含有膠原的飲食品的製作方法
2023-08-22 09:55:46 2
專利名稱：含有膠原的飲食品的製作方法
技術領域：
本發明涉及味道得到改善的含有膠原(collagen)的飲食品，尤其涉及通過含有三氯半乳蔗糖(sucralose)及斯替維亞屬植物(stevia)萃取物來改善味道的含有膠原的飲食品。
背景技術：
膠原是存在於人和動物的結合組織中的纖維狀蛋白質。多存在於結合組織集中的皮膚、骨、腱、血管壁等中，起到細胞中骨架的作用。由於膠原的老化和膠原的合成低下，會產生皮膚和毛髮的老化以及骨頭和關節疾病。
因此，以含有膠原為特徵的以發揮各種效能為目的的健康食品紛紛上市。但是膠原有特有的獸臭這樣的味道，另外因為它與食品中經常含有的酸性多糖類和單寧酸類起反應，容易生成沉澱、白濁，所以很難期待發揮各種效能而大量添加。
為了降低這樣的酸性多糖類和單寧類的反應，已知的有添加水解膠原後產生的膠原肽(collagen peptide)的飲食品(例如參照專利文獻1)。但是，這樣的飲食品的口味尚未得到改善，人們一直期待改善了口味的含有膠原的飲食品問世。
日本專利特開2002-51734號公報發明內容本發明要解決的課題是提供味道得到改善的含有膠原的飲食品。
本發明者們認真研究改善含有膠原的飲食品味道的方法，發現通過摻入三氯半乳蔗糖和斯替維亞屬植物萃取物，可改善膠原的味道。除了三氯半乳蔗糖和斯替維亞屬植物萃取物之外，進一步摻入乙醯舒泛鉀(acesulfame potassium)，膠原的味道將得到顯著改善，從而完成了本發明。
通過在含有膠原的飲食品中摻入三氯半乳蔗糖和斯替維亞屬植物萃取物，最好再摻入乙醯舒泛鉀，可以顯著改善膠原的味道。
圖1表示膠原及各甜味劑的經時味道顯現情況。
具體實施例方式
以下詳細說明本發明。
本發明中所使用的膠原可用市售產品，也可以使用將動物的骨、皮等加熱萃取出來的萃取物。
此外，還可以使用酵母處理膠原而得到的分解、低分子化產物，例如膠原肽。低分子化的膠原肽與未低分子化的膠原相比，因為它與食品中經常含有的酸性多糖類和單寧酸類起反應，不易生成沉澱、白濁，所以比較理想。膠原肽是用酵母和酸對動物膠進行水解而得到的，市售品的分子量為700～20000左右，在本發明中哪種分子量的產品都能使用。
作為本發明的飲食品，除了液體狀的飲料之外，可以例舉果膠(jelly)等凝膠狀食品、固體狀食品，甚至將液體冷凍後的冷凍物。
對飲食品中的膠原的配比量沒有特別的限制，一般為2～30％，此時期待良好的效能。配比量如果高於30％，則在液體狀飲料的情況下，往往會產生粘度變高等問題。
本發明使用的斯替維亞屬植物萃取物是菊科植物-植物甜菊(SteviaRebaudiana Bertoni)的葉部萃取物，其主成分甜菊糖甙(stevioside)和瑞鮑迪甙(rebaudioside)作為高甜味劑是眾所周知的。
本發明使用的三氯半乳蔗糖是白色粉末，易溶於水，它是甜味約為蔗糖的600倍的合成甜味劑。
本發明使用的乙醯舒泛鉀是一種白色的結晶性粉末，易溶於水，它是甜味約為蔗糖的200倍的合成甜味劑。
本發明的含有膠原的飲食品中的三氯半乳蔗糖的配比量較好為0.002～0.006重量％，斯替維亞屬植物萃取物的配比量較好為0.004～0.012重量％。採用這一配比，含有膠原的飲食品中的膠原特有的味道會減弱。另外，含有膠原的飲食品，特別是飲料這種對膠原的特有味道特別介意的情況下，如果再摻入較好為0.005～0.02重量％的乙醯舒泛鉀，則膠原特有的味道會顯著減弱。
斯替維亞屬植物萃取物中所含的甜菊糖甙和瑞鮑迪甙的比例如果為1∶0.5～2，則膠原味道的減弱效果更明顯，所以更理想。
上述含有膠原的飲食品中如果還含有0.1～1.0重量％的香料，則膠原味道的減弱效果更好。作為香料，特別好的是桃香料。
上述含有膠原的飲食品中如果還含有0.1重量％以上的維生素C，例如0.1～20重量％，較好為0.5重量％以上，例如0.5～10重量％，則其味道改善效果增強，並可持續。但是，維生素C的配比量如果超過10重量％，則酸味會增強，在20重量％以上，作為飲食品的適應性下降。
以下例舉試驗例更詳細地說明本發明，但並非藉此限定本發明的範圍。
本試驗是為研究含乙醯舒泛鉀、三氯半乳蔗糖及斯替維亞屬植物萃取物的膠原飲食品的斯替維亞屬植物萃取物中的甜菊糖甙和瑞鮑迪甙之比對膠原味道的減弱所產生的影響而進行的。
(1)試樣的調製[試樣1]將斯替維亞屬植物萃取物中的甜菊糖甙和瑞鮑迪甙按1∶1重量份的比例進行混合，調製其1重量份的甜味相當於砂糖的200倍的斯替維亞屬植物混合物A。
將膠原肽5g、三氯半乳蔗糖0.005g、斯替維亞屬植物混合物A 0.01g和乙醯舒泛鉀0.01g混合溶解於精製水中後，使用酸味劑將pH調整為3.8，然後，再加精製水至100ml。該水溶液在85℃下殺菌後充填在容器中冷卻，製得試驗飲料。
將斯替維亞屬植物萃取物中的甜菊糖甙和瑞鮑迪甙按1∶0.3重量份的比例進行混合，調製其1重量份的甜味相當於砂糖的200倍的斯替維亞屬植物混合物B。
將膠原肽5g、三氯半乳蔗糖0.005g、斯替維亞屬植物混合物B 0.01g和乙醯舒泛鉀0.01g混合溶解於精製水中後，使用酸味劑將pH調整為3.8，然後，再加精製水至100ml。該水溶液在85℃下殺菌後充填在容器中冷卻，製得試驗飲料。
將斯替維亞屬植物萃取物中的甜菊糖甙和瑞鮑迪甙按1∶2.5重量份的比例進行混合，調製其1重量份的甜味相當於砂糖的200倍的斯替維亞屬植物混合物C。
將膠原肽5g、三氯半乳蔗糖0.005g、斯替維亞屬植物混合物C 0.01g和乙醯舒泛鉀0.01g混合溶解於精製水中後，使用酸味劑將pH調整為3.8，然後，再加精製水至100ml。該水溶液在85℃下殺菌後充填在容器中冷卻，製得試驗飲料。
(2)試驗方法用訓練過的專門小組人員進行試樣的飲用性試驗。在5℃下提供各試樣。飲用性試驗按以下方法進行，即，分取試樣10mL，飲用後對味道進行評價，一種試樣溶液評價之後，用溫水漱漱口，經過30分鐘之後，再飲用下一種試樣溶液。飲用性的評價按以下標準進行，即，從膠原味道的減弱效果好的試樣開始，分為◎(非常好)、○(好)、△(不太好)、×(差)四個等級進行評價，與配比成分一起列於表1之中。
(3)試驗結果如表1所示，確認試樣1～試樣3都有使膠原味道減弱的效果，尤其是試樣1的效果最好。
這種差異可用圖1所示的膠原及各甜味劑的經時味道呈現情況來說明。試樣1的甜味劑的顯現時間和甜味劑之間的重疊普遍顯現，使膠原味道得到充分地掩蔽，從而顯現出甜味。
試樣2的斯替維亞屬植物混合物的甜味顯現時間較早，和三氯半乳蔗糖重疊部分的甜味感覺過強，因為甜味很快消失，所以膠原的後味的掩蔽效果稍弱。
試樣3的斯替維亞屬植物混合物C的顯現時間太慢，在近中途時多少感覺到膠原的臭氣，此外口中還殘留了甜味劑特有的貪杯感。
表1 試驗結果1
官能評價就膠原味道的減弱效果進行的評價。
◎……非常好、○……好、△……不太好、×……差 本試驗是為考察膠原飲食品中的乙醯舒泛鉀、三氯半乳蔗糖、斯替維亞屬植物萃取物、桃香料對膠原味道減弱效果的影響而進行的。
(1)試樣的調製[試樣4]將膠原肽5g、三氯半乳蔗糖0.005g、斯替維亞屬植物混合物A 0.01g、乙醯舒泛鉀0.01g和桃香料0.5g混合溶解於精製水中後，使用酸味劑將pH調整為3.8，然後，再加精製水至100ml。該水溶液在85℃下殺菌後充填在容器中冷卻，製得試驗飲料。
將膠原肽5g、三氯半乳蔗糖0.005g、斯替維亞屬植物混合物A 0.01g和桃香料0.5g混合溶解於精製水中後，使用酸味劑將pH調整為3.8，然後，再加精製水至100ml。該水溶液在85℃下殺菌後充填在容器中冷卻，製得試驗飲料。
將膠原肽5g、三氯半乳蔗糖0.005g和斯替維亞屬植物混合物A 0.01g混合溶解於精製水中後，使用酸味劑將pH調整為3.8，然後，再加精製水至100ml。該水溶液在85℃下殺菌後充填在容器中冷卻，製得試驗飲料。
將膠原肽5g、三氯半乳蔗糖0.005g、斯替維亞屬植物混合物A 0.01g、乙醯舒泛鉀0.01g、桃香料0.5g和凝膠化穩定劑0.5g混合溶解於精製水中後，使用酸味劑將pH調整為3.8，然後，再加精製水至100ml。該水溶液在85℃下殺菌後充填在容器中冷卻，製得試驗果膠。
將膠原肽5g、斯替維亞屬植物混合物A 0.01g、乙醯舒泛鉀0.01g、桃香料0.5g混合溶解於精製水中後，使用酸味劑將pH調整為3.8，然後，再加精製水至100ml。該水溶液在85℃下殺菌後充填在容器中冷卻，製得試驗飲料。
將膠原肽5g、三氯半乳蔗糖0.005g、乙醯舒泛鉀0.01g、桃香料0.5g混合溶解於精製水中後，使用酸味劑將pH調整為3.8，然後，再加精製水至100ml。該水溶液在85℃下殺菌後充填在容器中冷卻，製得試驗飲料。
將膠原肽5g混合溶解於精製水中後，使用酸味劑將pH調整為3.8，然後，再加精製水至100ml。該水溶液在85℃下殺菌後充填在容器中冷卻，製得試驗飲料。
(2)試驗方法用訓練過的專門小組人員進行試樣的飲用性試驗。除了上述試樣4～7以及比較試樣1～3之外，以在試驗例1調製的試樣1作為研究對象。在5℃下提供各試樣。飲用性試驗按以下方法進行，即，分取試樣10mL，飲用後對味道進行評價，一種試樣溶液評價之後，用溫水漱漱口，經過30分鐘之後，再飲用下一種試樣溶液。飲用性的評價按以下標準進行，從膠原味道的減弱效果好的試樣開始，分為◎(非常好)、○(好)、△(不太好)、×(差)四個等級進行評價，與配比成分一起列於表2之中。
(3)試驗結果如表2所示，試樣6這樣的在膠原肽中摻入了三氯半乳蔗糖和斯替維亞屬植物混合物A的試樣能減弱膠原的特有味道和臭氣。此外，試樣1、4和5中並用了乙醯舒泛鉀和桃香料，確認可以提高減弱味道的效果。另外，使用了凝膠化穩定劑的試樣7也確認有同樣的效果。
另一方面，確認比較試樣1～3的減弱效果不充分。
表2 試驗結果2
官能評價就膠原味道的減弱效果進行的評價。
◎……非常好、○……好、△……不太好、×……差[試驗例3]
本試驗是為考察含有膠原的飲食品的味道改善效果中維生素C對該效果的持續性的影響而進行的經時試驗。
(1)試樣的調製[試樣8]將膠原肽5g、三氯半乳蔗糖0.005g、斯替維亞屬植物混合物A 0.01g、乙醯舒泛鉀0.01g、桃香料0.5g和維生素C 0.05g混合溶解於精製水中後，使用酸味劑將pH調整為3.8，然後，再加精製水至100ml。該水溶液在85℃下殺菌後充填在容器中冷卻，製得試驗飲料。
將膠原肽5g、三氯半乳蔗糖0.005g、斯替維亞屬植物混合物A 0.01g、乙醯舒泛鉀0.01g、桃香料0.5g和維生素C 5g混合溶解於精製水中後，使用酸味劑將pH調整為3.8，然後，再加精製水至100ml。該水溶液在85℃下殺菌後充填在容器中冷卻，製得試驗飲料。
將膠原肽5g、三氯半乳蔗糖0.005g、斯替維亞屬植物混合物A 0.01g、乙醯舒泛鉀0.01g、桃香料0.5g和維生素C 0.5g混合溶解於精製水中後，使用酸味劑將pH調整為3.8，然後，再加精製水至100ml。該水溶液在85℃下殺菌後充填在容器中冷卻，製得試驗飲料。
(2)經時試驗方法將試樣8～10在室溫(25℃±5℃)的環境下放置8個月，8個月後重新製造經時試樣的同等品，依照試驗例1的標準進行試樣的飲用性試驗，將經時試樣和新作試樣分別進行比較，調查其味道改善效果的持續性。
(3)試驗結果如表3所示，在含有維生素C 0.5重量％以上的情況(試樣9、10)下，確認了具有持續的味道改善效果。但是，試樣9顯現酸味較強的傾向。另一方面，試樣8未持續味道改善效果，不具備經時維持效果。
表3 試驗結果3
從以上試驗可知，本試驗的飲食品的味道得到了改善。
以下例舉實施例就實施本發明的最佳方式作詳細的說明，但本發明並不限定於以下的實施例。
將膠原肽5重量份、三氯半乳蔗糖0.005重量份、斯替維亞屬植物混合物0.01重量份、乙醯舒泛鉀0.01重量份混合溶解於精製水後，使用酸味劑將pH調整為3.8，然後再加精製水至100容量份。斯替維亞屬植物混合物使用預先按甜菊糖甙和瑞鮑迪甙為1∶1重量份的比例混合而成的其1重量份的甜味為砂糖的200倍的混合物。將該水溶液在85℃下殺菌後充填在容器中冷卻，製得改善了口味的含有膠原的飲料。
將膠原肽5重量份、三氯半乳蔗糖0.005重量份、斯替維亞屬植物混合物0.01重量份、乙醯舒泛鉀0.01重量份和桃香料0.5重量份混合溶解於精製水後，使用酸味劑將pH調整為3.8，然後再加精製水至100容量份。斯替維亞屬植物混合物使用預先按甜菊糖甙和瑞鮑迪甙為1∶1重量份的比例混合而成的其1重量份的甜味為砂糖的200倍的混合物。將該水溶液在85℃下殺菌後充填在容器中冷卻，製得改善了口味的含有膠原的飲料。
將膠原肽5重量份、三氯半乳蔗糖0.005重量份、斯替維亞屬植物混合物0.01重量份和桃香料0.5重量份混合溶解於精製水後，使用酸味劑將pH調整為3.8，然後再加精製水至100容量份。斯替維亞屬植物混合物使用預先按甜菊糖甙和瑞鮑迪甙為1∶1重量份的比例混合而成的其1重量份的甜味為砂糖的200倍的混合物。將該水溶液在85℃下殺菌後充填在容器中冷卻，製得改善了口味的含有膠原的飲料。
將膠原肽5重量份、三氯半乳蔗糖0.005重量份、斯替維亞屬植物混合物0.01重量份混合溶解於精製水後，使用酸味劑將pH調整為3.8，然後再加精製水至100容量份。斯替維亞屬植物混合物使用預先按甜菊糖甙和瑞鮑迪甙為1∶1重量份的比例混合而成的其1重量份的甜味為砂糖的200倍的混合物。將該水溶液在85℃下殺菌後充填在容器中冷卻，製得改善了口味的含有膠原的飲料。
將膠原肽5重量份、三氯半乳蔗糖0.005重量份、斯替維亞屬植物混合物0.01重量份、乙醯舒泛鉀0.01重量份混合溶解於精製水後，使用酸味劑將pH調整為3.8，然後再加精製水至100容量份。斯替維亞屬植物混合物使用預先按甜菊糖甙和瑞鮑迪甙為1∶0.3重量份的比例混合而成的其1重量份的甜味為砂糖的200倍的混合物。將該水溶液在85℃下殺菌後充填在容器中冷卻，製得改善了口味的含有膠原的飲料。
將膠原肽5重量份、三氯半乳蔗糖0.005重量份、斯替維亞屬植物混合物0.01重量份、乙醯舒泛鉀0.01重量份混合溶解於精製水後，使用酸味劑將pH調整為3.8，然後再加精製水至100容量份。斯替維亞屬植物混合物使用預先按甜菊糖甙和瑞鮑迪甙為1∶2.5重量份的比例混合而成的其1重量份的甜味為砂糖的200倍的混合物。將該水溶液在85℃下殺菌後充填在容器中冷卻，製得改善了口味的含有膠原的飲料。
將膠原肽5重量份、三氯半乳蔗糖0.005重量份、斯替維亞屬植物混合物0.01重量份、乙醯舒泛鉀0.01重量份、桃香料0.5重量份和凝膠化穩定劑0.5重量份混合溶解於精製水後，使用酸味劑將pH調整為3.8，然後再加精製水至100容量份。斯替維亞屬植物混合物使用預先按甜菊糖甙和瑞鮑迪甙為1∶1重量份的比例混合而成的其1重量份的甜味為砂糖的200倍的混合物。將該水溶液在85℃下殺菌後充填在容器中冷卻，製得改善了口味的含有膠原的果膠。
將膠原肽5重量份、三氯半乳蔗糖0.005重量份、斯替維亞屬植物混合物0.01重量份、乙醯舒泛鉀0.01重量份、桃香料0.5重量份和維生素C 0.5重量份混合溶解於精製水後，使用酸味劑將pH調整為3.8，然後再加精製水至100容量份。斯替維亞屬植物混合物使用預先按甜菊糖甙和瑞鮑迪甙為1∶1重量份的比例混合而成的其1重量份的甜味為砂糖的200倍的混合物。將該水溶液在85℃下殺菌後充填在容器中冷卻，製得改善了口味的含有膠原的飲料。
將膠原肽5重量份、三氯半乳蔗糖0.005重量份、斯替維亞屬植物混合物0.01重量份、乙醯舒泛鉀0.01重量份、桃香料0.5重量份和維生素C 5g混合溶解於精製水後，使用酸味劑將pH調整為3.8，然後再加精製水至100容量份。斯替維亞屬植物混合物使用預先按甜菊糖甙和瑞鮑迪甙為1∶1重量份的比例混合而成的其1重量份的甜味為砂糖的200倍的混合物。將該水溶液在85℃下殺菌後充填在容器中冷卻，製得改善了口味的含有膠原的飲料。
除了用膠原(平均分子量95000)替代膠原肽之外，其它與實施例2相同，製得改善了口味的含有膠原的飲料。確認該飲料出現若干沉澱，有粘度升高的傾向，但可放心飲用。
權利要求
1.味道得到了改善的含有膠原的飲食品，其特徵在於，含有三氯半乳蔗糖和斯替維亞屬植物萃取物。
2.如權利要求1所述的含有膠原的飲食品，其特徵還在於，三氯半乳蔗糖的含量為0.002～0.006重量％，斯替維亞屬植物萃取物的含量為0.004～0.012重量％。
3.如權利要求1或2所述的含有膠原的飲食品，其特徵還在於，還含有乙醯舒泛鉀。
4.如權利要求3所述的含有膠原的飲食品，其特徵還在於，乙醯舒泛鉀的含量為0.005～0.02重量％。
5.如權利要求1～4中任一項所述的含有膠原的飲食品，其特徵還在於，還含有0.1～1.0重量％的香料。
6.如權利要求1～5中任一項所述的含有膠原的飲食品，其特徵還在於，含有膠原的飲食品為飲料。
7.如權利要求1～6中任一項所述的含有膠原的飲食品，其特徵還在於，前述斯替維亞屬植物萃取物中的甜菊糖甙和瑞鮑迪甙之比為1∶0.5～2。
8.如權利要求1～7中任一項所述的含有膠原的飲食品，其特徵還在於，膠原含量為2～30重量％。
9.如權利要求1～8中任一項所述的含有膠原的飲食品，其特徵還在於，還含有0.1～20重量％的維生素C。
10.如權利要求1～9中任一項所述的含有膠原的飲食品，其特徵還在於，還含有0.5～10重量％的維生素C。
11.如權利要求1～10中任一項所述的含有膠原的飲食品，其特徵還在於，膠原為膠原肽。
全文摘要
本發明提供了膠原特有的味道得到了明顯改善的含有膠原的飲食品。通過含有三氯半乳蔗糖和斯替維亞屬植物萃取物而改善了味道。
文檔編號A23L1/09GK1795744SQ20051005617
公開日2006年7月5日 申請日期2005年3月22日 優先權日2004年12月27日
發明者竹森俊雄, 安田英之, 三井誠, 清水日高 申請人:羅蒂株式會社