一種浸漬調味即食滷香土豆片的生產方法
2023-12-08 07:47:46
一種浸漬調味即食滷香土豆片的生產方法
【專利摘要】一種浸漬調味即食滷香土豆片的生產方法，屬於食品加工【技術領域】。本發明選取特定的新鮮土豆，削皮並切片，然後進行保脆和護色處理，撈出後將土豆片於蒸煮鍋中用蒸汽處理，原料均勻分布於各層，平鋪放置。將水、食鹽、白砂糖、味精和滷液混合均勻並煮製後冷卻得調味滷液，調味滷液電導率合格時用於浸漬處理。將蒸煮後的土豆片和調味滷液混合，採用超聲波處理，撈出瀝水，立即進行真空包裝，包裝產品於紫外輻照殺菌設備中處理即得產品即食滷香土豆片。本發明方法能生產出風味醇厚的休閒即食滷香土豆片，防止了呈味物質在產品中的分布不均勻，即防止表面味道重，中間味道淡的情況。與傳統工藝相比工藝更標準化，加上在選材上更為精細，使得產品品質更佳。
【專利說明】—種浸漬調味即食滷香土豆片的生產方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種浸潰調味即食滷香土豆片的生產方法，該方法中增加了超聲波輔助調味步驟，有利於呈味物質在土豆片中的滲透，屬於食品加工【技術領域】。
【背景技術】
[0002]調味浸潰類的休閒即食食品近年來逐漸受到人們的喜愛，市場潛力巨大。如香辣土豆片，泡椒竹筍，泡椒杏鮑菇等。這些浸潰調味的休閒食品多採用植物類原料，因為其原料都具有一定的孔隙率，常規醃製過程中呈味物質緩慢的向植物組織內部滲透和擴散，有時表面味道重，中間味道淡。為了提高醃製的效率，使調味過程可以縮短，產品口味更加醇厚，現有諸多相關研究報導，如脈動壓力浸潰、超高壓輔助浸潰和真空浸潰等。
[0003]超聲波是通過機械作用、空化作用和熱作用，產生力學、熱學、光學、電學和化學等一系列效應。尤其是高功率的超聲波，會產生強烈的空化作用，從而在局部形成瞬時高溫、高壓、真空。超聲波技術可大大提高反應速度，降低反應條件，會造成植物細胞壁的破壞和溶劑的快速滲透。針對不同物性的溶液體系有不同的效果，超聲波所選取的頻率範圍為20kHz?100kHz，其中頻率20kHz左右的超聲波使用最多。有人認為該頻率有利於植物細胞壁的破碎。而特定頻率下對其不同導電率的複雜有機溶液有特定的熱力學效應。
[0004]為了縮短土豆片的調味時間，同時使呈味物質更好的均勻滲透，使工藝更標準化，對土豆原料和調味料的物性特徵都必須進行嚴格的規範，從而生產出的產品品質更穩定，所以有必要利用這一技術來開發一種調味的即食土豆片產品。即通過此技術來提高調味效率的同時，也使其產品口味更加濃鬱，拓展了新產品領域。
【發明內容】
[0005]本發明的目的是克服了現有的即食土豆片產品表面味道重，中間味道淡的缺陷，提供一種浸潰調味即食滷香土豆片的生產方法。
[0006]本發明的技術方案，一種浸潰調味即食滷香土豆片的生產方法，以新鮮土豆為原料，經清洗分切、保脆護色、蒸煮、調味液調製、超聲波輔助調味、浙水、真空包裝和輻照殺菌；具體步驟如下:
(1)清洗分切:選取無黴變、大小均勻，孔隙率為59Γ7%的新鮮土豆，清洗乾淨，去掉泥沙和雜質，削皮並切片，土豆片厚度2?4mm ；
(2)保脆護色:土豆片在95°C且含0.05%的檸檬酸的水中浸泡40s，撈出；
(3)蒸煮:將土豆片於蒸煮鍋中採用蒸汽處理Γ5π?η;土豆片佔蒸煮鍋容積的50%?60%,均勻分布於各層,平鋪放置；
(4)調味液調製:將水30(T400g，食鹽8?12g，白砂糖10?12g，味精8?10g，滷液50?70g，混合均勻並煮製2h，冷卻至室溫；採用電導率計測試料液的電導率為15?26S/m時即合格備用；
(5)超聲波輔助調味:將步驟(3)蒸煮後的土豆片和步驟(4)所得調味液按體積比1:3混合，採用超聲波處理2(T30min，每次土豆片和調味料的總質量為15?20kg，功率2kW，頻率 20kHz ；
(6)浙水:調味後的土豆切片撈出浙水；
(7)真空包裝:按照土豆片質量115?125g進行真空包裝成袋，每袋需加入15g香油；
(8)輻照殺菌:包裝品於紫外輻照殺菌設備中處理2min，殺菌條件為波長254.7nm,有效光距250mm，功率3.25kff,即得產品即食滷香土豆片。
[0007]本發明的有益效果:通過本發明的方法能夠生產出風味醇厚的休閒即食滷香土豆片，防止了呈味物質在產品中的分布不均勻，即防止表面味道重，中間味道淡的情況。與傳統工藝相比工藝更標準化，加上在選材上更為精細，使得本工藝得到的產品品質更佳。
【具體實施方式】
[0008]實施例1
選取無黴變、大小均勻的土豆清洗乾淨，去掉泥沙和雜質，土豆原料孔隙率為59Γ7%，削皮並切片，厚度為3± 1mm，然後在95°C並含0.05%的檸檬酸的水中浸泡40s，撈出；將土豆片於蒸煮鍋(諸城市桂冠機械有限公司，規格500*1600mm)中採用蒸汽處理5min即可，且土豆片佔蒸煮鍋容積的55%，均勻分布於各層，平鋪放置。
[0009]調味液調製方法為按質量比例加入下列成分:水380g，食鹽10g，白砂糖llg，味精1g,滷液60g (李錦記集團，滷水汁)，混合均勻並煮製2h，冷卻至室溫，採用電導率計(梅特勒-託利多，型號FE30)測試料液的電導率為22 S/m時，將蒸煮後的土豆片和上述料液按體積比1: 3混合，保持土豆片和調味料的總質量為18kg，採用超聲波系統(杭州鑫特超聲設備有限公司，型號TX2010)在室溫下處理24min，其中功率2kW，頻率20kHz。
[0010]然後撈出浙水，立即進行真空包裝(青島艾訊包裝設備有限公司，型號DZ600/2S)，按照質量120±5g進行真空包裝成袋，其中每袋需加入15g香油，最後產品於紫外輻照殺菌設備(東莞市匯泰機械有限公司，型號HT-UVS-1500)中處理2min，殺菌條件為波長254.7nm，有效光距250mm，功率3.25kff,即得產品。
[0011]顯然，上述實施例僅僅是為清楚地說明所作的舉例，並非對實施方式的限定。對於所屬領域的普通技術人員來說，在上述說明的基礎上還可以做出其它不同形式的變化或變動。這裡無需也無法對所有的實施方式予以窮舉。而由此所引伸出的顯而易見的變化或變動仍處於本發明創造的保護範圍之中。
【權利要求】
1.一種浸潰調味即食滷香土豆片的生產方法，其特徵在於以新鮮土豆為原料，經清洗分切、保脆護色、蒸煮、調味液調製、超聲波輔助調味、浙水、真空包裝和輻照殺菌；具體步驟如下: (1)清洗分切:選取無黴變、大小均勻，孔隙率為59Γ7%的新鮮土豆，清洗乾淨，去掉泥沙和雜質，削皮並切片，土豆片厚度2?4mm ； (2)保脆護色:土豆片在95°C且含0.05%的檸檬酸的水中浸泡40s，撈出； (3)蒸煮:將土豆片於蒸煮鍋中採用蒸汽處理Γ5π?η;土豆片佔蒸煮鍋容積的50%?60%,均勻分布於各層,平鋪放置； (4)調味液調製:將水30(T400g，食鹽8?12g，白砂糖10?12g，味精8?10g，滷液50?70g，混合均勻並煮製2h，冷卻至室溫；採用電導率計測試料液的電導率為15?26 S/m時即合格備用; (5)超聲波輔助調味:將步驟(3)蒸煮後的土豆片和步驟(4)所得調味液按體積比1:3混合，採用超聲波處理2(T30min，每次土豆片和調味料的總質量為15?20kg，功率2kW，頻率 20kHz ； (6)浙水:調味後的土豆片撈出浙水； (7)真空包裝:按照土豆片質量115?125g進行真空包裝成袋，每袋需加入15g香油； (8)輻照殺菌:包裝品於紫外輻照殺菌設備中處理2min，殺菌條件為波長254.7nm,有效光距250mm，功率3.25kff,即得產品即食滷香土豆片。
【文檔編號】A23L1/217GK104305071SQ201410491188
【公開日】2015年1月28日 申請日期:2014年9月23日 優先權日:2014年9月23日
【發明者】徐學明, 楊哪, 金亞美, 吳鳳鳳, 金徵宇, 陳海英, 焦愛權, 田耀旗 申請人:江南大學