一種苦瓜薄荷風味火腿腸及其加工方法
2023-10-05 14:38:24 3
專利名稱：一種苦瓜薄荷風味火腿腸及其加工方法
技術領域：
本發明屬於食品加工技術領域，涉及一種新風味的火腿腸，具體涉及一種苦瓜薄荷風味火腿腸及其加工方法。
背景技術：
火腿腸是人們生活中經常食用的方便食品。隨著人們生活水平的提高，健康安全，風味獨特的火腿腸越來越受到廣大消費者的青睞。市場上火腿腸的風味較多，但是兼具營養健康風味獨特的產品較少。苦瓜含有苦瓜苷，多種具有營養功能的胺基酸以及半乳糖醛酸等。目前沒有把苦瓜應用於火腿腸的報導，薄荷具有明顯的芳香宜人的清涼氣味，能夠促進消化、增進食慾， 使人爽心悅目，具有提神醒腦的功效。風味獨特的薄荷以及營養健康的苦瓜兩者的結合製成的火腿腸必將帶來廣闊的消費群體，具有廣闊的市場前景。
發明內容
本發明的目的是開發一種具有保健功能且風味獨特的苦瓜薄荷風味火腿腸及其加工方法。為實現上述目的，本發明採用的技術方案為一種苦瓜薄荷風味火腿腸，由主料和輔料製備而成，所述的主料包括去皮雞胸肉50-100kg，精瘦豬肉50-100kg，雞皮10-20kg，苦瓜10_30kg。更優選為去皮雞胸肉70-80kg，精瘦豬肉 60-70kg，雞皮 10-15kg，苦瓜 20_30kg。優選地,所述的輔料包括薄荷粉末50_100g,更優選為70_80g。優選地，所述的輔料包括複合磷酸鹽I. 3-1. 5kg，食鹽7-10kg，白砂糖2. 5-3. 5kg，味精O. 8-1. 1kg，亞硝酸鈉5-8g，紅曲紅色素6-8g，薄荷粉末50-100g，乙基麥芽酚30_40g，卡拉膠I. ο-l. 2kg,白胡椒粉O. 5-1. Okg,山梨酸鉀O. 2-0. 4kg,大豆分離蛋白4. 8-5. 3kg,玉米澱粉20-25kg，雞肉香精O. 4-0. 6kg。優選地，所述雞肉香精選自天津春發生物科技集團有限公司生產的8524雞肉油狀香精。本發明還提供了上述苦瓜薄荷風味火腿腸的加工方法，包括如下步驟I)、取去皮雞胸肉50-100kg、精瘦豬肉50-100kg，用8mm的絞肉機進行絞制，絞制溫度 5-10。。；2)、稱取苦瓜10_30kg，將苦瓜去籽，然後用切片機將其切成細絲狀，得苦瓜絲；3)、將步驟I)絞制好的雞胸肉，豬肉充分混合，然後加入2. 5-3. 5kg食鹽、2_3g亞硝酸鈉混合均勻進行醃製；醃製環境溫度0-6°C，醃製時間12-16h，得醃肉；4)、將雞皮10-20kg、大豆分離蛋白4. 8-5. 3kg、20_30kg冰水混合後高速斬拌(斬拌時保證雞皮、大豆分離蛋白、冰水混合物的溫度< 10°c )製作成乳化雞皮，放入O 4°C醃製間冷藏備用；
5)、取步驟3)製得的醃肉重量的60% -80%，取步驟4)製得的乳化雞皮重量的60% -80%、紅曲紅色素6-8g、20-30kg冰水一起加入斬拌機中，啟動斬拌機低速斬拌；當溫度升到2-6°C時，均勻往斬拌機中加入複合磷酸鹽I. 3-1. 5kg，食鹽4. 5-6. 5kg，白砂糖2. 5-3. 5kg，味精O. 8-1. Ikg,亞硝酸鈉3-5g，薄荷粉末50_100g，乙基麥芽酚30_40g，卡拉膠I. 0-1. 2kg，白胡椒粉O. 5-1. Okg,山梨酸鉀O. 2-0. 4kg，雞肉香精O. 4-0. 6kg，啟動高速斬拌；直至溫度升到5-9°C時改為低速斬拌，加入玉米澱粉20-25kg，再高速斬拌至料溫8-12°C，斬拌3-5min;將斬拌好的肉糜與步驟3)餘下的醃肉，步驟4)餘下的乳化雞皮，步驟2)的苦瓜絲放入絞肉機中，絞刀為反轉，攪拌均勻後將料肉出機，放入桶車準備進行灌裝;6)、灌裝、滅菌、包裝得產品。優選地，上述步驟中所述高速斬拌的速率為4000-5000r/min，低速斬拌的速率為1000-2000r/min。 優選地，所述的灌裝步驟為採用60mm片狀PVDC材質進行灌裝，計量5g/支。優選地，所述的滅菌步驟是將灌裝好的火腿腸滅菌，滅菌工藝121°C滅菌6min;溫度降至30-40°C，出鍋，漂洗乾淨。本發明所具有的有益效果本發明製備了一種創新風味的苦瓜薄荷口味火腿腸，該火腿腸將苦瓜加入到火腿腸中，苦瓜含有多種營養物質，被廣大的消費者認可，並且苦瓜在夏天具有消暑避涼的功效，薄荷氣息芳香宜人，具有提神醒腦的功效。風味獨特的的薄荷以及營養健康的苦瓜兩者的結合必將創造出一種流行的風味，迎合了市場對營養健康，風味獨特的要求，具有廣闊的市場前景。
具體實施例方式以下通過實施例對本發明做進一步說明，但不限定本發明的保護範圍。實施例I :一種苦瓜薄荷風味火腿腸的加工方法，包括如下步驟I)、將去皮雞胸肉70kg，精瘦豬肉60kg，用8mm的絞肉機進行絞制，絞制溫度8°C ；2)、稱取苦瓜20kg，將苦瓜先去籽，然後用切片機將其切成細絲狀，得苦瓜絲；3)、將步驟I)絞制好的雞胸肉，豬肉充分混合，然後加入3kg食鹽、2g亞硝酸鈉混合均勻進行醃製；醃製環境溫度3-4°C，時間15h，得醃肉；4)、將雞皮15kg、大豆分離蛋白5. 0kg、25kg冰水混合後高速斬拌製作成乳化雞皮，斬拌過程基質溫度為8-10°C，斬拌完成後放入O 4°C醃製間冷藏備用。5)、取步驟3)製得的醃肉的70%(重量)、取步驟4)製得的乳化雞皮的70%(重量)、紅曲紅色素7g、20kg冰水一起加入斬拌機中，啟動斬拌機低速斬拌；當溫度升到3-4°C時，均勻往斬拌機中加入肉用複合磷酸鹽346 (德國CFB公司生產)I. 4kg，食鹽5. 5kg，白砂糖3. Okg,味精O. 9kg，亞硝酸鈉3g，薄荷粉末70g，乙基麥芽酚35g，卡拉膠I. Ikg,白胡椒粉
O.8kg，山梨酸鉀O. 3kg，雞肉香精(春發8524)0. 5kg，啟動高速斬拌；直至溫度升到5_9°C時改為低速斬拌，加入玉米澱粉23kg,再高速斬拌至料溫8-12°C;斬拌5min ;將斬拌好的肉糜與步驟3)餘下的醃肉，步驟4)餘下的乳化雞皮，步驟2)的苦瓜絲放入絞肉機，絞刀為反轉，攪拌均勻後將料肉出機，放入桶車準備進行灌裝；6)、採用60mm片狀PVDC材質進行灌裝，計量5g/支。將灌裝好的火腿腸殺菌，殺菌工藝121°C滅菌6min ;溫度降至35_40°C，出鍋，漂洗乾淨，按照規格包裝得到產品。實施例2: 一種苦瓜薄荷風味火腿腸的加工方法，包括如下步驟I)、將去皮雞胸肉80kg，精瘦豬肉70kg，用8mm的絞肉機進行絞制，絞制溫度9°C ；2)、稱取苦瓜25kg，將苦瓜先去籽，然後用切片機將其切成細絲狀，得苦瓜絲；3)、將步驟I)絞制好的雞胸肉，豬肉充分混合，然後加入3. 5kg食鹽、2. 5g亞硝酸鈉混合均勻進行醃製；醃製環境溫度4-6°C，時間14h，得醃肉；4)、將雞皮12kg、大豆分離蛋白5. 2kg、30kg冰水高速斬拌製作成乳化雞皮,斬拌過程保證雞皮、大豆分離蛋白、冰水混合物的溫度為8-9°C，斬拌完成後放入O 4°C醃製間冷藏備用；5)、取步驟3)醃肉的80%(重量)、取步驟4)製得的乳化雞皮80% (重量)、紅曲紅色素7. 5g、25kg冰水一起加入斬拌機中，啟動斬拌機低速斬拌；當溫度升到3-4°C時，均勻往斬拌鍋中加入肉用複合磷酸鹽346 (德國CFB公司生產)I. 5kg，食鹽5. 8kg，白砂糖
3.5kg，味精I. Ikg,亞硝酸鈉3. 5g，薄荷粉末80g，乙基麥芽酚37g，卡拉膠I. 2kg，白胡椒粉
I.Okg,山梨酸鉀O. 35kg，雞肉香精(春發8524)0. 6kg，啟動高速斬拌；直至溫度升到5_9°C時改為低速斬拌，加入玉米澱粉25kg,再高速斬拌至料溫8-12°C;斬拌3min ;將斬拌好的肉糜與步驟3)餘下的醃肉，步驟4)餘下的乳化雞皮，步驟2)的苦瓜絲放入絞肉機，絞刀為反轉，攪拌均勻後將料肉出機，放入桶車準備進行灌裝；6)、採用60mm片狀PVDC材質進行灌裝，計量5g/支。將灌裝好的火腿腸殺菌，殺菌工藝121°C /6min ;溫度降至35_40°C，出鍋，漂洗乾淨。按照規格包裝得到產品。所述實施例I、實施例2中所述高速斬拌的速率為4000_5000r/min，低速斬拌的速率為 1000-2000r/min。以上所述，僅是本發明的較佳實施例而已，並非對本發明的技術方案作任何形式上的限制。凡是依據本發明的技術實質對以上實施例所作的任何簡單修改、等同變化與修飾，均仍屬於本發明的技術方案的範圍內。
權利要求
1.一種苦瓜薄荷風味火腿腸，由主料和輔料製備而成，其特徵在於所述的主料包括去皮雞胸肉50-100kg，精瘦豬肉50-100kg，雞皮10-20kg，苦瓜10_30kg。
2.根據權利要求I所述的苦瓜薄荷風味火腿腸，其特徵在於所述的主料包括去皮雞胸肉 70-80kg，精瘦豬肉 60-70kg，雞皮 10-15kg，苦瓜 20_30kg。
3.根據權利要求I或2所述的苦瓜薄荷風味火腿腸，其特徵在於所述的輔料包括薄荷粉末50-100g，更優選為70-80g。
4.根據權利要求I或2所述的苦瓜薄荷風味火腿腸，其特徵在於所述的輔料包括複合磷酸鹽I. 3-1. 5kg，食鹽7-10kg,白砂糖2. 5-3. 5kg，味精O. 8-1. Ikg,亞硝酸鈉5_8g，紅曲紅色素6-8g，薄荷粉末50-100g，乙基麥芽酚30-40g，卡拉膠I. 0-1. 2kg，白胡椒粉O.5-1. Okg,山梨酸鉀O. 2-0. 4kg，大豆分離蛋白4. 8-5. 3kg，玉米澱粉20_25kg，雞肉香精O.4-0. 6kg。
5.根據權利要求I或2所述的苦瓜薄荷風味火腿腸，其特徵在於所述雞肉香精選自天津春發生物科技集團有限公司生產的8524雞肉油狀香精。
6.一種苦瓜薄荷風味火腿腸的加工方法，其特徵在於包括如下步驟 I)、取去皮雞胸肉50-100kg、精瘦豬肉50-100kg，用8mm的絞肉機進行絞制，絞制溫度5-100C ;2)、稱取苦瓜10-30kg，將苦瓜去籽，然後用切片機將其切成細絲狀，得苦瓜絲；3)、將步驟I)絞制好的雞胸肉，豬肉充分混合，然後加入2. 5-3. 5kg食鹽、2-3g亞硝酸鈉混合均勻進行醃製；醃製環境溫度0-6°C，醃製時間12-16h，得醃肉；4)、將雞皮10-20kg、大豆分離蛋白4. 8-5. 3kg、20-30kg冰水混合後高速斬拌製作成乳化雞皮,放入O 4°C醃製間冷藏備用；5)、取步驟3)製得的醃肉重量的60%-80%，取步驟4)製得的乳化雞皮重量的60% -80%、紅曲紅色素6-8g、20-30kg冰水一起加入斬拌機中，啟動斬拌機低速斬拌；當溫度升到2-6°C時，均勻往斬拌機中加入複合磷酸鹽I. 3-1. 5kg，食鹽4. 5-6. 5kg，白砂糖2. 5-3. 5kg，味精O. 8-1. Ikg,亞硝酸鈉3-5g，薄荷粉末50_100g，乙基麥芽酚30_40g，卡拉膠I. 0-1. 2kg，白胡椒粉O. 5-1. Okg,山梨酸鉀O. 2-0. 4kg，雞肉香精O. 4-0. 6kg，啟動高速斬拌；直至溫度升到5-9°C時改為低速斬拌，加入玉米澱粉20-25kg，再高速斬拌至料溫8-12°C，斬拌3-5min;將斬拌好的肉糜與步驟3)餘下的醃肉，步驟4)餘下的乳化雞皮，步驟2)的苦瓜絲放入絞肉機中，絞刀為反轉，攪拌均勻後將料肉出機，放入桶車準備進行灌裝；6)、灌裝、滅菌、包裝得產品。
7.根據權利要求6所述的一種苦瓜薄荷風味火腿腸的加工方法，其特徵在於所述高速斬拌的速率為4000-5000r/min，低速斬拌的速率為1000_2000r/min。
8.根據權利要求6或7所述的一種苦瓜薄荷風味火腿腸的加工方法，其特徵在於所述的灌裝步驟為採用60mm片狀PVDC材質進行灌裝，計量5g/支。
9.根據權利要求6-8任一項所述的一種苦瓜薄荷風味火腿腸的加工方法,其特徵在於所述的滅菌步驟是將灌裝好的火腿腸滅菌，滅菌工藝121°C滅菌6min ;溫度降至30-40°C，出鍋，漂洗乾淨。
全文摘要
本發明涉及一種苦瓜薄荷風味火腿腸及其加工方法。該一種苦瓜薄荷風味火腿腸，由主料和輔料製備而成，所述的主料包括去皮雞胸肉50-100kg，精瘦豬肉50-100kg，雞皮10-20kg，苦瓜10-30kg。更優選為去皮雞胸肉70-80kg，精瘦豬肉60-70kg，雞皮10-15kg，苦瓜20-30kg。優選地，所述的輔料包括薄荷粉末50-100g，更優選為70-80g。本發明製備了一種創新風味的苦瓜薄荷口味火腿腸，該火腿腸將苦瓜加入到火腿腸中，苦瓜含有多種營養物質，被廣大的消費者認可，並且苦瓜在夏天具有消暑避涼的功效，薄荷氣息芳香宜人，具有提神醒腦的功效。
文檔編號A23L1/317GK102715539SQ20121021085
公開日2012年10月10日 申請日期2012年6月26日 優先權日2012年6月26日
發明者姚強 申請人:天津春宇食品配料有限公司