蔬菜及食用菌的冷風乾燥工藝的製作方法
2023-10-17 22:59:24 2
專利名稱：：蔬菜及食用菌的冷風乾燥工藝的製作方法
技術領域：
：本發明涉及一種食品的加工工藝，特別是一種蔬菜及食用菌的冷風乾燥工藝。
背景技術：
：加工脫水蔬菜的傳統工藝方法是將新鮮蔬菜煮熟後曬乾，這種方法由於受自然因素影響大、生產效率低、產品質量差，因此不適應農業現代化發展所要求的工業化生產。目前有人採用熱風乾燥工藝來加工脫水蔬菜，該工藝是一種利用高溫、潔淨、乾燥風對原料或產品進行烘乾脫水的乾燥工藝，它雖然解決了受自然因素影響的問題，但仍存在以下缺點①熱風乾燥會嚴重影響產品的品質熱風乾燥對食品的色澤、維生素C及其它生物活性物質破壞的程度較大，且產品容易乾裂、收縮、硬化；②熱風乾燥對於復水後容易軟化的產品不適合，如菇類和葉菜類；③熱風乾燥的能耗高；④產品質量差，貨架期短。專利號為"98115714.9"的中國發明專利公布了一種"脫水蔬菜冷風乾燥方法"，該方法仍存在以下不足之處(1)產品是在溫度30-4(TC(或35-45-C)、風速2-3米/秒(或3-4米/秒)、相對溼度10-30%的環境下進行冷風乾燥，由於其乾燥時的溫度和溼度較高，且未控制適宜的乾燥時間，因此，乾燥獲得的產品的色、香、味、脆度與原產品相差較遠。(2)成品保存時間短。(3)該專利是在95°C以上的熱水中將蔬菜熱燙至蔬菜組織變軟，之後將熱燙後的蔬菜移至冷水中冷卻至30。C以下；將蔬菜組織熱燙至變軟的缺點在於容易使產品變質；而將熱燙後的蔬菜移至冷水中冷卻至3(TC以下，由於溫度太高，冷卻時間久，使得產品的色澤容易變黃、甜度降低。
發明內容本發明的目的在於提供一種蔬菜及食用菌的冷風乾燥工藝，它採用低溫脫水冷風乾燥方法來加工蔬菜或食用菌，由於控制了適宜的溫度、溼度、風速和時間，因此可確保產品的色、香、味、脆度更接近原產品，此外，由於產品在冷風乾燥工序之後再經凍結，使得產品的保存期限可延長為二年左右。本發明技術方案是這樣構成的，一種蔬菜及食用菌的冷風乾燥工藝，它包括對蔬菜或食用菌原料依次進行的預處理工序、殺菁工序、冷卻工序及冷風乾燥工序，其特徵在於(l)所述冷風乾燥工序是將蔬菜或食用菌原料放入溫度為2530'C、溼度為5%8%、風速為35米/秒的冷風乾燥室內進行冷風乾燥，乾燥時間為1.52小時；(2)在冷風乾燥工序之後，繼續對蔬菜或食用菌原料進行凍結工序，使凍結後的原料中心溫度達到一18'C以下啟獲得成P叩o本發明的工作原理是使蔬菜或食用菌原料先經過預處理工序、殺菁工序及冷卻工序後；接著進行冷風乾燥工序，即使低溫(2530°C)低溼(5%8%)空氣強制於溼物料之間，利用低溫低溼空氣在溼物料中間的不斷流通來降低物料的溼度，從而使物料的含水量逐漸減少直至基本脫去水分，達到乾燥物料的目的。最後通過凍結工序，獲得最終產品，產品可在冷凍庫保存兩年左右。較之已有技術而言，本發明具有以下優點(1)採用低溫冷風乾燥方法，由於控制了適宜的溫度、溼度、風速和時間，因此可確保產品的色、香、味、脆度更接近原產品，使成品外觀鮮豔、質地優良，成品不僅復水速度快、復水效果好，而且不變形、不乾裂、不收縮、不硬化。(2)在低溫且適宜的溼度下乾燥，能夠最大限度地保持物品的營養成分和活性成分，使物品的營養成分和活性成分不被破壞。(3)由於乾燥溫度低(2530°C)，因此冷風乾燥對於熱敏性的物料、含易氧化成分的物料以及含易揮發成分的物料尤為適宜；(4)由於產品在冷風乾燥工序之後再經凍結，使得產品的保存期限延長為二年。具體實施例方式下面結合具體實施方式和具體實施例對本
發明內容進行詳細說明具體實施方式將蔬菜(如青花菜、紅蘿蔔、青椒、紅椒、黃椒、高麗菜、豆芽菜、香菜、芹菜、冬瓜、南瓜等)或食用菌(如蘑菇、香菇、杏鮑菇、平谷、花菇、姬菇、金針菇、滑子菇、鮑魚菇、草菇、茶樹菇、雞腿菇等)原料按照以下步驟依序進行加工處理(1)預處理工序，包括對蔬菜或食用菌原料依次進行的以下步驟①選材選取農藥殘留和品質規格符合國家標準的蔬菜或食用菌作為原料；②清洗通過洗滌清除原料中的泥土、沙或異物(可採用洗滌機)；③選別剔除原料中的病蟲害部分、異物或不良品；④切制將原料切製成預先規定的規格。通常將原料切製成易於快速有效完成殺菁、冷卻及冷風乾燥工作的形狀尺寸或客戶指定的規格。(2)殺菁工序將蔬菜或食用菌原料在98土2。C的溫度下加熱13分鐘(可採用現有的殺菁機)。殺菁的目的除了破壞氧化酵素，使產品在忙存過程中不會變色外，而且煮熟產品經微波解凍後就可食用。本發明通過殺菁工序在短時間內對原料高溫加熱，只破壞氧化酵素、防止變色，能使產品保持原有的質量。(3)冷卻工序將蔬菜或食用菌原料放入21(TC的冷卻水內冷卻35分鐘。本發明由於對原料採用低溫短時間冷卻，因此不僅可以快速地將原料降溫，而且能使產品保持色、香、味及脆度。(4)冷風乾燥工序將蔬菜或食用菌原料放入溫度為253(TC、溼度為5%8%、風速為35米/秒的冷風乾燥室內進行冷風乾燥，乾燥時間為1.52小時。具體操作時，可將原料擺放於不鏽鋼盆(或其它盆)上後連盆一起放入冷風乾燥室內進行冷風乾燥，擺放形狀應易於原料進行冷風乾燥。(5)凍結工序在冷風乾燥工序之後，繼續對蔬菜或食用菌原料進行凍結工序，使凍結後的原料中心溫度達到一18'C以下後獲得成品。為了較快較好的達到所需的凍結效果最好將蔬菜或食用菌原料在一2(TC以下的溫度進行凍結，凍結時間最好為3060分鐘。通常採用電子溫度計測量產品的溫度，其溫度到達一18。C以下後才出庫。(二)具體實施例實施例1將青花菜原料按照以下工序依次進行加工處理(1)預處理工序，包括對青花菜原料依次進行的以下步驟①選材選取農藥殘留符合國家標準、花朵結實、無變黃的青花菜作為原料；②清洗通過洗滌清除原料中的泥土、沙或異物；③選別剔除原料中的病蟲害部分、異物或不良品；切制將原料切製成長3-5cm、寬3-5cm的規格，或者切製成長4-6cm、寬4-6cm的規格，或者切製成長5-7cm、寬5-7cm的規格(或者其它規格也可)。(2)殺菁工序將原料在98士2'C的溫度下加熱13分鐘；(3)冷卻工序將原料放入21(TC的冷卻水內冷卻35分鐘；(4)冷風千燥工序將原料放入溫度為253(TC、溼度為5%8%、風速為35米/秒的冷風乾燥室內進行冷風乾燥，乾燥時間為1.52小時；(5)凍結工序將原料放入凍結室內進行凍結，凍結室內的溫度在一20'C以下，凍結時間為3060分鐘；凍結後的原料中心溫度為zlTC以下後，即獲得成品。實施例1-1青花菜冷風乾燥tableseeoriginaldocumentpage6實施例1-2青花菜冷風乾燥tableseeoriginaldocumentpage7實施例1-3青花菜冷風乾燥tableseeoriginaldocumentpage8冷風乾燥室(室內溫度25°C,溼度5%，風速35米/秒)凍結室室溫-20°C(1)農藥殘留符合國家標準(2)花朵結實、無變黃原料(水份90.75%,糖度6Brix)洗滌泥土、沙、異物剔除病蟲害、異物、不良品依規格切制長5-7*寬5-7cm(1)IOO'C,l分(2)氧化酵素無反應冷卻水IO'C、5分時間2小時(水份60.80%,糖度Brix)時間60分，中心溫度-19°C成品(水份60.6%,糖度7Brix)實施例2將紅蘿蔔原料按照以下步驟依序進行加工處理(1)預處理工序，依次包括以下步驟①選材選取農藥殘留符合國家標準、整枝結實、無變黃、無空心的紅蘿蔔作為原料；②清洗通過洗滌清除原料中的泥土、沙或異物；③選別剔除原料中的病蟲害部分、異物或不良品；④切制將原料切製成高3-5ran、寬3-5mm、長30-70rnrn的規格，或者切製成長30-70咖、寬3-10mm、高3-5mm的規格(或者其它規格也可)。(2)殺菁工序將原料在98士2。C的溫度下加熱13分鐘；(3)冷卻工序將原料放入210。C的冷卻水內冷卻35分鐘；(4)冷風乾燥工序將原料放入溫度為2530。C、溼度為5%8%、風速為35米/秒的冷風乾燥室內進行冷風乾燥，乾燥時間為1.52小時；(5)凍結工序將原料放入凍結室內進行凍結，凍結室內的溫度在一20。C以下，凍結時間為3060分鐘；凍結後的原料中心溫度為-18'C以下後，即獲得成品。tableseeoriginaldocumentpage9實施例2-2紅蘿蔔冷風乾燥tableseeoriginaldocumentpage10tableseeoriginaldocumentpage11實施例3將青椒原料按照以下步驟依序進行加工處理(1)預處理工序，依次包括以下步驟①選材選取農藥殘留符合國家標準、整粒結實、無變黃、無病蟲害的青椒作為原料；②清洗通過洗滌清除原料中的泥土、沙或異物；③選別剔除原料中的病蟲害部分、異物或不良品；④切制將原料切製成高3-5mm、寬3-5mm、長30-70mm的規格，或者切製成長30-70mm、寬3-10mm高3-5mra的規格(或者其它規格也可)。(2)殺菁工序將原料在98土2-C的溫度下加熱l3分鐘；(3)冷卻工序將原料放入21(TC的冷卻水內冷卻35分鐘；(4)冷風乾燥工序將原料放入溫度為253(TC、溼度為5%8%、風速為35米/秒的冷風乾燥室內進行冷風乾燥，乾燥時間為1.52小時；(5)凍結工序將原料放入凍結室內進行凍結，凍結室內的溫度在一20'C以下，凍結時間為3060分鐘；凍結後的原料中心溫度為-18。C以下後，即獲得成品。實施例3-l青椒冷風乾燥實例tableseeoriginaldocumentpage12實施例3-2青椒冷風乾燥實例製程使用機械品質要求(l)農藥殘留符合國家標準；(2)整粒結青椒原料無實、無變黃、無病蟲害。原料(水份卯.75%，糖度11Brix)清洗選別1切制殺菁洗滌機洗滌泥土、沙、異物桌面剔除病蟲害、異物、不良品刀具高5鵬*寬5隱*長30-70mm殺菁機(1)98'C2分(2)氧化酵素無反應冷卻擺盤i冷風乾燥冷卻機冷卻水5'C、4分不鏽鋼盤冷風乾燥室(室內溫度27°C,時間1.7小時i溼度7%，風速35米/秒)冷風乾燥後(水份60.75%,糖度出庫恭凍結成品包裝12%Brix)凍結室室溫-24°C時間45分中心溫度-20°C成品(水份60.33%，糖度12Brix)實施例3-3青椒冷風乾燥實例tableseeoriginaldocumentpage14實施例4將蘑菇原料按照以下步驟依序進行加工處理(1)預處理工序，依次包括以下步驟①選材選取農藥殘留符合國家標準、整粒結實、無開花、無褐變、直徑在20-60mm之間的蘑菇作為原料；②清洗通過洗滌清除原料中的泥土、沙或異物；③選別剔除原料中的病蟲害部分、異物或不良品；切制將原料切製成菇柄在3cm以內的規格(或者其它規格也可)。(2)殺菁工序將原料在98土2-C的溫度下加熱l3分鐘；(3)冷卻工序將原料放入21(TC的冷卻水內冷卻35分鐘；(4)冷風乾燥工序將原料放入溫度為253(TC、溼度為5%8%、風速為35米/秒的冷風乾燥室內進行冷風乾燥，乾燥時間為1.52小時；(5)凍結工序將原料放入凍結室內進行凍結，凍結室內的溫度在一20。C以下，凍結時間為3060分鐘；凍結後的原料中心溫度為-18。C以下後，即獲得成品。實施例4-l蘑菇冷風乾燥tableseeoriginaldocumentpage15實施例4-2蘑菇冷風乾燥tableseeoriginaldocumentpage16實施例4-3蘑菇冷風乾燥製程使用機械品質要求蘑菇原料清洗選別切制殺菁冷卻擺盤冷風乾燥出庫無洗滌機(l濃藥殘留符合國家標準；(2)整粒結實、無開花無褐變，直徑20-60mm。原料(水份90.7%,糖度6Brix)洗滌泥土、沙、異物桌面剔除病蟲害、異物、不良品刀具依規格切制菇柄3cm以內殺菁機冷卻機("100。C1分(2)氧化酵素無反應冷卻水10'C、5分不鏽鋼盤冷風乾燥室(室內溫度25°C，溼度5%，風速35米/秒)時間2小時(水份60.8%，糖度7Brix)凍結凍結室室溫_20°C時間60分中心溫度-19°C成品包裝成品(水份60.5%,糖度7Brix)實施例5將香菇原料按照以下步驟依序進行加工處理(1)預處理工序，依次包括以下步驟①選材選取農藥殘留符合國家標準、整粒結實、無開花、無褐變、直徑在20-60mm之間的香菇作為原料；②清洗通過洗滌清除原料中的泥土、沙或異物；③選別剔除原料中的病蟲害部分、異物或不良品；切制將原料切製成菇柄在3cm以內的規格(或者其它規格也可)。(2)殺菁工序將原料在98士2。C的溫度下加熱13分鐘；(3)冷卻工序將原料放入21(TC的冷卻水內冷卻35分鐘；(4)冷風乾燥工序將原料放入溫度為2530。C、溼度為5%8%、風速為35米/秒的冷風乾燥室內進行冷風乾燥，乾燥時間為1.52小時；(5)凍結工序將原料放入凍結室內進行凍結，凍結室內的溫度在一20。C以下，凍結時間為3060分鐘；凍結後的原料中心溫度為-18。C以下後，即獲得成品。實施例5-1香菇冷風乾燥tableseeoriginaldocumentpage18實施例5-2香菇冷風乾燥tableseeoriginaldocumentpage19實施例5-3香菇冷風乾燥tableseeoriginaldocumentpage20實施例6將杏鮑菇原料按照以下步驟依序進行加工處理(1)預處理工序，依次包括以下步驟①選材選取農藥殘留符合國家標準、整顆結實、無開花、無褐變的杏鮑菇作為原料；②清洗通過洗滌清除原料中的泥土、沙或異物；③選別剔除原料中的病蟲害部分、異物或不良品；④切制將原料切製成高5-10mm、寬5-10mm、長30-70mm的規格(或者其它規格也可)。(2)殺菁工序將原料在98土2i:的溫度下加熱l3分鐘；(3)冷卻工序將原料放入210'C的冷卻水內冷卻35分鐘；(4)冷風乾燥工序將原料放入溫度為253(TC、溼度為5%8%、風速為35米/秒的冷風乾燥室內進行冷風乾燥，乾燥時間為1.52小時；(5)凍結工序將原料放入凍結室內進行凍結，凍結室內的溫度在一20"C以下，凍結時間為3060分鐘；凍結後的原料中心溫度為-18'C以下後，即獲得成品。實施例6-l杏鮑菇冷風乾燥tableseeoriginaldocumentpage21tableseeoriginaldocumentpage22tableseeoriginaldocumentpage23由以上實施例可看出蔬菜及食用菌原料經過清洗、切制、殺菁、冷卻，稍經冷風乾燥後，水份含量約為60%，糖度比原料稍為高1Brix，並不因加工過程而使糖度降低。通過本發明蔬菜及食用菌的冷風乾燥工藝獲得的成品與原料的糖度大致相同，其香味、味道、脆度與原料相同，能保持與原料相同的質量。成品色澤亦保持與原來相同。權利要求1.一種蔬菜及食用菌的冷風乾燥工藝，它包括對蔬菜或食用菌原料依次進行的預處理工序、殺菁工序、冷卻工序及冷風乾燥工序，其特徵在於(1)所述冷風乾燥工序是將蔬菜或食用菌原料放入溫度為25～30℃、溼度為5％～8％、風速為3～5米/秒的冷風乾燥室內進行冷風乾燥，乾燥時間為1.5～2小時；(2)在冷風乾燥工序之後，繼續對蔬菜或食用菌原料進行凍結工序，使凍結後的原料中心溫度達到-18℃以下後獲得成品。2.根據權利要求1所述的蔬菜及食用菌的冷風乾燥工藝，其特徵在於-所述凍結工序是將蔬菜或食用菌原料在一20'C以下的溫度進行凍結，凍結時間3060分鐘。3.根據權利要求1或2所述的蔬菜及食用菌的冷風乾燥工藝，其特徵在於所述殺菁工序是將蔬菜或食用菌原料在98士2。C的溫度下加熱13分鐘。4.根據權利要求1或2所述的蔬菜及食用菌的冷風乾燥工藝，其特徵在於所述冷卻工序是將蔬菜或食用菌原料放入21(TC的冷卻水內冷卻35分鐘。5.根據權利要求1或2所述的蔬菜及食用菌的冷風乾燥工藝，其特徵在於所述預處理工序包括對蔬菜或食用菌原料依次進行的以下步驟①選材選取農藥殘留和品質規格符合國家標準的蔬菜或食用菌作為原料；②清洗通過洗滌清除原料中的泥土、沙或異物；③選別剔除原料中的病蟲害部分、異物或不良品；切制將原料切製成預先規定的規格。全文摘要本發明涉及蔬菜及食用菌的冷風乾燥工藝，它包括對蔬菜或食用菌原料依次進行的預處理工序、殺菁工序、冷卻工序及冷風乾燥工序，其特徵在於所述冷風乾燥工序是將蔬菜或食用菌原料放入溫度為25～30℃、溼度為5％～8％、風速為3～5米/秒的冷風乾燥室內進行冷風乾燥，乾燥時間為1.5～2小時；且在冷風乾燥工序後，繼續對蔬菜或食用菌原料進行凍結工序，使凍結後的原料中心溫度達到-18℃以下後獲得成品。本發明採用低溫脫水冷風乾燥方法來加工蔬菜或食用菌，由於控制了適宜的溫度、溼度、風速和時間，因此可確保產品的色、香、味、脆度更接近原產品，此外，由於產品在冷風乾燥工序之後再經凍結，使得產品的保存期限可延長為二年左右。文檔編號A23B7/04GK101301001SQ20081007136公開日2008年11月12日申請日期2008年7月7日優先權日2008年7月7日發明者林永茂申請人:福州富水綜合食品有限公司