蘿蔔紅棗蟲草鴨保健湯的製備方法與流程

2023-11-01 05:36:32 1

本發明涉及食品加工領域，具體涉及蘿蔔紅棗蟲草鴨保健湯的製備方法。

背景技術：

蘿蔔含有糖化酶、木質素、維生素、萊菔素、尼克酸，以及鈣、磷、鐵等豐富的營養物質，含豐富的維生素C和微量元素鋅，有助於增強機體的免疫功能，提高抗病能力，能增強機體免疫功能；蘿蔔中的芥子油能促進胃腸蠕動，增加食慾，幫助消化；蘿蔔中的澱粉酶能分解食物中的澱粉、脂肪、使之得到充分的吸收，幫助營養物質的吸收：蘿蔔含有木質素，能提高巨噬細胞的活力，吞噬癌細胞：所含的多種酶，能分解致癌的亞硝酸胺，具有防癌作用。

蛹蟲草(Cordycepsmilitaris)又稱北冬蟲夏草，是冬蟲夏草的一種，由子座(草部分)與核菌(蟲的屍體部分)，兩個部分組成的複合體。蛹蟲草含有高達30％的蛋白質，富含豐富的胺基酸，此外，含有VA，VB2，VE，VC，VD，VB6和褒酸等物質。蛹蟲草含有腺苷類、蟲草多糖、甘露醇等活性成分，能起到鎮定催眠、抗氧化、防治衰老、增強免疫、抗腫瘤和保護心肺組織等功。研究表明蟲草菌絲液體發酵產生的營養成分，與子實體類似，具有子實體相同功能，並且產量高，生產周期短。

紅棗維生素含量非常高，有「天然維生素丸」的美譽，具有滋陰補陽、補中益氣、養血安神、緩和藥性的功能，用紅棗泡水喝能排毒養肝、止咳潤肺、補血、健脾益胃、補氣護嗓、安神助眠、緩解藥性、美容養顏。

與其他畜禽類相比較，鴨肉中含有較高蛋白質，其脂肪含量適中、分布均勻，含量大約為7.5％。鴨脂肪中脂肪酸含有大量的不飽和脂肪酸和低碳飽和脂肪酸，因此易於消化。鴨肉含有豐富的營養物質，如B族維生素、VE、尼克酸、核黃素和硫胺素等成分。隨著人們消費習慣的改變和市場對鴨產品需求量的不斷增加，對鴨加工進行技術創新，具有戰略意義。

鴨湯食用方便、味道鮮美，長期以來深受人們的喜愛。古人云「吃肉不如喝湯」，由於鴨湯含有豐富的蛋白質、脂肪、糖類等營養成分，易於消化吸收、有益健康。

目前中國專利CN201310644854.9公開了一種保健鴨湯的加工方法，其特徵在於：主要用全鴨、豬肚、鮮甲魚、乾貝、枸杞、茯苓、何首烏、淮山、當歸、冬蟲夏草，所熬製的一種保健老鴨湯，該發明成本較高、用料和加工複雜，而且具有保健活性物質較低。CN1386438公開了一種禽類營養湯的生產方法,取公雞肉、母雞肉、烏雞肉、鴨肉、鴿子肉加水加熱至沸騰後,文火熬製即得。CN 105558874A公開了一種老鴨湯，原料有豬油、白酒；飲用水、食鹽、豆腐、白果、淮山、老鴨、紅棗；泡姜、八角、泡紅椒、丁香、蒜末、小茴香、肉桂、人參0.、陳皮、桂皮。CN105029542A公開了一種石斛老鴨湯，由石斛、老鴨肉、白蘿蔔、枸杞子、綠豆、生薑、蔥、黃酒、食鹽、強化包和水製成。

技術實現要素：

本發明的目的是針對上述現狀，旨在提供一種鴨湯鮮味濃鬱，富含蟲草多糖、蟲草素、蟲草酸、腺苷等活性成分，有高營養保健和經濟價值的蘿蔔紅棗蟲草鴨保健湯的製備方法。

本發明目的的實現方式為，蘿蔔紅棗蟲草鴨保健湯的製備方法，具體步驟如下：

1)將鴨整理、去除內臟、清洗；

2)將步驟1)所得600g-800g鴨切割得鴨骨架和鴨肉；

3)將經步驟2)切割的鴨肉的25％絞成肉泥，加鴨肉質量150％-250％米汁，6％-8％紅棗汁充分混合後，通過膠體磨磨漿，製備成米汁紅棗鴨肉漿；

所述米汁濃度為10％-25％；

4)將步驟3)所得米汁紅棗鴨肉漿沸煮10min後冷卻，加米汁紅棗鴨肉漿質量10-16％的蟲草菌種子液，充分混合後置於22℃-25℃，避光震蕩發酵4-6d，滅菌後，得鴨肉蟲草發酵液；

5)取150g-200g品質優良的蘿蔔，洗淨、切成面積為2-3cm2的蘿蔔條，滅菌後，加蘿蔔條的質量4％-8％的鹽，1％-4％混合乳酸菌，混合後置於20℃-25℃發酵3-7d，得發酵酸蘿蔔條，發酵酸蘿蔔條總酸含量為0.48-0.72g/100；

所述混合乳酸菌為植物乳桿菌、乳酸乳球菌和短乳桿菌的混合菌，植物乳桿菌、短乳桿菌和乳酸乳球菌的體積比為(1-10)：(1-10)：1；

6)將經步驟2)切割的鴨骨架放入步驟4)得到的，40％的鴨肉蟲草發酵液中浸泡2-4h，再和步驟5)所得發酵酸蘿蔔條混合，最後加壓燻蒸，燻蒸壓力0.1-0.24Mpa，時間1-2h，溫度為100℃-120℃；

7)將步驟6)加壓燻蒸物質的鴨骨架和發酵酸蘿蔔條取出，加步驟2)切割的，餘下的鴨肉，將鴨肉切成大小為1-2cm2的鴨肉塊，加餘下鴨肉塊質量250-300％的水，6％-8％紅棗，再與步驟4)得到的，餘下的鴨肉蟲草發酵液混合，進行熬煮，熬煮溫度為75-85℃，時間為6h-12h，得鴨湯；

8)將步驟7)所得鴨湯調味、包裝，在-4℃下冷藏或在-24℃下冷凍，即得到蘿蔔紅棗蟲草鴨保健湯。

與現有技術相比，本發明有如下優點和顯著的進步：

1、將鴨肉打成肉泥，再加米汁、紅棗汁，接種蟲草菌對鴨肉進行發酵，使鴨肉中含有蟲草多糖、蟲草素、蟲草酸、腺苷等活性成分，賦予鴨湯保健功能；

2、採用蟲草活菌發酵，使鴨湯鮮味濃鬱，富含的活性物質更多，且活性物質的活性更高；

3、紅棗中含有的大量腺苷是蟲草素和蟲草酸產生的前體物質，因此，加入紅棗汁發酵提高了蟲草菌產生蟲草素、蟲草酸等的含量；

4、加入發酵酸蘿蔔加壓燻蒸、熬煮，使酸味滲透到鴨肉中，平抑了蟲草菌產生的腥味，從而更加凸顯了鴨湯的鮮味、味道更加軟和。

本發明將米汁紅棗鴨肉泥作為基料，為蟲草生長提供充足的碳源和氮源，然加入蛹蟲草菌液進行發酵，再經過酸蘿蔔燻蒸和熬煮，使鴨湯鮮味更加濃鬱，同時也平抑了蟲草菌產生的腥味，此外紅棗汁含有的腺苷不僅促進了蟲草菌產生蟲草多糖、蟲草素、蟲草酸、腺苷等活性成分的含量，而且賦予了鴨湯的保健功能。該發明提升了鴨的營養保健和經濟價值，使之更能得到廣泛的應用。

具體實施方式

本發明是鴨弄淨，切割得鴨骨架和鴨肉；部分鴨肉絞成肉泥，加米汁，紅棗汁混合膠體磨磨漿，沸煮後冷卻，加蟲草菌種子液避光震蕩發酵；蘿蔔洗淨、切條，滅菌後加鹽，混合乳酸菌發酵，得發酵酸蘿蔔；鴨骨架放入鴨肉蟲草發酵液中浸泡，再和發酵酸蘿蔔混合加壓燻蒸，將鴨骨和發酵酸蘿蔔取出，加餘下鴨肉、水，紅棗，鴨肉蟲草發酵液混合熬煮得鴨湯；包裝，冷藏或冷凍即得蘿蔔紅棗蟲草鴨保健湯。

步驟1)所述的鴨為高郵鴨、北京鴨、麻鴨、金定鴨等不同品種的鴨，選用育齡1-2年，體重1.5-2kg的經過衛生檢驗合格的鴨。

步驟4)所用蟲草菌為蛹蟲草CICC14015，菌種來源於中國工業微生物菌種保藏管理中心。

步驟4)所用蟲草菌種子液按如下方法製備而成：按照53.63g/L葡萄糖、26.72g/L蛋白腖0.5g/LKH2PO4和2.15g/LMgSO4·7H2O配製成液體培養基，121℃高溫滅菌15min後，將活化好的蛹蟲草菌接種到液體培養基25℃培養4d，得蟲草菌種子液；有效活菌總數為6.0×109-8.0×1011CFU/g。

步驟5)所述滅菌為，在121℃下，高溫滅菌15min。

步驟5)所述混合乳酸菌中的乳酸菌為植物乳桿菌CICC20038、乳酸乳球菌CICC20209和短乳桿菌CICC20269的混合菌，混合乳酸菌中的乳酸菌的有效活菌總數為7.0×109-9.0×1011CFU/g，菌種來源於中國工業微生物菌種保藏管理中心。

步驟8)所述調味是加步驟7)所得鴨湯質量1％白砂糖、5％生薑粉、3％食鹽、1％味精，0.5％十三香，0.85％雞精和1％幹紅辣椒。

本發明所得的蘿蔔紅棗蟲草鴨保健湯在-4℃下冷藏，可放置5-12天；-24℃下冷凍，可放置18個月。使用方式為：將未拆封包裝的老鴨湯放入沸水中煮5min-15min，或常壓蒸櫃中蒸製8-12min，開袋即食。

下面用具體實施例詳述本發明。

實施例1、

1)將鴨整理、去除內臟、清洗；

2)將步驟1)所得600g鴨切割得鴨骨架和鴨肉；

3)將經步驟2)切割的鴨肉的25％絞成肉泥，加鴨肉質量150％米汁，6％紅棗汁充分混合後，通過膠體磨磨漿，製備成米汁紅棗鴨肉漿；

所述米汁濃度為10％；

4)將步驟3)所得米汁紅棗鴨肉漿沸煮10min後冷卻，加米汁紅棗鴨肉漿質量10％的蟲草菌種子液，充分混合後置於22℃，避光震蕩發酵4d，121℃高溫滅菌15min後，得鴨肉蟲草發酵液；

所述蟲草菌種子液的有效活菌總數為6.0×109CFU/g。

5)取150g品質優良的蘿蔔，洗淨、切成面積為2cm2的蘿蔔條，121℃高溫滅菌15min後，加蘿蔔條的質量4％的鹽，1％混合乳酸菌，混合後置於20℃發酵3d，得發酵酸蘿蔔條，發酵酸蘿蔔條總酸含量為0.48g/100g；

所述混合乳酸菌為植物乳桿菌、乳酸乳球菌和短乳桿菌的混合菌，植物乳桿菌、短乳桿菌和乳酸乳球菌的體積比為1：1：1；混合乳酸菌中的乳酸菌的有效活菌總數為7.0×109CFU/g。

6)將經步驟2)切割的鴨骨架放入步驟4)得到的，40％的鴨肉蟲草發酵液中浸泡2h，再和步驟5)所得發酵酸蘿蔔條混合，最後加壓燻蒸，燻蒸壓力0.1Mpa，時間1h，溫度為100℃；

7)將步驟6)加壓燻蒸物質中的鴨骨架和發酵酸蘿蔔條取出，加步驟2)切割的，餘下的鴨肉，將鴨肉切成大小為1cm2的鴨肉塊，加餘下鴨肉塊質量250％的水，6％紅棗，再與步驟4)得到的，餘下的鴨肉蟲草發酵液混合，進行熬煮，熬煮溫度為75℃，時間為6h，得鴨湯；

8)將步驟7)所得鴨湯調味、包裝，在-4℃下冷藏或在-24℃下冷凍，即得到蘿蔔紅棗蟲草鴨保健湯。

實施例2、同實施例1，不同的是，

2)將步驟1)所得800g鴨切割得鴨骨架和鴨肉；

3)將經步驟2)切割的鴨肉的25％絞成肉泥，加鴨肉質量250％米汁、8％紅棗汁充分混合後，通過膠體磨磨漿，製備成米汁紅棗鴨肉漿；

所述米汁濃度為25％；

4)將步驟3)所得米汁紅棗鴨肉漿沸煮10min後冷卻，加米汁紅棗鴨肉漿質量16％的蟲草菌種子液，充分混合後置於25℃，避光震蕩發酵6d，121℃高溫滅菌15min後，得鴨肉蟲草發酵液；

所述蟲草菌種子液的有效活菌總數為8.0×1011CFU/g。

5)取200g品質優良的蘿蔔，洗淨、切成面積為3cm2的蘿蔔條，121℃高溫滅菌15min後，加蘿蔔條的質量8％的鹽，4％混合乳酸菌，混合後置於25℃發酵7d，得發酵酸蘿蔔條，發酵酸蘿蔔條總酸含量為0.72g/100g；

所述混合乳酸菌為植物乳桿菌、乳酸乳球菌和短乳桿菌的混合菌，植物乳桿菌、短乳桿菌和乳酸乳球菌的體積比為10：5：1；混合乳酸菌中的乳酸菌的有效活菌總數為9.0×1011CFU/g。

6)將經步驟2)切割的鴨骨架放入步驟4)得到的，40％的鴨肉蟲草發酵液中浸泡4h，再和步驟5)所得發酵酸蘿蔔條混合，最後加壓燻蒸，燻蒸壓力0.24Mpa，時間2h，溫度為120℃；

7)將步驟6)加壓燻蒸物質中的鴨骨架和發酵酸蘿蔔條取出，加步驟2)切割的，餘下的鴨肉，將鴨肉切成大小為2cm2的鴨肉塊，加餘下鴨肉塊質量300％的水，8％紅棗，再與步驟4)得到的，餘下的鴨肉蟲草發酵液混合，進行熬煮，熬煮溫度為85℃，時間為12h，得鴨湯。

實施例3、同實施例1，不同的是，

2)將步驟1)所得700g鴨切割得鴨骨架和鴨肉；

3)將經步驟2)切割的鴨肉的25％絞成肉泥，加鴨肉質量200％米汁，7％紅棗汁充分混合後，通過膠體磨磨漿，製備成米汁紅棗鴨肉漿；

所述米汁濃度為15％；

4)將步驟3)所得米汁紅棗鴨肉漿沸煮10min後冷卻，加米汁紅棗鴨肉漿質量14％的蟲草菌種子液，充分混合後置於22.5℃，避光震蕩發酵5d，121℃高溫滅菌15min後，得鴨肉蟲草發酵液；

所述蟲草菌種子液的有效活菌總數為7.0×1010CFU/g。

5)取175g品質優良的蘿蔔，洗淨、切成面積為2-3cm2的蘿蔔條，121℃高溫滅菌15min後，加蘿蔔條的質量6％的鹽，3％混合乳酸菌，混合後置於22.5℃發酵5d，得發酵酸蘿蔔條，發酵酸蘿蔔條總酸含量為0.62g/100g；

所述混合乳酸菌為植物乳桿菌、乳酸乳球菌和短乳桿菌的混合菌，植物乳桿菌、短乳桿菌和乳酸乳球菌的體積比為4：10：1；混合乳酸菌中的乳酸菌的有效活菌總數為8.0×1010CFU/g。

6)將經步驟2)切割的鴨骨架放入步驟4)得到的，40％的鴨肉蟲草發酵液中浸泡3h，再和步驟5)所得發酵酸蘿蔔條混合，最後加壓燻蒸，燻蒸壓力0.18Mpa，時間1.5h，溫度為110℃；

7)將步驟6)加壓燻蒸物質中的鴨骨架和發酵酸蘿蔔條取出，加步驟2)切割的，餘下的鴨肉，將鴨肉切成大小為1.5cm2的鴨肉塊，加餘下鴨肉塊質量27％的水，7％紅棗，再與步驟4)得到的，餘下的鴨肉蟲草發酵液混合，進行熬煮，熬煮溫度為80℃，時間為10h，得鴨湯。

實施例4、同實施例1，不同的是，

2)將步驟1)所得650g鴨切割得鴨骨架和鴨肉；

3)將經步驟2)切割的鴨肉的25％絞成肉泥，加鴨肉質量180％米汁，7％紅棗汁充分混合後，通過膠體磨磨漿，製備成米汁紅棗鴨肉漿；

所述米汁濃度為20％；

4)將步驟3)所得米汁紅棗鴨肉漿沸煮10min後冷卻，加米汁紅棗鴨肉漿質量13％的蟲草菌種子液，充分混合後置於25℃，避光震蕩發酵5d，121℃高溫滅菌15min後，得鴨肉蟲草發酵液；

5)取180g品質優良的蘿蔔，洗淨、切成面積為2-3cm2的蘿蔔條，121℃高溫滅菌15min後，加蘿蔔條的質量5％的鹽，3％混合乳酸菌，混合後置於23℃發酵4d，得發酵酸蘿蔔條，發酵酸蘿蔔條總酸含量為0.49g/100g；

所述混合乳酸菌為植物乳桿菌、乳酸乳球菌和短乳桿菌的混合菌，植物乳桿菌、短乳桿菌和乳酸乳球菌的體積比為6：10：1；

6)將經步驟2)切割的鴨骨架放入步驟4)得到的，40％的鴨肉蟲草發酵液中浸泡3h，再和步驟5)所得發酵酸蘿蔔條混合，最後加壓燻蒸，燻蒸壓力0.14Mpa，時間1.4h，溫度為110℃；

7)將步驟6)加壓燻蒸物質中的鴨骨架和發酵酸蘿蔔條取出，加步驟2)切割的，餘下的鴨肉，將鴨肉切成大小為1.4cm2的鴨肉塊，加餘下鴨肉塊質量280％的水，7％紅棗，再與步驟4)得到的，餘下的鴨肉蟲草發酵液混合，進行熬煮，熬煮溫度為75℃，時間為8h，得鴨湯。

為體現本發明所加物質及所經技術措施的必要性，本申請人針對實施例1作了如下對比試驗。

對比例1、同實施例1，不同的是，步驟4)添加蟲草菌子實體不發酵。

4)將步驟3)所得米汁紅棗鴨肉漿沸煮10min後冷卻，加米汁紅棗鴨肉漿質量10％的蟲草菌子實體，充分混合滅菌不發酵，得鴨肉蟲草液。

對比例2、同實施例1，不同的是，步驟3)未加紅棗汁。

3)將經步驟2)切割的鴨肉的25％絞成肉泥，加鴨肉質量150％米汁充分混合後，通過膠體磨磨漿，製備成米汁鴨肉漿。

對比例3、同實施例1，不同的是，步驟6)和發酵酸蘿蔔條混合後未加壓燻蒸。

6)將經步驟2)切割的鴨骨架放入步驟4)得到的，40％的鴨肉蟲草發酵液中浸泡2h，再和步驟5)所得發酵酸蘿蔔條混合。

對比例4、同實施例1，不同的是，步驟5)蘿蔔條未發酵，步驟6)加未經發酵的蘿蔔條。

5)取150g品質優良的蘿蔔，洗淨、切成面積為2-3cm2的蘿蔔條；

6)將經步驟2)切割的鴨骨架放入步驟4)得到的，40％的鴨肉蟲草發酵液中浸泡2h，再和步驟5)所得蘿蔔條混合，最後加壓燻蒸，燻蒸壓力0.1Mpa，時間1h，溫度為100℃。

本申請人對實施例和對比實施例所得產品的感官指標和活性指標的測試，感官評價評分標準見表1。

表1產品感官評價評分標準

感官指標比較結果見表2。

表2各實施例產品的感官指標比較

活性指標結果見表3。

表3各實施例產品的營養指標比較

從表2、3可見，本發明所製備的蘿蔔紅棗蟲草鴨保健湯，湯鮮味濃鬱，平抑了蟲草菌產生的腥味，從而更加凸顯了鴨湯的鮮味、軟和，同時鴨肉中含有蟲草多糖、蟲草素、蟲草酸、腺苷等活性成分，賦予保健功能。