風味產品及其製備方法

2023-09-20 05:44:00 2

專利名稱：：風味產品及其製備方法
技術領域：
：本發明涉及香味，更具體地說涉及風味產品的香味。理想的是由這些風味產品給食品賦予一種更豐厚、更濃厚的質構，即一般與含有脂肪，特別是黃油和奶酪的產品有關的那類感官特性，以及加香辛料調製(″芳香″)的那類感官特性。在這一目的之下，本發明涉及下面物質作為風味劑的用途a)一種或多種含有疏水胺基酸基團和至少一個酸性胺基酸基團的三肽，和/或b)一種或多種具有N-乳醯-X型結構的胺基酸衍生物，其中X代表胺基酸基團。″疏水胺基酸基團″在這裡指一種通常被認為是疏水胺基酸的基團，即丙氨酸(Ala)、蛋氨酸(Met)、纈氨酸(Val)、亮氨酸(Leu)、脯氨酸(Pro)、苯並氨酸(Phe)、酪氨酸(Tyr)、異亮氨酸(Ile)和色氨酸(Trp)的基團。類似地，″酸性胺基酸″在這裡指來自穀氨酸(Glu)的基團或天門冬氨酸(Asp)的基團。故本發明所使用的三肽是由上述的一種疏水基團和至少一種來自Glu和Asp酸性基團形成的。第三個胺基酸基團可以又是酸性基團，或可以是選自親水胺基酸的基團的一種，即選自半胱氨酸(Cys)，甘氨酸(Gly)、穀氨醯胺(Glu)、絲氨酸(Ser)、蘇氨酸(Thr)和天門冬醯胺(Asn)，或鹼性胺基酸基團的一種，即賴氨酸(Lys)、精氨酸(Arg)、鳥氨酸(Orn)和組氨酸(His)的基團。上面的術語″胺基酸基團″具有本領域的普通含義，即指相應於三肽鏈的胺基酸的原子序列。下文將用上面括號中三個字母的縮寫代表這些基團，現行的做法是用它們定義多肽鏈結構(參見，例如Eur.J.Bioch.1984，138，9-37)。根據本發明，具有N-乳醯-X型結構，其中X代表胺基酸基團的胺基酸衍生物可以代替三肽用作風味劑，或與它一起作為風味劑。因此，本發明與這樣的化合物有關，該化合物包括N-乳醯或2-羥基丙醯基團的化合物，下文將用縮寫″Lac″表示，和上述的一種普通胺基酸的基團。故，作為一個具體實施例，本發明衍生物中的一種是結構如下的(S)-Lac-Met的衍生物由上可清楚地看到，由於本發明化合物的結構中存在有不對稱的碳原子，它們可以形成幾種構型的異構體形式，所有這些異構體都可以令人滿意地用於本發明目的，或單獨使用或以異構體的混合形式使用。這些化合物的構型可以用製備本發明三肽和乳醯衍生物的起始胺基酸的構型來調整。事實上，我們發現上述三肽和胺基酸衍生物是非常有用的風味劑，雖然實際上它們本身沒有任何味道，但卻能給加入它們的產品賦予非常令人滿意的感官特性，特別是非常顯著的圓潤感(roundness)、奶油感(creaminess)和堅實感(substance)。因此，它們可以改進加入它們的產品的口味體會或″口感″，結果是當這些三肽和胺基酸衍生物用於製備風味組合物來給″低脂″或″低卡路裡″消費者的食品，即含脂肪少的食品增味，或將它們直接添加於這些產品中時，有很好的效果。特別地，業已發現當與其他通常使用的風味材料結合時，這些風味材料基本上包括以能夠給結合它們的產品賦予特殊味道的揮發物質為基礎的成分，(本發明三肽和乳醯衍生物)不僅能提高這些揮發物在感官上的作用，還能提供由食物中的脂肪和在普通奶油或奶酪型風味成分中存在的脂肪所給予的豐厚口感。上述普通黃油或奶酪經常是用源自牛乳和類似原料的天然濃縮物製備得到的。還觀察到根據本發明的三肽和胺基酸衍生物還能夠產生可用穀氨酸一鈉(MSG)得到的那種感官效果，穀氨酸一鈉以其″鮮味″效果為人所熟知並被廣泛使用於亞洲型的烹調中。它們確實能給加入它們的食品提供或增強鮮味特點，並至少部分取代MSG，與前者相比它們的效果不那麼濃重(stock-like)和鹹，因此在某些用途中更為有用。這一結果在現有技術的指引下是完全沒有預料到的。事實上，除了已知某些三肽是諸如奶酪、醬油或魚的水解物的天然成分以外，絕大部分三肽不含疏水基團，或含兩個或三個，它們的味道太苦因而找不到用途。此外，即使在關注三肽在感官特性上的作用的情況下，已確認在天然製品中含有的三肽的感官效果經常被認為比MSG的效果低得多。故，如我們所知，只有M.Nogushi等人，J.Agr.FoodChem.，1975，23，49確認了魚的水解物中的含有一個疏水基團的三肽，即Alu-Asp-Val，(Glu，Ile)-Asp，Glu-Gly-Ala和Ile-Glu-Glu。但是，這些作者提到的、基本為酸性的其他三肽，被描述為具有類似MSG的味道，但不太強，所提到的含有一個疏水基團的三肽沒有引起興趣並被述為具有苦味或平淡的味道。此外，與酸性三肽的情況不同，沒有人提議將後者用於增味目的的潛在可能。此外，雖然以前在蛋白合成的研究中曾引用了一些含有疏水基團和至少一個酸性基團的三肽，在我們的認識中尚沒有人提議這種三肽應加到供消費的食品中，或加到含有其他通常使用的風味劑的風味組合物中，以改進它們的口感，或改變它們的感官效果類型。就所關注的Lac-X型胺基酸衍生物來說，就我們已知的情況，只有Lac-Phe，Lac-Ile，Lac-Ala，Lac-Val和Lac-Gly在文獻中有所記載，並且這完全是在風味領域之外的研究範圍中。因此，沒有有關這些上述化合物的感官性質的描述。因此本發明的目的是一種增強食物和其他食用產品的風味的方法，其中用上述三肽和/或胺基酸衍生物作為風味劑。根據本發明的優選實施方案，以足夠的量將上面定義的一種或多種三肽和/或一種或多種胺基酸衍生物加到能夠被人或動物食用的製品中，或加到藥物製品中，以賦予、改進或提高所述製品的口感。根據本發明的另一個實施方案，用作風味劑的三肽中含有兩個酸性基團。從下面提供的實施例可以看到，這些含有一個疏水基團和兩個酸性基團的三肽，和更具體地說，那些其中的酸性基團是穀氨醯基的三肽，提供了具有非常顯著的感官特性的風味組合物和風味產品，並提高了它們的圓潤感，奶油感，和一般它們被食用時在口中帶來的感覺。此外，還觀察到當所用的三肽選自Glu-Glu-Leu，γGlu-Glu-Leu或Glu(Glu-Leu)，Leu-Glu-Glu，Glu-Asp-Phe，Glu-Glu-Ile，Asp-Glu-Leu和Glu-Leu-Glu時，從感官觀點出發得到了特別有效的結果。特別是Glu-Glu-Leu被證明在賦予MSG特徵的風味方面非常有效，特別是當這個肽以與MSG的典型使用量差不多的摩爾量使用時。一般，根據本發明的三肽具有在強度上可以與MSG的強度相比的效果，同時賦予不那麼鹹的風味。對於根據本發明可以使用的胺基酸衍生物，已經發現用Lac-Glu，Lac-Ala和Lac-Met能得到最好的效果，且特別是用後者。含有上述三肽和/或胺基酸衍生物的、根據本發明得到的風味產品也是本發明的目的。它們的形式可以是直接加入了上述三肽和/或Lac-X型的衍生物的終產品，如食品、飲料。或者，根據本發明的化合物可以用於製備風味組合物，再以風味組合物的形式結合進上述終產品中。這些風味組合物將典型地含有其他風味成分，其作用可影響食物的味道而不是其稠度或口感，以及目前通常使用的溶劑或添加劑，特別是微膠囊介質的廣泛使用。根據本發明的風味化合物還可以用來與專利申請WO95/34222和WO96/10927中描述的那些類型的風味組分結合使用，這些文獻的內容在此引作參考。這樣得到的風味組合物可以用來改進或提高許多種可被人和動物食用的製品的口感。參考例子有低脂人造黃油和黃油，以及酸奶、冰淇淋、奶酪、牛乳和以乳為基礎的製品或乳衍生物，包括飲料，還有諸如即食菜、蛋黃醬、湯、沙司、甜餅乾或鹹餅乾、巧克力、糖果和硬糖、小吃，特別是酥脆糖果、甜點和飲料，特別是熱帶果汁型的食品或動物食物。當然，如前所述，這種風味產品還可以通過向這些製品中直接加入根據本發明的三肽和/或胺基酸衍生物得到。通常，這些三肽或胺基酸衍生物，或含有它們的風味組合物可以從稠度和口感的角度所有的低脂食品以改進。此外，如下面提供的實施例所示，在上面已經提到的奶油感效果和口感之外，根據本發明的肽和胺基酸衍生物還能夠同時或獨立地改變結合了它們的風味組合物或食物的風味特點。故根據本發明的化合物已被證明適用於所有的鹹味用途，即加香的、鹹味的和辛辣味的食品。因此，它們特別適用於增強烹調的菜或小吃和其他鹽漬食品的風味，和製備供這些食品使用的風味劑和風味組合物。無需贅言，根據本發明的風味成分除了特別適用於給低脂肪食品增味以外，還能夠用來給普通的非低脂食物增味，它們賦予這些食物更豐厚和更奶油感的稠度，或增強與脂肪和/或MSG存在有關的感官特性。這特別適用於製備肉類、奶酪或黃油和人造黃油的情況下，和上述三肽和「c-X型衍生物已被證明特別有用和有效的製品中。本發明三肽和胺基酸衍生物在上述各種食品中的添加濃度可以依這些食品的種類和需要得到的風味效果而定。因此添加的範圍可以很寬。例如，當這些化合物用於製備將結合到食物和飲料中的風味組合物時，它們以相對於組合物重量的0.01-1％或甚至達到10％的比例加入到這些組合物中。當根據本發明的化合物直接添加到要被增味的食物和飲料中時，它們可以以食物或飲料重量的0.001-0.5％，或甚至1％的比例使用。當然，這些值僅僅作為例子，通過實踐，低於或高於上述限度的濃度被證明在某些用途中是令人滿意的。本領域技術人員還可以根據它們的種類進行選擇。應當注意，根據本發明的風味組合物包括特殊的、如上所述的兩個或多個三肽混合物，兩個或多個如上所述的Lac-X型衍生物的混合物，或一個或多個這些三肽與一個或多個這些衍生物的混合物。事實上幾經發現這些混合物能夠達到特別豐厚和平衡的感官效果。此外，還發現這些化合物與胺基酸結合得特別好，增強了後者給風味組合物提供了豐厚感的感官效果，本發明的三肽和Lac-X型結構化合物提供了增強了的豐厚感和體積感。本發明提供了調味的方法，更具體地說提供了風味組合物，這些風味組合物能夠改進或提供典型地是食物中存在有脂肪或諸如MSG的成分所具有的感官特性。特別是根據本發明，這些食品和飲料在奶油稠度和豐厚的口感方面的改進將值得注意。與相應的沒有根據本發明進行增味的食物相比，它們在口中效果更佳，持續時間更長，口感更強。上述的三肽和胺基酸衍生物可以用商購的製品，通過利用傳統反應的方法製備。這些反應可以是如下所述的基本化學反應，或是起始於適宜基質的酶反應。對於化學方法，舉例而言，用傳統的在溶液中合成肽的方法，使用通常的肽偶合劑，如PyBOP(苯並三唑基氧-三[吡咯烷酮]-磷翁六氟磷酸鹽；參見J.Coste等人，TetrahedronLett.1990，31，205和1991，47，259)。下面的路線圖示意製備本發明三肽的合成路線，適用於合成三肽Leu-Glu-Glu的具體情況路線IBoc＝叔丁基羰基基團Bzl＝苄基DIEA＝二異丙基-乙胺TFA＝三氟乙酸Z＝苄基氧代羰基基團這個製備三肽的系統包括四個步驟、兩個步驟和兩個脫蛋白步驟。這些產物要用於食品中必須以純淨態得到，不能有任何的有機副產物和任何鹽，因為後者將改變三肽的味道和它的感官效果。這一需要決定了選用氫解作為最後的脫蛋白反應。如路線I所示，在適當的溶劑中，兩個適宜的L構型胺基酸在PyBOP的存在下偶合。得到的被保護的二肽用三氟乙酸(TFA)進行酸解脫保護，然後與第三個N-保護的胺基酸偶合形成一個保護的三肽。通過在二氯甲烷、乙醇和水所組成的溶劑中氫解使後者脫蛋白，得到所需的純淨態三肽。A.偶合反應·在室溫下邊攪拌邊用二異丙基乙胺(DIEA)處理N-保護的胺基酸(1當量)、氨基酯或肽酯鹽(1當量)和PyBOP(1當量)在二氯甲烷(2ml/mmol)中的溶液或懸浮液1-2小時。隨後進行薄層色譜(TLC)。將混合物倒入乙酸乙酯(50倍體積於二氯甲烷)，所得溶液如下處理用5％KHSO4，5％NaHCO3的水溶液和鹽水洗滌有機相，用乾燥，過濾，真空下蒸發掉溶劑。所得的產物在矽膠上用適宜的洗提液進行″閃蒸″色譜提純。起始的保護胺基酸購自Novabiochem，Bachem或Propeptide並直接使用。PyBOP(來源Nova)被溶解在二氯甲烷中，用微孔水洗滌，在Na2SO4上乾燥，並在使用前真空濃縮回收。B.中間體脫蛋白在室溫下攪拌N-叔丁基氧代羰基-肽基酯在三氟乙酸(TFA)和二氯甲烷(5ml/mmole)1∶1的混合物中的溶液20分鐘。真空蒸發掉溶劑並在高真空下將剩下的痕量三氟乙酸與二乙醚共蒸發除去。這樣得到的肽酯鹽直接用於上述方法中A下面的第二步偶合反應中。C.最終的脫蛋白在室溫、氫氣氛下攪拌N-苄基氧代肽基-保護的肽和活性炭上的10％Pd(10％重量的保護基團)在二氯甲烷/乙醇/水的10∶12∶4混合物(26ml/mmole)中的懸浮液4天。在Celite上過濾掉鈀，真空下濃縮有機溶劑，加入無氣體流動水(50mm/mmole)。用乙酸乙酯洗滌該水溶液兩次，用醚洗滌兩次。真空下蒸發掉有機溶劑並將水溶液冷凍乾燥。上述方法可以得到需要的三肽，產率一般超過60％。用COSY和HMQC作對照對全部肽進行質子和13CNMR(核磁共振)分析。還要進行MS(質譜)分析，使用化學電離技術(DCI-MS，NH3)或電噴霧(electrospray)技術(ESI-MS/MS)和HPLC(高效液相色譜)。HPLC在SpectraPhysics或Beckman裝置上得到色譜，30℃，214nmUV測定儀，NucleosilRP-18，5μm，100，25cm×0.40cm柱；溶劑A0.1％TFA水溶液；溶劑B0.1％TFA在水/乙腈3∶7的混合物中溶液；B的梯度0％(0-5min)，線性增至64％(5-40min)；流速1ml/min。NMR用BrukerAMX-360和ARX-400得到波譜。DCI-MS用FinniganMAT-4500設備得到波譜，用氨作為離子化氣體和一個70eV的燈絲。ESI-MS/MSVGbiotechBIO-Q或FinniganTSQ700型波譜儀，用肌紅蛋白在550-1650m/z範圍校準；10μl等分試樣直接注射於源液和洗提液中，洗提液是當量體積的乙腈、0.1％TFA水溶液、甲氧基乙醇和異丙醇以7μl(VGBiotech)的流速或含有0.1％乙酸的水/甲醇3∶1的混合物以10μl/min的流速(Finnigan)運行的。下面的三肽如下製備1.Glu-Asp-Ile產率88％；純度92.6％NMR(1H，360MHz，D2O)4.83(m/HDO，1H，HαAsp)；4.27(d，J＝5.6Hz，1H，HαIle)；4.11(～t，J＝6.7Hz，1H，HαGlu)；2.94(dd，J1＝16.4Hz，J2＝5.6Hz，1H，HβAsp)；2.81(dd，J1＝16.4Hz，J2＝7.6Hz，1H，HβAsp)；2.54(～t，J＝7.1Hz，2H，HγGlu)；2.18(～dd，J1＝7.1Hz，J2＝6.7Hz，2H，HβGlu)；1.98-1.87(m，1H，HβIle)；1.50-1.40(m，1H，HγIle)；1.27-1.15(m，1H，Hγ′Ile)；0.93(d，J＝6.7Hz，3H，CH3γIle)，0.87(～t，J＝7.1Hz，3H，CH3δIle)δppmNMR(13C)179.3(s)；178.6(s)；177.2(s)；172.0(s)；61.1(d)；55.2(d)；53.3(d)；39.4(d)；38.7(t)；32.2(t)；29.0(t)，27.6(t)；18.0(q)；13.6(q)δppmESI-MS/MS376.3(Y3″)；358.4(B3)；340.4，312.4；294；247.4(Y2″)；245.4(B2)；227.3；181.1；132.1(Y1」)；102.0(A1)；86.1((Y1′A3)1)2.Glu-Asp-Phe產率100％；純度.80.8％NMR(1H，360MHz，D2O)7.35(m，2H，Ph)；7.28(m，3H，Ph)；4.76(～dd/HDO，J1～8Hz，J2-5Hz，1H，HαAsp)；4.62(dd，J1＝8.8Hz，J2＝5.0Hz，1H，HαPhe)；4.02(～t，J＝6.4Hz，1H，HαGlu)；3.22(dd，J1＝14.0Hz，J2＝5.0Hz，1H，HβPhe)；3.01(dd，J1＝14.0Hz，J2＝8.8Hz，1H，Hβ′Phe)；2.86(dd，J1＝16.8Hz，J2＝5.2Hz，1H，HβAsp)，2.73(dd，J1＝16.8Hz，J2＝8.4Hz，1H，Hβ′Asp)；2.38(～dd，J1＝14.0Hz，J2＝7.6Hz，2H，HγGlu)；2.12-1.96(m，2H，HβGlu)δppmNMR(13C)179.2(s)；178.1(s)；177.0(s)；174.1(s)；171.8(s)；139.6(s，Ph)；132.2；131.6；130.0(3d，Ph)；57.6(d，CαPhe)；55.1(d，CαGlu)；53.1(d，CαAsp)；39.7(t，CβPhe)；38.7(t，CβAsp)；32.2(t，CγGlu)；28.9(t，CβGlu)δppmESI-MS/MS410.3(Y3″)；392.3(B3)；328.4；218.2(Y2″)；245.3(B2)；227.1，199.0；166.1(Y1″)；120.0((Y1′A3)1)；102.3(A1)3.Leu-Glu-Glu產率87％；純度86.5％NMR(1H，360MHz，D2O)4.47(～t，J＝7.2Hz，1H，HαGlu)；4.36(bs，1H，HαGlu)；4.05(～t，J＝6.8Hz，1H，HαLeu)；2.51-2.42(m，4H，HγGlu)；2.06-1.92(m，2H，HβGlu)；1.80-1.49(2m，3H，HβLeu，HγLeu)；0.95(～t，J＝5.6Hz，3H，CH3Leu)δppmNMR(13C)180.3(s)，175.5(s)，175.2(s)；173.2(s)；56.0(d)；54.7(d)；42.8(t)；33.1(t)；29.1(t)；26.8(d)；24.6(q)；24.1(q)δppmESI-MS/MS-390.5(Y3″)，372.5(B3)344.3(A3)；277.1(Y2″)；259.1；243.3(B2)；215.3(A2)；197.0；180.2；148.2(Y1″)；102.0(Y1′A3)；86.3((Y2′A1)1)4.Glu-Glu-Leu產率100％；純度79.7％NMR(1H，360MHz，D2O)4.47(～t，J＝6.8Hz，1H，HαGlu)4.38(bs，1H，HαGlu)；4.13(～t，J＝6.4Hz，1H.HαLeu)；2.52(～q，4H，HγGlu)，2.20-2.10(m，3H，HβGlu)；2.08-1.96(～m，1H，HβGlu)；1.72-1.60(bs，3H，HγLeu，HβLeu)；0.92；0.88(2d，J＝5.6Hz，6H，CH3Leu)δppmNMR(13C)；180.1(s)；179.6(s)；179.3(s)；175.3(s)；171.9(s)；55.9(d，CαGlu)；55.1(d，CαGlu)；54.8(d，CαLeu)；42.4(t，CβLeu)；32.8(t，CγGlu)；32.2(t，CγGlu)；29.1(t，CβGlu)；28.9(t，CβGlu)；27.4(d，CγLeu)；25.1；23.5(2q，CH3Leu)δppmESI-MS/MS390.5(Y3″)；372.3(B3)；354.4；326.4；261.2(Y2″)；259.2(B2)；241.1；231.1(A2)；213.1；195.2；167.2；132.1(Y1″)；102.1(A1)；86.1((Y1′A3)1)5.Glu-Glu-Ile產率57％；純度84.4％NMR(1H，360MHz，D2O)；.4.47(dd，J1＝8.4Hz，J2＝6.0Hz，1H，HαGlu)；4.13-4.07(m，2H，HαGlu，HαIle)；2.44-2.32(m，4H，HγGlu)；2.18-2.07(m，3H，HβGlu)；2.01-1.91(m，1H，HβGlu)；1.88-1.79(m，1H，HβIle)；1.48-1.37(m，1H，HγIle)；1.22-1.10(m，1H，HγIle)；0.90(d，J＝6.4Hz，3H，CH3γIle)；0.87(t，J＝6.8Hz，3H，CH3δIle)δppmNMR(13C)175.2(s)；172.3(s)；62.8(d)；56.4(d)；55.6(d)；39.7(d)；35.2(t)；34.9(t)；30.0(t)；27.5(t)；18.2(q)，13.6(q)δppmESI-MS/MS，390.5(Y3″)；372.4(B3)；354.4；326.4；259.1(B2)；241.1；231.1(A2)；213.1；167.1；132.1(Y1″)；102.1(A1)；86.0((Y1′A3)1)6.Asp-Glu-Ile產率85％；純度88.2％NMR(1H，360MHz，D2O)；4.51(dd，J1＝7.6Hz，J2＝5.2Hz，1H)；4.37(dd，J1＝7.2Hz，J2＝5.2Hz，1H)；4.28(d，J＝6.0Hz，1H，HαIle)；3.04(dd，J118.0Hz，J25.2Hz，1H，HβAsp)；2.92(dd，J1＝18.0Hz，J2＝8.0Hz，1H，HβAsp)；2.51(～t，7.6Hz，2H，HγGlu)；2.19-1.98(2m，2H，HβGlu)；1.98-1.88(m，1H，HγIle)，1.51-1.40(m，1H，HβIle)；1.38-1.18(m，1H，HβIle)；0.94(d，J＝6.8Hz，3H，CH3γIle)；0.89(t，J＝7.2Hz，3H，CH3δIle)δppmNMR(13C).180.0(s)；178.2(s)；176.3(s)；175.5(s)；171.5(s)；60.8(d)；55.9(d)；52.6(d)；39.2(d)；38.3(t)；32.8(t)；29.2(t)；27.6(t)；17.9(q)；13.5(q)δppmESI-MS/MS376.2(Y3″)；358.2(B3)；312.5；261.5；245.3(B2)；217.3；181.3；172.2；132.2(Y1″)；102.0((Y3′A2)1)；86.0((Y1′A3)1)7.Asp-Glu-Leu產率69％；純度81.8％NMR(1H，360MHz，D2O).4.47(dd，J1＝8.0Hz，J2＝6.0Hz，1H，HαGlu)；4.39-4.33(m，2H，HαAsp，HαLeu)；3.20(dd，J1＝18.4Hz，J2＝5.2Hz，1H，HβAsp)；2.92(dd，J1＝18.4Hz，J2＝7.6Hz，1H，HβAsp)；2.51(～t，J＝6.0Hz，1H，HγGlu)；2.19-2.10(m，1H，HβGlu)；2.07-1.96(m，1H，HβGlu)；1.73-1.61(m，2H，HβLeu)；0.95；0.90(2d，J＝5.6Hz，6H；CH3Leu)δppmNMR(13C)180.0(s)；179.4(s)；176.3(s)；175.5(s)；171.6(s)；55.9(d)；54.6(d)；52.7(d)；42.2(d)；38.3(t)；32.8(t)；29.2(t)；27.4(d)；25.1(q)；23.5(q)δppmESI-MS/MS376.3(Y3″)；358.1(B3)；298.2；245.1(B2)；217.2；181.2；131.9(Y1」)；86.1((Y1′A3)1)8.Glu(Glu-Leu)orγGlu-Glu-Leu產率77％；純度90.2％NMR(1H，360MHz，D2O)4.42(～t，J＝5.2Hz，1H，HαLeu)；4.37(dd，J1＝9.2Hz，J2＝6.4Hz，1H，HαGlu)；4.00(～t，J1＝6.0Hz，1H，HαGlu)；2.58-2.47(m，4H，HγGlu)；2.21-2.16(m，2H，HβGlu)；2.16-2.07(m，1H，HβGlu)；2.03-1.94(m，1H，HβGlu)；1.73-1.62(m，3H，HγLeu，HβLeu)；0.93；0.88(2d，J＝5.6Hz，6H，CH3Leu)δppmNMR(13C)179.9(s)；179.1(s)；177.2(s)；176.4(s)；175.1(s)；55.9(d)；55.7(d)；54.3(d)；33.9(t)；32.8(t)；29.1(t)；28.7(t)；27.3(d)；25.1(q)；23.4(t)δppmESI-MS/MS390.5(Y3″)；372.2(B3)，354.3；327.3；277.2；261.2(Y2″)；259.1(B2)；243.1；225.1；213.1；197.5；148.2；132.1(Y1″)；130.1(B1)；102.1(A1)9.Glu-Glu-Val產率24％；純度88.0％NMR(1H，360MHz，D2O)4.52(～t，J＝6.4Hz；1H，HαGlu)；4.25(d，J＝6.0Hz；1H，HαVal)；4.13(～t，J＝6.4Hz；1H，HαGlu)；2.52(～dd，2H，HγGlu)；2.24-2.13(m，2H，HγGlu)；2.13-2.08(m，3H，HγGlu，HβVal)；2.08-1.98(m，2H，HβGlu)δppmNMR(13C)180.0(s)；179.2(s)；178.2(s)；175.6(s)；172.0(s)；61.8(d)；55.9(d)；55.1(d)；32.9(d)；32.8(t)；32.1，(t)；29.2(t)；28.9(t)；21.3(q)；20.2(q)δppmESI-MS/MS376.3(Y3″)；358.3(B3)；340.2；312.3；294.5；259.3(B2)；241.2；213.3；195.1；167.1；129.2；118.2(Y1″)；84.2；72.1((Y1′A3)1)10.Glu-Leu-Glu產率73％；純度89.7％NMR(1H，360MHz，D2O)；4.46-4.37(m，2H，HαGlu；HαLeu)；4.12(～t，J＝6.4Hz，1H，HαGlu)；2.54(～t，J＝7.6Hz，2H，HγGlu)；2.48(～t，J＝7.6Hz，2H，HγGlu)；2.27-2.15(m，3H，HβGlu)；2.04-1.94(m，1H，HβGlu)，1.73-1.60(m，2H，HβLeu)；0.95；0.91(2d，J＝5.6Hz，6H，CH3Leu)δppmNMR(13C)180.1(s)；179.3(s)；178.1(s)176.8(s)；172.0(s)；55.7(d)；55.3(d)；55.1(d)；42.6(t)；32.9(t)；32.1(t)；29.0(t)；28.9(t)；27.2(d)；24.9(q)，24.0(q)δppmESI-MS/MS390.3(Y3″)；372.5(B3)；354.5；326.3；261.2(Y2″)；243.4；215.2；197.2；148.1；130.2；102.1(A1)；86.3((Y2′A2)1)11.Lys-Asp-Ile產率100％；純度89.5％NMR(1H，360MHz，D2O)4.82(m/HDO，HαAsp)；4.25(d，J＝5.6Hz，1H，HαIIe)；4.06(～t，J＝6.4Hz，1H，HαLys)；3.00(～t，J＝7.2Hz，1H，HεLys)；2.94(dd，J1＝16.8Hz，J2＝5.6Hz，1H，HβAsp)；2.82(dd，J1＝16.8Hz，J2＝8.4Hz，1H，HβAsp)；1.96-1.89(m，3H，HβLys，HβIle)；1.76-1.68(m，2H，HδLys)；1.50-1.40(m，3H，HγLys，HγIle)；0.94(d，J＝6.4Hz，3H，CH3γIle)；0.89(t，J＝7.2Hz，3H，CH3δIle)δppmNMR(13C)178.3(s)；176.9(s)；174.7(s)；172.3(s)；60.9(d)；55.7(d)；53.2(d)；41.9(t)；39.3(d)；38.5(t)；33.3(t)；29.2(t)；27.5(t)；24.1(t)；18.0(q)；13.6(q)δppmDCI(NH3)-MS；375；357；149；13212.Asp-Ile-Gly產率23％；純度87.2％NMR(1H，360MHz，D2O)4.32(dd，J1＝8.4Hz，J2＝5.2Hz，1H，HαAsp)；4.25(d，J＝7.2Hz，1HHαIle)；3.78(bs，2H，HαGly)；2.87(dd，J1＝16.8Hz，J2＝5.2Hz，1H，HβAsp)；2.71(dd，J1＝16.8Hz，J2＝8.4Hz，1H，HβAsp)；1.95-1.86(m，1H，HβIle)；1.55-1.45(m，1H，HγIle)；1.37-1.14(m，1H，HγIle)；0.96(d，J＝6.8Hz，3H，CH3γIle)；0.89(t，J＝6.8Hz，3H，CH3δIle)δppmNMR(13C)175.7(s)；172.5(s)；61.7(d，CαIle)；53.6(d，CαAsp)；46.1(t，CαGly)；40.1(t，CβAsp)；39.2(d，CβIle)；27.4(t，CγIle)；17.7(q，CH3γIle)；13.3(q，CH3δIle)δppmESI-MS/MS304.3(Y3″)；286.3(B3)；229.2(B2)；201.3(B2)；141.0；86.2((Y2′A2)1)用類似於製備上述三肽的方法製備Lac-X結構的胺基酸衍生物，在適宜的有保護胺基酸和(+)-(S)-乳酸(Fluka)之間進行偶合反應，反應條件是存在有這種情況所需要的1當量PyB0P和過量二異丙基乙胺。在中間有保護的肽脂提純後，如C所述除去了保護基團，於是分離出所要的N-(S)-乳醯-X衍生物，其中的X是胺基酸基團。製備下面的中間體和終產物13.N-(S)-乳醯基-GluNMR(1H，360MHz，D2O)；1.38(d，6.8，乳醯基CH3)，2.08，2.27(ABX2Y，Glu2H-Cβ)，2.50(t變形的，Glu2H-Cγ)，4.30(q，6.8，乳醯基H-C-O)，4.50(dd，10，4.8，GluH-Cα，)δppmNMR(13C)22.56(q，乳醯基CH3)，28.56(t)，32.97(t)，54.54(d)，70.62(d)，171.72，180.00和180.63(3s，C＝O)δppmESI-MS/MS220(M＋I)，202，184，174(M-45)，148(M-乳醯基)，130，102，84，45中間體二苄基酯，即N-(S)-乳醯基-Glu(OBzl)-OBzl的特徵如下NMR(1H，360MHz，D2O)1.38(d，6.8，乳醯基CH3)，2.05，2.25(ABX2Y，Glu2H-Cβ)，2.40(ABXY，Glu2H-Cγ)，4.20(q，6.8，乳醯基H-C-O)，4.65(m，GluH-Cα)，5.09和5.14(2s，2×2H-C-芳族)，7.35(m，10H-芳族)δppmNMR(13C)；20.93(q，乳醯基CH3)；.27.06(t)，30.28(t)，51.27(d)，66.65(t)，67.47(t)，68.24(d)，app.128.5(5d)，135.09和135.64(2s，季芳族C)，171.75，172.58和175.07(3s，C＝O)δppmDCI(NH3)-MSm/e417(M＋18)，400(M＋1)14.N-(S)-乳醯基-AlaNMR(1H，360MHz，D2O)1.36和1.40(2d，7.2，乳醯基CH3和Ala3H-Cβ)，4.30(m，乳醯基H-C-O，AlaH-Cα)δppmNMR(13C)19.71(q)，22.48(q)，52.11(d)，70.56(d)，180.02和180.5(2s，2C＝O)δppmESI-MS/MS162(M＋1)，116(M45)，90(M-lactoyl)，44中間體苄基酯，即N-(S)-乳醯基-Ala-0Bzl的性質如下NMR(1H，360MHz，D2O)1.42和1.46(2d，6.4，乳醯基CH3和Ala3H-Cβ)，3.0(sbroad，H-O)，4.26(q，6.4，乳醯基H-C-O)，4.64(dq，7.2，6.4，AlaH-Cα)，5.18(AB，11.2，2H-C-芳族)，7.04(d，7.2，H-N)，7.35(m，5H-C-芳族)δppmNMR(13C)18.18(q)，20.89(q)，47.67(d)，67.30(t)，68.26(d)，128.16，128.50，128.67(3d)，135.27(s，季芳族C)，172.98和174.43(2s，C＝O)δppmDCI(NH3)-MS269(M＋18)，252(M＋1)15.N-(S)-乳醯基-LeuNMR(1H，360MHz，D2O)1.39和1.42(2d，5.3，Leu6H-Cδ)，1.36(d，6.6，乳醯基CH3)，1.65(m，2H-Cβ.H-Cγ)，4.28(q，6.6，乳醯基H-C-O)，4.32(m，LeuH-Cα)δppmNMR(13C)22.55(q)，23.68(q)，25.28(q)，27.50(d)，43.13(t)，55.33(d)，70.69(d)，180.10和181.37(2s，2C＝O)δppmESI-MS/MS221(M＋18).204(M＋H)中間體苄基酯，即N-(S)-乳醯基-Leu-OBzl的性質如下NMR(1H，360MHz，D2O)0.83和0.88(2d，2CδofLeu)，1.20(d，6.6，乳醯基CH3)，1.57和1.70(2m，H-Cγ和Leu2H-Cβ)，4.02(m，乳醯基H-C-O)，4.40(mLeuH-Cα)，5.13(AB，11.2，2H-C-芳族)，5.51(d，5.3H-O)，7.35(m，5H-C芳族)7.90(d，7.9，H-N)δppmNMR(13C)21.03(q，LacCH3)，21.24，22.68(2q，Leu2Cδ)，24.22(d，LeuCγ)，39.47(t)，49.83(d，LeuCα)，65.98(t，BzlC)，66.98(d，LacCH)，127.73，127.96，128.35(3d)，135.89(s，季芳族C)，172.14和174.57(2s，C＝O)δppmDCI(NH3)-MS311(M＋18)，295(M＋1)16.N-(S)-乳醯基-TyrYield43％NMR(1H，360MHz，D2O)7.14(d，J＝8.4Hz，2H，PhTyr)；6.86(d，J＝8.4Hz，2H，PhTyr)；4.68(dd，J1＝8.4Hz，J2＝5.2Hz，1HHαTyr)；4.21(q，J＝6.8Hz，1H，HαLac)；3.21(dd，J1＝14.0Hz，J2＝5.2Hz，1H，HβTyr)；2.98(dd，J1＝14.0Hz，J2＝8.4Hz，1H，HβTyr)；1.22(d，J＝6.8Hz，1H，LacCH3)δppmNMR(13C)180.1(s)；177.6(s)；157.4(s)；133.6(d)；131.2(s)；118.4(d)；70.6(d)；56.3(d)；38.7(t)；22.4(q)δppmESI-MS/MS254.2(Y2″)；208.2(A2)182，5(Y1″)；164.9；136.1((Y1′A2)1)；123.0；45.2中間體苄基酯，即N-(S)-乳醯基-Tyr-OBzl的性質如下NMR(1H，360MHz，D2O)9.24(bs，1H，OHTyr)；7.78(d，J＝8.0Hz，NHTyr)；7.40-7.8(m，5H，Bzl)；6.93(d，J＝8.4Hz，2H，PhTyr)；6.74(d，J＝8.4Hz，2H，PhTyr)；5.58(d，J＝6.8Hz，1H；OHLac)；5.14；5.08(AB，J＝14.4Hz，2H，CH2Bzl)；4.53(～dd，J1＝8.0Hz，J2＝6.8Hz，1HHαTyr)；4.01-3.93(m，1HHαLac)；2.96(m，2H，HβTyr)；1.13(d，J＝6.8Hz；3H，LacCH3)δppmNMR(13C)174.3(s)；171.2(s)；156.0(s)；135.7(s)；130.1(d，PhTyr)；128.3；128.0；127.9(3d，Bzl)；126.6(s)；115.0(d；PhTyr)；66.9(d，CαLac)；66.0(t，CH2Bzl)；52.9(d，CαTyr)；35.8(t，CβTyr)；20.9(q，LacCH3)δppmDCI(NH3)-MS361(M＋NH4+)；344(M＋H+)；272(M-Lac)；25317.N-(S)-乳醯基-Met合成此化合物稍微不同於製備其他的類似物質。在二氯甲烷和二異丙基乙胺中存在有PyBOP的情況下，用冰浴將溫度保持在25°，在L-蛋氨酸甲基酯氫氯化物(Aldrich)和(+)-(S)-乳酸之間進行偶合反應，隨後，在乙酸乙酯中將混合物稀釋，並按A中所述的方法處理。用乙酸乙酯在矽膠上過濾真空蒸發後的剩餘物，除去三吡咯烷酮膦氧化物(PyBOP反應的副產物)。將濾液濃縮，在矽膠上用閃蒸色譜提純，所用洗提劑為35∶65的己烷/乙酸乙酯，隨後是3∶7己烷/乙酸乙酯，最後是乙酸乙酯。將色譜純餾分(TLC)結合併濃縮，得到中間體甲基酯，即N(S)-乳醯基-Met-OCH3，其性質如下NMR(1H，360MHz，D2O)1.43(d，6.4，乳醯基CH3)，2.02，2.20(ABX2Y，Met2H-Cβ)，2.10(s，3H-C-S)，2.53(t，7.2，Met2H-Cγ)，3.22(broads，H-O)，4.27(q，6.4，乳醯基H-C-O)，4.71(m，MetH-Cα)，7.2(d，9.2，H-N)δppmNMR(13C)15.52(q)，21.04(q，乳醯基CH3)，30.03(t)，31.63(t)，51.12(d)，52.66(q)，68.24(d)，172.5，175.0，(2s，C＝O)δppmDCI(NH3)-MS3m/e253(M＋18)，236(M＋1)然後用氫氧化鈉(21mmole)和水(20ml)乙醇(10ml)的混合物將中間體甲基酯(10mmole)皂化。真空蒸發掉乙醇，用水(100ml)稀釋水相，用乙醚萃取兩遍。將水相的pH調至5.5並冷凍乾燥。在Dowex(50W×8(Fluka)樹脂脫鹽後，得到需要的黃色粘稠油狀的N-(S)-乳醯基-Met。將後者的pH用0.2NNaOH調至5.5，從而得到結晶粉末形式的產物，其分析性質如下NMR(1H，360MHz，D2O)1.38(d，6.8，乳醯基CH3)，2.02，2.14(ABX2Y，Met2H-Cβ)，2.12(s，3H-C-S)，2.55(m，Met2H-Cγ)，4.28(q，6.8，乳醯基H-C-O)，4.33(dd，8.8，4.8，MetH-Cα)δppmNMR(13C)17.06(q)，22.49(q，乳醯基CH3)，32.46(t)，33.92(t)，56.55(d)，70.60(d)，179.75和180.99(2s，C＝O)δppmESI-MS/MSm/z222222(M＋1)，205，176(M-45)，174，150(M-乳醯基)，128，104，61，56下面，用實施例更詳細地描述本發明，實施例中的縮寫具有本領域通常的含義。這些實施例代表了實理本發明的典型方法，對所提到的各成份的相對或絕對比例不應做局限的理解。實施例1製備風味組合物按列出的比例(每升溶液中成分的重量，用mg表示)向泉水中加入下列成分製備兩種基礎溶液成份溶液ABNa2P0467.567.5CaO130.0130.0KCl65.065.0MgO16.016.0NH4Cl184.5184.5NaCl221.5221.5NaOH189.5189.5HCl219.0219.0乳酸492.0492.0風味劑*-50.0總計1585.01635.0*504262TH，奶酪型，來源FirmenichSA用這些鹼性溶液進一步製備風味溶液，將下表中列出的化合物以相對於溶液的體積0.3％重量的濃度加入到溶液A或B的一個中，還加入必要量的0.2MNaOH(約2-5ml)將最終溶液的PH緩衝至約5.5。表I用基礎溶液A製備的溶液溶液成份CGlu-Glu-LeuDLeu-Glu-GluEGlu-Glu-IleFGlu-Glu-ValGγGlu-Glu-LeuHGlu-Asp-IleIGlu-Asp-PheJAsp-Glu-IleKAsp-Glu-LeuLGlu-Leu-GluMLac-GluNLac-LeuOLac-AlaPLac-Met表II用基礎溶液B製備的溶液溶液成份C′Glu-Glu-LeuD′Leu-Glu-GluE′Glu-Glu-IleF′Glu-Glu-ValG′γGlu-Glu-LeuH′Glu-Asp-IleI′Glu-Asp-PheJ′Asp-Glu-IleK′Asp-Glu-LeuL′Glu-Leu-GluM′Lac-GluN′Lac-LeuO′Lac-AlaP′Lac-Met然後由一組風味品評員對如此得到的新溶液進行兩個相互獨立的密碼嘗評。這些試驗的目的是描述溶液C-P的感官性質，並將它們與基礎溶液A的性質進行比較。試驗的結果列於下面的表III。表III-相對於溶液A的評價溶液感官性質C感優異，稍有木頭黴味，圓潤，甜D比C稍差，中性E果味，醚味，口感F圓潤，油感G強的黴味，口感H奶油感，圓潤，稍苦I比H更鮮，口感J粉狀，紙板味K稍鹹，鮮而苦，口感L稍鹹，鮮而甜M含碘海產類味道，口感，焦糖氣味，新鮮N稍苦，口感O感，但比M要輕，碘味也低些P圓潤，乾酪味，乳製品，幾乎過量，泥土味，香葉油的氣味發現溶液C-P全部具有更加圓潤的味道，口感豐厚，與基礎溶液A相比得到顯著改進。在含有三肽的溶液C-L中，風味品評員表現出對溶液C和D的明顯偏愛，因為它們更顯著地圓潤和口感，還因為它們的感官效果更加令人想起MSG(穀氨酸一鈉)所帶來的效果。另一方面，在溶液M-P中，看來溶液M和O導致了較豐厚的口感，溶液P也具有受到高度評價的奶酪型特徵。第二個對比試驗的結果列於表IV。相對於溶液B的感官性質，風味品評員對溶液C』-p』的感官性質給出意見。溶液B因揮發性風味劑而具有奶酪味，但奶油感非常低，口感較低。表IV-相對於溶液B的評價溶液感官特性C』優異口感，奶油感增強，揮發物賦予中性效果的味道D』類似於C』，奶油感和苦味適當增強，非常圓潤E』口感更好，但沒C』和D』的效果明顯F』味道更圓潤，熔化奶酪味更重，稍有燒焦味，口感類似於C』和D』G』口感更好，稍有酚醛味H』奶油效果增強I』充滿於口中，鮮的感覺非常顯著J』更鹹K』在口中更有衝擊感，口感，更圓潤和鹹L』味道更圓潤和鹹，增強了揮發性，脂肪感增強M』在口中更有衝擊感和體積感，清新味道，氣味更容易辨認N』口感更好O』口感更好，過濃，揮發物有所遮蓋，味道在口中持續，較強的氣味P』濃度過強，非常濃厚的奶油感，持續時間更長，口感優異按風味品評員的意見，所得的所有新給出了比基礎溶液B更豐厚和在口中更持續的味道，表II所述的化合物的添加通常增強了後者的奶酪味道並給其賦予了更豐厚的奶油稠度。還有三肽的所有溶液中，溶液C』，D』和F』因其口感和令人想起MSG所的效果的鮮味特徵而獲特別好評。根據風味品評員的意見，用這些三肽得到的MSG型效果可以通過將它們與瑚珀酸結合來更進一步地提高。在這三個新溶液中，溶液C』更優選，其味道非常平衡，口感優異，沒有觀察出任何奶酪風味的變劣。此外，溶液M』和O』因其豐厚感和味道效果而優選，溶液P』特別適用於增強奶酪類型的風味。在溶液O』中有化合物Lac-Ala的情況下，還發現如果此化合物以0.075％重量而不是0.3％重量添加的話，其感官效果將變得更好，於是揮發物產生其最大的作用，該溶液仍具有優異的口感。類似地，溶液P』中的化合物Lac-Met在低於0.3％的濃度下發揮最優的作用。還發現即使以0.15％或0.1％重量使用，也總是能給基礎溶液提供令人滿意的奶油感和豐厚感，使其保持更久，更好地增強奶酪風味成分的揮發。實施例2製備風味組合物按所示比例(重量份)將下面的胺基酸混合，製備基礎風味組合物成份重量份丙氨酸2.98甘氨酸3.72纈氨酸7.87蘇氨酸0.98絲氨酸4.90亮氨酸9.91異亮氨酸7.34半脫氨酸0.50脯氨酸9.72蠶氨酸2.23天門冬酸胺3.43天門冬氨酸3.43苯丙氨酸5.25鳥氨酸0.12穀氨酸15.95穀氨醯胺11.83賴氨酸8.08酪氨酸1.06組氨酸0.48色氨酸0.22總計100.00相對於溶液的體積，向實施例1所述的溶液B中加入0.2％重量的、以胺基酸為基礎的風味組合物，製備基礎風味溶液X。用0.2MNaOH將該溶液的PH調整到將近5.5。用奶酪型風味、稍有黴味和稍鹹口感的基礎溶液X，和一個比溶液B味道更強、體積感更強的(溶液)一起，以相對於溶液的體積0.1％重量的濃度加入下面表中所列的三肽，以及必要量的0.2MNaOH(約2-5ml)將最終溶液的PH緩衝至約5.5，製備一種新的風味溶液。表V-用基礎溶液X製備的溶液溶液成份C″Glu-Glu-LeuD″Leu-Glu-GluE″Glu-Glu-IleF″Glu-Glu-ValG″γGlu-Glu-LeuH″Glu-Asp-IleI″Glu-Asp-PheJ″Asp-Glu-IleK″Asp-Glu-LeuL″Glu-Leu-Glu由一組風味品評員對這些風味溶液進行密碼嘗評，描述它們的味道並將它們與基礎溶液X進行比較評價。下面的表列出了評價的結果。表VI-相對於溶液X的評價溶液感官性質C″口感優異，更加圓潤，鮮，顯著地充填在口中，鹹的效果D″過分顯著的口感，揮發性稍劣(crush)，用量改變，但奶油感和體積感增強，氣味比基礎溶液更強E″味道更圓潤F″味道更溶液和鹹G″口感更好，稍有酚醛味H″奶油感更強，奶酪味稍低I″更加填充與口中，口感更好，圓潤，鮮J″味道更圓潤K″味道更圓潤L″很平衡的味道，豐厚的感覺從這些試驗中，基本優選溶液C″、D″和L″，只是溶液D″的用量不太適宜。根據風味品評員的意見，以胺基酸為基礎的風味組合物給溶液B的味道增加了豐厚感，但是添加三肽，特別是化合物Glu-Leu-Glu，Leu-Glu-Glu和Glu-Glu-Leu，它們提供了理想的豐厚感，特別是在通常的奶酪和乳製品的用途中。從口感或溶液在口中感覺的角度看，這些化合物與胺基酸混合物結合的效果非常強，但不同於MSG的效果，塊粒(stock)感較低，更象″中性的鮮味″，所這使得它們更為適用。實施例3蔬菜型速食湯的增味向商購的Royco蕃茄和歐芹包裝速食湯料(得自Fralib，France)中加入本發明三肽，製備出增味的湯料試樣。在泉水中製備所述的三肽(50mg)溶液，向其中加幾滴0.2MNaOH以使PH接近5.0(終體積為5ml)，如果需要，將溶液冷凍乾燥得到三肽粉末，或直接使用此溶液。然後根據生產者的介紹，在沸水中稀釋四分之一袋Royco(約4.34g均勻粉末)(參考湯)，與下面所述的成分一起製作湯成份湯參考ABCMSG沸水Royco粉Glu-Glu-LeuLeu-Glu-GluGlu-Asp-PheMSG50ml1/4包----50ml1/4包50mg(冷凍乾燥)--45ml1/4包-5ml(pH5溶液)-45ml1/4包--5ml(pH5溶液)-50ml1/4包---50mg然後，一組風味品評員對這樣得到的煮沸的湯進行密碼嘗評。根據品評員的意見，與參考糖相比，這些湯的水果味都較輕，NSG湯的氣味更象原湯(stock)的味。湯A具有更圓潤和更甜的味道，而且沒有參考湯那麼酸，體積感較好，氣味沒有受到明顯影響，在口中感受到完整的效果。對湯B表現出明顯的偏愛，其味道更加圓潤，其效果比上面哪個的要好，蕃茄味在口中持續的時間更長。MSG湯比湯C要優選，從豐厚感的角度看，它的感覺類似於湯B，但是遮蓋了太多的蕃茄味，這使得它的味道沒有湯B那麼天然和真實。根據風味品評員的意見，這說明了以前就幾經注意到的事實，即MSG具有很重(stock)的鮮味，而根據本發明的三肽，特別是Leu-Glu-Glu和Glu-Glu-Leu具有中性的鮮味，對揮發物的影響較小。至於湯C，其氣味更多的是濃縮蕃茄味，但據估計，小茴香和香芹酮的芳香被增強了，使得原始的蕃茄特徵發生稍微失真。根據這些風味品評員的意見，在這種情況下加入的三肽，即Glu-Asp-Phe產生了被證明在例如蘆筍奶油中理想的感官效果，但是它比上述的其他兩個所產生的蕃茄效果要低。實施例4速食雞湯的增味以類似於實施例3的方法向Knorr雞湯塊中加入三肽，製備增味的雞湯試樣。在泉水中製備所述的三肽(50mg)溶液，向其中加幾滴0.2MNaOH以使PH接近5.0(終體積為5ml)，如果需要，將溶液冷凍乾燥得到三肽粉末，或直接使用此溶液。在500ml沸水中稀釋Knorr雞湯塊得到基礎湯料，然後加入下面所述的成分製作出雞湯然後由一組風味品評員對這樣製得的煮沸雞湯進行密碼嘗評。根據品評員的意見，湯A具有優異的氣味和味道，鮮味明顯有所增強，比基礎湯或參考湯持續時間更長。該湯味道持續和圓潤和豐厚。而且這個湯被所有的風味品評員所偏愛。湯B的味道更圓潤但稍有些失真，比基礎湯體積感好但特性味稍差。MSG湯以更豐厚、更圓潤和肉味更濃而被推崇。用Maggi″light″型雞湯塊和50％低脂肪(lessfat)得到類似的味道。在這個例子中，三肽Leu-Glu-Glu提供了最好的感官效果，使湯更軟滑，更圓潤多汁的肉味，其效果被評為完全可以與用MSG得到的效果相比。實施例5低脂人造黃油的增味向20g商購的低脂人造黃油(Mabonaminima，Migros，Switzerland，25％脂肪)中分別加入20mg三肽Glu-Glu-Leu(人造黃油A)，20mg三肽Leu-Glu-Glu(人造黃油B)和20mgMSG(人造黃油MSG)。由一組風味品評員對所得到的新人造黃油進行密碼嘗評並與商購的人造黃油進行對比，風味品評員指出，它們的風味為奶油感、粉末感、膠質稠度在口中持續的時間不長。評價的結果顯示出風味品評員優選人造黃油B，緊緊地在人造黃油A之後。後者與商購人造黃油相比，在口中的味道持續時間更長和更豐厚，乳粉味很明顯，令人想起脂肪的豐厚感。但人造黃油B質量更好，奶油感更強，更油膩、更真實，風味更受好評，黃油感和人造黃油味更天然，全面的效果更加平衡。即使三肽的濃度較低，即相對於人造黃油為0.05％重量，也能得到非常相同的效果。至於MSG人造黃油，雖然其口感效果與人造黃油B相似，但其味道被認為太濃重(stock-like)。味道太濃重完全破壞了整體的感官效果。實施例6魚或貝類的風味組合物為了製備調味基礎溶液，向含有0.5％NaCl的鹽水溶液中分別加入煙燻魚風味劑(502.938A；來源FirmenichSA，Geneva，Switzerland；溶液A)，蟹味風味劑(504.483A；來源FirmenichSA，Geneva，Switzerland；溶液B)，魷魚味風味劑(503.044A；來源FirmenichSA，Geneva，Switzerland；溶液C)和蝦味風味劑(503.042A；來源FirmenichSA，Geneva，Switzerland；溶液D)，所有這些風味劑的加入量為0.01％重量。向這些基礎溶液中加入根據本發明的0.3％重量的三肽Glu-Glu-Leu或0.03％重量的Lac-Met衍生物，得到新的風味溶液。由一組風味品評員對它們進行密碼嘗評，並與相應的基礎溶液進行比較。這些評價的結果表明Glu-Glu-Leu化合物增強了基礎風味劑的口感並提供了體積感，在煙燻魚、螃蟹和蝦味風味劑的情況下這種效果特別明顯。另一方面，Lac-Met衍生物給含有煙燻魚風味劑的溶液增強了圓潤感和更好的體感和豐厚感。實施例7熱帶水果味的風味組合物以0.01％重量的濃度，向加酸的糖水(10％糖，0.1％檸檬酸)分別加入菠蘿味風味劑(502.434A；來源FirmenichSA，Geneva，Switzerland)，芒果風味劑(55.508A；來源FirmenichSA，Geneva，Switzerland)，西番蓮子果風味劑(502.010A；來源FirmenichSA，Geneva，Switzerland)和番石榴風味劑(503.741A；來源FirmenichSA，Geneva，Switzerland)，製備基礎溶液。然後向這四種基礎溶液中加入0.3％重量的Glu-Glu-Leu製得根據本發明的新風味溶液。由一組風味品評員對它們進行密碼嘗評，並與相應的基礎溶液進行比較。根據品評員的意見，新的溶液，特別是有菠蘿和芒果風味劑的溶液，與基礎溶液相比果肉更澄清，更成漿，因此更優選。實施例8土豆片風味劑用下面的成分製備粉末風味組合物A和B。成份組成(％重量)AB蕃茄味風味劑0.200.20鹽14.4014.40糖32.0032.00蘋果酸1.601.60乙酸鈉3.203.20二乙酸鈉3.203.20辣椒樹脂油1.201.20洋蔥粉4.804.80大蒜粉0.800.80MSG9.60-麥芽糊精29.0034.60Glu-Glu-Leu-4.00總計100.00100.00*728418AP；來源FirmenichSA，Geneva，Switzerland然後按常規塗覆技術用這兩種組合物給兩份土豆片分別調味。由一組風味品評員對如此調味的土豆片進行密碼嘗評，品評員表示兩份土豆片具有很好的口感，和在口中的、與其強度相應的效果。實施例9奶酪沙司風味劑用下面的成分製備基礎溶液成份重量份水300.00麵粉9.1改性澱粉5.0脂肪4.0乳粉6.0洋蔥粉0.3胡椒0.1肉豆蔻0.1芥茉粉0.3鹽3.1奶酪粉*6.6奶酪粉**3.2*切達乾酪型，871009/P；來源FirmenichNV，Maasmechelen，Belgium**莫澤雷勒乾酪型，871013/P；來源FirmenichNV，Maasmechelen，Belgium將上述成分混合後，按常規的方法製備沙司加入適宜量的水並煮沸，同時充分攪拌得到均勻的沙司。然後向這個備用基礎沙司中加入0.25％重量的三肽Glu-Glu-Leu，得到根據本發明增味的新沙司。然後由一組風味品評員對基礎沙司和新沙司進行密碼嘗評。品評員很明顯地偏愛新沙司。以他們的意見，向原始味道稍苦和辛辣、象格爾耶魯幹奶酪的基礎沙司中加入上述三肽使其更具奶油感和肉味感，其在口中的感覺更圓潤和柔軟。權利要求1.下面物質作為風味成分的用途a)一種或多種含有疏水胺基酸基團和至少一個酸性胺基酸基團的三肽，和/或b)一種或多種具有N-乳醯-X型結構的胺基酸衍生物，其中X代表胺基酸基團。2.根據權利要求1的用途，其特徵在於，權利要求1中定義的一種或多種三肽和/或一種或多種胺基酸衍生物被以足夠的量加入到人或動物能夠食用的產品中，或加入到藥物產品中，從而改進或提高所述產品的口感。3.根據權利要求1或2的用途，其特徵在於三肽含有兩個酸性胺基酸基團。4.根據權利要求1至3的用途，其特徵在於酸性三肽基團或多個基團是穀氨醯基基團。5.根據權利要求4的用途，其特徵在於三肽選自Glu-Glu-Leu，Glu(Glu-Leu)，Leu-Glu-Glu，Glu-Asp-Phe，Glu-Glu-Ile，Asp-Glu-Leu和Glu-Leu-Glu。6.根據權利要求1或2的用途，其特徵在於胺基酸衍生物選自Lac-Glu，Lac-Ala和Lac-Met。7.根據前述權利要求之一的用途，其特徵在於三肽和/或胺基酸衍生物與一種或多種胺基酸混合。8.一種風味組合物，含有如權利要求1-6所定義的一種或多種三肽和/或一種或多種胺基酸衍生物作為風味成分。9.根據權利要求8的風味組合物，其特徵在於它還含有一種或多種胺基酸。10.一種供人或動物食用的產品，含有如權利要求1-6所定義的一種或多種三肽和/或一種或多種胺基酸衍生物作為風味成分，或含有根據權利要求8或9的組合物作為風味成分。11.根據權利要求8的食用產品，其形式為黃油或人造黃油、蛋黃醬、巧克力、奶油或冰淇淋、湯、沙司、即食菜、甜餅乾或鹹餅乾、甜點或飲料。12.一種化合物，由以下組成a)含有一個疏水胺基酸基團和至少一個酸性胺基酸基團的三肽，應理解排除三肽Glu-Asp-Val，(Glu-Ile)-Asp，Ile-Glu-Glu和Glu-Gly-Ala，或b)具有N-乳醯-X型結構的胺基酸衍生物，其中X代表一個胺基酸基團，應理解排除Lac-Leu，Lac-Ile，Lac-Ala，Lac-Val和Lac-Gly衍生物。全文摘要含有疏水胺基酸聚碳酸和至少一個酸性胺基酸基團的三肽，和具有N-乳醯-X型結構的胺基酸衍生物，其中X代表一個胺基酸基團，是非常有用的、製備風味組合物和給食品增味的風味成分，可給產品提供顯著的豐厚感和口感。文檔編號A23L1/22GK1159146SQ96190814公開日1997年9月10日申請日期1996年7月18日優先權日1995年7月26日發明者埃裡克·費羅,西娜·多蘿茜·埃舍申請人:弗門尼舍有限公司