一種葛根黃酒及其製造方法
2023-12-03 13:41:21 5
專利名稱：一種葛根黃酒及其製造方法
技術領域：
本發明屬於食品加工領域，涉及一種葛根黃酒及其製造方法。
背景技術：
黃酒是中國民族特產，是世界三大釀造酒(黃酒、葡萄酒和啤酒)之一，在中國具有悠久的歷史，以紹興黃酒為代表。葛根在中國歷史上佔據重要一席，其含有人體必需的礦物質、胺基酸、維生素及黃酮類物質，保健功能受到越來越多的人重視，目前，葛根常常被用作提取澱粉或黃酮等成分，資源並沒有最大化利用，充分合理利用葛根資源，將黃酒和葛根有效結合，開發具有保健功能的產品，帶動農民發家致富的同時，滿足消費者保健需求。現有製備葛根黃酒的工藝，通常是以葛根為原材料之一，直接進行發酵，如章祺發(CN1343770A)公布的一種葛根酒及其製造方法，是以葛根為原料，經去皮、破碎、蒸煮後與大米飯、糯米飯、酒麴混合後發酵而成。黃酒釀造分為糖化和發酵兩個階段，糖化階段主要以耗氧為主，分解大分子糖類，發酵階段主要以厭氧為主，將小分子單糖如葡萄糖分解成醇類，由於將葛根直接進行發酵，在黃酒釀造的糖化階段，氧氣的存在會使部分葛根活性成分如葛根素被氧化，同時，將葛根直接進行發酵，其中的黃酮也不易徹底地溶於黃酒中。
發明內容
本發明將兩個傳統產品黃酒和葛根合理結合在一起，針對現有葛根黃酒製備工藝的不足，結合現代技術和傳統黃酒發酵工藝，有效避免了氧化對葛根活性成分的破壞，釀造得到的葛根黃酒風味更佳，其中的活性成分葛根素的含量更高。一種葛根黃酒，其特徵在於以糯米、葛根、葛花、及葛藤為釀造黃酒的原料，首先對葛根、葛花、及葛藤進行超聲波低溫處理，經過濾後得到葛根、葛花、及葛藤的提取液，然後將提取液加入到黃酒釀造 的後發酵階段釀造而成。一種葛根黃酒的製備方法，它包括如下步驟:
步驟I)、稱取葛根、葛花、及葛藤，加入提取劑，進行超聲波低溫提取，經 過濾得到葛根、葛花、及葛藤的提取液。步驟2)、稱取糯米，將糯米洗淨、蒸煮、晾乾，同時活化甜酒麴及黃酒活性乾酵母，向晾乾的糯米飯中加入活化後的甜酒麴和黃酒活性乾酵母並攪拌均勻，置於發酵缸中進行黃酒釀造。黃酒釀造分糖化階段和後發酵階段，糖化階段結束後，將葛根、葛花、及葛藤的提取液加入發酵缸中並攪拌均勻，然後進入黃酒釀造的後發酵階段，待發酵結束後，經滅菌、過濾得到澄清的葛根黃酒。上述方案中，所述提取劑為乙醇水溶液，該乙醇水溶液的濃度為50°/Γ80% ；
上述方案中，以Ikg葛根、葛花、及葛藤為基準，所述提取劑的添加量為2(T30L。上述方案中，所述葛根、葛花、葛藤、及糯米的乾重量比為廣3:Γ2:0.5^1.5:
0.8-3 ；
上述方案中，所述超聲波低溫提取的超聲波功率為300W 800W，溫度為30°C 50°C，時間為30 60分鐘；
上述方案中，所述糯米的蒸煮時間為8 20分鐘；
上述方案中，所述甜酒麴的添加量為糯米乾重量的0.39Π).6% ；
上述方案中，所述黃酒活性乾酵母的添加量為糯米乾重量的0.02%至0.04% ；
上述方案中，所述糖化階段的溫度為2擴33°C，時間為2 4天；
上述方案中，所述發酵階段的溫度為25 32°C，時間為5 8天。本發明的有益效果:
1)、利用超聲波低溫提取技術提取葛根、葛花、葛藤的活性物質，整個提取工藝在低溫條件下進行，且提取時間較短，能有效避免高溫和氧化對葛根活性成分的破壞；
2)、與現有技術相比，在黃酒釀造的後發酵階段添葛根提取液，可以避免葛根活性物質在糖化階段被氧化，有效保護其活性；同時經發酵後，葛根的活性成分更易溶於黃酒中，與現有的葛根酒相比，其含量明顯得到提高；
3)、本發明製備得到的葛根黃酒呈橙黃色，澄清透明，具有葛的獨特風味，同時在黃酒釀造的後發酵階段，葛根中聚合的黃酮和大分子物質被降解成易於人體吸收的小分子物質，使葛根黃酒的保健效果得到加強。
具體實施例方式以下結合附表和實施例進一步對本發明進行說明，但本發明的內容不僅僅局限於下面的實施例。
實施例1:
一種葛根黃酒的製備方法，它包括的如下步驟:
按照3:2:1.5:3比例稱取葛根、葛花、葛藤、及糯米，將葛根、葛花、及葛藤進行超聲波低溫提取處理，得到葛根、葛花、及葛藤的提取液。該提取處理採用的提取劑為乙醇水溶液，該乙醇水溶液的濃度為80% ;以Ikg葛根、葛花、及葛藤為基準，該乙醇水溶液的添加量為30L ;超聲處理採用的超聲波功率為700w，時間為50min，溫度為50°C。將糯米洗淨，並用浸米水同步活化甜酒麴及黃酒活性乾酵母，活化時間為14h ;將洗淨後的糯米進行蒸煮，蒸煮時間為20min，蒸煮結束後將糯米飯晾乾至30°C，加入活化後的甜酒麴和酵母並攪拌均勻，置於發酵缸中進行黃酒釀造。其中甜酒麴的添加量為糯米乾重量的0.6%，黃酒活性乾酵母的添加量為糯米乾重量的0.04%。黃酒釀造的糖化階段溫度控制在33°C，糖化時間為4天。待糖化階段結束後，加入葛根、葛花、及葛藤的提取液，再加入3倍糯米乾重量的無菌水，於32°C發酵溫度下發酵8天。發酵結束後，經滅菌、板框過濾獲得澄清的葛根黃酒。採用HPLC，對實施例1中所得葛根黃酒中的活性成分葛根素進行檢測，檢測條件如下，結果見下表1:
LGC-1020A，柱子 DIONEX C18 (4.6*250mm，5 μ m)，流速:1.0ml/min，檢測波長:250nm,柱溫:25°C，流動相:甲醇:水=40:60，進樣量=IOuL0表I葛根黃酒中葛根素含量__
輪測樣 I檢測內容I含量(mg/L)
焉根黃酒I葛根素丨337
實施例2
本實施例製備葛根黃酒的方法與實施例1大致相同，不同之處在於:1)稱取的葛根、葛花、葛藤、及糯米的乾重量比為:2:1.5:1.0:1.6 ;2)採用提取劑為乙醇水溶液，該乙醇水溶液的濃度為70%，以Ikg葛根、葛花、及葛藤為基準，該乙醇水溶液的添加量為25L;3)超聲處理採用的超聲波功率為450w，時間為40min，溫度為40°C ；4)糯米的蒸煮時間為18min ；5)甜酒麴的添加量為糯米乾重量的0.45%，黃酒活性乾酵母的添加量為糯米乾重量的0.03% ；無菌水的添加量為糯米乾重量的1.5倍；6)黃酒釀造的糖化階段溫度為31°C，時間為3天；7)黃酒釀造的後發酵階段溫度為29°C，時間為6天。採用HPLC，對實施例2中所得葛根黃酒中的活性成分葛根素進行檢測，結果見下表2:
表2葛根黃酒中葛根素含量
權利要求
1.一種葛根黃酒，其特徵在於以糯米、葛根、葛花、及葛藤為釀造黃酒的原料，首先對葛根、葛花、及葛藤進行超聲波低溫處理，經過濾後得到葛根、葛花、及葛藤的提取液，然後將提取液加入到黃酒釀造的後發酵階段釀造而成。
2.一種葛根黃酒的製備方法，其特徵在於它包括如下步驟: 步驟I)、稱取葛根、葛花、及葛藤，加入提取劑，進行超聲波低溫提取，經過濾得到葛根、葛花、及葛藤的提取液； 步驟2)、稱取糯米，將糯米洗淨、蒸煮、晾乾，同時活化甜酒麴及黃酒活性乾酵母，向晾乾的糯米飯中加入活化後的甜酒麴和黃酒活性乾酵母並攪拌均勻，置於發酵缸中進行黃酒釀造；黃酒釀造分糖化階段和後發酵階段，糖化階段結束後，將葛根、葛花、及葛藤的提取液加入發酵缸中並攪拌均勻，然後進入黃酒釀造的後發酵階段，待發酵結束後，經滅菌、過濾得到澄清的葛根黃酒。
3.根據權利要求2或3所述的方法，其特徵在於，以Ikg葛根、葛花、及葛藤為基準，所述提取劑的添加量為20 30L。
4.根據權利要求2所述的葛根黃酒的製備方法，其特徵在於所述葛根、葛花、葛藤、及糯米的乾重量比為Γ3:Γ2:0.5 1.5:0.8-3。
5.根據權利要求2所述的葛根黃酒的製備方法，其特徵在於所述超聲波低溫提取的超聲波功率為300W 800W，溫度為30°C 50°C，時間為30 60分鐘。
6.根據權利要求2所述的葛根黃酒的製備方法，其特徵在於所述糯米的蒸煮時間為8 20分鐘。
7.根據權利要求2所述的葛根黃酒的製備方法，其特徵在於所述甜酒麴的添加量為糯米乾重量的0.3% 0.6%。
8.根據權利要求2所述的葛根黃酒的製備方法，其特徵在於所述黃酒活性乾酵母的添加量為糯米乾重量的0.02%至0.04%。
9.根據權利要求2所述的葛根黃酒的製備方法，其特徵在於所述糖化階段的溫度為29 33°C，時間為2 4天。
10.根據權利要求 2所述的葛根黃酒的製備方法，其特徵在於所述發酵階段的溫度為25 32°C，時間為5 8天。
全文摘要
本發明公布了一種葛根黃酒及其製備方法，具體步驟如下取葛根、葛花、及葛藤，用乙醇水溶液做提取劑，進行超聲波低溫提取處理，經過濾後得到葛根、葛花、及葛藤的提取液；然後糯米洗淨、蒸煮、晾乾，同時活化甜酒麴及黃酒活性乾酵母，向晾乾的糯米飯中加入甜酒麴和酵母並攪拌均勻，置於發酵缸中進行黃酒釀造。在黃酒釀造的後發酵階段，將葛根、葛花、及葛藤的提取液加入發酵缸，經發酵得到葛根黃酒。該製備方法首先對葛根等原材料進行低溫萃取處理，再在黃酒釀造的後發酵階段添加提取液，有效避免了葛根活性物質在糖化階段被氧化，釀造得到的葛根黃酒風味更佳，其中的葛根活性成分含量更高。
文檔編號C12R1/865GK103224862SQ20131012012
公開日2013年7月31日 申請日期2013年4月9日 優先權日2013年4月9日
發明者趙一果, 汪超, 陳茂彬, 趙今月, 李冬生, 宋金義, 呂文平 申請人:隨州市二月風食品有限公司, 湖北工業大學