燻制魚類的方法
2023-11-04 23:10:17
專利名稱：燻制魚類的方法
技術領域：
本發明涉及的是一種食品的加工方法，具體地說是一種魚類的加工方法。
背景技術：
隨著人們生活水平的不斷提高，人們對健康水平的要求也與日俱增。人們更注重食品的營養價值以及營養成份的協調和平衡。魚類中含有豐富的營養成份。食用魚類，特別是鮭魚類對人類健康所帶來的益處已被人類所認知。據了解，多吃鮭魚患心臟病的危險會下降，例如以80殼的鮭魚中含有1.5克不飽和脂肪酸來計算，如果一周吃一次鮭魚，那麼患心臟病的危險性要減少50％以上。魚類的營養豐富，但是新鮮的魚類及以發生腐敗、變質現象。所以人們為了魚類的保鮮，常常要採用冷凍的方法。冷凍法保鮮需要投入大量的製冷、保溫設備，也需要大量的電能等能源消耗。另外魚類在食用前必須要進行加工處理，才能去除它的異味等。加工方法不得當，不僅不能得到良好的口感，而且還會破壞其營養成份，甚至轉化出容易引起疾病的有害成份。採用燻制的方法加工出的魚類可以有一定的保質期，且不需要二次加工就可直接食用。所以燻魚食品受到人們的歡迎。目前的燻魚方法主要是將魚先進行油炸，再用糖燻。燻出的魚皮上會出現一些小氣泡。由於這種燻魚方法採用了高溫油炸的工序，高溫會破壞魚的營養成份，甚至會產生一些致癌物質，長期食用會影響人類健康。另外魚類在鹽浸過程中也會產生一些對人類健康無益或者是有害的物質，不及時去除也會影響人類健康。
發明內容本發明的目的在於提供一種可以充分保存魚類中含有的營養成份，提高產品質量，生產成本低廉的燻制魚類的方法。
本發明的目的是這樣實現的(1)去除魚的鰓、鱗、內臟、血、骨；(2)將魚分層擺放在容器中，每層添加食鹽和調味品進行20-30小時的鹽浸處理，食鹽的添加量為魚重量的4-6％，調味劑的添加量為魚重量的1-2％；(3)經鹽浸處理的魚放在水中進行脫鹽處理10-15小時；(4)脫鹽後的魚瀝去水分，在通風的環境下進行8-12小時的風乾處理；(5)將風乾處理後的魚放置在燻烤房中，在28-35℃的溫度下，用煙進行5-10小時的燻制處理製成產品。本發明還可以包括這樣一些特徵1、在燻制處理之前先將風乾的魚在100-110℃溫度進行加熱處理3-5小時。2、燻制後的產品經真空包裝後放入蒸鍋中，進行3-4小時蒸製處理。3、所述的調味品是蔥、姜、蒜、味精的混合物。
本發明的優點在於將經過鹽浸的魚進行脫鹽處理，不僅可以去除多餘的鹽份，同時將魚中含有的以及在鹽浸過程中產生的對人體無益和有害的物質去除，確保燻出的魚的質量和食用安全，同時可以延長產品的保鮮期限。本發明的方法不需要高溫油炸，可以保證魚中的有效成份不被分解、不被破壞。本發明的方法採用煙燻，而不是糖燻，可以使產品有較長的保存期和較好的口感質量。本發明的方法可以採用冷燻與熱燻兩種燻制工藝，以滿足不同的消費需求，例如採用冷燻工藝燻出的產品比較適合於西方人的口味，採用熱燻工藝燻出的產品比較適合於東方人，特別是中國人的口味。本發明的方法適合於燻制秋鮭(大馬哈魚)、大西洋鮭、太平洋鮭(三紋魚)等鮭魚，也適合於燻制鮁魚、青魚、白魚、鯪魚、金槍魚、胖頭魚等魚類。
(四)具體實施方案下面舉例對本發明作更詳細的描述實施例一，(1)去除原料魚的鰓、鱗、內臟、血、骨等雜物，將魚一剖為二；(2)將魚分層擺放在容器中，容器選擇木製或者是塑料容器，每層添加食鹽和調味品進行20-30小時的鹽浸處理，食鹽的添加量為魚重量的4-6％，調味劑的添加量為魚重量的1-2％。調味品是蔥、姜、蒜、味精的混合物，其混合比例可以是等比例混合，也可以適當調整配比，改善口味；(3)經鹽浸處理的魚放在水中進行脫鹽處理10-15小時，在脫水過程中每隔30-60分鐘更換一次水，或者是採用流動的水進行脫鹽處理；(4)脫鹽後的魚瀝去水份，在通風的環境下進行8-12小時的風乾處理，使魚體表面出現光澤；(5)將風乾處理後的魚放置在燻烤房中，在28-35℃的溫度下，用煙進行5-10小時的燻制處理製成產品。燻制所用的煙可以是鋸末、木材碎片、木片等燃料燃燒所產生的煙。
實施例二，(1)去除原料魚的鰓、鱗、內臟、血、骨等雜物，將魚一剖為二；(2)將魚分層擺放在容器中，容器選擇木製或者是塑料容器，每層添加食鹽和調味品進行24小時的鹽浸處理，食鹽的添加量為魚重量的5％，調味劑的添加量為魚重量的1％。調味品是蔥、姜、蒜、味精的混合物，其混合比例可以是等比例混合，也可以適當調整配比，改善口味；(3)經鹽浸處理的魚放在水中進行脫鹽處理12小時，在脫水過程中每隔30分鐘更換一次水，或者是採用流動的水進行脫鹽處理；(4)脫鹽後的魚瀝去水份，在通風的環境下進行10小時的風乾處理，使魚體表面出現光澤；(5)將風乾處理後的魚放置在燻烤房中，在30℃的溫度下，用煙進行8小時的燻制處理製成產品。燻制所用的煙可以是鋸末、木材碎片、木片等燃料燃燒所產生的煙。
實施例三，(1)去除原料魚的鰓、鱗、內臟、血、骨等雜物，將魚一剖為二；(2)將魚分層擺放在容器中，容器選擇木製或者是塑料容器，每層添加食鹽和調味品進行20-30小時的鹽浸處理，食鹽的添加量為魚重量的4-6％，調味劑的添加量為魚重量的1-2％。調味品是蔥、姜、蒜、味精的混合物，其混合比例可以是等比例混合，也可以適當調整配比，改善口味；(3)經鹽浸處理的魚放在水中進行脫鹽處理10-15小時，在脫水過程中每隔30-60分鐘更換一次水，或者是採用流動的水進行脫鹽處理；(4)脫鹽後的魚瀝去水份，在通風的環境下進行8-12小時的風乾處理，使魚體表面出現光澤；(5)將風乾的魚放置在燻烤房中，在100-110℃溫度進行加熱烤制處理3-5小時；(6)在燻烤房中將經加熱烤制的魚，在28-35℃的溫度下，用煙進行5-10小時的燻制處理製成產品。燻制所用的煙可以是鋸末、木材碎片、木片等燃料燃燒所產生的煙。燻制後的產品經真空包裝後放入蒸鍋中，進行3-4小時蒸製處理。
實施例四，(1)去除原料魚的鰓、鱗、內臟、血、骨*等雜物，將魚一剖為二；(2)將魚分層擺放在容器中，容器選擇木製或者是塑料容器，每層添加食鹽和調味品進行24小時的鹽浸處理，食鹽的添加量為魚重量的5％，調味劑的添加量為魚重量的1％。調味品是蔥、姜、蒜、味精的混合物，其混合比例可以是等比例混合，也可以適當調整配比，改善口味；(3)經鹽浸處理的魚放在水中進行脫鹽處理12小時，在脫水過程中每隔40分鐘更換一次水，或者是採用流動的水進行脫鹽處理；(4)脫鹽後的魚瀝去水份，在通風的環境下進行8小時的風乾處理，使魚體表面出現光澤；(5)將風乾的魚放置在燻烤房中，在100℃溫度進行加熱烤制處理3小時；(6)在燻烤房中將經加熱烤制的魚，在30℃的溫度下，用煙進行5小時的燻制處理製成產品。燻制所用的煙可以是鋸末、木材碎片、木片等燃料燃燒所產生的煙。燻制後的產品經真空包裝後放入蒸鍋中，進行3小時蒸製處理。
權利要求
1.一種燻制魚類的方法，其特徵是(1)去除魚的鰓、鱗、內臟、血、骨；(2)將魚分層擺放在容器中，每層添加食鹽和調味品進行20-30小時的鹽浸處理，食鹽的添加量為魚重量的4-6％，調味劑的添加量為魚重量的1-2％；(3)經鹽浸處理的魚放在水中進行脫鹽處理10-15小時；(4)脫鹽後的魚瀝去水分，在通風的環境下進行8-12小時的風乾處理；(5)將風乾處理後的魚放置在燻烤房中，在28-35℃的溫度下，用煙進行5-10小時的燻制處理製成產品。
2.根據權利要求1所述的燻制魚類的方法，其特徵是在燻制處理之前先將風乾的魚在100-110℃溫度進行加熱處理3-5小時。
3.根據權利要求1、2所述的燻制魚類的方法，其特徵是燻制後的產品經真空包裝後放入蒸鍋中，進行3-4小時蒸製處理。
4.根據權利要求1、2所述的燻制魚類的方法，其特徵是所述的調味品是蔥、姜、蒜、味精的混合物。
5.根據權利要求3所述的燻制魚類的方法，其特徵是所述的調味品是蔥、姜、蒜、味精的混合物。
全文摘要
本發明提供的是一種燻制魚類的方法。去除魚的鰓、鱗、內臟、血、骨；將魚分層擺放在容器中，每層添加食鹽和調味品進行20－30小時的鹽浸處理，食鹽的添加量為魚重量的4－6％，調味劑的添加量為魚重量的1－2％；經鹽浸處理的魚放在水中進行脫鹽處理10－15小時；脫鹽後的魚瀝去水分，在通風的環境下進行8－12小時的風乾處理；將風乾處理後的魚放置在燻烤房中，在28－35℃的溫度下，用煙進行5－10小時的燻制處理製成產品。本發明的方法不破壞魚的營養成分，燻制出的魚口感好，營養價值高，可以長時間保存。
文檔編號A23L1/01GK1533714SQ03111329
公開日2004年10月6日 申請日期2003年3月28日 優先權日2003年3月28日
發明者李國亮 申請人:李國亮