穩定劑組合物及其應用與包含該組合物的蛋白飲料類產品的製作方法

2023-09-09 14:54:55 1

專利名稱：穩定劑組合物及其應用與包含該組合物的蛋白飲料類產品的製作方法
技術領域：
本產品屬於乳品添加劑和乳品加工領域，具體而言，本發明涉及一種穩定劑組合物及其應用與包含該組合物的蛋白飲料類產品，所述穩定劑組合物包含結冷膠、蔗糖脂肪酸酯、三聚磷酸鈉和檸檬酸鈉。
背景技術：
牛奶營養豐富、容易消化吸收，且食用方便，是最接近完美的天然食品，已成為人們日常飲食的重要組成部分。牛奶是十分複雜的分散體系，其中主要含有脂肪、蛋白質、乳糖、無機鹽類及維生素等各種成分。正常牛奶的成分大致是穩定的，成分含量在一定範圍內變動，其中脂肪變動量大，蛋白質次之，乳糖的含量則很少有變化。由於牛奶中含有多種物質，以牛奶為主要原料生產的液態乳製品是一種十分複雜的分散體系，其中既有脂肪類物質形成的乳濁液，又有蛋白質微粒形成的懸浮液，還有以糖類、鹽類等形成的真溶液，這就使得液態乳製品不能穩定地長時間保存，隨著時間推移，由於布朗運動、重力和表面張力等物質特性的影響，液態乳製品料液中的微粒會彼此聚集結成更大的顆粒，而導致脂肪會上浮到表面同時整個體系會隨之發生改變，蛋白也會產生凝塊。另外乳品企業為了提高液態乳製品的爽口感，同時為了降低企業成本，普遍採取降低牛奶含量以生產乳飲料的做法。乳飲料由於口感清爽、品種多樣，倍受消費者青睞乳而在液態乳製品市場佔有重要份額。但乳飲料中水分、糖類等物質的添加也使牛奶穩定性體系發生變化，穩定性下降；另外，在含蛋白飲料中，蛋白的穩定機理通常為使蛋白形成空間網絡體系或者增加料液黏度，而在乳飲料中，蛋白含量較低(大於等於1. 0%小於2. 3% )， 與高蛋白飲料相比，較低含量的蛋白不容易有效地形成空間網絡體系，而增加料液黏度對於保持乳飲料的清爽口感是很不利的。因此，乳飲料的穩定性比蛋白含量高的液態乳製品將更難控制。為提高乳飲料的穩定性，相關研究人員及目前各大乳品企業大都致力於對乳用食品添加劑的研發和應用，將穩定劑應用於乳製品生產中，以期望能增長乳製品保質期，同時還應考慮穩定劑的添加對液態乳製品風味口感所帶來的影響。目前由於乳用食品添加劑發展歷史短，發展規模小，真正能起到提高液態乳製品長貨架期內的穩定性且對液態乳產品風味、口感無不良影響的穩定劑還很少。目前市場上的長保質期乳飲料在放置3個月左右時就會出現脂肪上浮和不溶性物質沉澱的現象，產品穩定性已經不能滿足消費者對長保質期的要求。CNlOl384180A公開了一種含有植物性甾醇的咖啡乳飲料，其中使用的穩定劑包括琥珀酸單甘油酯、酪蛋白鈉、蔗糖脂肪酸酯、結冷膠的組合。CNlO 1869143A公開了一種堅果奶穩定劑，其包含高醯基結冷膠4% _8%，膠態微晶纖維素30% -50%，蔗糖脂肪酸酯15% -30%，聚甘油單硬脂酸酯10% -30%，三聚磷酸鈉5% -20%，磷酸二氫鉀5% -15%。
CN102106584A公開了一種果粒、果汁防沉澱劑，其按重量百分比由30% 34%的羧甲基纖維素鈉、8 % 12 %的結冷膠、15 % 21 %的黃原膠、3 % 5 %的卡拉膠、20 % 22 %的蔗糖脂肪酸酯、12 % 18 %的檸檬酸鈉均勻混合後製成。CN102138584A公開了一種果粒奶飲料複合懸浮劑，其特徵在於按重量百分比由 40% 48%的羧甲基纖維素鈉、15% 18%的結冷膠、8% 12%的果膠、25% 蔗糖脂肪酸酯、2% 4%三聚磷酸鈉均勻混合後製成。當體系改變時，這些穩定劑的表現並不理想。特別是，近幾年由於國人對於健康營養的要求不斷上升，在乳飲料中加入更多有益健康和風味的原料被廣泛的應用，外來物質的添加對於本身複雜的乳飲料穩定性體系來說帶來了更多的不穩定性。因此，有必要開發新的乳飲料用穩定劑，以提高乳飲料的穩定性，延長保質期。

發明內容
本發明的目的是提供一種穩定劑組合物。本發明人發現，通過將結冷膠、蔗糖脂肪酸酯、三聚磷酸鈉和檸檬酸鈉以特定配比組合使用作為蛋白飲料用穩定劑，可使蛋白飲料的穩定性及保質期獲得意想不到的改善。本發明還提供了該穩定劑組合物的應用及包含該組合物的蛋白飲料類產品。根據本發明，可提供一種穩定劑組合物，該穩定劑組合物包含結冷膠、蔗糖脂肪酸酯、三聚磷酸鈉和檸檬酸鈉，其中，以重量計，結冷膠蔗糖脂肪酸酯三聚磷酸鈉檸檬酸鈉=0.8 1.5 0.5 3 0.2 0.4 0. 1 0. 3。本發明的穩定劑組合物在組成中還可包含微晶纖維素、卡拉膠、黃原膠、瓜膠、阿拉伯膠、魔芋膠、刺槐豆膠、海藻酸鈉、變性澱粉、單硬脂酸甘油酯、硬脂醯乳酸鈉中的一種或多種。本發明的穩定劑組合物可用於生產蛋白飲料類產品。所述穩定劑組合物優選以其中結冷膠的量為乳飲料總重的0. 8%。 1. 5%。的量添加到所述蛋白飲料類產品中。此處所述的蛋白可以是動物蛋白，例如牛奶，也可以是植物蛋白，例如豆奶粉。如此生產得到的蛋白飲料類產品的黏度可為5 16釐泊，此黏度值使用 Brookfield LVDV-III型0號轉子在30rpm和室溫25°C測得。該蛋白飲料類產品的pH值可為6. 6 7. 0。本發明還提供了一種蛋白飲料類產品，所述蛋白飲料類產品包含上述的穩定劑組合物。在該蛋白飲料類產品中，以重量計，所述穩定劑組合物中的結冷膠在該蛋白飲料類產品中的含量優選為0. 8%。 1. 5%。。本發明的蛋白飲料類產品，由於含有本發明所述的穩定劑組合物，而可在常溫下儲存9個月以上並具有良好的穩定性。


圖1 圖3為利用雷射衍射粒度分析儀(MASTERSUER 2000)對實施例1 實施例3的乳飲料奶液中粒徑進行分析的粒度分布圖4 圖6為對對比例1 對比例3的乳飲料奶液中粒徑進行分析的粒度分布圖。
具體實施例方式本發明的蛋白飲料類產品中，除上述對穩定劑的選用說明外，蛋白飲料類產品配方中的其他組分例如可能需要的糖、香精等可以按照所屬領域的常規操作進行；所述蛋白飲料類產品還允許其料液中含有一定的可提供咀嚼口感的食用顆粒例如果料、蔬菜顆粒等。本發明中所用各原料均可商購獲得，各原料性能指標符合相關質量標準要求。本發明的蛋白飲料類產品的生產工藝也為所屬領域中常規的液態蛋白飲料類產品生產工藝。本發明的蛋白飲料類產品所採用的包裝也為所屬領域中常見的包裝形式。以下實施例所用生產工藝為常規乳製品生產工藝，例如，工藝流程可如下 原奶檢驗一收奶(1°C 8°C )—貯存一淨乳(除去原奶中的機械雜質)一巴氏殺菌 (850C 士5°C/15s，殺菌後冷卻至1°C 8°C)—脫脂一配料(將配料奶和/或水加熱至 750C 士5°C，加入穩定劑、糖等輔料，採用具有混合、分散、剪切效果的化料設備，使料液成為均勻混合物，並進行均質(均質壓力150 250bar)，然後冷卻至10°C以下，加入餘量奶、 水、香精等混勻並定容)一超高溫滅菌(137°C 139°C /4s)—無菌灌裝((25°C )。灌裝後得到實施例的複合蛋白飲料產品。灌裝後的產品經保溫實驗合格後即可出
實施例
實施例1、花生味複合蛋白飲料本實施例的乳飲料配方為(以一噸產品計)
脫脂牛奶80千克
白砂糖50千克
穩定劑3.3千克
單硬脂酸甘油酯0.8千克
花生醬30千克
花生味食用香精1.1千克
水餘量。其中，所用穩定劑由結冷膠、蔗糖脂肪酸酯、三聚磷酸鈉、檸檬酸鈉按照 1.3 1.5 0.3 0.2的重量比組成。所用各原料性能指標符合相關質量標準要求。按照上述工藝生產得到花生味複合蛋白飲料產品。本實施例的花生味複合蛋白飲料產品特徵為脂肪含量約為1.2%，蛋白質含量約為1. 0%，產品黏度約為5. 73 7. 21釐泊(Brookfield LVDV-III型0號轉子，30rpm， 室溫25°0，？!1值約為6.7。該產品在飲用時口感柔滑順暢，有牛奶的順滑口感同時花生香味釋放良好。實施例2、芝麻味中性乳飲料本實施例的乳飲料配方為(以一噸產品計)牛奶300千克
白砂糖45千克
穩定劑5.1千克
黑芝麻粉25千克
芝麻味食用香精1.0千克
水餘量。其中，所用穩定劑由結冷膠、蔗糖脂肪酸酯、三聚磷酸鈉、檸檬酸鈉、羧甲基纖維素鈉按照1.5 3 0. 4 0. 1 0.1的重量比組成。所用各原料性能指標符合相關質量標準要求。按照上述工藝生產得到芝麻味複合蛋白飲料產品。本實施例的芝麻味複合蛋白飲料產品特徵為脂肪含量約為1.4%，蛋白質含量約為1. 2%，產品黏度約為5. 54 7. 51釐泊(Brookfield LVDV-III型0號轉子，30rpm，室溫25°0^!1值約為6.7。該產品在飲用時口感柔滑清爽，有牛奶的順滑口感同時芝麻風味釋放良好。實施例3、玉米味複合蛋白飲料本實施例的乳飲料配方為(以一噸產品計)
全脂奶粉19千克白砂糖45千克穩定劑2.8千克硬脂醯乳酸鈉0.12千克玉米粉20千克大豆分離蛋白4千克玉米味食用香精1.0千克水餘裡ο其中，所用穩定劑由結冷膠、蔗糖脂肪酸酯、三聚磷酸鈉、檸檬酸鈉、微晶纖維素按照0.8 0.5 0.2 0.3 1的重量比組成。所用各原料性能指標符合相關質量標準要求。按照上述工藝生產得到玉米味複合蛋白飲料產品。本實施例的玉米味複合蛋白飲料產品特徵為脂肪含量約為0. 6 %，蛋白質含量約為1. 0%，產品黏度約為13. 59 16. 70釐泊(Brookfield LVDV-III型0號轉子，30rpm， 室溫25°0力!1值約為6.7。該產品在飲用時口感柔滑清爽，有牛奶的順滑口感同時玉米風味釋放良好。對比例1、花生味複合蛋白飲料(市售複合蛋白飲料穩定劑)本對比例的複合蛋白飲料配方為(以一噸產品計)脫脂牛奶80千克
白砂糖50千克
市售複合蛋白飲料復配穩定劑(該穩定劑為業界公認的對複合蛋白飲料穩定性
能較好的兄弟伊蘭公司穩定劑)3.3千克
單硬脂酸甘油酯0.8千克
花生醬30千克
花生味食用香精1.1千克
水餘量。 本對比例的花生味複合蛋白飲料的生產工藝同實施例1，對比例1的花生味複合蛋白飲料產品特徵為脂肪含量約為1. 2%，蛋白質含量約為1. 0%，產品黏度約為5. 73 7. 21 釐泊(Brookfield LVDV-III 型 O 號轉子，30rpm，室溫 25°C )，pH 值約為 6. 7。該產品在飲用時口感柔滑，有牛奶的順滑口感同時花生香味釋放良好。
對比例2、芝麻味中性乳飲料本實施例的乳飲料配方為(以-
-噸產品計)
牛奶300千克白砂糖45千克穩定劑5.8千克黑芝麻粉25千克芝麻味食用香精1.0千克水餘裡ο其中，所用穩定劑由結冷膠、蔗糖脂肪酸酯、三聚磷酸鈉、檸檬酸鈉、羧甲基纖維素鈉按照1.5 3 0.8 0. 1 0.1的重量比組成。所用各原料性能指標符合相關質量標準要求。所用生產工藝為上述常規乳製品生產工藝。本對比例的芝麻味複合蛋白飲料產品特徵為脂肪含量約為1.4%，蛋白質含量約為1. 2%，產品黏度約為5. 54 7. 51釐泊(Brookfield LVDV-III型0號轉子，30rpm，室溫25°C )，pH值約為6. 7。該產品在飲用時口感偏澀，芝麻香氣與牛奶香氣口感不自然。對比例3、玉米味複合蛋白飲料本實施例的乳飲料配方為(以一噸產品計):
權利要求
1.一種穩定劑組合物，該穩定劑組合物包含結冷膠、蔗糖脂肪酸酯、三聚磷酸鈉和檸檬酸鈉，其中，以重量計，結冷膠蔗糖脂肪酸酯三聚磷酸鈉檸檬酸鈉=0.8 1.5 0.5 3 0.2 0.4 0. 1 0. 3。
2.如權利要求1所述的穩定劑組合物，所述穩定劑組合物在組成中還包含微晶纖維素、卡拉膠、黃原膠、瓜膠、阿拉伯膠、魔芋膠、刺槐豆膠、海藻酸鈉、變性澱粉、單硬脂酸甘油酯、硬脂醯乳酸鈉中的一種或多種。
3.權利要求1所述的穩定劑組合物在生產蛋白飲料類產品中的應用。
4.如權利要求3所述的應用，其中，所述穩定劑組合物是以其中結冷膠的量為蛋白飲料類產品總重的0. 8%。 1. 5%。的量添加到所述蛋白飲料類產品中。
5.如權利要求3或4所述的應用，其中，所述蛋白飲料類產品的黏度為5 16釐泊，該黏度值使用Brookfield LVDV-III型0號轉子在30rpm和室溫25°C測得。
6.如權利要求3或4所述的應用，其中，所述蛋白飲料類產品的pH值為6.6 7. 0。
7.一種蛋白飲料類產品，所述蛋白飲料類產品包含權利要求1或2所述的穩定劑組合物。
8.如權利要求7所述的蛋白飲料類產品，其中，以重量計，所述穩定劑組合物中的結冷膠在該蛋白飲料類產品中的含量為0. 8%。 1. 5%。。
全文摘要
本發明涉及一種穩定劑組合物及其應用與包含該組合物的蛋白飲料類產品，所述穩定劑組合物包含結冷膠、蔗糖脂肪酸酯、三聚磷酸鈉和檸檬酸鈉。將本發明的組合物作為穩定劑應用於蛋白飲料類產品，可提高蛋白飲料類產品的穩定性。
文檔編號A23C9/152GK102308936SQ20111029727
公開日2012年1月11日 申請日期2011年9月30日 優先權日2011年9月30日
發明者付永剛, 孫超, 巴根納, 張麗媛, 樊啟程 申請人:內蒙古伊利實業集團股份有限公司