冬儲大白菜怎麼烹飪最好（冬儲大白菜北京人的冬季）

2023-11-05 03:49:35

北京人一輩子得吃多少大白菜？在老北京眼裡這都是有數的——老話講，一個北京人一輩子吃的大白菜摞起來，大概要有北海白塔那麼高。連接北方人與大白菜的，是扛過嚴寒的革命情誼，也是冬天裡熱騰騰的煙火氣。半個多世紀前，人們的冬天是從拉著平板車去買大白菜開始，半個多世紀後，「冬儲菜」的招牌，仍是秋冬交替時商超和市場的「流量密碼」。大白菜年復一年如期上市，那些改不了囤大白菜習慣的北京人，有的長大了，有的變老了。

2022年10月24日，物美超市大興黃村店，冬儲蔬菜銷售點圍滿了顧客。對於不少北京人來說，買冬儲大白菜是過冬的一種習慣。新京報記者 鄭新洽 攝

大白菜 承包整個冬天的安全感

在上世紀七八十年代以冬儲大白菜為題材的老照片裡，人們和菜之間大多保持著同樣的姿態：掛鬥卡車上碼得如山的大白菜密密麻麻，填滿畫面的一角，市民們有的戴著套袖繫著圍裙，有的推著三輪車，在車前排起一列列長隊，熱火朝天地搬運著。

這些來自久遠年代的畫面，林佳維太熟悉了，熟悉到每每看到這樣的老照片，她都忍不住在畫面裡尋找，「總感覺年輕時候的自己就在這樣的場景裡出現過。」

四五十年前，相比於主食需要糧票換購，蔬菜倒是能用實打實的鈔票買到，可是尋常蔬菜在當時也是需要搶購的，買不買得到大多靠運氣。林佳維家當時在東城區南橋灣附近，每到下午兩三點，大概是胡同裡最熱鬧的時候，她總記得有那麼個大嗓門的半大老頭兒，會在菜棚子裡喊一句「開秤嘍」，街坊四鄰就忙不迭地往菜場跑。「黃瓜、西紅柿、土豆是最常吃的菜，當時幾分錢一斤，每天的供應量有限。有時候賣相不那麼好了，就會用簸箕撮堆兒，價格也更便宜。」林佳維說，白薯、蒜苗得算是那會兒的高檔菜，得靠「小道消息」才能在菜場買到，有時還需要派出家裡的「運動健將」才能在人堆兒裡擠出重圍，「拼出一些成果來」。

與平日裡那些蔬菜相比，冬儲大白菜是最能給人安全感的。「冬儲大白菜不在平時的菜場裡賣，大多時候要等車開過來現場賣。街坊們聽著信兒就到了卸車的地方，排隊領號，按需購買。」各家各戶有平板三輪的，都得把車推來，沒有這些「傢伙兒」的也不用擔心，「說好要多少，人家到時候會幫忙送到家門口。」

在林佳維印象裡，那時候的每年冬天，自己一家五口人總要囤上300多斤的大白菜。「聽著挺多，一棵菜十斤左右，真算下來也就三十多棵。」她說具體買多少，也得看各家各戶院裡的地方，「買多了，沒地兒放，而且也不好存。」

積酸菜 凝聚冬天裡享不盡的美味

平房院子裡碼放大白菜是有講究的。在房簷下邊，臺階兩頭碼上磚頭，木條木板兩端須得搭放在磚頭上，一層一層的大白菜插空放好，最上面蓋上夾被或是苫上一塊塑料布。林佳維說，這樣才能保證大白菜上下透氣通風，存放更長時間。

「不過這樣碼放，也不能一勞永逸，每家每戶冬天裡總得折騰幾次。」在冬天，胡同平房裡的老北京更關注天氣，要是氣溫稍高，他們最擔心的就是牆根下的白菜。老話講，這是怕「被捂了」，「打開白菜幫看到裡面黃芯兒了，那就是整棵白菜都壞了。要是裡面還有水汽兒，那就是還能放得住。」

在物資匱乏的上世紀七八十年代，林佳維記得自己少年時代的每一棵白菜，都能被父母物盡其用。大白菜幫子也是捨不得扔的，母親總用白菜幫子剁餡兒蒸包子。細嫩的白菜心兒最是稀罕，老爸總會把它們留起來積酸菜。「那得用冒著熱氣兒的米湯或者麵湯過遍水，然後再放進冷水裡，才能鎖住白菜的鮮脆，最後再放進乾淨的罈子裡，就是一整個冬天都吃不完的美味。」

林佳維記得當時冬日飯桌上的雪裡蕻、芥菜疙瘩只能算是配角，最饞人的還得是「當家菜」白菜粉絲豆腐，「這得是家裡『有條件』的，才能這麼吃。」那時人們家裡很少用味精，林佳維的父母會在出鍋前點上一點香油，幾十年過去了，那味道仍是林佳維記憶中的「絕味」。

白月光 童年的味蕾記憶是白菜給的

這些對於大白菜的回憶，不只是「五零後」、「六零後」老北京們的專屬。傅暉梓今年三十歲，他記憶中關於家庭冬儲大白菜的回憶，距離當下，也不過十餘年。

在京西南長辛店附近，屋簷下堆好的白菜，是姥姥家院子裡冬天的標配。每年十月底或是十一月初，院子裡的平房還沒籠火燒上暖氣，胡同巷口滿載大白菜的「三蹦子」總是先一步報來冬天的消息。

買白菜是家裡男人們的「工作」，「每到這時候，舅舅和姥爺就會推著他們各自的二八自行車到胡同口買白菜。」傅暉梓記得，兩個人每次都得帶上塊木板還有皮筋兒，三四十棵大白菜就被這對父子一前一後推車馱了回來。

姥姥家的小四合院，屋簷下朝南的方向陽光最好，在冬天，這裡的位置永遠為大白菜而留。上世紀九十年代末二十一世紀初，物資相較於七八十年代已不算匱乏，可姥姥家冬天裡的白菜粉條，仍然是傅暉梓心裡關於童年味蕾記憶的「白月光」，「在老人們眼裡，還是得囤大白菜，就因為白菜放得住，做菜方便。在我這裡，只因為一吃這道菜，就能想起小時候在姥姥家的時光。」

氣氛組 冬天陽臺上還是得有冬儲菜

「現在家裡不囤大白菜了。」傅暉梓說，姥姥家已經搬進樓房，而對於自己的小家庭來說，開火做飯已是件奢侈事。「可一說冬儲菜上市了，也會關注，就像小時候聽運菜的『三蹦子』經過家門口，就知道入冬了。」

62歲的林佳維也說，現在幾乎也沒有了囤白菜的習慣。她說一方面是因為自己住了樓房，再沒那麼一塊房簷下的地方留給大白菜；另一方面，現在市場上的蔬菜種類豐富，琳琅滿目，也無須囤上百斤大白菜。

但逢冬儲菜在家門口商超裡上市開賣，林佳維也總愛去湊湊熱鬧，身邊和她一起在貨架上挑白菜的，也多是歲數相當的老年人。她說按年輕人的話講，自己算是「氣氛組」成員，圖的就是一個過冬的氛圍，「覺得買了大白菜，這冬天才算來了，飯桌上有了這個，也才算有了滋味。」

超市裡開售冬儲大白菜，店員正在碼菜。新京報記者 鄭新洽 攝

因此，林佳維的小陽臺上，到了冬天總有一兩棵被報紙包著的大白菜，在她想偷懶「對付一口」的時候、在她想做道下飯菜的時候，都會派上用場。時代變了，可大白菜，仍是北京人冬日餐桌上的常客，默默陪伴人們走過每一個冬天。

汪曾祺在《胡同文化》中有這樣一句話，「每個人一輩子吃的大白菜摞起來，大概要有北海白塔那麼高。」林佳維也聽過這句話，她想了想從小到大家裡面那些摞在過道牆根兒的大白菜，「興許要是把我們一家子的算起來，真有這麼多。」她說這句北京的老話說得很妙，一句話把很多標誌都聯繫在一起，讓人覺得形象又記憶深刻，「就像人們說到北京，就想起北海，北京人說到冬天，就想起白菜。」

新京報記者 田傑雄

編輯 張樹婧 校對 劉軍