大蒜燕麥麩脆片及其加工方法與流程

2023-09-14 01:17:20 1

本發明屬於食品加工技術領域，具體涉及一種大蒜燕麥麩脆片及該脆片的加工方法。

背景技術：

大蒜，也稱蒜，蒜頭，為百合科蔥屬植物蒜Allium satium L.的鱗莖。其化學成分：鱗莖含揮髮油，油中主要成分為大蒜辣素，為一種植物殺菌素。此外尚含有微量的碘等。新鮮大蒜中無大蒜辣素，而有一種大蒜氨酸，此酸經大蒜中的大蒜酶分解產生大蒜辣素及兩個二硫化丙烯基。大蒜揮髮油所含硫化物為甲基烯丙基一硫化物、二甲基二硫化物、二烯丙基一硫化物、甲基烯丙基二硫化物、二甲基三硫化物、二烯丙基二硫化物、甲基烯丙基三硫化物和二烯丙基三硫化物。近年來有人對雲南曲靖產大蒜揮髮油進行了分析，鑑定了20個化合物：6-甲基-1-1硫雜-2,4-環己二烯；5-甲基-1，2-二硫雜-3-環戊烯；4-甲基-1,2-二硫雜-3-環戊烯；4-乙烯基-1,2,3-三硫雜-5-環已烯及甲基烯丙基五硫醚等。此外，還含有糖類、胺基酸類、脂質類、維生素、無機鹽、微量元素等。現代藥理研究證明其藥理及功效有消腫，解毒，殺蟲。用於癰癤癬瘡，癆咳痢瀉，鉤蟲蟯蟲病等。藥理研究：①防治腫瘤，阻斷亞硝胺合成，抑制癌細胞，對食管癌前病變有明顯抑制作用；②提高細胞免疫、體液免疫和非特異性免疫功能，是一種良好的免疫促進劑；③抗細菌，抗真菌，抑制病毒，抗原蟲和滴蟲；④抑制血小板聚集，改善微循環，降血壓，降血脂及溶血栓作用，可明顯減輕動脈粥樣硬化進展及降低心肌梗死發生率；⑤降血糖，提高胰島素水平，促進內源性胰島素分泌；⑥抑制精子生成；⑦興奮子宮；⑧改善慢性鉛中毒症狀，抗蛇毒作用；⑨鈣拮抗作用及擴張血管作用；⑩清除自由基和抗氧化作用，保護腦細胞和保肝作用（賈公孚主編，臨床藥物新用聯用大全，2006年12月第2版，737頁），該文獻還介紹大蒜素加用不溶性纖維或燕麥麩聯用，可以為防治心臟病的一種天然食療方法（賈公孚主編，臨床藥物新用聯用大全，2006年12月第2版，741頁）。對具有很好保健功效的大蒜與具有食療保健功效的燕麥麩加工成一種脆片食品，一定會受到消費者的青睞，脆片食品由於口感鬆脆，色香，味美，已成為時尚流行的休閒食品。

技術實現要素：

本發明的目的是將燕麥麩經乾燥、超微粉碎成為富含水溶性膳食纖維超微燕麥麩粉，與無臭蒜粉復配加工成一種口感鬆脆的大蒜燕麥麩脆片食品。

本發明的目的在於提供一種大蒜燕麥麩脆片食品。

本發明的目的還在於提供一種大蒜燕麥麩脆片的加工方法。

本發明的具體技術方案如下：

本發明的大蒜燕麥麩脆片，是以無臭蒜粉、燕麥麩粉為原料，經混合、成型、烘乾而成；

其中無臭蒜粉、燕麥麩粉按以下重量百分比進行配比：無臭蒜粉1%～15%，燕麥麩粉85%～99%。

進一步優化的重量百分比配比比例為：無臭蒜粉5%～10%，燕麥麩粉90%～95%。

為了改善大蒜燕麥麩脆片食品的口感和風味，還可以加入無臭蒜粉、燕麥麩粉總量1%～15%的添加劑。

其中添加劑主要有甜味劑（如L-阿拉伯糖、山梨糖醇、木糖醇、甘露醇、麥芽糖醇、蜂蜜等）、調味品（如食鹽、味精、香精、天然香料如丁香、花椒、胡椒、茴香、孜然、肉桂、咖喱粉、辣椒、十三香等、食用油等）、增稠劑（如瓊脂、海藻酸鈉、阿拉伯膠、桃膠等）。

本發明大蒜燕麥麩脆片的加工方法，是將燕麥麩在50℃～90℃條件下，乾燥15～30小時，乾燥後的燕麥麩冷卻至室溫、粉碎，粉碎後的燕麥麩粉過300～800目篩，得到燕麥麩粉；粗粒返回重新粉碎，將燕麥麩粉與無臭蒜粉混合，採用壓片設備壓製成型，烘乾，包裝即得。

其中所述的乾燥，優選的乾燥條件為在65℃～75℃條件下乾燥20～30小時。

上述所述的乾燥採用熱風乾燥、遠紅外乾燥或微波乾燥；所述的粉碎為超微粉碎，優選使用振動超微粉碎機。

上述所述的烘乾為採用100℃～300℃的低溫熱風烘乾4～8小時。

對製成的大蒜燕麥麩脆片，為了便於儲存和保質，可採用真空包裝或充氮包裝。

本發明以上所述的設備均為本領域常規設備。

上述所述的無臭蒜粉是由本發明申請人母公司（徐州綠之野生物食品有限公司）依據國家發明專利（專利號：201310580196.1）開發的原材料產品，其製備方法是根據該發明專利權利要求1以大蒜為原料進行綜合利用的提取工藝中步驟（一）、步驟（二）、步驟（三）技術方案獲得無臭蒜粉，具體工藝步驟是：步驟（一）將大蒜用清水反覆漂洗3次以上，以除去雜質，剝開蒜瓣，置 35-45℃的溫水中浸泡2小時，搓出蒜瓣，並去除帶斑、傷疤、乾癟、病汙的雜瓣蒜，漂洗乾淨後，置於含有重量比為6%的食鹽沸水中，燙漂3～6分鐘進行鈍化處理；步驟（二）將鈍化後的蒜瓣，先置入砂輪磨中加入蒜瓣重量2～10倍的純淨水進行粗磨後，再迅即送入膠體磨中進行細磨15～20分鐘，使成均勻的乳狀漿液後，置入不鏽鋼夾層鍋中，隔層加熱45～85℃，攪拌提取30～120分鐘後，經離心分離得溶液和沉澱物；步驟（三）將步驟（二）分離得到的沉澱物經40～55℃真空乾燥、粉碎得無臭蒜粉。在實際生產中具體製備方法是按該發明專利說明書中實施例1和實施例2的步驟方法：將大蒜用清水反覆漂洗3次以上，除去雜質，剝開蒜瓣，置入35～45℃的熱水中浸泡2小時後，搓出蒜瓣，挑除帶斑、傷疤、乾癟、病汙的雜瓣蒜，進行漂洗乾淨，置入含有重量比為6%的食鹽沸水中，燙漂3～6分鐘進行鈍化處理，得鈍化蒜瓣；將經鈍化處理後的蒜瓣按重量比加入2～10倍的純淨水，置入砂輪磨中進行粗磨後，再迅即送入膠體磨中進行細磨15～20分鐘，使成均勻的乳狀漿液，置入不鏽鋼夾層鍋中，隔層蒸汽加熱45～85℃，攪拌提取30～120分鐘後，經離心分離得溶液和沉澱物，將分離得到的沉澱物經40～55℃真空乾燥、粉碎得無臭蒜粉。當然，在實施例1和實施例2的步驟操作工藝中，首先是對該發明專利說明書全文較為了解的基礎上進行的，製備的無臭蒜粉工藝穩定，產品性質穩定，具有很好的質量效果，作為本發明的原料使用是有保證的。

燕麥麩，也稱燕麥麩皮，燕麥糠，燕麥麩皮是燕麥含膳食纖維最多的部分，特別是含有最豐富的β-葡聚糖，β-葡聚糖屬於可溶性膳食纖維，是已知的降血脂有效成分,同時有助於腸道健康，因而燕麥纖維被譽為「貴族膳食纖維」。燕麥麩主要營養成分為膳食纖維，包括水溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維。燕麥中95%以上的水溶性膳食纖維分布在除去胚乳後的燕麥麩皮中。水溶性膳食纖維，特別是燕麥水溶性膳食纖維β-葡聚糖，能大量吸納體內膽固醇，並排出體外，從而降低血液中的膽固醇含量。目前，國際上有1000多篇論文報導了燕麥β-葡聚糖調節血糖、血脂、軟化血管、預防高血壓、增強機體免疫力、預防心腦血管病、抗皮膚過敏、控制水腫等功能，β-葡聚糖主要集中在胚細胞壁和亞糊粉層，以β-(1-3)、(1-4)糖苷鍵相連，形成堅韌、複雜和相對惰性的細胞壁，起著支撐和保護生物體細胞以及細胞內生物活性物質的骨架作用。這也證明了燕麥麩皮層才是營養真正聚集的地方，因此，在美國和德國燕麥麩皮已經做為有重要保健功能的普通食品被大力推廣食用。非可溶性膳食纖維也有助於消化，燕麥麩皮也含有大量的不可溶性膳食纖維，能預防便秘的發生。

可溶性膳食纖維就像海綿，吸附體內垃圾，隨代謝排出體外；不可溶性膳食纖維就像一把刷子，刷掉腸壁上的髒東西，隨著大便排出體外。因此，對於便秘或者大便不成形的情況，有很好的調理作用。更重要的是可以幫助身體排毒，保持整個身體的乾淨、清爽，也就對皮膚及血液循環系統方面的問題，有輔助的調理作用。

此外，燕麥麩皮中含有部分特有的燕麥緊膚蛋白成分，燕麥緊膚蛋白具有緊膚效果，具有顯著的保持水分的能力，從而具有保溼性能，燕麥緊膚蛋白還被證明具有促進成纖維細胞的增值效果而能夠抑制及預防皮膚衰老，可以保持皮膚年輕狀態。

燕麥是穀物中唯一含有皂甙素的作物，它可以調節人體的腸胃功能，降低膽固醇。燕麥麩皮中豐富的亞油酸則對中老年人特別有益，亞油酸是人體的必需脂肪酸，它能維持人體正常的新陳代謝活動，抑制膽固醇升高，同時又是合成前列腺素的必要成分，對維護人體的性機能亦有重要作用。

燕麥麩皮中還含有含量豐富的鈣、磷、鐵、鋅、錳、鉻等礦物質和微量元素，對預防骨質疏鬆有一定作用，可促進傷口癒合，以及防止貧血等。燕麥中豐富的維生素B1、B2、維生素E及葉酸等，可以改善血液循環等多種生理功能。燕麥麩皮中還含有多種酶類物質，能夠幫助延緩細胞的衰老，消除疲勞。《時代》雜誌評出的十大健康食品中，燕麥名列第五。燕麥起源於我國，先從我國內蒙傳入歐州然後到北美洲，在英、美國家，燕麥不但成為人們的主食之一，而且還被社會公認為健康保健食品，燕麥的熱量、蛋白飲食性纖維都居白面、大米之首。所以專家建議：燕麥應成為人類第三大主糧（小麥、稻穀、燕麥）。

燕麥麩含有最豐富的β-葡聚糖，β-葡聚糖屬可溶性膳食纖維,是已知的降血脂有效成分,同時有助於腸道健康。日本莜纖坊研究顯示，膽固醇超過220毫克/分升的人每天攝取一定量燕麥麩，就可以把總膽固醇降低8%～23%。燕麥麩皮是一種不被眾人所知的純天然保健功能食品，是補充水溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維的一種有效方法。

本發明的有益效果如下：

1、本發明是利用發明專利（ZL201310580196.1）說明書中實施例1和2技術方案獲得的無臭蒜粉為基本原料和燕麥麩粉配合製得的大蒜燕麥麩脆片，最大限度地保持了無臭蒜粉、燕麥麩原有的營養成分及保健功能，而且脆片食品香脆可口，低脂肪、高膳食纖維，營養豐富，既是休閒食品，同時也是保健食品，為脆片食品增添了新的品種。

2、本發明是利用「以大蒜為原料進行綜合利用的提取工藝（ZL201310580196.1）」說明書中實施例技術方案獲得的無臭蒜粉和燕麥麩超細粉為基本原料製得的大蒜燕麥麩脆片食品，不僅使無臭蒜粉在食品加工中得到更多的有益應用，同時也完全保留了大蒜中的功效成分，也有效地克服了大蒜常規製備產品中的辛辣和刺激性味道。將燕麥麩經乾燥進行微粉碎後，能夠使脆片產品細膩、食後無渣感，使人們在享受美味可口的脆片的同時，得益於燕麥麩的保健功效。

3、本發明方法中將燕麥麩採用低溫熱風長時間乾燥，能使燕麥麩組織充分減少水分，纖維組織結構蓬鬆，脆性增強，利於粉碎，且經粉碎後的燕麥麩粉疏鬆細膩，可壓性強，產品外觀美觀。

4、本發明採用了製片工藝技術，避免了揮發性成分的散失，同時將包裝採用真空包裝或充氮包裝，可有效防止產品中有效成分的氧化或串味。

5、本發明加工工藝簡單，易於掌控，生產成本低，無環境汙染，適宜工業化生產，適宜大眾普及食用，具有很好的市場前景。

具體實施方式

下面結合實施例對本發明具體實施方式作進一步說明，不應看作是對本發明的限制，對以下優選的實施方式，對本領域的技術人員來說，在不脫離本發明方案技術原理的前提下進行的改進和潤飾均應視為本發明的保護範圍。

實施例1

（1）按發明專利ZL201310580196.1的方法，將大蒜用清水反覆漂洗3次以上，除去雜質，剝開蒜瓣，置入35-45℃的熱水中浸泡2小時後，搓出蒜瓣，挑除帶斑、傷疤、乾癟、病汙的雜瓣蒜，進行漂洗乾淨，置入含有重量比為6%的食鹽沸水中，燙漂3～6分鐘進行鈍化處理，得鈍化蒜瓣，然後將經鈍化處理後的蒜瓣按重量比加入2～10倍的純淨水，置入砂輪磨中進行粗磨後，再迅即送入膠體磨中進行細磨15～20分鐘，使成均勻的乳狀漿液，置入不鏽鋼夾層鍋中，隔層蒸汽加熱45～85℃，攪拌提取30～120分鐘後，經離心分離得溶液和沉澱物，將分離得到的沉澱物經40～55℃真空乾燥、粉碎得無臭蒜粉；（2）取燕麥麩，在65℃條件下，用熱風乾燥箱乾燥30小時，將乾燥後的燕麥麩冷卻至室溫，使用振動超微粉碎機粉碎，粉碎後的燕麥麩粉過300目篩，得到燕麥麩粉；（3）稱取無臭蒜粉5公斤、燕麥麩粉95公斤充分混合均勻，同時還加入木糖醇、海藻酸鈉，木糖醇和海藻酸鈉的用量按食品製作的常規用量計，混合均勻後，採用壓片設備壓製成型；（4）置於烘箱中，於100℃下烘乾8小時；（5）烘乾後的脆片，採用真空包裝或充氮包裝。

實施例2

（1）按發明專利ZL201310580196.1的方法，將大蒜用清水反覆漂洗3次以上，除去雜質，剝開蒜瓣，置入35-45℃的熱水中浸泡2小時後，搓出蒜瓣，挑除帶斑、傷疤、乾癟、病汙的雜瓣蒜，進行漂洗乾淨，置入含有重量比為6%的食鹽沸水中，燙漂3～6分鐘進行鈍化處理，得鈍化蒜瓣，然後將經鈍化處理後的蒜瓣按重量比加入2～10倍的純淨水，置入砂輪磨中進行粗磨後，再迅即送入膠體磨中進行細磨15～20分鐘，使成均勻的乳狀漿液，置入不鏽鋼夾層鍋中，隔層蒸汽加熱45～85℃，攪拌提取30～120分鐘後，經離心分離得溶液和沉澱物，將分離得到的沉澱物經40～55℃真空乾燥、粉碎得無臭蒜粉；（2）取燕麥麩，在75℃條件下，用帶式熱風乾燥機乾燥20小時，將乾燥後的燕麥麩冷卻至室溫，使用振動超微粉碎機粉碎，粉碎後的燕麥麩粉過800目篩，得到燕麥麩粉；（3）稱取無臭蒜粉10公斤、燕麥麩粉90公斤充分混合均勻，同時還加入食鹽、花椒、辣椒、食用油、海藻酸鈉，食鹽、花椒、辣椒、食用油和海藻酸鈉的用量按食品製作的常規用量計，混合均勻後，採用壓片設備壓製成型；（4）置於烘箱中，於300℃下烘乾4小時；（5）烘乾後的脆片，採用真空包裝或充氮包裝。

實施例3

（1）按發明專利ZL201310580196.1的方法，將大蒜用清水反覆漂洗3次以上，除去雜質，剝開蒜瓣，置入35-45℃的熱水中浸泡2小時後，搓出蒜瓣，挑除帶斑、傷疤、乾癟、病汙的雜瓣蒜，進行漂洗乾淨，置入含有重量比為6%的食鹽沸水中，燙漂3～6分鐘進行鈍化處理，得鈍化蒜瓣，然後將經鈍化處理後的蒜瓣按重量比加入2～10倍的純淨水，置入砂輪磨中進行粗磨後，再迅即送入膠體磨中進行細磨15～20分鐘，使成均勻的乳狀漿液，置入不鏽鋼夾層鍋中，隔層蒸汽加熱45～85℃，攪拌提取30～120分鐘後，經離心分離得溶液和沉澱物，將分離得到的沉澱物經40～55℃真空乾燥、粉碎得無臭蒜粉；（2）取燕麥麩，在70℃條件下，用熱風乾燥箱乾燥25小時，將乾燥後的燕麥麩冷卻至室溫，使用振動超微粉碎機粉碎，粉碎後的燕麥麩粉過700目篩，得到燕麥麩粉；（3）稱取無臭蒜粉7公斤、燕麥麩粉93公斤充分混合均勻，同時還加入L-阿拉伯糖、瓊脂，L-阿拉伯糖和瓊脂的用量按食品製作的常規用量計，混合均勻後，採用壓片設備壓製成型；（4）置於烘箱中，於150℃下烘乾6小時；（5）烘乾後的脆片，採用真空包裝或充氮包裝。

實施例4

（1）按發明專利ZL201310580196.1的方法，將大蒜用清水反覆漂洗3次以上，除去雜質，剝開蒜瓣，置入35-45℃的熱水中浸泡2小時後，搓出蒜瓣，挑除帶斑、傷疤、乾癟、病汙的雜瓣蒜，進行漂洗乾淨，置入含有重量比為6%的食鹽沸水中，燙漂3～6分鐘進行鈍化處理，得鈍化蒜瓣，然後將經鈍化處理後的蒜瓣按重量比加入2～10倍的純淨水，置入砂輪磨中進行粗磨後，再迅即送入膠體磨中進行細磨15～20分鐘，使成均勻的乳狀漿液，置入不鏽鋼夾層鍋中，隔層蒸汽加熱45～85℃，攪拌提取30～120分鐘後，經離心分離得溶液和沉澱物，將分離得到的沉澱物經40～55℃真空乾燥、粉碎得無臭蒜粉；（2）取燕麥麩，在72℃條件下，用帶式熱風乾燥機乾燥22小時，將乾燥後的燕麥麩冷卻至室溫，使用振動超微粉碎機粉碎，粉碎後的燕麥麩粉過600目篩，得到燕麥麩粉；（3）稱取無臭蒜粉8公斤、燕麥麩粉92公斤充分混合均勻，同時還加入食鹽、孜然、辣椒、食用油、海藻酸鈉，食鹽、孜然、辣椒、食用油和海藻酸鈉的用量按食品製作的常規用量計，混合均勻後，採用壓片設備壓製成型；（4）置於烘箱中，於250℃下烘乾5小時；（5）烘乾後的脆片，採用真空包裝或充氮包裝。

實施例5

（1）按發明專利ZL201310580196.1的方法，將大蒜用清水反覆漂洗3次以上，除去雜質，剝開蒜瓣，置入35-45℃的熱水中浸泡2小時後，搓出蒜瓣，挑除帶斑、傷疤、乾癟、病汙的雜瓣蒜，進行漂洗乾淨，置入含有重量比為6%的食鹽沸水中，燙漂3～6分鐘進行鈍化處理，得鈍化蒜瓣，然後將經鈍化處理後的蒜瓣按重量比加入2～10倍的純淨水，置入砂輪磨中進行粗磨後，再迅即送入膠體磨中進行細磨15～20分鐘，使成均勻的乳狀漿液，置入不鏽鋼夾層鍋中，隔層蒸汽加熱45～85℃，攪拌提取30～120分鐘後，經離心分離得溶液和沉澱物，將分離得到的沉澱物經40～55℃真空乾燥、粉碎得無臭蒜粉；（2）取燕麥麩，在70℃條件下，用遠紅外乾燥機乾燥23小時，將乾燥後的燕麥麩冷卻至室溫，使用振動超微粉碎機粉碎，粉碎後的燕麥麩粉過500目篩，得到燕麥麩粉；（3）稱取無臭蒜粉15公斤、燕麥麩粉85公斤充分混合均勻，同時還加入食鹽、十三香、食用油、海藻酸鈉，食鹽、十三香、食用油和海藻酸鈉的用量按食品製作的常規用量計，混合均勻後，採用壓片設備壓製成型；（4）置於烘箱中，於200℃下烘乾7小時；（5）烘乾後的脆片，採用真空包裝或充氮包裝。

實施例6

（1）按發明專利ZL201310580196.1的方法，將大蒜用清水反覆漂洗3次以上，除去雜質，剝開蒜瓣，置入35-45℃的熱水中浸泡2小時後，搓出蒜瓣，挑除帶斑、傷疤、乾癟、病汙的雜瓣蒜，進行漂洗乾淨，置入含有重量比為6%的食鹽沸水中，燙漂3～6分鐘進行鈍化處理，得鈍化蒜瓣，然後將經鈍化處理後的蒜瓣按重量比加入2～10倍的純淨水，置入砂輪磨中進行粗磨後，再迅即送入膠體磨中進行細磨15～20分鐘，使成均勻的乳狀漿液，置入不鏽鋼夾層鍋中，隔層蒸汽加熱45～85℃，攪拌提取30～120分鐘後，經離心分離得溶液和沉澱物，將分離得到的沉澱物經40～55℃真空乾燥、粉碎得無臭蒜粉；（2）取燕麥麩，在65℃條件下，用熱風乾燥箱乾燥30小時，將乾燥後的燕麥麩冷卻至室溫，使用振動超微粉碎機粉碎，粉碎後的燕麥麩粉過400目篩，得到燕麥麩粉；（3）稱取無臭蒜粉3公斤、燕麥麩粉97公斤充分混合均勻，同時還加入食鹽、味精、香精、食用油、海藻酸鈉，食鹽、味精、香精、食用油和海藻酸鈉的用量按食品製作的常規用量計，混合均勻後，採用壓片設備壓製成型；（4）置於烘箱中，於150℃下烘乾6小時；（5）烘乾後的脆片，採用真空包裝或充氮包裝。