發酵的大豆基食品的製作方法
2023-11-11 21:09:27
專利名稱：發酵的大豆基食品的製作方法
技術領域：
本發明涉及含發酵的(或培養的)大豆的產品，尤其是發酵的大豆基飲料領域。
背景技術：
消費者已愈發認識到蛋白質及其在健康飲食中的作用。這種新的理解具有深遠影響， 刺激消費者對蛋白質強化的更健康飲料的興趣和需求。由於飲料是將蛋白質加入飲食的一種便利的方式，製造商繼續配製新的產品以努力地使更廣泛的消費族群更易獲取蛋白質。兩種最流行的飲用蛋白質是乳蛋白和大豆蛋白以及它們的各種分離衍生物。據美國食品藥品管理局稱，攝入富含大豆蛋白的食品可降低膽固醇，提高運動表現，甚至有助於對抗糖尿病。此外，考慮到一方面與越來越多消費者發生對乳成分的過度敏感和/或不耐受相關的問題和對適合(嚴格)素食者的產品的需求以及另一方面一些製造商遇到的與這種商品相關的提高的乳蛋白價格和供應問題，對用大豆蛋白代替乳品的興趣提高。大豆蛋白已被提議根據其體系部分或完全代替乳蛋白，並且已經開發出完全基於大豆蛋白的類似乳品的廣品。考慮到大豆蛋白的經文獻證實的健康好處，在飲料中摻入足量的大豆蛋白是合意的。但是，在例如飲料中摻入大豆蛋白帶來若干挑戰。在飲料中摻入大豆蛋白已知帶來顯著的餘味和特有的「豆腥」味。已提出旨在除去這些不合意的異味的用於分離大豆蛋白的不同類型的方法。但是，不幸地，幾乎不可能從大豆蛋白源，如大豆濃縮物和大豆分離物中完全除去典型大豆「異味」。此外，在大多數產品用途中，大豆異味的強度在加工和儲存過程中提高，可能是由於由前體分子形成異味化合物。US 3，364，034描述了從植物蛋白材料中除去特有風味和/或氣味以提供基本無味產品的方法，包括用選自乳酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、噬檸檬酸明串珠菌、Pediococcus cerivisiae、卵狀假單胞菌、Pseudomonae fragi、產氣桿菌、乳鏈球菌的細菌接種所述蛋白質材料，在有益於細菌生長的條件下培養16-144小時；和在使所述材料基本無味後終止所述細菌生長。US 4，664，919描述了製造酸奶狀食品的方法，包括用份了印(0^0^ />5 sojalactis 發酵豆乳。在該美國專利中觀察到，由此獲得的酸奶狀產品沒有豆乳特有的「生」味且其具有良好味道。其進一步陳述，上述鏈球菌菌株能夠除去大豆的「生」味且形成的二乙醯基和丙酮的量大於其它乳酸菌。失予Str印tococcms Wjkhciis提供的數據表明該微生物能在30-40°C的溫度下生長，但在20°C或更低或45°C或更高的溫度下不生長。US 6，599，543涉及製備發酵豆乳的方法，包括使脫殼和去胚軸的全豆與溫水或熱水接觸；從大豆中除去溫水或熱水可溶的組分；粉碎大豆以製漿；從漿中除去不可溶組分以製造豆乳，將雙歧桿菌屬、保加利亞乳桿菌屬和選自嗜酸乳桿菌和乾酪乳桿菌的一個菌株的乳酸菌接種到該豆乳中，將可被乳酸菌利用的一種或多種糖添加到該豆乳中，並使豆乳發酵產生發酵豆乳。如US 6，599，543教導從大豆中除去胚軸是費力和昂貴的。EP-A O 386 817描述了製備發酵豆乳的方法，其包括下列步驟
a)用形成胞外多糖的乳酸菌接種豆乳；
4b)培養該接種豆乳；和
c)回收發酵產品。該歐洲專利申請的實施例1描述了如何用形成胞外多糖的乳酸菌(乳脂鏈球菌)的培養物在25°C下發酵含有0. 5重量％外加乳糖的100毫升豆乳15小時，此後pH降至4. 6。 在發酵後，獲得具有高粘稠度且幾乎沒有豆腥味的產品。EP-A 1 145 648描述了製備具有降低的誘發脹氣的寡糖含量和保守 (conserved)異黃酮含量的乳酸發酵大豆蛋白性食品成分的方法，所述方法包括
a)提供含有大豆蛋白、誘發脹氣的寡糖和異黃酮的含水粗製大豆材料；和
b)用(1)有效地將誘發脹氣的寡糖水解成可發酵糖的糖苷酶活性源和(2)使該可發酵糖發酵的產乳酸培養物同時處理該含水粗製大豆材料。實施例2描述了如何用大約5%的乳酸培養物(乳酸乳球菌和乳脂鏈球菌的混合物)和大約0.01%的α-半乳糖苷酶同時接種脫脂大豆粉在水中的30%固含量漿料。使該接種漿料在35°C下保持4小時，在此期間pH從6. 6降至5. 3。JP-A-2004-261003描述了通過發酵豆乳和通過在發酵之前、之中或之後添加 palatinose (異麥芽酮糖)來製備發酵豆乳的方法。在該日本申請中觀察到，通過用乳酸菌和雙歧桿菌的組合發酵豆乳，可以將豆乳固有的草味降至一定程度，但特別由於乙酸(其是發酵的代謝產物)的味道和氣味，不能總是產生令人滿意的結果。在發酵豆乳中摻入 palatinose以抑制在乳酸發酵或乙酸發酵過程中生成的不合意的味道、發酵味、澀味和乙酸味。該日本專利申請的實施例描述了由在發酵之前和/或之後添加了異麥芽酮糖和蔗糖的豆乳製備發酵飲料酸奶。在這些實施例中使用包含德氏乳桿菌保加利亞亞種和嗜熱鏈球菌的起子培養物。該日本申請中公開的飲料酸奶極甜，因為它們含有多於8重量％的外加二糖(異麥芽酮糖和/或蔗糖)。Murti TW 等人，Journal of Food Science (1993)，58(1)，第 153-157 頁描述了在不存在或存在雙歧桿菌的情況下用鏈球菌、乳桿菌接種豆乳和牛乳並在發酵過程中監測許多揮發性化合物的濃度的實驗。結果表明，在豆乳在42°C下發酵的過程中，在4小時後正己醛濃度從2. 31 ppm降至0. 55 ppm (無雙歧桿菌)或0. 45 ppm (含雙歧桿菌)。發酵4 小時後的乳酸含量為至少0. 4重量％。EP 1145648公開了造成腹部不適的那些寡糖的含量降低的低成本大豆蛋白性食品成分。這可以通過用包含瑞士乳桿菌和乾酪乳桿菌的乳品培養物或包含乾酪乳桿菌和乳脂鏈球菌的乳品培養物發酵大豆粉來實現。需要被加工成具有較低量的不想要的氣味組分(與並非如此加工的產品相比)的含大豆蛋白的食品，並且優選該方法應能產生具有類似乳品的風味特徵或更淡的風味特徵的產品(根據條件)。這種更淡的特徵允許加工成各種其它產品。優選這應可用數量有限的不同成分實現以便於加工。因此目標在於可將味道狀況調節至所需味道狀況，即淡味或乳味或兩者之間。發明概述
現在已經發現，通過改變含大豆蛋白的底物的風味的方法，至少部分可實現上述目的， 所述方法包括下列步驟
-提供包含0. 5-15重量％的溶解大豆蛋白和至少0. 1重量％的碳水化合物的滅菌或巴氏殺菌的含水液體，所述大豆蛋白衍生自尚未去胚軸的大豆，
-用選自嗜溫乳酸菌(LAB)的細菌以IO5至IO9 Cfu/ml底物的量接種所述含大豆蛋白的液體，該嗜溫乳酸菌(LAB)選自乳酸乳球菌(包括乳(Iactis)亞種、乳脂(cremoris) 亞種和二乙醯乳酸變種(biovar diacetylactis))、短乳桿菌、發酵乳桿菌、清酒乳桿菌、舊金山乳桿菌、假腸膜明串珠菌、嗜酸乳桿菌、羅伊氏乳桿菌、鼠李糖乳桿菌，和用嗜熱乳酸菌 (LAB)以IO5至IO9 Cfu/ml底物的量接種所述含大豆蛋白的液體，
-通過在20至45°C的溫度下培養0. 5-24小時，發酵該接種的含水液體， 和其中
ο同時進行用所述嗜溫LAB和嗜熱LAB接種，或
ο首先用嗜熱LAB接種，隨後用所述嗜溫LAB接種，兩次接種之間的時間段小於1小時，或
ο首先用所述嗜溫LAB接種，隨後用嗜熱LAB接種，兩次接種之間的時間段小於0. 4小
時，
其中所述嗜溫LAB的細菌和嗜熱LAB的細菌以10:1至1 100，優選1 1至1:40的嗜溫 LAB與嗜熱LAB的Cfu比例接種。發明詳述
本方法使用衍生自尚未去胚軸的大豆的大豆蛋白(因此避免額外工藝步驟)。因此，上述大豆分離物、大豆濃縮物和/或大豆粉衍生自仍包含胚軸的任選脫殼大豆。大豆蛋白源的後幾種來源最優選衍生自仍包含胚軸的脫殼大豆。本文所用的術語「去胚軸大豆」是指已除去胚軸的大豆。胚軸是用於種子植物的發芽幼苗的一部分的植物學術語。隨著植物胚胎在發芽時生長，其長出被稱作胚根的莖軸，胚根變成初生根並向下插入土壤。在胚根出現後，胚軸出現並將生長錐提高至高於地面，孕育胚胎葉(被稱作子葉)和胚芽，其產生最初的真葉。胚軸是幼小植物的最初延伸器官並發育成莖。不同於US 6，599，543教導的方法，本方法不要求底物中的大豆蛋白衍生自已除去胚軸的大豆。這是顯著優點，因為其允許使用可被認為比去胚軸大豆更天然的大豆源，而且其可得到大豆蛋白材料中的某些有益組分，例如異黃酮的更高含量。用嗜熱乳酸菌發酵含大豆蛋白的底物可已知為未處理時受異味困擾的這種大豆蛋白製品提供有益的風味組分。此類正面「乳品」和「酸奶」香調的存在可以在一定程度上遮蔽大豆異味，但需要改進，也因為此類嗜熱菌具有有限的降低所存在的造成一部分異味的組分的含量的能力。令人驚訝地，發現在將嗜溫培養物添加到嗜熱培養物混合物中時更有效地除去不想要的大豆異味。另外，令人驚訝地發現，如果確保存在充足嗜熱乳酸菌，嗜溫乳酸菌不會完全抑制嗜熱乳酸菌的正面作用，因為嗜溫乳酸菌還已知使用嗜熱乳酸菌產生的一些產物作為它們的代謝的一部分。還令人驚訝地發現，根據反應條件(例如發酵時間)，可製成具有更乳味特徵或更淡味特徵的產品，對這兩者而言，都降低異味組分的含量。這帶來能僅使用兩種不同的乳酸菌菌株製造具有不同味道狀況的各種產品的益處，從加工角度看這無疑是一個優點，因為其使用有限數量的必須貯備的菌株實現製造靈活性。在本發明的方法中，嗜溫LAB選自乳酸乳球菌(包括乳亞種、乳脂亞種和二乙醯乳酸變種)、短乳桿菌、發酵乳桿菌、清酒乳桿菌、舊金山乳桿菌、假腸膜明串珠菌、嗜酸乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、羅伊氏乳桿菌。這些被發現降低一種或多種異味組分，同時它們仍可與產生正面風味的嗜熱乳酸菌合併，而對由這些嗜熱組分產生正面風味組分沒有太多有害作用。「嗜溫」在本文中被理解為具有25至37°C的最適生長溫度。在本發明的方法中發現，在嗜熱LAB選自嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種、德氏乳桿菌乳亞種、瑞士乳桿菌時，該組合表現良好。「嗜熱」在本文中被理解為是具有高於40°C和低於50°C，優選40-46°C，更優選41_45°C的最適生長溫度的培養物。本文所用的術語「乳酸菌」是指產生乳酸作為碳水化合物發酵的主要代謝最終產物的耐酸、不形成孢子、不呼吸的杆形革蘭氏陽性細菌或球菌。本文所用的術語「乳酸菌」不包括雙歧桿菌。在本發明的方法中，嗜溫LAB的細菌和嗜熱LAB的細菌以10 1至1 100，優選1 1 至1 40，更優選1 1至1 20的嗜溫LAB與嗜熱LAB的Cfu比例接種。該比率例如取決於發酵時間，因此在短髮酵，例如3小時(產生中性pH產物)和長發酵，例如8至M小時(產生酸性最終產物)的情況下具體比率可以變化。實際發酵本身優選在25至40°C下進行，因為在這樣的溫度下，兩者都生長並實現所需風味效應。發酵持續時間在此通常在1-12小時，更優選2-10小時的範圍內。根據另一優選實施方案，發酵時間不超過14小時，其再更優選不超過10小時，最優選不超過8小時。對發酵有益的是，存在至少一些碳水化合物，優選簡單糖，如單糖和二糖。這些材料通常已是大豆蛋白製品的一部分，或它們可能需要原樣添加。在這點上，優選的是，在發酵開始時，被接種的底物包含至少0.1重量％的碳水化合物，優選包含0. 1重量％至10重量％，更優選0. 2重量％至5重量％的碳水化合物。在這點上，優選的碳水化合物是葡萄糖、 果糖、半乳糖、蔗糖、棉子糖、水蘇糖、乳糖及其組合。但是，由於本方法不使用高量甜味劑遮蔽大豆異味就能夠製備合意味道的飲料，因此，有利地，在發酵之前、之中或之後添加少於6 重量％的二糖。根據一個特別優選的實施方案，在密封容器中的發酵產品含有少於5重量％ 二糖，最優選少於4重量％ 二糖。根據另一優選實施方案，包裝的發酵產品含有少於8重量％的單糖和/或二糖，最優選少於5重量％的單糖和/或二糖。關於要接種的底物中存在的大豆蛋白的含量據信，該方法在寬範圍的大豆蛋白濃度下表現良好。供人食用的大多數商品含有1至5%蛋白質，但該方法可以很好地在更低或更高的蛋白質濃度下進行。在後一情況下，可以在濃縮底物上進行發酵，其在食用之前以一種或另一形式稀釋。在濃縮大豆蛋白上的這種方法可能更經濟。在這點上，被接種的液體優選包含0. 1至10重量％的量的大豆蛋白，這優選為0. 2至5重量％。本文所用的「大豆蛋白含量」是指發酵產品中所含的大豆蛋白和大豆蛋白衍生的肽的總量。該發酵產品可基於大豆蛋白、基於大豆蛋白水解產物或其組合。如技術人員所理解，在發酵過程中可能發生肽鍵的(酶促)水解。在本方法中發酵的底物，即含有0.5-15重量％的溶解大豆蛋白的含水液體優選由選自大豆分離物、大豆濃縮物、大豆粉及其組合的大豆蛋白源製備。根據一個特別優選的實施方案，後幾種大豆蛋白源獲自表現出極低脂肪氧合酶活性，例如小於15 kU/mg的脂肪氧合酶活性的大豆。大豆蛋白源更優選衍生自表現出小於10 kU/mg，最優選小於8 kU/mg的脂肪氧合酶活性的大豆。同樣地，由具有小於5 kU/克大豆蛋白的脂肪氧合酶活性的大豆蛋白源製備本發明的含水液體是有利的。該大豆蛋白源最優選具有小於1 ku/克大豆蛋白的脂肪氧合酶活性。合適地使用如Anthon 和 Barrett (J. Agric. Food Chem. 2001，49，32-37)充分描述的專用於由亞油酸生成的氫過氧化物的染料偶聯檢測法分光光度測定脂肪氧合酶活性。本方法使用衍生自尚未去胚軸的大豆的大豆蛋白(因此避免額外工藝步驟)。因此，上述大豆分離物、大豆濃縮物和/或大豆粉衍生自仍包含胚軸的任選脫殼大豆。大豆蛋白源的後幾種來源最優選衍生自仍包含胚軸的脫殼大豆。本文所用的術語「去胚軸大豆」是指已除去胚軸的大豆。胚軸是用於種子植物的發芽幼苗的一部分的植物學術語。隨著植物胚胎在發芽時生長，其長出被稱作胚根的莖軸，胚根變成初生根並向下插入土壤。在胚根出現後，胚軸出現並將生長錐提高至高於地面，孕育胚胎葉(被稱作子葉)和胚芽，其產生最初的真葉。胚軸是幼小植物的最初延伸器官並發育成莖。本方法有利地用於產生可用作飲料生產的基料的發酵含水液體。在如此製成的產品是飲料的情況下，其具有相對低的粘度，例如在7°C的溫度下在100 s—1下小於50 mPa. s, 最優選在100 s—1下小於25 mPa. s的粘度。在100 s—1下50 mPa. s的粘度是指該產品比水粘 50倍和比奶粘大約25倍。可以合適地藉助流變儀AR1000 (TA Instruments, Etten-Leur, the Netherlands)使用40毫米直徑、洲角錐度測量系統測量粘度。應使用穩態剪切法，將剪切速率從0.01提高至250/s。測量溫度為7°C，僅使用在100 s—1下的數據點。C5-C9正烷醛和(E)-2_己烯醛是據信主要造成在大豆基產品中常發現的「豆腥」異味的氣味分子。本發明人已發現，可以使用本文闡述的方法以非常有效的方式除去典型的大豆相關異味。如二乙醯基和乙醛之類的組分在存在時可能給予該含大豆蛋白的產品更像乳品的特徵。因此，除除去上述「豆腥」異味分子外還產生這些化合物之一或優選兩者的發酵可產生具有乳品特徵的改進的風味狀況，而除除去上述「豆腥」異味分子外不產生或僅低量產生二乙醯和乙醛之一或優選兩者的發酵可產生具有更淡味特徵的改進的風味狀況。由此， 可以改進風味狀況，還能調整至更淡味或更乳味特徵。通過使用本發明的方法，與根據本發明發酵之前大豆蛋白材料中的這些含量相比，可以在發酵過程中實現風味化合物濃度的下列變化
正己醛濃度降低至少40%，優選至少50% ；
正戊醛濃度、正庚醛濃度和正壬醛濃度中的至少兩種降低至少30%。同樣地，在發酵過程中，(E)-2-己烯醛濃度降低至少20%，優選至少30%。據發現， 通過實現這樣的降低，產品被察覺到具有低得多的通常與大豆蛋白材料相關的異味水平。根據進一步的所需用途，本發明的方法優選進一步包括如此發酵的含水組合物的滅菌或巴氏殺菌步驟。也優選將通過本方法獲得的發酵產品灌裝到容器中，隨後密封該容器。任選地，在需要酸性產品時，在灌裝到容器中之前向該發酵產品中加入食用酸以將PH 調節至小於4. 5，且其中在灌裝到容器中之前、之中或之後不對該發酵產品施以滅菌或巴氏殺菌。如果需要如此，在發酵達到產物抑制防止乳酸菌進一步產生乳酸的程度之前，向發酵產品中加入食用酸。
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本發明的方法尤其適合製備包含大豆蛋白的飲料，但該方法也可用於製備凝固產品，如凝固酸奶。藉助下列非限制性實施例進一步例示本發明。 實施例分析方法
通過固相微萃取(SPME)接著GC-MS分析異味揮發物和二乙醯基將2克樣品置於20毫升頂空瓶中並用氣密蓋密封。藉助固相微萃取分析樣品。所用纖維Carboxen/PDMS 85 μ m，來自 Supelco。在配有 Gerstel CIS-4 注射器和具有 SPME 選項的 Gerstel MPS-2 自動取樣器的 Agilent GC/MSCMS: LECO Pegasus IV T0F;15 次掃描 / 秒；m/z:四-250，在 1700 V 下)上進行分析。柱VF_5 ；50m * 0. 2 mm * 0. 33 μ m。GC 程序
40 °C (2 min) -(3° /min)->160°C (0 min)-(20° /min) ->250 °C (2 min)
氣體氦氣
流速1毫升/分鐘，恆定流速。SPME取樣時間在40°C下35分鐘解吸在170°C下40分鐘
不分流(split-less)時間2分鐘。乙醛的定量分析
將1克樣品置於密封150毫升玻璃頂空瓶中。所有樣品一式三份分析。通過將乙醛以 0,0. 2,0. 5、2和5 ppm的含量添加到根據實施例1製成的1克大豆基料中，構造外部校準水平。通過對照添加量繪製離子45 (針對乙醛)的峰面積，構造校準線。這些校準線隨後用於測定發酵大豆樣品中的乙醛量。在lonicon Analytik PTR-MS (質子傳遞反應-質譜法)上進行分析。在1小時均衡時間後，將頂空以33毫升/分鐘抽吸到加熱輸送線路中，其中20毫升/分鐘進入電離源，歷時0.5分鐘。設定漂移壓力(drift pressure) (2. 2毫巴)、電壓 (60(^)和溫度(70°0以運行在140Td的E/N下的電離條件。離子質量和監測樣品上的乙醛用的停留時間為 在PTR-MS上的監測的離子45
停留時間:500 ms。感官分析
由專業嘗味小組(n = 10)用對大豆和酸奶強度的分級試驗評價/聞嗅該發酵產品。脂肪氧合酶活性
使用如 Anthon 和 Barrett (J. Agric. Food Chem. 2001, 49，32-37)充分描述的專用於由亞油酸生成的氫過氧化物的染料偶聯檢測法分光光度測定脂肪氧合酶活性。通過在20毫升100 mM pH 6. 0 Nei2HPO4緩衝劑+ 1% w/v NaCl中均化100毫克脫脂大豆磨碎物，隨後在4°C下以15，000 rpm離心30分鐘和經0. 2微米過濾器過濾上清液， 獲得酶提取物。
向500微升10 mM 3_( 二甲基氨基)苯甲酸在100 mM pH 6. 0 Na2HPO4中的溶液中加入20微升分散在1. 4% w/v Tween 20中的27 mM亞油酸和10微升酶提取物。在5分鐘後，加入500微升含有0. 2 mM 3-甲基-2-苯並噻唑啉酮腙和0. 1毫克/毫升牛血紅蛋白的溶液。在另外5分鐘後，加入500微升1% w/v十二烷基硫酸鈉以終止反應。隨後測量在 598 nm下的吸光度。可以在單個4. 5毫升1釐米光程比色皿中進行上述作用。通過使具有認可活性的來自Sigma-Aldrich的大豆脂肪氧合酶的稀釋物反應，製造標準曲線。這用於計算大豆提取物的活性。減去空白讀數，其使用在95°C下加熱30分鐘的變性酶提取物獲得。1單位活性是來自亞油酸的氫過氧化作用的在598納米下每分鐘 0. 001吸光度單位的提高。活菌計數
通過在MRS瓊脂上平板計數含有短乳桿菌、舊金山乳桿菌的樣品的適當稀釋物和在 30°C下厭氧培養3天，測定培養物中的活菌數。使用M17瓊脂和在30°C (FD-0013)或37°C (YF-LOl)下厭氧培養3天，計數乳酸乳球菌(FD-0013)和嗜熱鏈球菌(YF-LOl)混合培養物。 數目以每毫升產物的集落形成單位(Cfu/ml)表示。菌株
短乳桿菌Lb20 (CBS 122084，依據布達佩斯條約保藏在Centraal Bureau voor Schimmelcultures, Baarn, The Netherlands)
嗜熱鏈球菌YF-LOl DF (可以以此名稱獲自Chr Hansen, Denmark的商業培養物) 舊金山乳桿菌ATCC27651 (免費獲自ATCC)
複合乳酸乳球菌培養物FD-0013 (可以以編碼FD-0013獲自Chr Hansen, Denmark) 德氏乳桿菌乳亞種Lb05-14 (CBS109270，依據布達佩斯條約保藏在Centraal Bureau voor Schimmelcultures, Baarn, The Netherlands)。實施例1
嗜熱鏈球菌和短乳桿菌的組合 A 原材料
通過將5. 5% Sunopta SSFR粉末(造成2. 5%蛋白質的蛋白質濃度)和0. 5%蔗糖溶解在水中，製備大豆基料。通過在120°C下熱處理12秒來使該混合物防腐，無菌包裝並冷卻以在 5 °C下進一步儲存。B 發酵
通過在MRS肉湯中在30°C下培養整夜，製備短乳桿菌Lb20 (CBS122084，保藏在 Centraal Bureau voor Schimmelcultures, Baarn, The Netherlands)白勺5 J^f^·。ifiii 在P印tone Physiological鹽溶液中洗滌和再懸浮細胞，獲得其兩倍濃縮培養物。將A下製成的大豆基料加熱至30°C並用如此獲得的短乳桿菌Lb20的1%濃縮細胞製品接種。如此獲得的含有Lb20的大豆蛋白製品在5分鐘內用YF-L01 DF進一步接種並在 30°C下培養多達M小時。YF-L01 DF (可以以此名稱獲自Chr Hansen, Denmark的嗜熱鏈球菌的商業培養物)以冷凍丸粒形式提供並以0. 02%計量加入所述大豆基料中。作為對照物，僅用YF-L01 DF接種一個大豆蛋白樣品(與上述A下相同的濃度)，也在30°C下培養多達M小時。
僅用YF-LOl DF或用YF-L01 DF和短乳桿菌Lb20的組合接種後，以規則時間間隔測量大豆基料的PH。在接種後(t=0)，在3和8小時後通過在MRS瓊脂上平板接種適當稀釋物和在30°C下培養2天(為了量化乳桿菌)，測量培養物的活菌計數(每毫升的集落形成單位，Cfu/ml)。通過在含有0. 5%葡萄糖的M17瓊脂上平板接種樣品和在37°C下培養2天， 量化鏈球菌。(表1. 1和1.2)。 表1. 1用短乳桿菌和YF-LOl發酵的大豆基料的活菌計數。
接種Cfu/mlMRSCfu/mlM17培養物1/嗜溫培養物2/嗜熱Oh3h8hOh3h8h短乳桿菌&YF-LOlDF2.35E+073. 75E+077.30E+071. 97E+071.20E+081. 67E+08無&YF-LOlDF1. 97E+076.55E+077.80E+07 表1. 2用短乳桿菌和YF-LOl發酵的大豆基料的酸化
接種抬蕎物細il■ . 揚2/難熱"pH OhJh 「Hh24h爾 1-1 iW&YF-LOl DF6.65, 4.94.57.4::&YF-LOl DF6 61535 4 04 丨 45大豆基料用短乳桿菌以大約hlO7 Cfu/ml和嗜熱鏈球菌以大約hlO7 Cfu/ml接種。因此，對於短乳桿菌和嗜熱鏈球菌的組合，組合培養物的比率為1:1。pH測量表明，YF-LOl獨自在少於3小時內將大豆基料酸化至pH 6. O且產物在 30°〇下M小時後具有大約4. 5的pH。短乳桿菌和YF-LOl的混合培養物在3小時內實現酸化至pH 6. O且產物在M小時後具有4. 6的pH。嗜熱培養物的活菌計數(在M17瓊脂上的嗜熱鏈球菌)在與該混合物比較時在該組合中提高至兩倍高的水平。在3、8或M小時發酵後收穫的300毫升產品通過在水浴中在85°C下培養30分鐘來巴氏殺菌，隨後評測揮發物和氣味。C 揮發物
對用短乳桿菌Lb20和YF-LOl的組合培養物發酵的樣品的等分試樣和僅用YF-LOl發酵的樣品的等分試樣施以SPME，接著GC-MS分析。發現在用組合培養物發酵的過程中，都被確定為造成異味的戊醛、己醛、庚醛、壬醛、(E) -2-己烯醛、(E) -2-壬烯醛、(E，E) -2，4-庚二烯醛、(Ε, E)-2, 4-癸二烯醛和2-庚酮的峰面積如表1. 3中所示顯著降低。 表1. 3用短乳桿菌和YF-LOl發酵的大豆產品中的大豆異味。
與僅用YF-LOl發酵相比3小時後的峰面積降低(％)與僅用YF-LOl發酵相比8小時後的峰面積降低(％)與僅用YF-LOl發酵相比24小時後的峰面積降低(％)(E』E)-2』 4-癸二烯醛6%29%63%(E』E)-2』 4-庚二烯醛3%43%70%(E)-2-己烯醛45%44%30%(E)-2-壬烯醛31%41%48%庚醛15%29%10%2-庚酮61%69%73%己醛16%15%1%壬醛15%39%47%戊醛29%40%47%
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分析進一步表明，在用短乳桿菌Lb20和YF-LOl的組合發酵的過程中二乙醯基和乙醛的濃度(通過PTR-MS量化)如表1. 4中所示改變。表1. 4用短乳桿菌和YF-LOl發酵的大豆產品中的乳味。
權利要求
1.改變含大豆蛋白的底物的風味的方法，所述方法包括下列步驟-提供包含0. 5-15重量％的溶解大豆蛋白和至少0. 1重量％的碳水化合物的滅菌或巴氏殺菌的含水液體，所述大豆蛋白衍生自尚未去胚軸的大豆，-用選自嗜溫乳酸菌(LAB)的細菌以IO5至IO9 Cfu/ml底物的量接種所述含大豆蛋白的液體，該嗜溫乳酸菌選自乳酸乳球菌(包括乳亞種、乳脂亞種和二乙醯乳酸變種)、短乳桿菌、發酵乳桿菌、清酒乳桿菌、舊金山乳桿菌、假腸膜明串珠菌、嗜酸乳桿菌、羅伊氏乳桿菌、 鼠李糖乳桿菌，和用嗜熱乳酸菌(LAB)以IO5至IO9 Cfu/ml底物的量接種所述含大豆蛋白的液體，-通過在20至45°C的溫度下培養0. 5-24小時，發酵該接種的含水液體，-和其中ο同時進行用所述嗜溫LAB和嗜熱LAB接種，或ο首先用嗜熱LAB接種，隨後用所述嗜溫LAB接種，兩次接種之間的時間段小於1小時，或ο首先用所述嗜溫LAB接種，隨後用嗜熱LAB接種，兩次接種之間的時間段小於0. 4小時，其中嗜溫LAB的細菌和嗜熱LAB的細菌以10 1至1 100，優選1 1至1 40的嗜溫LAB 與嗜熱LAB的Cfu比例接種。
2.根據權利要求1的方法，其中嗜熱LAB選自嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種、德氏乳桿菌乳亞種、瑞士乳桿菌。
3.根據權利要求1或2的方法，其中嗜溫培養物是具有25至37°C的最適生長溫度的培養物。
4.根據前述權利要求任一項的方法，其中嗜熱培養物是具有高於40°C和低於50°C，優選40-46°C，更優選41-45°C的最適生長溫度的培養物。
5.根據前述權利要求任一項的方法，其中被接種的滅菌或巴氏殺菌的含水液體包含1 至10重量％，優選1至8重量％的量的大豆蛋白。
6.根據前述權利要求任一項的方法，其中被接種的滅菌或巴氏殺菌的含水液體包含 0. 1至10重量％，優選0. 2至5重量％的量的碳水化合物。
7.根據前述權利要求任一項的方法，其中該碳水化合物包含單糖和/或二糖。
8.根據前述權利要求任一項的方法，其中在發酵之前、之中或之後添加總共少於該發酵產品的6重量％的二糖。
9.根據前述權利要求任一項的方法，其中在25至40°C的溫度下進行發酵。
10.根據前述權利要求任一項的方法，其中在發酵過程中發生風味化合物濃度的下列變化 正己醛濃度降低至少40%，優選至少50% ； 正戊醛濃度、正庚醛濃度和正壬醛濃度中的至少兩種降低至少30%。
11.根據前述權利要求任一項的方法，其中在發酵過程中，(E)-2-己烯醛濃度降低至少20%，優選至少30%。
12.根據前述權利要求任一項的方法，其中該方法包括進一步的步驟，該步驟包括將如此發酵的含水組合物滅菌或巴氏殺菌。
13.根據前述權利要求任一項的方法，包括將該發酵產品灌裝到容器中，隨後密封該灌裝容器，其中在灌裝到容器中之前向該發酵產品中加入食用酸以將PH調節至小於4. 5，且任選在灌裝到容器中之前、之中或之後不對該發酵產品施以滅菌或巴氏殺菌。
14.根據權利要求13的方法，其中在發酵達到產物抑制防止乳酸菌進一步產生乳酸的程度之前，向所述發酵產品中加入所述食用酸。
15.根據前述權利要求任一項的方法，其中由選自大豆分離物、大豆濃縮物、大豆粉及其組合的大豆蛋白源製備含有0. 5-15重量％的溶解大豆蛋白的含水液體，所述大豆蛋白源衍生自表現出小於15 kU/mg，更優選小於10 kU/mg的脂肪氧合酶活性的大豆。
16.根據前述權利要求任一項的方法，其中該底物是液體，且所得產品是飲料。
全文摘要
使用嗜熱乳酸菌以及嗜溫乳酸菌發酵包含大豆蛋白和碳水化合物的底物的方法。
文檔編號A23L2/66GK102448319SQ201080022808
公開日2012年5月9日 申請日期2010年5月7日 優先權日2009年5月25日
發明者H. 貝克曼 C., W. 桑德斯 J., 梅勒馬 M., 科伊奇 M-S. 申請人:荷蘭聯合利華有限公司