一種山楂醋的釀造工藝的製作方法

2023-10-18 04:33:34 2

本發明涉及果醋釀造技術領域，具體為一種山楂醋的釀造工藝。

背景技術：

山楂，一種核果類水果，核質硬，果肉薄，味微酸澀。果可生吃或作果脯果糕，幹制後可入藥，是中國特有的藥果兼用樹種，具有降血脂、血壓、強心、抗心律不齊等作用，同時也是健脾開胃、消食化滯、活血化痰的良藥，對胸膈脾滿、疝氣、血淤、閉經等症有很好的療效。山楂內的黃酮類化合物牡荊素，是一種抗癌作用較強的藥物，其提取物對抑制體內癌細胞生長、增殖和浸潤轉移均有一定的作用。

隨著我國經濟的發展，人們物質生活水平的不斷提高、消費觀念的轉變以及對果醋功能了解的加深、消費者口味的變化適應，果醋產品正在更為廣泛的被人們所接受。但是山楂具有超高的酸度，鮮榨山楂汁總酸達到2～3％，以高底酸的果汁進行醋酸發酵，發酵的品質不穩定，轉化率低，往往發酵後的原醋總酸達到4.5％以下，減除底物的2～3％的總酸，實質僅有1.5～2.5％的產酸率，運營成本高。為此，我們提出了一種山楂醋的釀造工藝投入使用，以解決上述問題。

技術實現要素：

本發明的目的在於提供一種山楂醋的釀造工藝，以解決上述背景技術中提出的現有的山楂組製作工藝發酵的品質不穩定，轉化率低和運營成本較高的問題。

為實現上述目的，本發明提供如下技術方案：一種山楂醋的釀造工藝，該釀造工藝的具體步驟如下：

s1：選取成熟度高的山楂作為原料，將山楂表面的泥土和雜質用流動的純淨水洗淨並瀝乾，然後用大滾距擠壓破碎機將山楂擠破，但不破壞果核；

s2：將山楂果浸泡在酒精中，採用兩次浸泡方法，第一次浸泡用25～30％的酒精，第二次浸泡採用15～20％的酒精，兩次浸泡時間均為15～20d，將兩次酒精浸泡液收集，放置備用；

s3：酒精浸泡後的山楂濾渣加入發酵劑，並接入6～8％的人工培養酵母，控制發酵溫度30～35℃，發酵7～10d，然後壓榨過濾，得到發酵液；

s4：將經過兩次酒精浸泡的浸泡液與發酵液混合，然後加入事先培養好的醋酸混合酵母6～7％，攪拌均勻，將溫度保持在30～35℃，進行表面靜置發酵，發酵時間10～15d；

s5：在發酵成熟的醋醅中加入1.5～2％的食鹽進行醃焙，成熟2～3d後進行淋醋，製得山楂醋初飲；

s6：將山楂醋初飲加熱至75～85℃，並維持15～25min，進行滅菌滅酶，經過滅菌處理後的山楂醋液貯入灌中陳釀半年以上，經過陳釀後的山楂醋液過濾除去沉澱物，並去上清液；

s7：用軟水將上清液稀釋至總酸1.5～1.6％，再加入4～5％的蜂蜜，經澄清過濾後灌裝，即得山楂醋成品。

優選的，所述步驟s1中，在山楂原料的選取時，應剔除腐爛果、雜質、蟲蛀果，確保山楂原料的品質，在進行山楂破碎時，大滾距擠壓破碎機的滾筒間距可根據山楂大小進行調節。

優選的，所述步驟s3中，發酵劑為蔗糖溶液、果膠酶和澱粉糖化液的混合物，其中蔗糖溶液與山楂濾渣之比為2：1，澱粉糖化液的加入量為山楂濾渣重量的3倍。

優選的，所述步驟s4中，醋酸混合酵母為麩皮、稻殼和發酵醋酸的混合物，且醋酸混合酵母的水分含量控制在60～65％，酒精含量6～8％。

優選的，所述步驟s4中，在醋酸發酵的前期，每天攪拌2～3次，發酵中期每天攪拌3～4次，在發酵後期每天攪拌1～2次，確保醋酸菌能夠充分接觸氧氣。

與現有技術相比，本發明的有益效果是：本發明提高了山楂醋的產量，並且改善了山楂醋的口感，延長山楂醋的保質期，其製備的山楂醋品質穩定，轉化率高，具有有助消化增進食慾、治療心血管疾病以及降血壓的功效。

附圖說明

圖1為本發明工作流程圖。

具體實施方式

下面將結合本發明實施例中的附圖，對本發明實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例僅僅是本發明一部分實施例，而不是全部的實施例。基於本發明中的實施例，本領域普通技術人員在沒有做出創造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬於本發明保護的範圍。

實施例一

一種山楂醋的釀造工藝，該釀造工藝的具體步驟如下：s1：選取成熟度高的山楂作為原料，將山楂表面的泥土和雜質用流動的純淨水洗淨並瀝乾，然後用大滾距擠壓破碎機將山楂擠破，但不破壞果核；將山楂果浸泡在酒精中，採用兩次浸泡方法，第一次浸泡用25％的酒精，第二次浸泡採用15％的酒精，兩次浸泡時間均為15d，將兩次酒精浸泡液收集，放置備用；酒精浸泡後的山楂濾渣加入蔗糖溶液、果膠酶和澱粉糖化液混合成的發酵劑，並接入6％的人工培養酵母，控制發酵溫度30℃，發酵7d，然後壓榨過濾，得到發酵液；將經過兩次酒精浸泡的浸泡液與發酵液混合，然後加入事先培養好的麩皮、稻殼和發酵醋酸的混合物6％，攪拌均勻，將溫度保持在30℃，進行表面靜置發酵，發酵時間10d，在醋酸發酵的前期，每天攪拌2次，發酵中期每天攪拌3次，在發酵後期每天攪拌1次，確保醋酸菌能夠充分接觸氧氣；在發酵成熟的醋醅中加入1.5％的食鹽進行醃焙，成熟2d後進行淋醋，製得山楂醋初飲；將山楂醋初飲加熱至75℃，並維持15min，進行滅菌滅酶，經過滅菌處理後的山楂醋液貯入灌中陳釀半年以上，經過陳釀後的山楂醋液過濾除去沉澱物，並去上清液；用軟水將上清液稀釋至總酸1.5％，再加入4％的蜂蜜，經澄清過濾後灌裝，即得山楂醋成品。

實施例二

一種山楂醋的釀造工藝，該釀造工藝的具體步驟如下：s1：選取成熟度高的山楂作為原料，將山楂表面的泥土和雜質用流動的純淨水洗淨並瀝乾，然後用大滾距擠壓破碎機將山楂擠破，但不破壞果核；將山楂果浸泡在酒精中，採用兩次浸泡方法，第一次浸泡用30％的酒精，第二次浸泡採用20％的酒精，兩次浸泡時間均為20d，將兩次酒精浸泡液收集，放置備用；酒精浸泡後的山楂濾渣加入蔗糖溶液、果膠酶和澱粉糖化液混合成的發酵劑，並接入8％的人工培養酵母，控制發酵溫度35℃，發酵10d，然後壓榨過濾，得到發酵液；將經過兩次酒精浸泡的浸泡液與發酵液混合，然後加入事先培養好的麩皮、稻殼和發酵醋酸的混合物7％，攪拌均勻，將溫度保持在35℃，進行表面靜置發酵，發酵時間15d，在醋酸發酵的前期，每天攪拌3次，發酵中期每天攪拌4次，在發酵後期每天攪拌2次，確保醋酸菌能夠充分接觸氧氣；在發酵成熟的醋醅中加入2％的食鹽進行醃焙，成熟3d後進行淋醋，製得山楂醋初飲；將山楂醋初飲加熱至85℃，並維持25min，進行滅菌滅酶，經過滅菌處理後的山楂醋液貯入灌中陳釀半年以上，經過陳釀後的山楂醋液過濾除去沉澱物，並去上清液；用軟水將上清液稀釋至總酸1.6％，再加入5％的蜂蜜，經澄清過濾後灌裝，即得山楂醋成品。

實施例三

一種山楂醋的釀造工藝，該釀造工藝的具體步驟如下：s1：選取成熟度高的山楂作為原料，將山楂表面的泥土和雜質用流動的純淨水洗淨並瀝乾，然後用大滾距擠壓破碎機將山楂擠破，但不破壞果核；將山楂果浸泡在酒精中，採用兩次浸泡方法，第一次浸泡用28％的酒精，第二次浸泡採用18％的酒精，兩次浸泡時間均為18d，將兩次酒精浸泡液收集，放置備用；酒精浸泡後的山楂濾渣加入蔗糖溶液、果膠酶和澱粉糖化液混合成的發酵劑，並接入7％的人工培養酵母，控制發酵溫度33℃，發酵8d，然後壓榨過濾，得到發酵液；將經過兩次酒精浸泡的浸泡液與發酵液混合，然後加入事先培養好的麩皮、稻殼和發酵醋酸的混合物6％，攪拌均勻，將溫度保持在33℃，進行表面靜置發酵，發酵時間14d，在醋酸發酵的前期，每天攪拌3次，發酵中期每天攪拌4次，在發酵後期每天攪拌1次，確保醋酸菌能夠充分接觸氧氣；在發酵成熟的醋醅中加入1.8％的食鹽進行醃焙，成熟3d後進行淋醋，製得山楂醋初飲；將山楂醋初飲加熱至80℃，並維持20min，進行滅菌滅酶，經過滅菌處理後的山楂醋液貯入灌中陳釀半年以上，經過陳釀後的山楂醋液過濾除去沉澱物，並去上清液；用軟水將上清液稀釋至總酸1.5％，再加入4.5％的蜂蜜，經澄清過濾後灌裝，即得山楂醋成品。

綜合以上實施例所述，本發明的最佳實施例為實施例三，其製備的山楂醋品質穩定，轉化率高，具有有助消化增進食慾、治療心血管疾病以及降血壓的功效，本發明提高了山楂醋的產量，並且改善了山楂醋的口感，延長山楂醋的保質期。

儘管已經示出和描述了本發明的實施例，對於本領域的普通技術人員而言，可以理解在不脫離本發明的原理和精神的情況下可以對這些實施例進行多種變化、修改、替換和變型，本發明的範圍由所附權利要求及其等同物限定。