一種牛排注射加工工藝的製作方法

2023-09-12 18:05:30

本發明涉及牛肉深加工技術領域，具體涉及一種牛排注射加工工藝。

背景技術：

在傳統的牛排深加工中，常以「浸泡+滾揉」的工藝方式生產，此工藝的特點是產品入味由外向裡，入味的速度稍慢，比較適合小塊牛肉原料。大塊牛肉原料製成的牛排，不僅肉感好且不易鬆散，但如果按照傳統工藝生產，就醃漬入味時間長，效率低，易出現入味不均，同時出品率相對低，成本高，不太適合批量化規模生產。

技術實現要素：

本發明的目的在於提供一種牛排注射加工工藝，以解決傳統牛排工藝針對大塊牛肉原料生產的技術問題。

本發明實現上述目的的技術方案是：一種牛排注射加工工藝，採用注射機對牛排原料進行注射加工，包括配套有傳送網帶的連續式注射機，牛排原料經由傳送網帶送入注射機操作工位後進行注射加工，其特徵在於：包括如下工藝步驟：

(一)、將牛排原料低溫解凍至0℃～8℃；

(二)、將解凍的牛排原料修割去除表面及內部的大塊脂肪、淤血和筋膜，並保溫備用；

(三)、製備調味料後保溫，然後將調味料溶液灌入連續式注射機中；

(四)、調整注射機的工作參數：注射壓力為1.2bar～2.0bar，傳送網帶的速度為50cm/分鐘～150cm/分鐘、針速為20次/分鐘～60次/分鐘、工作溫度為4℃～10℃；

(五)、開啟傳送網帶和注射機，並將經步驟(二)處理的牛排原料放置於傳送網帶的傳送面，由其輸送至注射機的注射工位中進行調味料溶液的注射加工。

本發明中，所述注射機的工作面上設有針頭，且所述注射機工作面的寬度不超過傳送網帶的傳送面寬度。所述注射機採用工作面沿著傳送網帶的傳送面的寬度方向具有往復移動功能的注射機。

所述注射機的工作面上設有10個～60個針頭，且所述針頭分為至少兩組，相鄰組針頭之間的距離相等，任一組針頭均沿著所述傳送網帶的傳送方向以直線排列設置，任一組針頭中的相鄰針頭之間的距離均相等。

優選的，所述注射機設有30個針頭，所述30個針頭以15個為一組分為兩組，且任一組針頭均沿著所述傳送網帶的傳送方向以直線排列設置，任一組針頭中的相鄰針頭之間的距離均相等。

優選的，所述注射機設有60個針頭，所述60個針頭以15個為一組分為四組相互平行的針頭組，所述注射機的工作面包括兩塊相同規格尺寸的面板，且沿著傳送網帶寬度方向並排排列，任一面板上設有兩組所述針頭組，且任一針頭組均沿著所述傳送網帶的傳送方向以直線排列設置，任一針頭組中的相鄰針頭之間的距離均相等。注射操作時，兩塊面板同步作業。

注射機的針速指的是單位時間內對牛排原料的注射速度，其單次注射時間為自針頭從待機位置開始動作到刺入牛排原料完成注射後回歸到待機位置截止的時間。

針頭的設定深度為注射機針頭刺入牛排原料後在注射起始點位置時的針頭尖端與傳送網帶的傳送面之間的距離，優選的，設定深度設定為3mm～5mm。

優選的，本發明中的注射機的注射過程採用針頭邊退出邊注射的方式進行，即注射機工作時，針頭從待機位置動作並刺入牛排原料後持續深入直至到達設定深度，此時開始加壓注射，針頭在注射過程中逐漸從牛排原料中拔出，在拔出過程中持續注射，直至針頭回歸到待機位置。

本發明在實施前，在待注射加工的牛排原料上表面均勻布置不少於注射機針頭數量的注射點，注射點的布置以覆蓋代加工牛排原料上表面為設置標準，從而使調味料在牛排原料內均勻分布，優選每塊牛排原料上設置200個～1000個注射點。

所述工藝步驟(一)中的牛排原料為冷凍牛肉，優選S級冷凍牛肉；解凍溫度優選為2℃～5℃

所述工藝步驟(二)中的牛排原料的保溫溫度為0℃～8℃，優選為3℃～5℃。

所述工藝步驟(三)中的調味料溶液的保溫溫度為4℃～10℃，優選為5℃～8℃。

所述工藝步驟(四)中的針速優選為22次/分鐘～56次/分鐘，注射壓力優選為1.5bar～1.8bar。

採用上述技術方案所產生的有益效果在於：通過本發明的注射加工工藝，解決了傳統牛排加工工藝針對大塊牛肉原料生產的技術問題，具有如下優點：

1、大塊牛肉原料與小塊牛肉原料製作的牛排相比，肉質更緊實，色差更小，不易鬆散，更美觀，產品的價值感得到提升；

2、產品入味速度快，非傳統由外向裡，而是全方位的入味，效率高，入味均勻；

3、注射加工方式相比傳統工藝，使肉質纖維破壞程度降低，不失產品彈性與口感，肉質更細嫩；

4、產品出品率提升，成本更低，更具有市場競爭力。

具體實施方式

為使本發明的目的、技術方案和優點更加清楚，下面對本發明的技術方案進行清楚、完整地闡述。顯而易見的，下述實施例僅屬於本發明的一部分實施例，並非本發明的全部實施例。基於下述的本發明的實施例，本領域普通技術人員在無需創造性勞動的前提下所獲得的所有其他實施例，均屬於本發明保護的範圍。

一種牛排注射加工工藝，採用注射機對牛排原料進行注射加工，其中，牛排原料為冷凍牛肉，注射機採用配套有傳送網帶的連續式注射機，其工作面上設有針頭，且工作面具有沿著傳送網帶的傳送面的寬度方向往復移動功能，工作面的寬度不超過傳送網帶的傳送面寬度。

牛排原料經由傳送網帶送入注射機操作工位後進行注射加工，注射加工的工藝步驟如下：

(一)、將牛排原料低溫解凍至0℃～8℃；

(二)、將解凍的牛排原料修割去除表面及內部的大塊脂肪、淤血和筋膜，並保溫至0℃～8℃備用；

(三)、製備調味料後保溫至4℃～10℃，然後將調味料溶液灌入連續式注射機中；

(四)、調整注射機的工作參數：注射壓力為1.2bar～2.0bar，傳送網帶的速度為50cm/分鐘～150cm/分鐘，針速為20次/分鐘～60次/分鐘、工作溫度為4℃～10℃，注射時注射針頭的設定深度為3mm-5mm；

(五)、開啟傳送網帶和注射機，並將經步驟(二)處理的牛排原料放置於傳送網帶的傳送面，由其輸送至注射機的注射工位中進行調味料溶液的注射加工。

上述工藝步驟中，針頭的設定深度為針頭刺入牛排原料後在注射起始點位置時的針頭尖端與傳送網帶的傳送面之間的距離。注射機的針速指的是單位時間內對牛排原料的注射速度，其單次注射時間為自針頭從待機位置開始動作到刺入牛排原料完成注射後回歸到待機位置截止的時間。

注射機的工作面上設有10個～60個針頭，且所述針頭分為至少兩組，相鄰組針頭之間的距離相等，任一組針頭均沿著所述傳送網帶的傳送方向以直線排列設置，任一組針頭中的相鄰針頭之間的距離均相等。

本發明在實施前，在待注射加工的牛排原料上表面均勻布置不少於注射機針頭數量的注射點，注射點的布置以覆蓋代加工牛排原料上表面為設置標準，從而使調味料在牛排原料內均勻分布。

本發明中，牛排原料為冷凍牛肉，尤其以S級冷凍牛肉為宜。下面選取S級冷凍牛肉為牛排原料進行實施例說明。

實施例1：

選取S級冷凍牛肉作為牛排原料，為了達到入味均勻的控制,在原料上表面均勻布置200個～1000個注射點，在連續式注射機的工作面設置兩排共計30個針頭，每排15個針頭，任一組針頭均沿著所述傳送網帶的傳送方向以直線排列設置，任一組針頭中的相鄰針頭之間的距離均相等。

注射加工的工藝步驟如下：

(一)、將牛排原料低溫解凍至2℃～5℃；

(二)、將解凍的牛排原料修割去除表面及內部的大塊脂肪、淤血和筋膜，並保溫至3℃～5℃備用；

(三)、製備調味料後保溫至5℃～8℃，然後將調味料溶液灌入連續式注射機中；

(四)、調整注射機的工作參數：注射壓力為1.5bar～1.8bar，傳送網帶的速度為50cm/分鐘～150cm/分鐘，針速為22次/分鐘～56次/分鐘、工作溫度為4℃～10℃，注射時注射針頭的設定深度為3mm；

(五)、開啟傳送網帶和注射機，並將經步驟(二)處理的牛排原料放置於傳送網帶的傳送面，由其輸送至注射機的注射工位中進行調味料溶液的注射加工，注射過程採用針頭邊退出邊注射的方式進行，即注射機工作時，針頭從待機位置動作並刺入牛排原料後持續深入直至到達設定深度，此時開始加壓注射，針頭在注射過程中逐漸從牛排原料中拔出，在拔出過程中持續注射，直至針頭回歸到待機位置。

實施例2：

選取S級冷凍牛肉作為牛排原料，為了達到入味均勻的控制,在原料上表面均勻布置200個～1000個注射點，連續式注射機的工作面包括兩塊相同規格尺寸且沿著傳送網帶寬度方向並排排列的面板，工作面上設置四排相互平行的針頭組，任一面板上設有兩組針頭組，每排針頭組由15個針頭組成，總計60個針頭。且任一針頭組均沿著傳送網帶的傳送方向以直線排列設置，任一針頭組中的相鄰針頭之間的距離均相等。

注射加工的工藝步驟如下：

(一)、將牛排原料低溫解凍至3℃；

(二)、將解凍的牛排原料修割去除表面及內部的大塊脂肪、淤血和筋膜，並保溫至5℃備用；

(三)、製備調味料後保溫至5℃，然後將調味料溶液灌入連續式注射機中；

(四)、調整注射機的工作參數：注射壓力為1.8bar，傳送網帶的速度為120cm/分鐘，針速為35次/分鐘、工作溫度為8℃，注射時注射針頭的設定深度為3mm；

(五)、開啟傳送網帶和注射機，並將經步驟(二)處理的牛排原料放置於傳送網帶的傳送面，由其輸送至注射機的注射工位中進行調味料溶液的注射加工，注射過程採用針頭邊退出邊注射的方式進行，即注射機工作時，針頭從待機位置動作並刺入牛排原料後持續深入直至到達設定深度，此時開始加壓注射，針頭在注射過程中逐漸從牛排原料中拔出，在拔出過程中持續注射，直至針頭回歸到待機位置。注射操作時，兩塊面板同步作業。

根據上述實施例加工後的牛排產品相比較傳統牛排，具有肉質緊實不鬆散，色差小，入味均勻效率高的特點，由於注射方式相比較傳統加工方式不會破壞肉質纖維，使得肉質飽滿彈性足，口感更為細嫩。加工的生產質量和效率均得到了提升，降低成本的同時使產品更具市場競爭力。

上述實施例只為說明本發明的技術構思及特點，是優選的實施例，其目的在於使本領域技術人員了解本發明的內容並據此得以實施，並不能以此限定本發明的保護範圍。凡根據本發明的精神實質所作的等效變換或修飾，都應涵蓋在本發明的保護範圍之內。