大軟蝦幹的製作方法（用豆腐皮在家做燙乾絲）

2023-09-12 13:25:49

燙乾絲是揚州一道非常有名的茶點，清人惺庵居士《望江南》的詞中曾寫道：「揚州好，茶社客堪邀。加料千絲堆細縷……」。這裡的「加料千絲」指的就是燙乾絲，可見揚州茶客對它的喜愛。燙乾絲既富有營養，又清淡美味。近代的散文大家朱自清曾在《說揚州》中，對燙乾絲的做法做了詳細的描述。

燙乾絲先將一大塊方的白豆腐乾飛快地切成薄片，再切為細絲，放在小碗裡，用開水一澆，乾絲便熟了；逼去了水，摶成圓錐似 的，再倒上麻醬油，擱一撮蝦米和幹筍絲在尖兒，就成。說時遲，那時快，剛瞧著在切豆腐乾，一眨眼已端來了。（摘自朱自清《說揚州》）

揚州的燙乾絲，香氣濃鬱，滋味厚重，我曾在當地的茶社中吃過，留下了深刻的印象。回來後，一直想在家裡還原它。正宗的燙乾絲是用當地的白豆腐乾切絲製作而成，在我們這個北方城市裡很難找到。今天，我準備用我們當地常見的豆腐皮和鱗蝦幹來還原這道揚州特色菜——燙乾絲。下面，一起來看看吧：

【特色燙乾絲】~~~特點：口感軟嫩，味道鮮香，醬味十足

【食材】豆腐皮、鱗蝦幹

【調料】一品鮮醬油、香油、白糖、薑絲、蔥絲、香菜段

【製作步驟】

1、豆腐皮3張洗淨，切成細絲；鱗蝦幹1把洗淨後，放入溫水中浸泡10分鐘左右；切一點薑絲、蔥絲和香菜段備用。

2、取一個小碗，放入2湯匙一品鮮醬油、1湯匙香油和1/2湯匙白糖，然後倒入適量的泡鱗蝦幹的溫水攪拌均勻。

3、鍋中燒水，水沸騰後放入切好的豆腐皮絲，焯燙1分鐘左右撈出控幹水分。

4、將燙好的豆腐皮絲放入盤中，碼成圓錐狀，然後依次放上泡好的鱗蝦幹和蔥薑絲。

5、調好的料汁順著蔥薑絲澆在豆腐皮絲上。

6、澆入料汁後，撒上香菜段即可。

【小隊會計有話說】===特色燙乾絲的經驗總結===

1、豆腐皮絲要切得細一些，方便焯燙和入味。

2、鱗蝦幹的鹽分很大，所以要提前浸泡一下；浸泡的溫水不要倒掉，因為它含有磷蝦的鮮味，可以用來調配料汁。

3、做這道菜，豆腐皮焯燙後不需要過涼。

4、澆料汁時，要從蔥薑絲上倒入，這樣可以激發蔥姜的香味。

5、沒有磷蝦幹，可以用海米、蝦乾等代替，操作過程同磷蝦幹一樣。

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