超高蛋白質含量的冰淇淋及其製備方法與流程
2023-12-05 05:36:11 1
本發明屬於食品領域，具體而言，涉及超高蛋白質含量的冰淇淋及其製備方法。
背景技術：
冰淇淋國家標準(gb/t31114)要求，清型冰淇淋中蛋白質含量≥2.5％，組合型冰淇淋蛋白質含量≥2.2％，市場上常規冰淇淋蛋白質含量基本保持在略高於國標要求。隨著生活水平的不斷提高，人們對蛋白質攝入需求日漸提高，因此，我們亟待開發一些蛋白質含量較高的冰淇淋。
技術實現要素：
本發明旨在至少在一定程度上解決相關技術中的技術問題之一。為此，本發明的一個目的在於提出超高蛋白質含量的冰淇淋及其製備方法。本發明提出的冰淇淋屬於高蛋白低脂肪冰淇淋，不僅營養價值豐富、而且還具有獨特的口感和風味。
根據本發明的一個方面，本發明提出了一種超高蛋白質含量的冰淇淋，其特徵在於，包括：
5～30重量份的甜味料；
0～35重量份的果汁和/或果醬；
20～60重量份的生牛乳和乳製品；
0～10重量份的大豆蛋白粉；
0～30重量份的堅果漿；
0～30重量份的椰漿；
0.5～4重量份的蛋製品；
0～3重量份的食用油脂；以及
0.1～0.8重量份的穩定劑，
其中，蛋白含量不低於12重量％，脂肪含量不高於5重量％。
本發明上述實施例的超高蛋白質含量的冰淇淋通過以上述配比的生牛乳、乳製品、蛋製品以及任選地果汁、果醬、大豆蛋白粉、堅果漿和椰漿為原料，不僅可以顯著提高冰淇淋中的蛋白成分，還能有效降低冰淇淋中的脂肪含量，使本發明提出的超高蛋白質含量的冰淇淋中蛋白含量不低於12重量％，脂肪含量不高於5重量％，不僅營養價值豐富，而且還具有獨特的口感和風味。
另外，本發明上述實施例的超高蛋白質含量的冰淇淋還具有如下附加的技術特徵：
在本發明的一些實施例中，所述甜味料為選自蔗糖、果糖、果糖糖漿、麥芽糖、麥芽糖糖漿、葡萄糖、葡萄糖糖漿、乳糖、蜂蜜、糖醇、甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖、安賽蜜和紐甜中的至少一種。由此，可以進一步提高超高蛋白質含量的冰淇淋的營養價值，並使其具有獨特的口感和風味。
在本發明的一些實施例中，所述乳製品為選自全脂奶粉、脫脂奶粉、乳清粉、乳清分離蛋白粉、煉乳和奶油中的至少一種。由此，不僅能夠進一步提高超高蛋白質含量的冰淇淋的營養價值，還能使其具有獨特的口感和風味以及較強的穩定性。
在本發明的一些實施例中，所述果汁為選自水果原汁、水果原漿和濃縮果汁中的至少一種。由此，不僅可以進一步提高超高蛋白質含量的冰淇淋的營養價值，還能進一步改善其口感和風味。
在本發明的一些實施例中，所述蛋製品為選自鮮雞蛋、冷凍蛋黃液和雞全蛋粉中的至少一種。由此，可以進一步提高超高蛋白質含量的冰淇淋的營養價值。
在本發明的一些實施例中，所述蛋製品為冷凍蛋黃液。由此，可以顯著改善超高蛋白質含量的冰淇淋在生產過程中經常出現的蛋白質凝聚現象。
在本發明的一些實施例中，所述大豆蛋白粉為普通大豆粉和/或大豆分離蛋白粉。由此，可以進一步提高超高蛋白質含量的冰淇淋的蛋白含量。
在本發明的一些實施例中，所述堅果漿為選自杏仁漿、核桃漿、扁桃仁漿、腰果漿、榛子漿和開心果漿中的至少一種。由此，可以進一步提高超高蛋白質含量的冰淇淋的蛋白含量和營養價值。
在本發明的一些實施例中，所述食用油脂為選自椰子油、棕櫚油和玉米油中的至少一種。由此，可以進一步改善超高蛋白質含量的冰淇淋的口感和風味。
根據本發明的第二個方面，本發明還提出了一種製備上述實施例的超高蛋白質含量的冰淇淋的方法，包括：
將所述生牛乳進行第一標準化處理，以便得到標準化生牛乳；
將所述標準化生牛乳、甜味料、乳製品、蛋製品、穩定劑以及任選地果汁、果醬、大豆蛋白粉、堅果漿、椰漿和食用油脂進行混合處理，以便得到混合液；
將所述混合液進行第二標準化處理，以便得到標準化料液；
將所述標準化料液進行殺菌處理，得到殺菌產物；以及
將所述殺菌產物依次進行均質、冷卻、老化、凝凍、灌裝及速凍，以便得到所述超高蛋白含量的冰淇淋。
由此，通過採用本發明上述實施例的製備超高蛋白質含量的冰淇淋的方法，能夠有效製備得到超高蛋白質含量的冰淇淋，且製備得到的超高蛋白質含量的冰淇淋具有高蛋白低脂肪的特點，不僅營養價值豐富，而且具有獨特的口感和風味。
另外，本發明上述實施例的製備超高蛋白質含量的冰淇淋的方法還具有如下附加的技術特徵：
在本發明的一些實施例中，所述超高蛋白含量的冰淇淋中蛋白含量不低於12重量％，脂肪含量不高於5重量％。由此，可以使製備得到的超高蛋白含量的冰淇淋同時滿足人們對營養成分和健康飲食的需求。
在本發明的一些實施例中，所述殺菌處理是在65～70攝氏度下進行20～25分鐘完成的。由此，不僅能夠有效地殺死有害雜菌，還能夠儘量減少營養成分損失。
在本發明的一些實施例中，所述均質的溫度為65～75攝氏度，總壓力為130～150bar，一級壓力為104～120bar，二級壓力為24～30bar；所述老化是在0～4攝氏度的溫度下進行2～48小時完成的；所述凝凍是在凝凍機中進行的，所述凝凍機的出口溫度為-2～-5攝氏度；所述速凍是在不高於-35攝氏度的溫度下進行的。由此，可以進一步提高製備得到的超高蛋白質含量的冰淇淋的品質。
具體實施方式
下面詳細描述本發明的實施例。下面描述的實施例是示例性的，旨在用於解釋本發明，而不能理解為對本發明的限制。
根據本發明的一個方面，本發明提出了一種超高蛋白質含量的冰淇淋，其特徵在於，包括：5～30重量份的甜味料；0～35重量份的果汁和/或果醬；20～60重量份的生牛乳和乳製品；0～10重量份的大豆蛋白粉；0～30重量份的堅果漿；0～30重量份的椰漿；0.5～4重量份的蛋製品；0～3重量份的食用油脂；以及0.1～0.8重量份的穩定劑，其中，蛋白含量不低於12重量％，脂肪含量不高於5重量％。
本發明上述實施例的超高蛋白質含量的冰淇淋通過以上述配比的生牛乳、乳製品、蛋製品以及任選地果汁、果醬、大豆蛋白粉、堅果漿和椰漿為原料，不僅可以顯著提高冰淇淋中的蛋白成分，還能有效降低冰淇淋中的脂肪含量，使本發明提出的超高蛋白質含量的冰淇淋中蛋白含量不低於12重量％，脂肪含量不高於5重量％，不僅營養價值豐富，而且還具有獨特的口感和風味。
常規冰淇淋中蛋白質來源多為乳蛋白，單一的蛋白質來源成本高且難以達到超高蛋白質含量的需求，同時還會影響風味釋放及其他營養成分的平衡。發明人發現，採用植物蛋白和動物蛋白共同作為蛋白質來源，不僅可以有效提高冰淇淋的中的蛋白質含量，還能有效降低冰淇淋中的脂肪含量。此外，通過調整植物蛋白和動物蛋白的配比，即生牛乳和乳製品與果汁、果醬、大豆蛋白粉、堅果漿和椰漿的配比，還能使超高蛋白質含量的冰淇淋具有獨特的口感和風味。由此，不僅能滿足人們對營養成分的需求，還能滿足人們對不同口感和風味冰淇淋的需求。
根據本發明的具體實施例，發明人還發現，當大豆蛋白粉、堅果漿、椰漿的加入量不同時為0重量份時，即加入至少一種植物蛋白，可以有效掩蓋動物蛋白產生的腥味，進而可以進一步提高超高蛋白含量的冰淇淋的風味。
根據本發明的具體實施例，甜味料可以為選自蔗糖、果糖、果糖糖漿、麥芽糖、麥芽糖糖漿、葡萄糖、葡萄糖糖漿、乳糖、蜂蜜、糖醇、甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖、安賽蜜和紐甜中的至少一種。由此，本發明中可以根據不同的需求選擇甜味劑類型，進而進一步提高超高蛋白質含量的冰淇淋的營養價值，並使超高蛋白質含量的冰淇淋具有獨特的口感和風味。
本領域技術人員能夠理解的是，本發明所使用的術語「乳製品」主要是指經過一定加工處理所得到的產品。根據本發明的具體實施例，乳製品可以為選自全脂奶粉、脫脂奶粉、乳清粉、乳清分離蛋白粉、煉乳和奶油中的至少一種。發明人發現，乳製品的添加不僅能夠提高冷凍飲品的營養價值，還能賦予其奶香味，同時也提高了冷凍飲品的穩定性。由此，本發明中通過添加上述種類的乳製品，不僅能夠進一步提高超高蛋白質含量的冰淇淋的蛋白質含量，提高其營養價值，還能使其具有獨特的口感和風味以及較強的穩定性。
根據本發明的具體實施例，果汁可以為選自水果原汁、水果原漿和濃縮果汁中的至少一種。果汁中具有豐富的維生素、礦物質以及膳食纖維等，由此，本發明中通過加入上述種類的果汁，不僅可以進一步提高超高蛋白質含量的冰淇淋的營養價值，還能進一步改善其口感和風味。
根據本發明的具體實施例，蛋製品可以為選自鮮雞蛋、冷凍蛋黃液和雞全蛋粉中的至少一種。由此，可以進一步提高超高蛋白質含量的冰淇淋的營養價值。
根據本發明的具體實施例，蛋製品可以為冷凍蛋黃液。高蛋白冰淇淋生產過程中，經常出現蛋白質凝聚的現象，嚴重時導致均質機堵塞不能正常生產，發明人意外發現，通過在原料中加入一定比例的冷凍蛋黃液，可以明顯減少或避免高蛋白質冰淇淋料液中蛋白質凝聚現象，進而保證生產的正常進行。由此，通過在超高蛋白質含量的冰淇淋中添加冷凍蛋黃液，不僅可以進一步提高超高蛋白質含量的冰淇淋的營養價值，還能顯著改善超高蛋白質含量的冰淇淋在生產過程中出現的蛋白質凝聚現象，提高生產效率。
根據本發明的具體實施例，堅果漿可以為選自杏仁漿、核桃漿、扁桃仁漿、腰果漿、榛子漿和開心果漿中的至少一種。堅果營養價值豐富，蛋白質、油脂、礦物質、維生素較高，人體生長發育、增強體質、預防疾病有極好的功效，由此，本發明中通過加入上述堅果漿，可以進一步提高超高蛋白質含量的冰淇淋的蛋白含量和營養價值。
根據本發明的具體實施例，食用油脂可以為選自椰子油、棕櫚油和玉米油中的至少一種。由此，可以進一步改善超高蛋白質含量的冰淇淋的口感和風味。
根據本發明的具體實施例，本發明提出的超高蛋白質含量的冰淇淋還可以進一步包括適量的香精和色素。由此，可以進一步改善超高蛋白質含量的冰淇淋的口感和風味。
根據本發明的第二個方面，本發明還提出了一種製備上述實施例的超高蛋白質含量的冰淇淋的方法，包括：將生牛乳進行第一標準化處理，以便得到標準化生牛乳；將標準化生牛乳、甜味料、乳製品、蛋製品、穩定劑以及任選地果汁、果醬、大豆蛋白粉、堅果漿、椰漿和食用油脂進行混合處理，以便得到混合液；將混合液進行第二標準化處理，以便得到標準化料液；將標準化料液進行殺菌處理，得到殺菌產物；以及將殺菌產物依次進行均質、冷卻、老化、凝凍、灌裝及速凍，以便得到超高蛋白含量的冰淇淋。
需要說明的是，「任選地」主要是指可以根據實際需要選擇添加或者不添加果汁、果醬、大豆蛋白粉、堅果漿、椰漿和食用油脂。其中「第一標準化處理」和「第二標準化處理」均是指將各原料或者混合液達到預定要求的總乾物質含量。
由此，通過採用本發明上述實施例的製備超高蛋白質含量的冰淇淋的方法，能夠有效製備得到超高蛋白質含量的冰淇淋，且製備得到的超高蛋白質含量的冰淇淋具有高蛋白低脂肪的特點，不僅營養價值豐富，而且具有獨特的口感和風味。
根據本發明的具體實施例，超高蛋白含量的冰淇淋中蛋白含量不低於12重量％，脂肪含量不高於5重量％。由此，可以使製備得到的超高蛋白含量的冰淇淋同時滿足人們對營養成分和健康飲食的需求。
根據本發明的具體實施例，殺菌處理可以使用巴氏殺菌工藝，具體可以在65～70攝氏度下進行20～25分鐘完成的。由此，不僅能夠有效地殺死有害雜菌，還能夠儘量減少營養成分損失。此外，發明人還發現，當原料中添加冷凍蛋黃液時，結合上述殺菌溫度和殺菌時間，可以有效避免超高蛋白質含量的冰淇淋在生產過程中出現的蛋白質凝聚現象，保證生產順利進行。而只加入冷凍蛋黃液不採用上述殺菌條件，或者不加入冷凍蛋黃液只採用上述殺菌條件，均不能解決生產過程中出現的蛋白質凝聚現象。
根據本發明的具體實施例，均質的溫度可以為65～75攝氏度，總壓力可以為130～150bar，一級壓力可以為104～120bar，二級壓力可以為24～30bar。由此，可以使殺菌產物中殘存的小微粒能夠進一步破碎，進而使製備得到的超高蛋白含量的冰淇淋口感更為細膩、穩定性更強。
根據本發明的具體實施例，老化可以在0～4攝氏度的溫度下進行2～48小時完成的。發明人發現，在此條件下進行老化可以使得脂肪、蛋白質和穩定劑充分發生水合作用，使得液相殺菌產物粘度提高，進而有利於凝凍攪拌時膨脹率的提高，賦予超高蛋白含量的冰淇淋獨特的口感和風味。
根據本發明的具體實施例，凝凍可以在1000l或2000l的連續凝凍機中進行，凝凍機的出口溫度可以為-2～-5攝氏度。發明人發現，在此條件下進行凝凍能夠使得到的超高蛋白含量的冰淇淋具有更好的口感和風味，例如具有柔潤、鬆軟的口感，且不易出現析晶現象，抗融化性較強。
根據本發明的具體實施例，速凍可以使用688、800或1250隧道，在不高於-35攝氏度的溫度下進行的。由此，能夠有效地固定超高蛋白含量的冰淇淋的組織狀態，使其具有較佳的硬度。
實施例1
製備超高蛋白含量的冰淇淋：蛋白含量為12.6重量％、脂肪含量為3.8重量％、總乾物質含量為36.7重量％。
原料組成為：生牛乳400kg、白砂糖80kg、脫脂奶粉140kg、乳清分離蛋白粉(蛋白質含量≥80重量％)50kg、大豆分離蛋白粉(蛋白質含量≥88重量％)30kg、冷凍蛋黃液20kg、無水奶油20kg、穩定劑3.2kg、香草香精0.6kg。
製備方法為：將生牛乳進行第一標準化處理，得到標準化生牛乳；將標準化生牛乳、白砂糖、脫脂奶粉、乳清分離蛋白粉、大豆分離蛋白粉、無水奶油、穩定劑和香草香精進行混合處理，得到混合液；將混合液進行第二標準化處理，得到標準化料液；將標準化料液進行殺菌處理，得到殺菌產物；以及將殺菌產物依次進行均質、冷卻、老化、凝凍、灌裝及速凍，最終得到超高蛋白含量的冰淇淋。其中，殺菌使用巴氏殺菌工藝，溫度為66℃，保溫20min；均質溫度為65℃，均質壓力為146bar；老化溫度為2℃，老化時間4小時；凝凍使用1000l連續凝凍機，凝凍機出口溫度-3℃；速凍使用688隧道，隧道溫度為-36℃。
按照本實施例所提供的冰淇淋配方結合上述製備方法，即可實現工業化生產，且生產工藝穩定、流暢，最終製備得到的超高蛋白含量的冰淇淋營養價值豐富、美味可口。
實施例2
製備超高蛋白含量的冰淇淋：蛋白含量為12.6重量％、脂肪含量為4.6重量％、總乾物質含量為36.1重量％。
原料組成為：生牛乳400kg、白砂糖80kg、脫脂奶粉100kg、乳清分離蛋白粉(蛋白質含量≥80重量％)50kg、大豆分離蛋白粉(蛋白質含量≥88重量％)40kg、椰漿(蛋白質含量≥4.5重量％，脂肪含量為32～36重量％)90kg、冷凍蛋黃液18kg、無水奶油20kg、穩定劑3.5kg、烤椰子香精0.8kg。
製備方法同實施例1。
按照本實施例所提供的冰淇淋配方結合上述製備方法，即可實現工業化生產，且生產工藝穩定、流暢，最終製備得到的超高蛋白含量的冰淇淋營養價值豐富、美味可口。
實施例3
製備超高蛋白含量的冰淇淋：蛋白含量為12.2重量％、脂肪含量為4.7重量％、總乾物質含量為38.1重量％。
原料組成為：生牛乳350kg、白砂糖90kg、脫脂奶粉150kg、乳清分離蛋白粉(蛋白質含量≥80重量％)60kg、核桃漿(蛋白質含量≥18重量％，脂肪含量為45～49重量％)70kg、冷凍蛋黃液20kg、穩定劑3.3kg、核桃奶香精1.0kg。
製備方法同實施例1。
按照本實施例所提供的冰淇淋配方結合上述製備方法，即可實現工業化生產，且生產工藝穩定、流暢，最終製備得到的超高蛋白含量的冰淇淋營養價值豐富、美味可口。
實施例4
製備超高蛋白含量的冰淇淋：蛋白含量為12.5重量％、脂肪含量為3.8重量％、總乾物質含量為38.4重量％。
原料組成為：生牛乳400kg、白砂糖80kg、脫脂奶粉140kg、乳清分離蛋白粉(蛋白質含量≥80重量％)50kg、大豆分離蛋白粉(蛋白質含量≥88重量％)35kg、草莓汁50kg、無水奶油20kg、冷凍蛋黃液20kg、穩定劑3.2kg、草莓香精1.0kg。
製備方法同實施例1。
按照本實施例所提供的冰淇淋配方結合上述製備方法，即可實現工業化生產，且生產工藝穩定、流暢，最終製備得到的超高蛋白含量的冰淇淋營養價值豐富、美味可口。
對比例1
製備超高蛋白含量的冰淇淋：蛋白含量為12.6重量％、脂肪含量為3.6重量％、總乾物質含量為36.5重量％。
原料組成為：生牛乳400kg、白砂糖80kg、脫脂奶粉140kg、乳清分離蛋白粉(蛋白質含量≥80重量％)50kg、大豆分離蛋白粉(蛋白質含量≥88重量％)30kg、鮮雞蛋25kg、無水奶油20kg、穩定劑3.2kg、香草香精0.6kg。
製備方法同實施例1。
按照本實施例所提供的冰淇淋配方結合上述製備方法，在生產過程中，冰淇淋料液殺菌後，料液中的蛋白質出現輕微凝聚現象，料液均質後無肉眼可見結塊、顆粒物質。通過該配方及生產工藝獲得的冰淇淋與實施例一冰淇淋無顯著差異。
對比例2
製備超高蛋白含量的冰淇淋：蛋白含量為12.6重量％、脂肪含量為3.8重量％、總乾物質含量為36.7重量％。
超高蛋白含量的冰淇淋的原料組成同實施例1
製備方法同實施例1區別在於，殺菌採用常規巴士殺菌，溫度為80℃，保溫時間10min。
按照本實施例所提供的冰淇淋配方結合上述製備方法，在生產過程中，殺菌後冰淇淋料液中蛋白質有凝聚現象，均質後料液中無肉眼可見結塊、顆粒物質。通過該配方及生產工藝獲得的冰淇淋與實施例一冰淇淋對比，有輕微粗糙感。
對比例3
製備超高蛋白含量的冰淇淋：蛋白含量為13.2重量％、脂肪含量為4.1重量％、總乾物質含量為36.7重量％。
原料組成為：生牛乳400kg、白砂糖80kg、脫脂奶粉140kg、乳清分離蛋白粉(蛋白質含量≥80重量％)50kg、大豆分離蛋白粉(蛋白質含量≥88重量％)40kg、無水奶油20kg、穩定劑3.2kg、香草香精0.6kg。
製備方法同對比例2。
殺菌後冰淇淋料液中蛋白質有明顯凝聚現象，實驗失敗。
結論
通過對比實施例1-4和對比例1-3，可以得出以下結論：
(1)通過採用本發明提出的超高蛋白質含量的冰淇淋及其製備方法，能夠有效得到蛋白質含量不低於12重量％、脂肪含量≤5重量％的超高蛋白低脂冰淇淋，且本發明中通過結合植物蛋白和動物蛋白共同作為冰淇淋中蛋白質的來源，不僅可以使超高蛋白質含量的冰淇淋具有豐富的營養價值，還能使其具有獨特的口感和風味，達到美味可口的目的。
(2)在製備超高蛋白含量的冰淇淋的原料組成中加入冷凍蛋黃液，能夠顯著改善超高蛋白質含量的冰淇淋在生產過程中出現的蛋白質凝聚現象。
(3)通過在製備超高蛋白含量的冰淇淋的原料組成中加入冷凍蛋黃液，並結合本發明的製備超高蛋白含量的冰淇淋的方法中的殺菌條件，可以有效解決在生產過程中出現的蛋白質凝聚現象，而只加入冷凍蛋黃液不採用本發明製備超高蛋白含量的冰淇淋的方法中的殺菌條件，或者不加入冷凍蛋黃液只採用本發明製備超高蛋白含量的冰淇淋的方法中的殺菌條件，均不能解決生產過程中出現的蛋白質凝聚現象。
在本說明書的描述中，參考術語「一個實施例」、「一些實施例」、「示例」、「具體示例」、或「一些示例」等的描述意指結合該實施例或示例描述的具體特徵、結構、材料或者特點包含於本發明的至少一個實施例或示例中。在本說明書中，對上述術語的示意性表述不必針對的是相同的實施例或示例。而且，描述的具體特徵、結構、材料或者特點可以在任一個或多個實施例或示例中以合適的方式結合。此外，在不相互矛盾的情況下，本領域的技術人員可以將本說明書中描述的不同實施例或示例以及不同實施例或示例的特徵進行結合和組合。
儘管上面已經示出和描述了本發明的實施例，可以理解的是，上述實施例是示例性的，不能理解為對本發明的限制，本領域的普通技術人員在本發明的範圍內可以對上述實施例進行變化、修改、替換和變型。