無廢水豆腐製品生產方法
2023-09-21 11:35:50
專利名稱：無廢水豆腐製品生產方法
技術領域：
本發明涉及豆制食品加工技術領域，尤其是涉及無廢水豆類蛋白食品製造方法。
背景技術：
豆腐是我國傳統豆制食品，深受消費者喜愛。但在以往的傳統加工技術中，首先在洗豆、浸豆、磨漿及用水運送豆源工序中均要消耗大量水資源，一般每生產1公斤豆腐需消耗10～15公斤水；其次在整個生產過程中，需不斷排放富營養化的廢水，對環境造成大量汙染，企業對此需支付大量排汙費，並要消耗巨資修建治廢設備；再次在原法生產中，把豆料中的大量活性營養物質隨同廢水排出，降低了豆製品的營養保健價值，一般大豆中所含低聚糖、異黃酮、皂甙及其它水溶性維生素、乳清蛋白等活性營養物質大量損失，據國家大豆工程技術研究中心測定平均損失達70％左右。
發明內容
本發明的目的是針對以上存在的不足，提出一套節水、省本、節能、無廢水，富營養的豆類蛋白豆腐系列產品的製備方法。
本發明的目的是通過以下技術方案得以實現。
一種無廢水豆腐製品生產方法，是以豆類蛋白為原料經過如下加工工藝過程製備而成(1)原料的幹法清理採用精選機，螺旋分選機，摩擦除雜拋光機及園筒篩機械和吸塵設備，幹法清除原料中各類雜物，使雜質含量小於0.3％，達到食品衛生清潔要求；(2)清潔原料的冷榨油處理；採用冷壓機或螺旋榨油機榨取原料所含油脂；(3)脫脂塊壯豆粕的粉碎採用粉碎機將豆粕粉碎至20～40目；(4)脫脂原料粉的水浸泡、磨漿及除渣原料粉與水按1∶2～3重量比例浸泡1小時後，開始添水磨漿，在磨漿中根據對豆腐老與嫩不同要求調節添水量，豆漿含水量達80～95％之間，再除去豆渣；(5)煮漿將豆漿煮沸3～5分鐘後停煮；(6)豆漿固化成型有兩種處理方法，一種為豆漿冷卻至70～95℃時，倒入配有0.3％凝固劑的容器中，自然均合後倒入不鏽鋼方盒中，冷卻後即成傳統板框式豆腐；另一種為待豆漿冷卻至35℃以下，加入0.3％凝固劑均合後，灌入小型包裝盒或袋內，經密封，再加溫至80～100℃滅菌並固化，即成豆腐產品。
將上述方法過程中改變其中部分工藝或添加一些輔料即能生產下述系列豆制產品在步驟(4)磨漿時使豆漿含水量達到90～95％，步驟(5)煮漿後倒入均質機內均質，即成豆奶產品；將步驟(6)固化的含水量80～85％的老豆腐，從中壓出5～20％的水份，即成豆腐乾系列製品；壓出水可作磨漿添加水用；將步驟(4)磨成的豆漿連同豆渣投入JTM50超細磨漿機研磨，細度達300目以上時，再通過步驟(5)、(6)，即成無渣豆腐製品；將步驟(5)煮漿後的豆漿，在步驟(6)加入凝固劑的同時，再加入蔬菜粉和/或維生素即成綠色、淡黃色等彩色豆腐製品；將幹原料豆直接經剝皮機清潔處理，用3倍水量浸泡後，豆仁經步驟(4)、(5)、(6)工藝，同樣也能生產出豆腐製品，該法浸泡富餘水可回收用於磨漿添加水；以上所述豆類蛋白為大豆或花生所含蛋白；所述凝固劑為鹽滷(氯化鎂、氯化鈣)、石膏(硫酸鈣)、內脂(葡萄糖內脂)或新型凝固劑琥珀酸，谷胺醯氨轉氨酶等中的一種或幾種的混合物。
本發明的有益效果，一是由於原料豆改原法水洗為幹法機械清理，改大量水浸泡豆為少量水浸泡豆粉，磨漿時的添水量也是根據生產老豆腐或嫩豆腐的不同含水量要求而控制在定量用水範圍內，少量富餘水也均回收利用無廢水排放，達到節省傳統用水量的80％左右，使每生產1公斤豆腐僅需1公斤水；二是整個生產流程中無廢水排放，克服了傳統豆腐生產行業中由於大量排放富營養廢水而造成汙染環境的難題；三是原料豆本身所含營養減少了流失，得到了較好的保護，較原工藝營養成分損失減少了50％左右，其中原法生產中大豆脂肪隨豆渣損失的15％得到了回收。從而提高了豆腐製品的營養價值與保健功能。採用DU-6000光譜儀、721分光光度計、糖度儀等分別測定傳統與本法所制豆腐產品其中本法產品大豆低聚糖增加78％，大豆皂甙增加62％，異黃酮增加21％，可溶性維生素、乳清蛋白各增50％，豆腐中的營養成分總的可增50％。四是由於節省了大量用水和以往的排汙，免除了廢水治理設備建設的費用，並在冷榨油工序中增加了油脂的效益。在浸豆粉工序中也節省了一半以上的時間，在煮漿工序中含水量也減少40～50％，達到了省時、節能、節水、增產、增收的目的，從而降低了整個生產成本，豆腐製品產量增產10％以上，總效益增加了20％以上。
具體實施例方式
下面結合實施例對本發明做進一步詳細描述。
實施例1取大豆100公斤，按如下步驟、工藝進行加工(1)大豆的幹法清理採用Xφ600園筒篩精選機，Cφ800螺旋分選機，N70噴風鐵輥摩擦除雜機等設備，利用永磁鐵除去鐵類雜物，利用鉸龍送豆摩擦力除去大豆表面各類雜質，篩網除去比豆大或小的粒狀雜物，吸風機吸除灰塵等，經上述機械的綜合作用，使大豆達到清潔要求，雜質含量小於0.3％(以灰份測定法測定)；(2)清潔大豆用200T冷壓機或rzrx95b螺旋榨油機進行冷榨油(避免蛋白質的迂熱變性)，出油率達大豆含油量的80～90％；(3)塊狀脫脂大豆粕，用SF-400高速粉碎機粉碎；細度為20～40目；(4)脫脂大豆粉用3倍重量的水，浸泡1小時後，逐步倒入FDM-Z自動漿渣分離磨漿機進行磨漿。並根據不同豆腐製品含水量的要求，適量加水，使豆漿含水率分別達到80％或90％左右；(5)將豆漿倒入煮漿桶內，邊攪拌邊加溫，待煮沸3分鐘後停煮；(6)傳統板框豆腐的固化製作將煮好的含水量為80％的豆漿冷卻到75℃～95℃時衝入事先用少量水溶解有0.3％石膏和內脂混合凝固劑的容器中，自然均合後迅速倒入成型的不鏽鋼框合中，冷卻後即成板框豆腐，100公斤大豆可出板框豆腐約500～600公斤；(7)小型盒裝或袋裝豆腐的固化製作將煮好的含水量為90％的豆漿冷卻到35℃以下後加入0.3％內脂凝固劑混合均勻後，用自動灌漿機灌入塑料盒或袋內，封口，再加溫到98℃保溫30分鐘，豆漿遇熱滅菌並固化，即成產品，100公斤大豆可出盒裝或袋裝豆腐700公斤左右；
在實施上述方法過程中改變其中部分工藝或添加一些輔料即能生產下述系列豆制產品豆奶在磨漿時通過加水使含水量達95～98％的豆漿倒入GRB30-6D高壓均質機，均質後即成乳狀豆奶產品，100公斤大豆可出1000公斤以上豆奶；豆腐乾將含水量80～85％的老豆腐，通過專用豆乾壓榨機從中壓出5～20％的水份後，即成豆腐乾系列製品；壓出之水返回作磨漿添加水用；無渣豆腐經上述步驟(4)磨成的豆漿和豆渣投入DJM130L超細磨漿機研磨，細度達300目以上時，再通過步驟(5)、(6)或(7)，即成無渣豆腐；彩色豆腐煮漿後，在步驟(6)加入凝固劑的同時，再加入蔬菜粉和/或維生素就可生產綠色或淡黃色的彩色豆腐。
實施例2、取100公斤花生，按如下步驟、工藝進行加工(1)花生用Xφ600園筒篩精選機除雜、經過吸塵機吸塵、吸鐵石除鐵等工序、去花生仁上所有雜質，達到雜質含量小於0.3％的食品清潔衛生要求；(2)用花生仁專用去衣機去除花生衣；(3)用200T冷壓榨機或rzrx95b螺旋榨油機榨取花生仁所含的80～90％的油脂；(4)用SF-400高速粉碎機把榨油後花生仁塊粕粉碎成20～40目粉料；(5)用3倍水量浸泡花生粉料1小時；(6)用FDM-Z自動漿渣分離磨漿機進行加水磨漿，根據豆腐品種要求不同確定加水量，使豆漿含水量分別達到老豆腐為80～85％，嫩豆腐為85～90％；豆奶為90～95％；(7)磨成的漿迅速煮漿，煮沸3分鐘，停煮；
(8)在上述熟熱花生漿內迅速加入50％相同含水量的熟熱大豆豆漿混合；或把冷花生漿與相同含水量的冷豆漿各50％混合後煮漿，以提高花生漿的凝固性；(9)花生漿製備豆腐系列產品時，方法同實施例1。
實施例3取100公斤大豆，按如下步驟，工藝加工(1)把大豆用ED-1500熱風烘乾機烘乾，水份到10％左右時，用ZQ型大豆去皮機清除大豆表皮；(2)把清潔豆仁用3倍重量水浸泡，氣溫高於25℃浸3小時，氣溫低於25℃時浸泡6小時；(3)把吸透水的豆仁從浸泡容器中取出，投進FDM-2自動漿渣分離磨漿機中進行磨漿，多餘浸泡水可作磨漿添加用水；(4)按實施例1步驟(5)、(6)、(7)就可生產出同樣豆腐製品。
權利要求
1.無廢水豆腐製品生產方法，其特徵是以豆類蛋白為原料，經過如下加工工藝過程製備而成(1)原料的幹法清理採用精選機，螺旋分選機，摩擦除雜拋光機及園筒篩機械和吸塵設備，幹法清除原料中各類雜物，達到清潔要求；(2)清潔原料的冷榨油處理採用冷壓機或螺旋榨油機榨取油脂；(3)脫脂豆粕的粉碎採用粉碎機將豆粕粉碎；(4)脫脂原料粉的水浸泡、磨漿及除渣原料粉與水按1∶2～3比例浸泡1小時後，開始加水磨漿，在磨漿中根據豆腐老與嫩不同要求調節添水量，使豆漿含水量在80～95％之間，過濾並除去豆渣；(5)煮漿將豆漿煮沸3～5分鐘後停煮；(6)豆漿固化成型有兩種處理方法，一種為豆漿冷卻至70～95℃時，倒入配有適量凝固劑的容器中，攪勻後倒入不鏽鋼淺型方盒中，冷卻後即成傳統板框式豆腐；另一種為待豆漿冷卻至35℃以下，加入適量凝固劑均合後，灌入小型包裝盒或袋內，經密封，再加溫至8～100℃滅菌固化，即成豆腐產品。
2.根據權利要求1所述的方法，其特徵在於，步驟(4)磨漿時使含水量達到90～95％，步驟(5)煮漿後倒入均質機內均質，即成豆奶產品。
3.根據權利要求1所述的方法，其特徵在於，將步驟(6)固化的含水量為80～85％的老豆腐，從中壓出5～20％的水份後，即成豆腐乾系列製品；壓出水可再作磨漿添加水用。
4.根據權利要求1所述的方法，其特徵在於，將步驟(4)磨成的豆漿和豆渣投入超細磨漿機研磨，細度達300目以上時，再通過(5)與(6)步驟，即成無渣豆腐製品。
5.根據權利要求1所述的方法，其特徵在於，步驟(5)煮漿後，在步驟(6)加入凝固劑的同時，再加入蔬菜粉和/或維生素就可生產彩色豆腐製品。
6.根據權利要求1所述的方法，其特徵在於，原料也可直接經剝皮機清理處理，用3倍水量浸泡後，再經步驟(4)、(5)、(6)，即生產出豆腐製品；該法浸泡富餘水可用於磨漿添加水。
7.根據權利要求1至6的任一方法，其特徵是所述豆類蛋白為大豆、花生所含蛋白。
8.根據權利要求1，3，4，5或6所述豆腐製品生產方法，其特徵是所述凝固劑為鹽滷(氯化鎂、氯化鈣)，石膏(硫酸鈣)，內脂(葡萄糖內脂)或新型凝固劑琥珀酸，谷胺醯氨轉氨酶中的一種或幾種的混合物。
全文摘要
本發明公開了一種無廢水豆腐製品生產方法。以大豆、花生為蛋白原料，實施無廢水排放，減少營養物質流失新工藝，達到節水、節能、增產、省時、無汙染、降低生產成本和提高產品營養質量的目的。通過原料大豆、花生的幹法清理精選，冷法榨油，豆粕粉碎，根據對製品蛋白質含量多少的要求，調節研磨加水量以控制豆漿濃度，添加凝固劑後可生產傳統豆腐和新型盒裝、袋裝豆腐及豆奶等其它製品。達到企業增效，製品營養豐富，環境無汙染的效益。
文檔編號A23L1/20GK1557188SQ20041000175
公開日2004年12月29日 申請日期2004年1月20日 優先權日2004年1月20日
發明者吳家模, 朱丹華 申請人:浙江省農業科學院