和風麵館怎麼樣（百年老房子裡的和風洋食店）

2023-09-20 00:41:37 1

澎湃新聞記者朱喆

【編者按】小店是城市的生機，也是最美妙的風景。有別於大型商場和連鎖商鋪，個性小店折射出時代鏡像，為城市日常營造別樣生態，更是我們愛上海的理由。

澎湃新聞-私家地理推出系列探訪「上海小店故事」，走近上海最具個性的一批小店和它們背後的主人。這是一個好吃、好喝、好逛、好玩的城市，小店是它基因裡重要的一部分。

都市車流不息的高架下，總有很多隱秘的角落。

興安路近雁蕩路段澎湃新聞記者朱喆圖

1995年，原本完整的興安路在修建南北高架時被「攔腰斬斷」，比起連接新天地那一頭的摩登華麗，往西近雁蕩路的不到300米的一段，既保留了馬路的百年餘韻，更有尋常百姓人家的親和與隨性。

DEMO CAFE 外景 DEMO CAFE 圖

9年前，139號的百年老房子進行了翻修，門頭上掛上了低調的招牌，開始了一段經營探索之路，誕生了一個關於勇氣和堅持的故事。

初代「網紅」深夜食堂

有時候，人不得不信運氣這件事。

2011年，剛告別職場不到一年、系統地學習了基礎咖啡知識和經營理論的周真懷，揣著最質樸的理想主義者的激情，把這棟老房子變成了「典謨新知」咖啡館，從店名上就能猜到店主熱愛閱讀，喜歡結交朋友。彼時，上海灘上同時提供咖啡和美食的館子並不多，典謨的出現，讓很多文藝愛好者找到了一個聚點。

「典謨新知」咖啡館時期外景圖 DEMO CAFE 圖

在度過了美好的幾個月後，客人數量並沒有增長，店內也沒有更多新品，啟動資金也快用完了，她得想法子讓店鋪運轉下去。

就在這時，她看了日劇《深夜食堂》，機緣巧合下還認識了一位日本大廚月野博文先生，便毫不猶豫地聘請他來擔任深夜食堂大廚的角色。月野開發了一套改良版的菜單，有土豆泥、涼拌捲心菜沙拉、雞肉加香菜沙拉、烤香腸、日式煎餃、南蠻炸雞塊等家常小菜。

DEMOCAFE「深夜食堂」早期菜單 DEMO CAFE 圖

2012年4月，咖啡館正式變成了DEMO CAFE，每天晚上7點，「深夜食堂」的木牌擺在門口，一直營業到天亮。

2012年夜間食堂小招牌 DEMO CAFE 圖

在沒有投放任何廣告和媒體宣傳的情況下，餐館一下子」火」了。周真寫了那時的景象，「全上海的文藝青年、時尚潮人們都知道了我們。有通宵加班結束後來聚餐的廣告傳媒公司老闆及職員，有凌晨三點從浦東開著豪華跑車帶著紋花臂的姑娘一起來喝酒的小夥子，有著名的攝影師、漫畫家，剛剛做完深夜節目下班的電臺DJ，帶著剛演完話劇的劇組來慶祝的導演和編劇團隊，還有在自己的店鋪打烊後來吃夜宵的咖啡店老闆。一到夜裡，DEMO就坐滿了全上海最酷最有範兒的年輕人」。

那段時期，要說她沒有驕傲，那是假話，但要說她得意忘形，卻也沒有。

沒有人比她更清楚，在面對沒有受過專業培訓的管理人員、沒有採購和管理食材的經驗，自己甚至在並不清楚每道菜裡用了哪些材料等運營風險的局面暗藏多少危機。

2013年年底，她決定放棄深夜食堂，聚焦午餐和晚餐。

「為個體服務」

這個經營的轉向實則是本質的改變，深夜食堂只是令特殊時段的人們簡單的填飽肚子，並非「好好地吃飯」，所以擺在周真面前的是深層探索「人」和「食物」的問題。

乾淨的後廚大門，還被點綴了菜品海報澎湃新聞記者朱喆圖

作為商業經營的門外漢，她不得不每天在店裡以實踐出真知，應對臺前幕後所有瑣碎。比起入座率，營業額，她更好奇食客在用餐時的情況、對菜品和服務方式的反應。久而久之，她發現自己始終對「如何令人獲得滿足感」這件事感興趣。

可是，眾口難調，怎麼讓每個人都滿意？周真說：「我們貫徹『為個體服務』」。

獨自前來的食客，在這裡會非常自在，從午市套餐、下午茶套餐到新開發的傍晚酒餚「一人食」套餐，都能讓一個人也吃得豐盛和滿足。

今夏推出的傍晚酒餚套餐菜單 DEMO CAFE圖

周真自青少年時期起便養成了獨立的個性和凡事懷疑、思辨的習慣。她覺得很多餐廳雖然歡迎獨食者，但從菜單設計和菜量安排上來看，缺乏誠意。「熱鬧的城市裡，有很多生活形態，每個人總有一個人吃飯的時候，難道『一人食』就不得不馬馬虎虎湊合一下嗎？我希望DEMO是可以讓這樣的客人也安心、可以好好享受自己時間的地方。」

一樓落地窗座澎湃新聞記者朱喆圖

餐廳的二樓，可以看到高聳入雲的綠樹和獨具浦西風格的低矮民房，一直是廣受好評的景觀位。二樓共有5張2人桌，常常被獨自來店的客人「霸佔」。這時候，哪怕後面有多位客人在等座，服務人員也不會開口去催促客人。

二樓的座位可以看到窗外的風景 DEMO CAFE圖

「這沒有商量的必要。誰先來誰先坐是最簡單不過的道理，你催促客人就是打擾了他們的時光，意味著你更看重營收而不是把客人的感受放在第一位」，周真解釋說，「我不希望自己的餐廳只關注營業收入，而把客人當做數據或流量。餐廳就應該是讓人覺得開心、愜意的地方，我們不能干擾客人，更不能替他們做決定」。

二樓雙人座區DEMO CAFE圖

在周真看來，餐廳就是由一個又一個的客人「創造」而成，而一桌上的客人又各不相同，因此在服務多人用餐時，她對服務員的最基本的要求就是要記得每個人的需求。

她舉例說：「一般我們店裡一群人吃飯，點的菜是大家一起吃，但飲品酒水就各有不同，上飲品的時候就不能混亂，我不希望聽到『冰咖啡是哪位的？』這類疑問，那不是客人的問題，是我們的問題」。

在DEMO CAFE, 有一件重要的事是必須讓服務員提問，就是在客人用餐結束打算離開前，微笑禮貌地問一聲，「今天您吃得還好嗎？都還滿意嗎？」

客人存酒區澎湃新聞記者朱喆圖

周真希望聽到客人當面的回答，哪怕是直接的批評。「我收到過很多真摯的建議和相當有建設性的批評，對於菜品的調味，擺盤，還有對背景音樂的想法。這種現場的交流讓我很有收穫」。

客人用餐 DEMO CAFE圖

除了餐品上的溝通，這樣直接的交流讓很多客人都和周真成了朋友。老客人小潘說，「周真是認真而親切的人，和我遇到的大部分性格圓滑、待人接物習慣模稜兩可的人很不同。生活中有她這樣的朋友真的很不錯，她也在不斷進步。店裡的客人都很友善，還有可愛的『烤肉』陪伴我們，整體用餐氣氛都很好。」

原本在復興公園流浪的貓咪「烤肉」也是餐館的重要成員澎湃新聞記者朱喆圖

音樂人神羅說自己時常來的理由是，「我每次和朋友來這裡用餐都留下了愉快的記憶——我很清楚自己這次／下次可以從DEMO'獲得'什麼。」

餐廳的樓梯 DEMO CAFE圖

每年12月12日，是餐廳開業紀念日。周真會在那時舉行周年慶活動，並邀請老客人們來聚會。她和團隊會精心布置空間，每年換點花樣，比如給每位嘉賓寫感謝卡、把每個人的名字做成卡片掛在牆上，讓大家寫上對餐廳想說的話，或者在牆上貼滿歷年周年慶的照片，有時候是自助餐會，有時則是精緻套餐的用餐方式。

6周年店慶牆面裝飾 DEMO CAFE 圖

7周年慶典上客人送來禮物 DEMO CAFE 圖

8周年之夜外景 DEMO CAFE 圖

安排坐席的時候, 她也會依照嘉賓的職業、性格來提前做規劃，令到場的賓客可以輕鬆交流。只身前往、性格靦腆的客人、或喜歡交朋友愛熱鬧的來賓都能被很好地照顧，不會造成冷場和尷尬。

周年慶上和客人們分享DEMO的成長 DEMO CAFE 圖

2019年八周年慶典前，周真寫了篇感言，回首往事。很多老客人才知道原來開店後的三四年裡，她用掉了自己和父母所有的積蓄，2015年最艱難的時候，差一點抵押掉父母在老家的房子。

周真在品酒會上和客人們交流 DEMO CAFE 圖

那段艱辛她至今記得，「第二天是發薪日，但當天卡上沒有一分錢」，周真喝了一口咖啡，對記者說，「我硬著頭皮，召集全體員工開會對大家說對不起明天發不出工資，能不能請大家忍耐一下，我稍後補給大家」。

即便如此，她也沒想過放棄。

不能停止的進步

一旦決心做，就堅持下去。由於有最早深夜食堂的基礎，「和風洋食」，即日式西餐成為主打，土豆色拉、南蠻炸雞、漢堡牛肉餅、蛋包飯等典型和風洋食菜餚一直在菜單上。

（從上到下，從左到右）南蠻炸雞、漢堡牛肉餅、紅燴牛肉蛋包飯，宇治金時布丁 DEMO CAFE 圖

不過DEMO並不是照著日本人的菜譜「抄」一遍，而是貫徹了自己的想法，也融入了客人建議後的修正。漢堡裡豬肉和牛肉的配比、炸雞醃料的配方、土豆色拉裡蛋黃醬的濃稠度、甜品裡面煉乳和檸檬汁的比例……經典菜式一次次地改良，變得越來越好吃。而每一季還有時令菜，比如這個夏天用臺灣島的綠竹筍、京都水菜、小松菜、水果番茄開發的菜品，讓食客耳目一新。

（從上到下，從左到右）美乃滋蘸醬清甜涼筍、京都水菜拌豆腐皮和風沙拉、小松菜炒野生小沙丁魚，意式彩椒水果番茄冷制義大利麵 DEMO CAFE 圖

疫情迫使周真開拓了外賣服務，儘管訂單反響不錯，但幾個月運營下來，她仍對外賣業務持謹慎態度。她覺得外賣沒法讓她直接與客戶交流，所以她每次都會進行電話回訪，向對方詢問用餐體驗。

外賣餐品打包包裝圖 DEMO CAFE 圖

有一位客人，兩個多月裡下了30次單，她本以為是熟客，但打過電話溝通才知道其實是一位素未謀面的新加坡客人，他在訂餐平臺上看到了菜品，覺得很對胃口就訂了，吃著覺得好吃就反覆下單，這讓她感動且難忘。

由於網絡信息涉及大量的數據運作，周真對此有自己的謹慎和堅持。「請大家不必關注大眾點評上的聲音」，她對團隊成員說，「前幾天我看到員工經常去看網絡評論，我覺得其實大可不必。用餐是一個真實的過程，我們服務中有沒有做到位，餐盤裡有沒有大量剩菜、顧客離開時的心情最能說明問題」。

日本客人在餐廳舉行團建活動合影 DEMO CAFE 圖

直面自己並不是容易的事，也不是快樂的事，但她覺得不能逃。「正因為我對人生維度的覺知能力還很低，才會對一些存在的問題無法解釋和處理，這些問題，也正是我自己的問題。我離理想的、完美的人格體驗還有非常長的路要走，DEMO也必須跟我一起經歷蛻變」，她時常把自我剖析寫在餐廳的公眾號裡，那裡也是餐廳最新信息的廣播站。