一種山楂葡萄混合發酵酒及其釀製方法

2023-11-30 11:05:56

>項目要求外觀顏色寶石黃色、金黃色、淡黃色、淺黃色、棕黃色或深寶石紅色、寶石紅色、淺紅色、桔紅色、紅色、鮮紅色澄清程度澄清透明，有光澤，無明顯懸浮物(使用軟木塞封口的酒允許有三個以下不大於1毫米的軟木屑)香氣與滋味香氣具有純正、和諧的果香與酒香及特有的山楂香氣滋味具有醇厚的口味及酒香味，酸甜適宜，酒體豐滿典型性典型突出，明確表4理化指標四具體實施方式下面以具體實施例對本發明作詳細說明實施例1將經分選、清洗後的新鮮成熟的白色葡萄與鮮山楂按重量比95％∶5％混合後破碎去梗，製成果漿，加入80mg/L的二氧化硫於果漿中混勻，用蔗糖調整糖度到230g/L，添加100mg/L的乾酵母進行發酵，發酵溫度20℃，當糖度小於4.0g/L時分離壓榨得到清液，並在清液中補加二氧化硫至50mg/L，陳釀期半年，陳釀期間去除酒腳，然後用膨潤土進行下膠處理，再經過過濾、冷凍、精濾等工序後，放置一個月，再用蔗糖調成幹型發酵山楂葡萄酒(總糖≤4.0g/L)，熱穩定72℃(1.5小時)，冷卻過濾，再進行裝瓶巴氏殺菌，製成發酵山楂葡萄酒。實施例2將經分選、清洗後的新鮮成熟的紅色葡萄與鮮山楂按重量比86％∶14％混合後破碎去梗，製成果汁或果漿，加入80mg/L的二氧化硫於果漿中混勻，用蔗糖調整糖度到250g/L，添加100mg/L的乾酵母進行發酵，發酵溫度21℃，當糖度小於4.0g/L時分離壓榨得到清液，並在清液中補加二氧化硫至50mg/L，陳釀期半年，陳釀期間去除酒腳，然後用膨潤土進行下膠處理，再經過過濾、冷凍、精濾等工序後，放置一個月，再用蔗糖調成半乾型發酵山楂葡萄酒(總糖4.1～12.0g/L)，熱穩定70℃(1.8小時)，冷卻過濾，再進行裝瓶巴氏殺菌，製成發酵山楂葡萄酒。實施例3將經分選、清洗後的新鮮成熟的白色葡萄與鮮山楂按重量比74％∶26％混合後破碎去梗，製成果漿，加入80mg/L的二氧化硫於果漿中混勻，用蔗糖調整糖度到280g/L，添加100mg/L的乾酵母進行發酵，發酵溫度25℃，當糖度小於4.0g/L時分離壓榨得到清液，並在清液中補加二氧化硫至50mg/L，陳釀期半年，陳釀期間去除酒腳，然後用膨潤土進行下膠處理，再經過過濾、冷凍、精濾等工序後，放置一個月，再用蔗糖調成半甜型發酵山楂葡萄酒(總糖12.1～50.0g/L)，熱穩定76℃(1小時)，冷卻過濾，再進行裝瓶巴氏殺菌，製成發酵山楂葡萄酒。實施例4將經分選、清洗後的新鮮成熟的紅色葡萄與鮮山楂按重量比65％∶35％混合後破碎去梗，製成果漿，加入80mg/L的二氧化硫於果漿中混勻，用蔗糖調整糖度到350g/L，添加100mg/L的乾酵母進行發酵，發酵溫度26℃，當糖度小於4.0g/L時分離壓榨得到清液，並在清液中補加二氧化硫至50mg/L，陳釀期半年，陳釀期間去除酒腳，然後用膨潤土進行下膠處理，再經過過濾、冷凍、精濾等工序後，放置一個月，再用蔗糖調成甜型發酵山楂葡萄酒(總糖≥50.1g/L)，熱穩定78℃(1.2小時)，冷卻過濾，再進行裝瓶巴氏殺菌，製成發酵山楂葡萄酒。實施例5將經分選、清洗後的新鮮成熟的白色葡萄與鮮山楂按重量比54％∶46％混合後破碎去梗，製成果汁，加入90mg/L的二氧化硫於果漿中混勻，用葡萄糖調整糖度到380g/L，添加150mg/L的乾酵母進行發酵，發酵溫度24℃，當糖度小於4.0g/L時分離壓榨得到清液，並在清液中補加二氧化硫至45mg/L，陳釀期半年，陳釀期間去除酒腳，然後用膨潤土進行下膠處理，再經過過濾、冷凍、精濾等工序後，放置一個月，再用蔗糖調成甜型發酵山楂葡萄酒(總糖≥50.1g/L)，熱穩定76℃(1.4小時)，冷卻過濾，再進行裝瓶巴氏殺菌，製成發酵山楂葡萄酒。實施例6將經分選、清洗後的新鮮成熟的紅色葡萄與鮮山楂按重量比48％∶52％混合後破碎去梗，製成果漿，加入90mg/L的二氧化硫於果漿中混勻，用葡萄糖調整糖度到340g/L，添加150mg/L的乾酵母進行發酵，發酵溫度22℃，當糖度小於4.0g/L時分離壓榨得到清液，並在清液中補加二氧化硫至45mg/L，陳釀期半年，陳釀期間去除酒腳，然後用膨潤土進行下膠處理，再經過過濾、冷凍、精濾等工序後，放置一個月，再用蔗糖調成半甜型發酵山楂葡萄酒(總糖12.1～50.0g/L)，熱穩定70℃(1.6小時)，冷卻過濾，再進行裝瓶巴氏殺菌，製成發酵山楂葡萄酒。實施例7將經分選、清洗後的新鮮成熟的白色葡萄與鮮山楂按重量比34％∶66％混合後破碎去梗，製成果漿，加入90mg/L的二氧化硫於果漿中混勻，用葡萄糖調整糖度到300g/L，添加200mg/L的乾酵母進行發酵，發酵溫度23℃，當糖度小於4.0g/L時分離壓榨得到清液，並在清液中補加二氧化硫至45mg/L，陳釀期半年，陳釀期間去除酒腳，然後用膨潤土進行下膠處理，再經過過濾、冷凍、精濾等工序後，放置一個月，再用蔗糖調成半乾型發酵山楂葡萄酒(總糖4.1～12.0g/L)，熱穩定68℃(2小時)，冷卻過濾，再進行裝瓶巴氏殺菌，製成發酵山楂葡萄酒。實施例8將經分選、清洗後的新鮮成熟的紅色葡萄與鮮山楂按重量比22％∶78％混合後破碎去梗，製成果漿或果汁，加入90mg/L的二氧化硫於果漿中混勻，用蔗糖調整糖度到270g/L，添加200mg/L的乾酵母進行發酵，發酵溫度24℃，當糖度小於4.0g/L時分離壓榨得到清液，並在清液中補加二氧化硫至45mg/L，陳釀期半年，陳釀期間去除酒腳，然後用膨潤土進行下膠處理，再經過過濾、冷凍、精濾等工序後，放置一個月，再用蔗糖調成幹型發酵山楂葡萄酒(總糖≤4.0g/L)，熱穩定69℃(2.5小時)，冷卻過濾，再進行裝瓶巴氏殺菌，製成發酵山楂葡萄酒。實施例9將經分選、清洗後的新鮮成熟的白色葡萄與鮮山楂按重量比17％∶83％混合後破碎去梗，製成果漿，加入100mg/L的二氧化硫於果漿中混勻，用蔗糖調整糖度到250g/L，添加180mg/L的乾酵母進行發酵，發酵溫度25℃，當糖度小於4.0g/L時分離壓榨得到清液，並在清液中補加二氧化硫至40mg/L，陳釀期半年，陳釀期間去除酒腳，然後用膨潤土進行下膠處理，再經過過濾、冷凍、精濾等工序後，放置一個月，再用蔗糖調成半乾型發酵山楂葡萄酒(總糖4.1～12.0g/L)，熱穩定73℃(2小時)，冷卻過濾，再進行裝瓶巴氏殺菌，製成發酵山楂葡萄酒。實施例10將經分選、清洗後的新鮮成熟的紅色葡萄與鮮山楂按重量比6％∶94％混合後破碎去梗，製成果漿，加入100mg/L的二氧化硫於果漿中混勻，用蔗糖調整糖度到240g/L，添加130mg/L的乾酵母進行發酵，發酵溫度22℃，當糖度小於4.0g/L時分離壓榨得到清液，並在清液中補加二氧化硫至40mg/L，陳釀期半年，陳釀期間去除酒腳，然後用膨潤土進行下膠處理，再經過過濾、冷凍、精濾等工序後，放置一個月，再用蔗糖調成半甜型發酵山楂葡萄酒(總糖12.1～50.0g/L)，熱穩定72℃(1.8小時)，冷卻過濾，再進行裝瓶巴氏殺菌，製成發酵山楂葡萄酒。實施例11將經分選、清洗後的新鮮成熟的白色葡萄與幹山楂(以五倍的水復原後)按重量比70％∶30％混合後破碎去梗，製成果漿，加入80mg/L的二氧化硫於果漿中混勻，用蔗糖調整糖度到235g/L，添加100mg/L的乾酵母進行發酵，發酵溫度22℃，當糖度小於4.0g/L時分離壓榨得到清液，並在清液中補加二氧化硫至45mg/L，陳釀期半年，陳釀期間去除酒腳，然後用膨潤土進行下膠處理，再經過過濾、冷凍、精濾等工序後，放置一個月，再用蔗糖調成半乾型發酵山楂葡萄酒(總糖4.1～12.0g/L)，熱穩定71℃(1.5小時)，冷卻過濾，再進行裝瓶巴氏殺菌，製成發酵山楂葡萄酒。實施例12將經分選、清洗後的新鮮成熟的紅色葡萄與幹山楂(以五倍的水復原後)按重量比55％∶45％混合後破碎去梗，製成果汁，加入80mg/L的二氧化硫於果漿中混勻，用蔗糖調整糖度到220g/L，添加100mg/L的乾酵母進行發酵，發酵溫度21℃，當糖度小於4.0g/L時分離壓榨得到清液，並在清液中補加二氧化硫至45mg/L，陳釀期半年，陳釀期間去除酒腳，然後用膨潤土進行下膠處理，再經過過濾、冷凍、精濾等工序後，放置一個月，再用蔗糖調成幹型發酵山楂葡萄酒(總糖≤4.0g/L)，熱穩定70℃(1.8小時)，冷卻過濾，再進行裝瓶巴氏殺菌，製成發酵山楂葡萄酒。實施例13將經分選、清洗後的新鮮成熟的紅色葡萄與幹山楂(以五倍的水復原後)按重量比72％∶28％混合後破碎去梗，製成果漿，加入80mg/L的二氧化硫於果漿中混勻，用葡萄糖調整糖度到225g/L，添加120mg/L的乾酵母進行發酵，發酵溫度22℃，當糖度小於4.0g/L時分離壓榨得到清液，並在清液中補加二氧化硫至45mg/L，陳釀期半年，陳釀期間去除酒腳，然後用膨潤土進行下膠處理，再經過過濾、冷凍、精濾等工序後，放置一個月，再用蔗糖調成半乾型發酵山楂葡萄酒(總糖4.1～12.0g/L)，熱穩定72℃(1.6小時)，冷卻過濾，再進行裝瓶巴氏殺菌，製成發酵山楂葡萄酒。實施例14將經分選、清洗後的新鮮成熟的紅色葡萄與幹山楂(以五倍的水復原後)按重量比85％∶15％混合後破碎去梗，製成果汁，加入80mg/L的二氧化硫於果漿中混勻，用蔗糖調整糖度到215g/L，添加130mg/L的乾酵母進行發酵，發酵溫度23℃，當糖度小於4.0g/L時分離壓榨得到清液，並在清液中補加二氧化硫至45mg/L，陳釀期半年，陳釀期間去除酒腳，然後用膨潤土進行下膠處理，再經過過濾、冷凍、精濾等工序後，放置一個月，再用蔗糖調成半甜型發酵山楂葡萄酒(總糖12.1～50.0g/L)，熱穩定73℃(1.2小時)，冷卻過濾，再進行裝瓶巴氏殺菌，製成發酵山楂葡萄酒。實施例15將經分選、清洗後的新鮮成熟的紅色葡萄與幹山楂(以五倍的水復原後)按重量比92％∶8％混合後破碎去梗，製成果漿，加入80mg/L的二氧化硫於果漿中混勻，用葡萄糖調整糖度到205g/L，添加140mg/L的乾酵母進行發酵，發酵溫度22℃，當糖度小於4.0g/L時分離壓榨得到清液，並在清液中補加二氧化硫至45mg/L，陳釀期半年，陳釀期間去除酒腳，然後用膨潤土進行下膠處理，再經過過濾、冷凍、精濾等工序後，放置一個月，再用蔗糖調成半乾型發酵山楂葡萄酒(總糖4.1～12.0g/L)，熱穩定70℃(1.5小時)，冷卻過濾，再進行裝瓶巴氏殺菌，製成發酵山楂葡萄酒。權利要求1.一種山楂葡萄混合發酵酒，其特徵在於它是由鮮(幹)山楂與葡萄按重量比(1％～99％)∶(99％～1％)配比發酵釀製而成。2.根據權利要求1所述的發酵山楂葡萄酒，其特徵在於鮮(幹)山楂與葡萄重量配比是鮮(幹)山楂∶葡萄＝(10％～90％)∶(90％～10％)。3.根據權利要求1所述的發酵山楂葡萄酒，其特徵在於鮮(幹)山楂與葡萄重量配比是鮮(幹)山楂∶葡萄＝(20％～80％)∶(80％～20％)。4.根據權利要求1所述的發酵山楂葡萄酒，其特徵在於鮮(幹)山楂與葡萄重量配比是鮮(幹)山楂∶葡萄＝(30％～60％)∶(70％～40％)。5.根據權利要求1所述的發酵山楂葡萄酒，其特徵在於鮮(幹)山楂與葡萄重量配比是鮮(幹)山楂∶葡萄＝(40％～55％)∶(60％～45％)。6.一種山楂葡萄混合發酵酒的釀製方法，其特徵在於鮮(幹)山楂、葡萄分別經分選後，按權利要求1～5中所述鮮(幹)山楂與葡萄重量百分比配比混合後破碎去梗，製成果汁或果漿進行發酵，加入二氧化硫50～250mg/L，加入蔗糖或葡萄糖調糖至200～400g/L，接種酵母50～200mg/L進行發酵，發酵結束後在0℃～30℃的條件下放置一段時間，調配成不同類型糖度的發酵山楂葡萄酒。7.根據權利要求6所述的一種山楂葡萄混合發酵酒的釀製方法，其特徵在於鮮(幹)山楂、葡萄分別經分選後，按權利要求1～5中所述鮮(幹)山楂與葡萄重量配比混合後破碎去梗，製成果汁或果漿進行發酵，加入二氧化硫50～250mg/L，加入蔗糖或葡萄糖調糖至200～400g/L，接種酵母50～200mg/L進行發酵，當糖度小於4.0g/L時分離壓榨得到清液，並在清液中補加二氧化硫至5～80mg/L，然後經陳釀，下膠處理，再經過過濾、冷凍、精濾等工序後釀製成發酵山楂葡萄酒，發酵結束後在0℃～30℃的條件下放置1～2月後，調配成不同類型糖度的發酵山楂葡萄酒。8.根據權利要求6、7所述的山楂葡萄混合發酵酒的釀製方法，其特徵在於其中發酵溫度控制在10℃～40℃，加糖時比重控制在1000g/L～1100g/L。9.根據權利要求6、7所述的山楂葡萄混合發酵酒的釀製方法，其特徵在於發酵結束時比重最好控制在950g/L～1050g/L，殘糖最好控制在＜4g/L。10.根據權利要求6、7所述的山楂葡萄混合發酵酒的釀製方法，其特徵在於製成的發酵山楂葡萄酒可以是幹型、半乾型、半甜型或甜型。專利摘要本發明涉及一種山楂葡萄混合發酵酒及其釀製方法，它是由鮮(幹)山楂與葡萄按重量百分(1％－99％)∶(99％－1％)配比混合後破碎去梗，製成果汁或果漿進行發酵，加入二氧化硫，加入蔗糖或葡萄糖調糖，接種酵母進行發酵，調配成不同類型糖度的發酵山楂葡萄酒。本發明的優點在於具有山楂和葡萄的雙重風味和營養保健作用，且具有風味優良的色香和品質，酸甜可口，口感豐滿協調，山楂味純正和諧，典型性突出。文檔編號C12G3/02GKCN1847385SQ200510064345公開日2006年10月18日申請日期2005年4月15日發明者謝明勇,鍾虹光,聶少平申請人:謝明勇導出引文BiBTeX,EndNote,RefMan