改良的模擬蛋餡餅的製作方法
2023-09-20 05:38:20 1
專利名稱：改良的模擬蛋餡餅的製作方法
發明範圍本發明一般涉及蛋產品領域。更具體地說，本發明涉及具有與新鮮蛋產品相似的味道、組織和口感性能的模擬蛋餡餅和模擬蛋黃。本發明還涉及生產具有與新鮮蛋產品相似的味道，結構和口感性能的模擬蛋餡餅和/或模擬蛋黃的方法。
背景技術：
天然的和未破碎的液態蛋黃含有極細微的囊，其中含有蛋白質、脂肪、水和其它組分。當烹飪(如油煎)這類天然的和未破碎的液態蛋黃時，得到一易碎的凝膠狀結構和組織。一旦在液態蛋黃中含有的細微囊破碎，烹飪時蛋黃變得有彈性和堅韌。
曾多次試圖製備具有可明顯區別的蛋黃部分和蛋白部分的模擬蛋產品(即一模擬油煎蛋)。已知沒有一種能在消費者接受的性能上成功地與天然蛋競爭。確實，市場上最成功的加工過的蛋產品是液態或冰凍蛋代用品如打蛋器和諸如此類。這些蛋代用品適於奶油炒蛋、煎蛋卷和需要全蛋的食譜。自然，這些的蛋代用品不能模擬油煎蛋和其它分別需要蛋黃或蛋白部分分開的蛋產品。
Shirer的美國專利3,863,018(1.28.1975)提供了使用一在一細長容器中懸浮在液態蛋白中的烹飪過的蛋黃的固態的、冰凍的核心成棒狀物，製備模擬蛋產品的方法。保持容器處於垂直位置，輕緩振動容器使冰凍蛋黃的核心處於容器的中心，通過加熱或冷凍使蛋白凝固。製備冰凍的蛋黃心的方法是將烹飪過的蛋黃至一個棒狀的模子中，隨後冷凍至硬。如此製備的蛋產品可切片(即餡餅)用在三明治和諸如此類食品中。
Glasser等在美國專利3,941,892(3.2.1976)提供了一種至少在外觀上模擬單面煎蛋的冰凍蛋產品。使用的合成蛋黃材料，其中含有幹蛋白、油、幹奶蛋白質、植物膠、色素劑、調味劑、乳化劑和水。蛋黃材料與蛋白在一合適的模子中冷凍。隨後直接從模子中取出成型蛋置於烹飪表面。在烹飪中隨著蛋黃解凍，蛋黃趨於變形「幾乎到失去形狀的程度」；只是因為在完全失去形狀前蛋黃凝固，才保持了其形狀。
Forker的美國專利4,409,249(10.11.1989)概括地提供了以均勻的、疏鬆的蛋白分散體和加工過的蛋黃製備模擬蛋的方法。這種組合的蛋是冷凍的。在每一件蛋體中，蛋白和蛋黃分別處理隨後組合；每件可分別用巴氏法滅菌描述了許多不同的方法，其中某些涉及冷凍的蛋黃體。對所有這些方法，蛋白處理使凝結的程度可以控制，處理後，凝結的物質(與某些未凝結物質一起)通過帶有強剪切力的高能量攪拌均質化。隨後將均質化的蛋白置於一合適的模子中，上面倒入預定重量的冷凍蛋黃體。組合的產品隨後冷凍並可儲存一段時間。蛋黃可從新鮮蛋或從解凍的市售冷凍蛋黃製得。冷凍蛋黃體可與或不與一可食用膜一起使用，此膜可通過用一成膜物質(藻酸鹽、白蛋白或蠟)塗布在冷凍蛋黃上形成。這個膜用於在隨後的解凍和烹飪中保持蛋黃的所需。沒有這一塗布，冷凍蛋黃在解凍和烹飪中會遷移並與蛋白混合。因而，這類末塗布的蛋黃更適於製備炒蛋和煎蛋卷。另外，Forkner承認以前的方法也提供了分離的蛋白和蛋黃，將適量的蛋白和蛋黃放入盤中，隨後冷凍。但Forkner也報導了這樣一種產品。在解凍和烹飪時，趨於「堅韌、與烹飪後的新鮮蛋相比缺乏可口性和風味」。
最近，Vassilion在美國專利5,073,399(12.17.1991)5,149,561(9.22.1992)5,151,293(9.29.1992)和5,227,189(7.13.1993)中提供了一種蛋黃和蛋白部分分開的模擬蛋。然而，蛋黃是由一種可食用液體、著色劑和負熱可逆的凝膠形成劑所組成的合成材料，加熱含有凝膠形成劑的蛋黃，可在蛋黃周圍形成一外皮或殼，使蛋白和蛋黃保持分開。
總之，以前有關模擬蛋餡餅和模擬蛋產品的工藝中沒有一個能提供用天然蛋黃和蛋白製成的合適的並可接受的蛋餡餅。因此，需要提供一種由天然蛋黃和蛋白做成的具有分開的蛋黃和蛋白部分的模擬蛋餡餅。也需要提供一種口感和結構類似於新鮮蛋製成的煎蛋的模擬蛋黃和蛋餡餅，也需要提供一種由巴氏滅菌的蛋黃和蛋白做成的模擬蛋餡餅。還需要提供一種較為簡單的製備模擬蛋黃和模擬蛋餡餅的方法。本發明提供了這類模擬蛋黃和模擬蛋餡餅及其製備方法。
發明概要本發明涉及一具有優良口感和組織特性、用天然蛋黃和蛋白做成的模擬蛋餡餅和模擬蛋黃。本發明的模擬蛋餡餅中的蛋黃在預定形狀和這樣的冷凍條件下冷凍，該條件使蛋黃的結構得到改善。在解凍中，蛋黃為凝膠狀並基本保持其形狀。通常成形的蛋黃在低於大約20°F下冷凍，最好在低於大約0°F下冷凍足夠的時間以提供在解凍時呈一凝膠狀、相當堅固和凝膠狀保持其自我支撐的蛋黃結構。冷凍後蛋黃可與、或基本上在其周圍與蛋白組合，隨後烹飪以形成一模擬蛋餡餅。最好蛋黃在冷凍前預先冷卻，冷凍後的蛋黃在烹飪前將其調溫。冷凍前，蛋黃的預冷卻(或單純冷卻)在大約0°～25°F的溫度下進行。最好的溫度為15°～20°F，時間至少為大約5分鐘，最好為大約5～25分鐘。可在蛋黃與蛋白組合之前或之後進行調溫，溫度為0°～25°F下進行，最好的溫度為大約15～25°F，時間至少為5分鐘。最好為約5～25分鐘。可用普通的技術烹技術烹飪模擬蛋餡餅和模擬蛋黃。烹飪中，模擬蛋餡餅中的蛋黃部分和本發明的模擬蛋黃部分具有與烹飪的新鮮蛋黃相似的口感和組織。
本發明的一個目的是提供一種製備模擬蛋餡餅的方法。該方法包括(1)將一預定量的蛋黃形成預定的形狀；(2)將成形的蛋黃在低於大約20°F下冷凍足夠時間以提供一在解凍時為凝膠狀並保持其形狀的冷凍過的成形蛋黃；(3)將冷凍過的成形蛋黃與預定量的蛋白組合；和(4)烹飪組合後的蛋黃和蛋白以得到一模擬蛋餡餅。
其中烹飪後的蛋黃有與烹飪的新鮮蛋黃相似的口感和組織。
本發明的另一目的是提供製備一種模擬蛋餡餅的方法，該方法包括(1)將預定量的蛋黃形成預定的形狀；(2)將成形的蛋黃在大約0°～25°F下至少冷卻5分鐘；(3)將成形的蛋黃在低於大約20°F下冷凍足夠的時間以提供一在解凍時為凝膠狀並保持其形狀的冷凍過的成形蛋黃；(4)將冷凍過的成形蛋黃與預定量的蛋白組合；(5)將冷凍過的成形蛋黃在大約0°～25°F至少調溫5分鐘；和(6)烹飪步驟(5)中得到的組合調溫後的蛋黃和蛋白，進行烹飪獲得一模擬蛋餡餅。
其中烹飪後的蛋黃具有與烹飪的新鮮蛋黃相似的口感和組織。
本發明還有一個目的是提供一由成形蛋黃部分和至少部分包裹了蛋黃部分的蛋白部分構成的模擬蛋餡餅，其中的成形蛋黃部分在與蛋白部分組合前，在一定溫度下冷凍足夠的時間以提供一在解凍時基本保持其形狀的凝膠狀蛋黃結構，由此成形的蛋黃部分和蛋白部分組合後烹飪製成模擬蛋餡餅，其中烹飪後的成形蛋黃部分具有與從新鮮蛋黃製備的烹飪過蛋黃相似的口感和組織。
本發明還有一個目的是提供一種模擬蛋黃，它可通過將蛋黃組分形成餡餅形狀，將餡餅狀的蛋黃冷凍並烹飪冷凍過的餡餅狀蛋黃製備的蛋黃餡餅構成，其中餡餅狀蛋黃在解凍時和烹飪前具有凝膠狀結構並基本保持其形狀，其中模擬蛋黃在烹飪時，具有與從新鮮蛋黃製備的烹飪蛋黃相似的口感和組織。
從下面詳細描述，本發明的這些和其它目的和優點將變得更為明顯。發明的詳細描述本發明提供了一種具有分開的蛋黃和蛋白部分，在烹飪時具有良好口感和組織特性的模擬蛋餡餅。本發明還提供了一種在烹飪時具有優良口感和組織特性的模擬蛋黃。確實，本發明中的蛋黃在烹飪時具有與從新鮮蛋製備的烹飪蛋黃相似的口感和組織。換句話，本發明的烹飪後蛋黃的結構是堅實和鬆軟的而不是堅韌和彈性的。本發明中，蛋黃在與蛋白組合前冷凍。本發明的具有優點為蛋黃在冷凍前進行預冷卻步驟。本發明另一較好的實施即冷凍的蛋黃在烹飪前進行調溫。冷凍處理，特別當與預冷卻和調溫步驟相結合時，改善了解凍和烹飪中保持蛋黃形狀的凝膠結構。換句話，產生的蛋黃，在解凍或被蛋白包裹，和/或在隨後的烹飪中具有明顯的減少流動的趨勢。烹飪後，本發明的模擬蛋黃具有與烹飪的新鮮蛋黃相似的凝膠狀結構和鬆軟組織。
本發明中使用的蛋黃和蛋白可直接從蛋中獲得，或如果需要從改性蛋黃或改性蛋白中得到。例如，蛋黃經巴氏法滅菌和/或預處理以降低膽固醇水平。最好本發明中使用的蛋黃和蛋白都經過巴氏法滅菌。在某些情況中，最好蛋黃已降低了膽固醇水平或基本上無膽固醇。如果需要，可將各種添加劑在形成本發明的模擬蛋餡餅之前加到蛋黃和/或蛋白中。這些添加劑包括例如pH值調節劑；調味劑；穩定劑；食品防腐劑；著色劑和諸如此類。例如檸檬酸、乳酸、乳酸鈉或諸如此類可加入到蛋黃中將pH值調節到大約5.3～6.2，以防止變色(如「變綠」)，如果pH值過高(如大約6.2或更高)在隨後的烹飪中有時會發生變色。乳鏈菌肽素(一般約2～200ppm)或山梨酸鉀(一般約可達0.3％(wt))也可加入到蛋黃中，提供附加的抗微生物活性並延長貨架壽命。
本發明一般涉及在某溫度、足夠的時間下冷凍各個蛋黃餡餅，以提供在解凍時，為凝膠狀和基本保持其形狀，在烹飪中，具有與烹飪的新鮮蛋黃相似的口感和組織的冷凍蛋黃，本發明的方法可以間歇式，半連續式或連續式操作進行。本發明方法適合併最好使用聯動裝料、冷凍和烹飪設備的半連續或連續方式進行。
本發明的方法涉及首先將預定量的蛋黃形成預定的形狀，最好對每一餡餅蛋黃的預定量大致相當於一個新鮮蛋中蛋黃的量(大約為12～20克)；當然，如果需要，各個蛋黃餡餅含有的量可多或可少。最好選擇蛋黃餡餅的預定形狀模仿由新鮮、有殼蛋做的油煎蛋中的蛋黃的形狀。例如，各個蛋黃餡餅可做成「闊邊帽式」以模仿單面煎蛋形狀。或做成月牙形、圓形、橢圓形、「兒童喜歡的形狀」(如星狀、玩具熊)、或諸如此類。如果需要，可使用合適的模子將蛋黃按各種設計和徽號成形。蛋黃餡餅可直接在具有許多分格的。各個模印或凹形的鍋子或盤中形成。蛋黃餡餅也可直接在固定在合適的盤上的合適的塑料(如聚氯乙烯和諸如此類)嵌件或模子中形成。最好蛋黃餡餅為普通的盤形，其直徑大約1～2.5英寸，厚度為0.25～1英寸。當然，如果需要，其直徑和厚度可大也可小。
一旦成形，蛋黃餡餅在合適的溫度下冷凍合適的時間以達到在此描述的所需的凝膠狀性能和組織，較好的條件為成型的蛋黃餡餅在低於0°F的溫度下至少冷凍15分鐘，更好的條件為成型的蛋黃餡餅在低於大約-10°F下至少冷凍15分鐘，最好在-20°F下成型蛋黃餡餅冷凍15分鐘。只要冷凍的時間足夠長而能得到上述的凝膠性能和組織，蛋黃冷凍溫度高達20°F，仍是令人滿意的。
一旦蛋黃餡餅被適當地冷凍，就可烹飪(單獨或與蛋白組合)並立即食用或在冷凍或冷藏條件下保存直到食用。為了製備本發明的模擬蛋餡餅，成形後的冷凍的蛋黃與預定量的蛋白在一用於保留和成形模擬蛋餡餅的合適容器或載體系統中混合。最好，每個餡餅中的預定蛋白量大致相當於一個新鮮蛋中所含的天然蛋白量(如，約20～40克)。為了模擬天然量，在組合蛋餡餅中蛋黃和蛋白的重量比通常大約為1/2。當然，如果需要，製備的各個蛋餡餅中含有的蛋白可以增減，而且蛋黃與蛋白的比例也可不同。最好加入的蛋白量能足以提供一盤狀蛋餡餅，其直徑大約為2～4英寸、厚度大約為0.25～1英寸；當然，如果需要，其直徑和厚度可大也可小。特別好的蛋餡餅其大小和直徑適於用在三明治中，特別是快餐型三明治。
通常，每一個模擬蛋餡餅僅含有一個冷凍蛋黃。當然，如果需要，在一個模擬蛋餡餅中(如雙黃模擬蛋餡餅)可用多個蛋黃。冷凍的蛋黃和蛋白可以任何次序組合。最好，蛋白至少能部分包裹冷凍的蛋黃，以更逼真地模擬普通的油煎蛋。冷凍蛋黃可放在一蛋餡餅容器(如適於在烹飪中使用的含有蛋白的限制和支撐環)。隨後加入蛋白，或先放入蛋白，隨後放入蛋黃，它們可部分浮在和/或部分沉進蛋白中。當需要時，蛋白可部分或全部包裹蛋黃、最好在完成的(即烹飪的)模擬蛋中可看見部分蛋黃，因而它是普通油煎蛋的更逼真的模擬品。
一旦冷凍蛋黃和蛋白已恰當地組合，組合的蛋黃和蛋白可採用普通的技術烹飪，得到模擬蛋餡餅。合適的烹飪技術包括如蒸汽烹飪、微波烹飪、烘烤烹飪和諸如此類。通常，受歡迎的為蒸汽烹飪，(特別當結合到生產線系統上時)，一般，厚大約為0.5英寸直徑大約為3英寸的模擬蛋餡餅可在200°～210°F蒸汽烹飪大約4～6分鐘。一經烹飪後，模擬蛋餡餅立即可食用，或如果需要，冷凍或冷藏並保存在下一次食用。冷藏的溫度應低於40°F。這樣的冷藏或冷凍的模擬蛋餡餅可重新加熱和在下一次食用。
如上所述，蛋黃餡餅在一定溫度下，足夠的時間內冷凍，使蛋黃形成一在解凍時，保持餡餅的形狀，在烹飪時，形成一鬆軟的，類似於普通油煎蛋黃的凝膠狀結構。一般選用的蛋黃餡餅的冷凍溫度和時間，最好能使整個蛋黃形成一凝膠狀結構。這類蛋黃當切開或成薄片時，在解凍時甚至沿切下表面仍能保持其形狀，雖然並不希望受到理論的限制，但在冷凝步驟中冰晶粒的形成對獲得所需的凝膠狀結構很重要，因此最好冷凍條件為在蛋黃中冰晶形成時，如整個蛋黃全部出現冰結晶則為更好。冰晶形成的出現影響了蛋黃中的結構，使蛋黃在解凍時趨於保持其形狀，在烹飪時具有與由新鮮蛋製得的油煎蛋相似的鬆軟結構和口感。也有某些冷凍條件下晶粒的形成明顯減少(如非常迅速冷凍)，可能常導致冷凍蛋黃喪失所需要的凝膠狀結構。在市售的連續食品冷凍設備中使用本發明的方法冷凍蛋黃餡餅一般能使冷凍的蛋黃具有所需凝膠狀結構。
在深冷凍步驟前通過預冷卻或冷卻步驟促進所需的晶粒形成和蛋白質改進。這樣的預冷卻可明顯減少或甚至有效地消除過於迅速冷凍的可能性。採用樣的預冷卻步驟，由於在預冷卻步驟中引發了結晶形成，冷凍蛋黃在深度冷凍中的溫度將比可能的降低得更快。因此，一般成形的蛋黃在深度冷凍前在大約0°～25°F下冷卻至少5分鐘為宜，最好為5～25分鐘。成形蛋黃在深度冷凍之前，冷卻到大約15°～20°F，時間為10～20分鐘則更佳，一般，預冷卻步驟中的溫度低於約25°～30°F(即正好低於水的冰點)，並至少高於深度冷凍20°F。可方便地在一聯動的工業化冷凍設備或加工線上加上這樣的初冷卻或預冷卻步驟。發現對溫度為約-10°～30°F的深度冷凍，合適的預冷卻的溫度為大約20°F，預冷卻時間為大約10～20分鐘。
最好深度冷凍的蛋黃在烹飪前進行調溫。不再希望受到理論的限制。這樣的調溫步驟不會影響模擬蛋黃的凝膠狀結構。它通過將蛋黃和蛋白的溫度調節到接近烹飪初期的溫度使蛋黃和蛋白烹飪得更均勻。如果，在烹飪初期，蛋黃和蛋白具有明顯的溫差(如蛋黃為大約-20°F，蛋白為大約40°F)很可能當蛋黃烹飪恰當時會將蛋白烹飪過度。因此，一般在烹飪前，選擇將冷凍的蛋黃在大約0°～25°F下至少調溫5分鐘，較好為5～25分鐘，更好是在烹飪前將此成形蛋黃在15°～25°F調溫大約10～20分鐘。這樣的調溫最好應將冷凍蛋黃和蛋白的溫度各自至少調節到15°～20°F。可在冷凍蛋黃與蛋白組合前或後進行這樣的調溫。一般最好在冷凍的蛋黃與蛋白組合前進行調溫。可很方便地在聯動的工業化冷凍設備或加工線上加上調溫步驟。發現對大約為-10°～-30°F的冷凍蛋黃合適的調溫步驟其溫度為大約20°F，時間為10～20分鐘。
下面實施例供進一步說明本發明，並不限制本發明。實施例實施例1在蛋黃模中加入混合的原料蛋黃(大約16.5克)在-10°F下冷凍3天。將冷凍的蛋黃加到已盛有液態蛋白(大約33克)的蛋餡餅模具中，隨後用蒸汽在210°F時烹飪4.5分鐘，得到模擬蛋餡餅。為了比較起見，另將混合原料蛋黃冷藏3天，冷藏的蛋黃(大約16.5克)注入到盛有液態蛋白(大約33克)的蛋餡餅模具中，並在同樣條件下烹飪。
由冷凍蛋黃製備的蛋餡餅與由新鮮有殼蛋製備的餡餅非常相似。冷凍蛋黃解凍和烹飪時，在液態蛋白中保持完整(即不流動)。從冷凍蛋黃製備的烹飪的蛋餡餅的蛋黃其凝膠狀和鬆軟性與由新鮮殼蛋製備的油煎蛋非常相似。相反，冷藏的蛋黃在烹飪中趨於散開並在蛋白中和蛋白上層流動，蛋黃為帶有小氣泡的彈性體。與由冷藏蛋黃製備的烹飪的蛋餡餅相比，由冷凍蛋黃製備的烹飪的蛋餡餅在口感和組織上都優於前者。實施例2在蛋黃模中分別加入經巴氏法滅菌的蛋黃和原料蛋黃。樣品在-10°F下冷凍3天。由經巴氏法滅菌的和原料蛋黃製備的樣品在室溫下解凍。解凍的蛋黃間無明顯差別。兩種在解凍時具有相同的凝膠狀並都保持其形狀。
按實施例1將由經巴氏法滅菌和原料蛋黃製備的冷凍蛋黃也加到存在於蛋餡餅模的蛋白中並烹飪。注意到在由滅菌的和原料蛋黃製備的烹飪模擬蛋之間無差別。兩種樣品在解凍時具有相同的凝膠狀和鬆軟蛋黃結構。實施例3混合蛋黃(用檸檬酸將pH值調至大約5.75)在使用聯動生產設備的各種冷凍條件下冷凍。蛋黃在一帶有圓形樣品室的不鏽鋼盤中冷凍。聯動生產設備使用了預冷程序、深度冷凍程序和調溫程序。冷凍和調溫後，解凍蛋黃樣品，評價其稠粘度和抗流動性。也可通過將樣品放在含有蛋白的樣品環中烹飪而得的蛋餡餅來評價蛋黃樣品。結果列於下表。結果與在0°F冷凍了5天的相似蛋黃相比較；這類「對照」樣品得到的為堅硬的、在解凍中保持其形狀的凝膠狀蛋黃。表中的溫度為樣品暴露在空氣的溫度。在少數幾個例子中，測定了蛋餡餅的實際溫度。在試驗4和7中，蛋餡餅在調溫步驟的溫度分別為13°F和18°F。
這些結果證明使用本發明的由預冷卻、深度冷凍和調溫步驟構成方法可以聯機製備模擬蛋餡餅。一般，當深度冷凍溫度在-20°F或低於-20°F，時間為15分鐘或更長時可獲得最好和最恆定的結果。儘管在較高的溫度下仍能得到令人滿意的結果，但結果的恆定性差。例如，在0°F深度冷凍，試1和試驗5一般能提供試驗2和3不能得到的令人滿意的結果。因此，如果增加預冷卻、深度冷凍，和/或調溫的時間，很明顯也能在較高冷凍溫度下得到滿意的結果。本領域的技術人員可使用這一實施例和詳述中的指南，在有0°F或更低的深度冷凍生產設備中製備，令人滿意的模擬蛋餡餅和模擬蛋黃。在明顯增加深度冷凍時間期望得到相似的滿意的結果。
表實施例3的數據
權利要求
1.一種製備模擬蛋餡餅的方法，所述方法包括(1)將預定量的蛋黃形成預定的形狀；(2)將成表的蛋黃在低於約20°F下冷凍足夠的時間以提供一在解凍時為凝膠狀並保持其形狀的冷凍成形蛋黃；(3)將冷凍成形蛋黃與預定量的蛋白組合；和(4)烹飪組合的蛋黃和蛋白，以獲得一模擬蛋餡餅；其中烹飪的蛋黃具有與烹飪的新鮮蛋黃相似的口感和組織。
2.如權利要求1定義的方法，其特徵在於成形蛋黃在低於大約°F下冷凍足夠的時間以提供一在解凍時為凝膠狀並保持其形狀冷凍成形蛋餡餅。
3.如權利要求1所定義的方法，其特徵在於在冷凍前，將成形蛋黃冷卻到大約0°～25°F，至少大約5分鐘，隨後在低於大約0°F下冷凍至少大約15分鐘。
4.如權利要求3所定義的方法，其特徵在於在烹飪前，將冷凝成形蛋黃在大約0°～25°F下調溫至少大約5分鐘。
5.如權利要求1所定義的方法，其特徵在於在冷凍前，將成形蛋黃冷卻到大約0°～25°F，大約15分鐘，隨後在低於大約0°F下冷凍至少約15分鐘。
6.如權利要求5所定義的方法，其特徵在於在烹飪前，將冷凍成形蛋黃在大約0°～25°F下調溫至少大約5分鐘。
7.如權利要求5所定的方法，其特徵在於在烹飪前，將冷凍成形蛋黃在大約0°～25°F下調溫大約5～25分鐘。
8.如權利要求4所定義的方法，其特徵在於在與蛋白組合前，將冷凍成形蛋黃調溫。
9.如權利要求4所定義的方法，其特徵在於在與蛋白組合後，將冷凍成形蛋黃調溫。
10.如權利要求1所定義的方法，其特徵在於在蛋黃形成預定形狀前，進行巴氏法滅菌，蛋白在冷凍成形蛋黃組合前，進行巴氏法滅菌。
11.如權利要求10所定義的方法，其特徵在於在蛋黃形成預定形狀前，進行處理以降低膽固醇的水平。
12.如權利要求4所定義的方法，其特徵在於在蛋白形成預定形狀前，進行巴氏法滅菌，蛋白在與冷凍蛋黃組合前，進行巴氏法滅菌。
13.如權利要求12所定義的方法，其特徵在於在蛋黃形成預定形狀前，進行處理以降低膽固醇的水平。
14.一種製備模擬蛋餡餅的方法，所述方法包括(1)將預定量的蛋黃形成預定的形狀；(2)將成形的蛋黃冷卻至約0°～25°F至少大約5分鐘；(3)將冷卻的成形蛋黃在低於約20°F下冷凍足夠的時間以提供一在解凍時為凝膠狀並保持其形狀的冷凍成形蛋黃；(4)將冷凍成形蛋黃與預定量的蛋白組合；(5)將冷凍成形蛋黃在大約0°～25°F下調溫至少大約5分鐘；(6)烹飪由步驟(5)得到的組合的調溫的蛋黃和蛋白以得到一模擬蛋餡餅；其中烹飪的蛋黃具有與烹飪的新鮮蛋黃相似的口感和組織。
15.如權利要求14所定義的方法，其特徵在於冷卻的成形蛋黃在低於0°F下冷凍至少大約15分鐘。
16.如權利要求15所定義的方法，其特徵在於將在步驟(2)中的成形蛋黃冷卻至0°～25°F，大約5～25分鐘，在步驟(5)中的冷凍成形蛋黃在0°～25°F下調溫大約5～25分鐘。
17.如權利要求14所定義的方法，其特徵在於在蛋黃形成預定形狀前，進行巴氏法滅菌，蛋白在與調溫的成形蛋黃組合前，進行巴氏法滅菌。
18.如權利要求16所定義的方法，其特徵在於在蛋黃形成預定形狀前進行巴氏法滅菌，蛋白在與調溫的成形蛋黃組合前，進行巴氏法滅菌。
19.如權利要求15所定義的方法，其特徵在於在蛋黃形成預定形狀前，進行處理以降低膽固醇的水平。
20.如權利要求16所定義的方法，其特徵在於在蛋黃形成預定形狀前，進行處理以降低膽固醇的水平。
21.由成形蛋黃部分和至少部分包裹了成形蛋黃部分的蛋白組成的一種模擬蛋餡餅，其特徵在於成形蛋黃部分在與蛋白部分組合前，在一溫度下冷凍足夠時間以提供一在解凍時基本保持其和和凝膠狀蛋黃結構，其特徵在於成形蛋黃部分與蛋白部分組合後烹飪，形成模擬蛋餡餅，其特徵在於成形的蛋黃烹飪後具有與由新鮮蛋黃製備的烹飪蛋黃相似的口感和組織。
22.如權利要求21所定義的模擬蛋餡餅，其特徵在於成形蛋黃部分在低於約0°F下至少冷凍15分鐘。
23.如權利要求22所定義的模擬蛋餡餅，其特徵在於成形蛋黃部分在冷凍前，冷卻到約0°～25°F，至少大約5分鐘。
24.如權利要求23所定義的模擬蛋餡餅，其特徵在於成形蛋餡餅在低於約-10°F下冷凍至少大約15分鐘。
25.如權利要求23所定義的模擬蛋餡餅，其特徵在於在烹飪前冷凍蛋餡餅在大約0°～25°F至少調溫大約5分鐘。
26.如權利要求24所定義的模擬蛋餡餅，其特徵在於在烹飪前冷凍蛋餡餅在大約15°～25°F調溫大約10～20分鐘。
27.權利要求21所定義的模擬蛋餡餅，其特徵在於蛋黃部分在冷凍前，進行巴氏法滅菌，蛋白部分在與蛋黃部分組合前，進行巴氏法滅菌。
28.如權利要求23所定義的模擬蛋餡餅，其特徵在於蛋黃部分在冷凍前，進行巴氏法滅菌，蛋白部分在與蛋黃部分組合前，進行巴氏法滅菌。
29.如權利要求24所定義的模擬蛋餡餅，其特徵在於蛋黃部分在冷凍前，進行巴氏法滅菌，蛋白部分在與蛋黃部分組合前，進行巴氏法滅菌。
30.如權利要求27所定義的模擬蛋餡餅，其特徵在於蛋黃部分在冷凍前，進行處理以降低其膽固醇水平。
31.如權利要求28所定義的模擬蛋餡餅，其特徵在於蛋黃部分的冷凍前，進行處理以降低其膽固醇水平。
32.如權利要求29所定義的模擬蛋餡餅，其特徵在於蛋黃部分在冷凍前，進行處理以降低其膽固醇水平。
33.由通過將蛋黃組分形成餡餅形狀，將此餡餅狀蛋黃進行冷凍和烹飪此冷凍餡餅狀蛋黃製備的蛋黃餡餅構成的模擬蛋黃，其特徵在於餡餅狀蛋黃在解凍時和烹飪前，具有一凝膠狀結構並基本保持其餡餅形狀和其特徵在於模擬蛋黃在烹飪中具有與由新鮮蛋黃製備的烹飪的蛋黃相似的口感和組織。
34.如權利要求33所定義的模擬蛋黃，其特徵在於餡餅狀蛋黃在低於大約0°F下冷凍至少大約15分鐘。
35.如權利要求34所定義的模擬蛋黃，其特徵在於在冷凍前餡餅狀蛋黃冷卻至大約0°～25°F，至少大約5分鐘。
36.如權利要求35所定義的模擬蛋黃，其特徵在於在烹飪前冷凍的餡餅狀蛋黃在大約0°～25°F調溫至少大約5分鐘。
37.如權利要求33所定義的模擬蛋黃，其特徵在於蛋黃組分在形成餡餅形狀前，進行巴氏法滅菌。
38.如權利要求35所定義的模擬蛋黃，其特徵在於蛋黃組分在形成餡餅形狀前，進行巴氏法滅菌。
39.如權利要求36所定義的模擬蛋黃，其特徵在於蛋黃組分在形成餡餅形狀前，進行巴氏法滅菌。
40.如權利要求37所定義的模擬蛋黃，其特徵在於蛋黃組分在形成餡餅形狀前，進行處理以降低其膽固醇水平。
41.如權利要求38所定義的模擬蛋黃，其特徵在於蛋黃組分在形成餡餅形狀之前，進行處理以降低其膽固醇水平。
42.如權利要求39所定義的模擬蛋黃，其特徵在於蛋黃組分在形成餡餅形狀前，進行處理以降低其膽固醇水平。
全文摘要
提供了模擬蛋餡餅和模擬蛋黃以及其製備方法，模擬蛋餡餅和模擬蛋黃具有與由新鮮的天然蛋製備的油煎蛋相似的優良口感和組織性能。通過冷凍預定形狀的預定量蛋黃製備模擬蛋黃，其中的蛋黃結構得到改善，因此在解凍時，蛋黃是凝膠狀並基本保持其形狀。冷凍的蛋黃與蛋白組合，或基本由蛋白包裹，隨後烹飪形成模擬蛋餡餅。最好將蛋黃在冷凍前預冷卻，冷凍的蛋黃在烹飪前進行調溫。烹飪中，模擬蛋餡餅或模擬蛋黃的蛋黃部分具有與烹飪的新鮮蛋黃相似的口感和組織。
文檔編號A23B5/04GK1146714SQ96190076
公開日1997年4月2日 申請日期1996年1月23日 優先權日1995年2月1日
發明者M·M·曼德費爾德, J·埃夫斯塔託, A·H·弗克斯 申請人:卡吉爾股份有限公司