蛋黃醬狀產品及其生產方法

2023-09-20 04:30:50 2

專利名稱：：蛋黃醬狀產品及其生產方法
技術領域：
：本發明涉及具有高脂肪含量、除蛋黃外的乳化劑、低pH的蛋黃醬狀產品及其生產方法。工藝上已知具有高脂肪含量和除蛋黃外的乳化劑的水包油型乳液的製備。通常，用低分子量(LMW)乳化劑製備的乳液具有低粘度。實例包括用乙氧基化單甘油酯、二乙醯酒石酸的單甘油酯和二甘油酯和水解卵磷脂製備的乳液。高粘度乳液可以用濃度高於1％的聚氧乙烯-(20)-脫水山梨糖醇單硬脂酸酯製得，但其味苦，不能令人接受。一般來講，通過使用如多糖、膠或冷膨脹澱粉的增稠劑或膠凝劑提高水包油型乳液的粘度。但是當將其用於用LMW乳化劑製備的高脂肪乳液時，結果是乳液的質地和去穩定作用差。另一方面，已知高分子量(HMW)乳化劑(蛋白質)的乳化功能和乳化能力使乳液具有粘性。一般來講，奶蛋白與增稠劑一起用於低脂肪至中等脂肪的乳液(1-55％)。具有高脂肪含量的乳液難以製備，因為蛋白質的複雜結構直接影響其乳化功能。在食品工業中，酸化蛋白乳液由於微生物學的安全性，有利於工業生產。根據酸效應，將蛋白質一般分為兩類1.那些一般具有曲撓性、隨機的螺旋結構的如酪蛋白和脫脂奶粉的蛋白質，它們在直接酸化時沉澱，由此喪失其乳化性能。這使得不可能用油進行乳化作用以及具有直接酸化溶液的高脂肪乳液的生產。2.一般具有壓縮的、非曲撓性結構的蛋白質，如不同類型的血清白蛋白和球蛋白混合物的乳清蛋白、大豆蛋白和豌豆蛋白。儘管這些蛋白酸化時一般不沉澱，但它們在等電pH仍發生結構的變化，在大多數情況下，用油進行乳化仍是可能的。以這種方式製備的高級脂肪乳液具有高粘度，但它們在貯藏期間凝膠化，產生的質地粗。在美國專利No.3,982,873(3』982』873)的情況下，可以使用輔助乳化劑如乙氧基化單甘油酯、聚氧乙烯脫水山梨糖醇、高脂肪酸和甘油的單酯或二酯。人們知道蛋白質在加熱和/或酸化前第一次用油乳化時，可提高其乳化性能。該溶液的缺點是，第一，它不能連續操作但可分批操作，第二，汙染的機會較大。本發明的目的是允許含有高分子量乳化劑、高脂肪含量的蛋黃醬狀產品的生產，其中可以在用油乳化前，對鹼性溶液進行加熱和/或酸化操作，而同時保持所使用的蛋白質的乳化性能。本發明涉及pH為2-5、含有55-85％脂肪、至少0.1％變性程度為70-80％的奶蛋白或植物蛋白、至少1％糖和0.5％鹽以及0.1-20％醋的蛋黃醬狀產品。含水量一般為10-20％。本發明的蛋黃醬狀產品脂肪含量高、pH值低、含有除蛋黃之外的乳化劑、具有高粘度、質地細膩、穩定性好以及味道好。這樣的乳液的優點是，提供在第三世界國家用當地可得的原料生產的高脂肪塗抹產品。該產品也可因健康原因食用，因為它的膽固醇含量較低。由於缺乏化學上複雜的原料蛋黃，這些產品的存放期可以提高。在本說明書中，所有的百分數都按重量給出。奶蛋白選自脫脂奶、特別是脫脂奶粉、酪乳、酪蛋白和乳清蛋白。植物蛋白選自大豆蛋白、豌豆蛋白和這些蛋白質的任意組合。使用的乳清蛋白含有用牛奶的任意分離方法得到的未變性乳清蛋白提濃物(WPC)。酪蛋白含有也用任意分離方法得到的可溶性蛋白。使用的脫脂奶粉含有未變性的噴霧乾燥的脫脂奶。通過噴霧乾燥得到的奶粉的蛋白含量為40-95％。使用的大豆蛋白或豌豆蛋白含有具有可能達到的最高溶解度的未變性的、純化提取物。蛋白的變性以及鹽和糖的同時存在是本發明的蛋黃醬狀產品所必需的。在下面的生產方法中將具體解釋變性作用。該產品含有至少0.1％奶蛋白或植物蛋白，更具體地講，含有0.1-5％的這些蛋白質。使用的油的類型並不重要，可以是任何食用油，更具體地講，是如豆油、葵花子油、棕櫚油和椰子油的加工精煉油。在本發明蛋黃醬狀產品的推薦實施例中，它含有70-80％豆油、1-5％選自乳清蛋白、脫脂奶粉、豌豆蛋白和大豆蛋白的蛋白質、1-2％鹽、1-5％糖以及3-10％醋。在較高脂肪含量和含有上述任何一種蛋白質的情況下，必須進一步改進乳液的穩定性和質地。通過使用低分子量乳化劑來進行該改進是可能的，該乳化劑選自單甘油酯、乙氧基化單甘油酯、聚氧乙烯脫水山梨糖醇、高級脂肪酸和甘油的單酯和二酯。使用這些乳化劑，乳液的質地變得更細膩和更似奶油狀。而且，在基於脫脂奶粉的乳液的情況下，乳液的穩定性明顯地提高。推薦的低分子量乳化劑是聚氧乙烯-(20)-山梨醇單硬脂酸酯。一般來講，該低分子量乳化劑存在的量為0.01-2％，最好是0.1-0.2％。本發明的產品還含有任何香料、調味品、蔬菜和水果塊，由此這種類型的食品使用正常粘度。根據油含量，蛋黃醬狀產品可以是塗抹調味品或沙拉調味品。本發明還涉及上述的蛋黃醬狀產品的生產方法。按照本發明陳述的，對於第一類型和第二類型的乳化劑，防止由直接酸化、貯藏期間的凝膠化以及在鹽和糖存在下加熱乳化劑引起的沉澱是相當可能的。本發明的方法涉及在鹽和糖存在下，乳化劑的熱變性，這防止膠的生成並使得能夠進行直接酸化步驟。按照本發明方法，實施以下步驟—製備在水中含有5-40％奶蛋白或植物蛋白、5-40％糖以及3-10％鹽的溶液，—加熱所述的混合物，—冷卻混合物，—用0.1-20％醋酸化得到的產物，—用油均化產物，得到優質乳狀液。使用的蛋白質和油同與產品有關的上述的蛋白質和油相同。關於鹼性水溶液的製備，它最好含有的蛋白含量為5-30％、糖含量為5-20％以及鹽含量為5-10％。推薦的低分子量乳化劑的濃度為0.1-1％。特別是使用聚氧乙烯-(20)-脫水山梨糖醇單硬脂酸酯。進行加熱步驟的溫度為50-140℃，時間為5秒鐘至30分鐘。最好在85℃連續攪拌下進行加熱，隨後將產品在該溫度保持1-5分鐘。加熱會影響蛋白質70-80％的變性程度。通過測定5％加熱處理混合物溶液在pH4.5的氮溶解度以確定變性程度(Heatgelationofoil-in-wateremulsionsstabilisedbywheyprotein，R.Jostandal.，J.FoodSci.，51(2)，第440-444頁)。實施冷卻步驟的溫度為1-40℃。進行酸化的pH值為2-5。可以使用任何食物級酸，特別是乙酸或醋。按照本發明方法的一個實施方案，在用以生成粗乳液的均化步驟前，用油進行預乳化。用任何適宜的商售設備進行預乳化和均化步驟。按照本發明的另一實施例，用預熱的水相將醋和油一起乳化和均化。本發明方法的優點是相對於油相來講，水量少，由此允許方便地進行加熱步驟和酸化步驟，這有利於這類產品的工業生產。本發明方法的另一優點是無需使用如澱粉或膠之類的增稠劑以獲得高粘度。現在通過以下實施例進一步解釋本發明。實施例1製備含有22.2％脫脂奶粉、7.2％鹽、16.6％糖和1.1％聚氧乙烯-(20)-脫水山梨糖醇單硬脂酸酯的水溶液。在Stephan分批混料箱中將所有成分混合在一起。將混合物直接用蒸氣加熱至85℃，並在該溫度下保持5分鐘，然後將其冷卻至25℃，同時以平均速度打碎其表面。然後，一邊攪拌一邊加入醋。通過緩慢將油加入水相中製備乳液。將乳液通過膠體磨得到優質乳液。乳液含有以下成分將乳液的粘度、穩定性和質地與先有的實施例的參考樣品進行比較，獲得以下結果實施例2製備含有6.3％乳清蛋白提濃物(WPC)(60％蛋白)、6.3％鹽、14.6％糖的水溶液。在Stephan分批混料箱中將所有成分混合在一起。將混合物直接用蒸氣加熱至85℃，並在該溫度下保持5分鐘，然後將其冷卻至25℃，同時以平均速度打碎其表面。然後，一邊攪拌一邊加入醋。通過緩慢將油加入水相中製備乳液。通過膠體磨得到優質乳液。乳液含有以下成分將乳液的粘度、穩定性和質地與水相未加熱的乳液進行比較。在20℃用BohlinCS50流變儀以10m/秒的剪切速度測定粘度。在32℃3個月後檢查樣品的質地和油分離情況。實施例3製備含有8.7％豌豆蛋白(95％蛋白質)、5.6％鹽、13％糖和0.4％乙氧基化單甘油酯的水溶液。進行與實施例1相同的步驟，只是在60℃間接加熱。產品的粘度為4.9Pa.s，在32℃3個月後，其穩定性和質地都未改變。不可能用未處理的參考乳液製備70％的水包油型溶液。用聚氧乙烯-(20)-脫水山梨糖醇單硬脂酸酯取代乙氧基化單甘油酯時，獲得相似的結果。實施例4製備含有8.7％豌豆蛋白(95％蛋白質)、5.6％鹽、13％糖和0.8％聚氧乙烯-(20)-脫水山梨糖醇單硬脂酸酯的水溶液。乳液的製備按實施例1進行。產品的粘度為4Pa.s，在32℃貯藏3個月後，其穩定性和質地都未改變。不可能用未處理的參考乳液製備70％的水包油型溶液。用乙氧基化單甘油酯取代配方中的聚氧乙烯-(20)-脫水山梨糖醇單硬脂酸酯時，獲得相似的結果。權利要求1.pH為2-5、含有55-85％脂肪、至少0.1％變性程度為70-80％的奶蛋白或植物蛋白、至少1％糖和0.5％鹽以及0.1-20％醋的蛋黃醬狀產品。2.按照權利要求1的蛋黃醬狀產品，其中奶蛋白選自脫脂奶、酪乳酪蛋白和乳清蛋白，而植物蛋白選自大豆蛋白、豌豆蛋白以及這些蛋白的任意組合。3.按照權利要求1或權利要求2的蛋黃醬狀產品，其中它含有0.1-5％的奶蛋白或植物蛋白。4.按照權利要求1至權利要求3的任一權利要求的蛋黃醬狀產品，其中脂肪選自諸如豆油、葵花子油、棕櫚油和椰子油之類的精煉加工植物油。5.按照權利要求1至權利要求4的任一權利要求的蛋黃醬狀產品，含有70-80％的豆油、1-5％的選自乳清蛋白、酪蛋白、脫脂奶粉、豌豆蛋白和大豆蛋白的蛋白質、1-2％鹽、1-5％糖以及3-10％醋。6.按照權利要求1至權利要求5的任一權利要求的蛋黃醬狀產品，其中蛋白選自脫脂奶粉、酪蛋白、豌豆蛋白和大豆蛋白，含有選自單酸甘油酯、乙氧基化單酸甘油酯、聚氧乙烯脫水山梨糖醇、高級脂肪酸和甘油的單酯和二酯的低分子量的乳化劑。7.按照權利要求6的蛋黃醬狀產品，其中低分子量的乳化劑是聚氧乙烯(20)-脫水山梨糖醇單硬脂酸酯，其含量為0.01-2％。8.按照前述任一權利要求的蛋黃醬狀產品的生產方法，其中實施以下步驟—製備在水中含有5-40％奶蛋白或植物蛋白、10-40％糖和5-10％鹽的溶液，—加熱混合物，—冷卻混合物，—用0.1-20％醋酸化所得的產物，—用油均化產物，得到優質乳狀液。9.按照權利要求8的方法，其中實施的加熱溫度為50-140℃，時間為5秒鐘至30分鐘。10.按照權利要求8和權利要求9中任一權利要求的方法，其中進行冷卻的溫度為1-40℃。11.按照權利要求8至權利要求10中任一權利要求的方法，其中在用以生成粗乳狀液的均化步驟之前，用油進行預乳化。12.按照權利要求8至權利要求11中任一權利要求的方法，其中用預熱的水相將醋和油一起乳化和均化。全文摘要本發明涉及pH為2-5、含有55-85％脂肪、至少0.1％奶蛋白或植物蛋白、變性程度為70-80％、至少1％糖和0.5％鹽以及0.1-20％醋的蛋黃醬狀產品。文檔編號A23J1/00GK1159892SQ97101839公開日1997年9月24日申請日期1997年2月12日優先權日1996年2月8日發明者H·U·特魯克,L·坎貝爾申請人:雀巢製品公司