、酒、異抗壞血酸鈉和食用油，攪 拌均勻後醃製30h 40h，得到香腸肉。優選的，所述步驟c3)中，所述醃製的溫度為4°C 7°C。優選的，所述步驟d)具體包括dl)將所述香腸肉灌裝於腸衣中，扎繩；d2)將步驟dl)得到的香腸先用40°C 45°C的清水清洗，再用冰水清洗；d3)用排氣針將步驟d2)得到的香腸中的膘丁進行排撥；d4)將步驟d3)得到的香腸晾乾；d5)將步驟d4)得到的香腸烘烤20h 40h後煙燻3h 5h。優選的，所述步驟d5)中，所述烘烤的溫度為60°C，所述煙燻的溫度為40°C。與現有技術相比，本發明首先將0°C 4°C的冷鮮肉的肥膘切成膘丁、將0°C 4°C 的冷鮮肉的精瘦肉絞碎成精肉丁；然後將所述膘丁、精肉丁和由鹽、辣椒粉、糖、酒、異抗壞 血酸鈉和食用油組成的配料混合均勻後醃製30h 40h，得到香腸肉；將所述香腸肉灌裝於 腸衣中，烘烤20h 40h再煙燻3h 5h後得到川味香腸。本發明以0°C 4°C的冷鮮肉 為原料，將肥膘和精瘦肉分離後分別進行處理，得到膘丁和精肉丁後再混合醃製；將醃製後 的香腸肉灌裝於腸衣中，在烘房中烘烤20h 40h再煙燻3h 5h後即可得到香腸。烘烤 不僅有效縮短了香腸的生產周期，提高了生產效率，而且能夠使得到的香腸脆皮化渣；而烘 烤後再進行煙燻使得到的香腸具有獨特的煙燻味，口感較好。進一步的，在對所述精瘦肉進 行處理之前向所述精瘦肉內注射人參提取液或靈芝提取液，不僅能夠改善得到的香腸的口 感，而且能夠增加香腸的營養成分。
具體實施例方式本發明提供了一種川味香腸的加工方法，包括以下步驟a)將0°C 4°C的冷鮮肉的肥膘切成丁後，得到膘丁 ；b)將0°C 4°C的冷鮮肉的精瘦肉絞碎，得到精肉丁 ；c)將所述膘丁、精肉丁和配料混合均勻後醃製30h 40h，得到香腸肉，所述配料易受空氣、昆蟲、運 輸車和包裝等多方面
汙染，肉的溫度高， 肉質較為堅韌，不易煮顏色鮮豔、質
細菌容易大量增殖， 爛，不易消化吸收地堅韌 無法保證肉的食用安
全性。_
急凍導致細胞破裂，營色澤暗淡、解 細菌較少，食用比較養被破壞，加工前需解凍水分多、營 安全凍，會導致大量營養物養流失、不夠
質流失新鮮由上表可知，冷鮮肉不僅口感較好、易於醃製，而且具有較高的營養，以冷鮮肉為 原料製備得到的香腸也具有較高的營養。本發明所述的冷鮮肉為去毛的帶皮冷鮮肉，為了使得到的香腸美觀且美味，首先 將所述冷鮮肉的肥膘和精瘦肉分離，將肥膘切成丁，得到膘丁；將精瘦肉絞碎，得到精肉丁。在將肥膘切丁之前，優選將肥膘上的血汙、肥油等雜質和不可食用的部分去除，以 保證香腸的質量。將肥膘在切丁機上切成膘丁，本發明對所述膘丁的尺寸沒有特殊限制，優 選為1. 3cm 1. 7cm*l. 3cm 1. 7cm,更優選為1. 5cm* 1. 5cm。切成膘丁後，優選將所述膘
包括鹽、辣椒粉、糖、酒、異抗壞血酸鈉和食用油；d)將所述香腸肉灌裝於腸衣中，烘烤20h 40h後煙燻3h 5h，得到川味香腸。本發明以0°C 4°C的冷鮮肉為原料，將肥膘和精瘦肉分離後分別進行處理，得至IJ 膘丁和精肉丁後再混合醃製，將醃製後的香腸肉灌裝於腸衣中，在烘房中烘烤20h 40h再 煙燻3h 5h後即可得到香腸。烘烤不僅有效縮短了香腸的生產周期，提高了生產效率，而 且能夠使得到的香腸脆皮化渣；而烘烤後再進行煙燻使得到的香腸具有獨特的煙燻味，口 感較好。在本技術領域中，一般以冷鮮肉、熱氣肉或冷凍肉為原料製備臘肉，其中，冷鮮肉 是指屠宰後經過24h冷卻排酸、始終在0°C 4°C的低溫環境下進行加工、配送和銷售的 肉，熱氣肉是指凌晨宰殺、清早上市，不經過任何降溫處理的肉，冷凍肉是指屠宰預冷後 在-25°C以下急凍的肉，冷鮮肉與熱氣肉、冷凍肉具有較大區別，見表1，表1為冷鮮肉、熱氣 肉和冷凍肉的區別。表1冷鮮肉、熱氣肉和冷凍肉的區別
權利要求
1.一種川味香腸的加工方法，包括以下步驟a)將0°C 4°C的冷鮮肉的肥膘切成丁後，得到膘丁；b)將0°C 40C的冷鮮肉的精瘦肉絞碎，得到精肉丁；c)將所述膘丁、精肉丁和配料混合均勻後醃製30h 40h，得到香腸肉，所述配料包括 鹽、辣椒粉、糖、酒、異抗壞血酸鈉和食用油；d)將所述香腸肉灌裝於腸衣中，烘烤20h 40h後煙燻3h 5h，得到川味香腸。
2.根據權利要求1所述的加工方法，其特徵在於，在步驟b)之前還包括向0°C 4°C的冷鮮肉的精瘦肉中注射人參提取液或靈芝提取液，並進行滾揉處理。
3.根據權利要求1所述的加工方法，其特徵在於，所述步驟c)中，所述膘丁和所述精肉 丁的質量比為25 35 75 65。
4.根據權利要求1所述的加工方法，其特徵在於，所述步驟c)中，所述膘丁和所述精肉 丁的總質量與所述配料的質量的比例為100 10 20。
5.根據權利要求1所述的加工方法，其特徵在於，所述步驟c)中，所述鹽、辣椒粉、糖、 酒、異抗壞血酸鈉和食用油的質量比為2 3 2 3 1.5 2. 5 2 3 0. 01 0. 05 1 2。
6.根據權利要求5所述的加工方法，其特徵在於，所述配料還包括花椒粉、胡椒粉、雞 精、味精和五香粉。
7.根據權利要求1所述的加工方法，其特徵在於，所述步驟c)具體包括 cl)向膘丁中加入酒，攪拌均勻；c2)向步驟cl)得到的膘丁中加入精肉丁，攪拌均勻；c3)向步驟c2)得到的肉丁中加入鹽、辣椒粉、糖、酒、異抗壞血酸鈉和食用油，攪拌均 勻後醃製30h 40h，得到香腸肉。
8.根據權利要求7所述的加工方法，其特徵在於，所述步驟c3)中，所述醃製的溫度為 4°C 7V。
9.根據權利要求1所述的加工方法，其特徵在於，所述步驟d)具體包括 dl)將所述香腸肉灌裝於腸衣中，扎繩；d2)將步驟dl)得到的香腸先用40°C 45°C的清水清洗，再用冰水清洗； d3)用排氣針將步驟d2)得到的香腸中的膘丁進行排撥； d4)將步驟d3)得到的香腸晾乾；d5)將步驟d4)得到的香腸烘烤20h 40h後煙燻3h 5h。
10.根據權利要求9所述的加工方法，其特徵在於，所述步驟d5)中，所述烘烤的溫度為 600C，所述煙燻的溫度為40°C。
全文摘要
本發明提供了一種川味香腸的加工方法，包括以下步驟a)將0℃～4℃的冷鮮肉的肥膘切成丁後，得到膘丁；b)將0℃～4℃的冷鮮肉的精瘦肉絞碎，得到精肉丁；c)將所述膘丁、精肉丁和配料混合均勻後醃製30h～40h，得到香腸肉，所述配料包括鹽、辣椒粉、糖、酒、異抗壞血酸鈉和食用油；d)將所述香腸肉灌裝於腸衣中，烘烤20h～40h後煙燻3h～5h，得到川味香腸。本發明以0℃～4℃的冷鮮肉為原料，將肥膘和精瘦肉分離後分別進行處理，得到膘丁和精肉丁後再混合醃製；將醃製後的香腸肉灌裝於腸衣中，在烘房中烘烤20h～40h再煙燻3h～5h後即可得到川味香腸。烘烤有效縮短了香腸的生產周期，提高了生產效率。
文檔編號A23L1/314GK101999693SQ20101060255
公開日2011年4月6日 申請日期2010年12月23日 優先權日2010年12月23日
發明者劉俊嶺, 陳乃忠, 陳德君, 陳霞 申請人:四川金忠食品股份有限公司