一種速食銀耳羹及加工方法

2023-10-05 01:24:24

專利名稱：一種速食銀耳羹及加工方法
技術領域：
本發明涉及一種速食銀耳羹及加工方法，原料包含銀耳葉片和銀耳提取物，乾燥 採用熱風-真空微波-熱風聯合乾燥方法，屬於食品加工領域。
背景技術：
銀耳，又叫白木耳，是一種生長於枯木上的膠質真菌，因其色白如銀，故名銀耳，歷 來與人參、鹿茸同具顯赫聲譽，被人們稱為「山珍」、「菌中明珠」、「菌中之冠」。歷代醫藥學家 認為銀耳有「強精、補腎、潤肺、生津、止咳、清熱、養胃、補氣、和血、強心、壯身、補腦、提神」 之功效。現代醫學研究表明，銀耳中含有豐富的蛋白質、碳水化合物、維生素、微量元素等營 養物質，銀耳中的多糖更是具有抗腫瘤、抗氧化和促進骨髓造血功能的功效。食用、藥用價 值如此之高的銀耳絕大部分卻只是以幹製品銷售，近年來出現的各種銀耳加工產品僅僅將 銀耳葉片與其他原料混合起來簡單加工，食用後營養吸收效果和幹製品相差無幾，此種狀 況將會嚴重製約銀耳產業的發展。快節奏的生活催生出越來越多的速食食品，速食食品以其方便、快捷的優點受到 消費大眾的喜愛。但是多數的速食食品都是方便主食，如方面麵食、方面米食等，是以飽腹 和提供能量為主要功能的，像以銀耳特別是以銀耳提取物為原料的速食銀耳羹這一類的營 養速食食品鮮有見到。目前，速食食品的市場越來越廣闊，與此同時，人們對速食食品的要 求越來越高，不僅要有適應現代社會快節奏的「速食」特點，而且要有傳統家庭餐桌上「高營 養」的優勢，銀耳速食羹正好順應這一趨勢。即衝型食品在速食食品中佔有重要地位，而乾燥工藝是即衝型食品加工工藝中必 不可少的一環。傳統的乾燥方法中熱風乾燥由於成本低廉、操簡便等優點，廣泛應用於果蔬 乾燥加工中，但是該法乾燥時間長、幹品品質差、能耗高等缺點很大程度上限制了熱風乾燥 在現代機械化、規模化果蔬加工業中的應用；真空微波乾燥屬於真空領域和微波領域的聯 合乾燥，這種方法既能降低乾燥溫度，又可以加快乾燥速度，目前實驗已證實原料經真空微 波乾燥後基本不變色，生物活性功能成分的損失大為減少。但是真空微波設備排溼量有限， 對於水分含量較大的原料用真空微波方法除去自由水時，設備內將因排溼不暢而凝結大量 水滴，會加大乾燥負荷，降低乾燥效率。

發明內容
本發明的目的在於提供一種營養全面、食用方便的速食銀耳羹及其製備方法。本發明採用的技術方案是—種速食銀耳羹，由質量配比如下的原料製成銀耳葉片26 28份(以鮮品重量計，或者以幹品浸泡1 2h後重量計)銀耳提取物 18 20份紅豆 19 21份(市購幹品浸泡1 2h後稱重)綠豆 14 16份(市購幹品浸泡1 2h後稱重)
藕粉 8 10份枸杞 3 5份(以市購幹品重量計)所述銀耳提取物由如下方法獲得取銀耳幹品，粉碎過篩，所得銀耳粉加水用微波進行提取，過濾取濾渣用乙醇進行提取，合併兩次濾液，蒸發濃縮、乾燥，得到所述銀耳提取 物。優選的，所述銀耳提取物由如下方法製得稱取銀耳幹品，粉碎過100目篩，所得 銀耳粉置於微波提取設備中，8 15倍質量的水，微波提取30 45min，過濾，得到濾液1和 濾渣1，取濾渣1加入3 5倍質量的85 95%醇水溶液，微波提取30 45min後過濾， 收集得到濾液2，將濾液1與濾液2分別蒸發濃縮45 60min，得到濃縮物1和濃縮物2，將 濃縮物1和濃縮物2分別置於50°C 60°C、風速1 3m/s的環境中進行熱風乾燥至水分 含量(w/V)為50 60%，然後放入真空微波乾燥設備中，乾燥條件為真空度85 90kPa， 微波功率2000 3000W，乾燥至水分含量20 30%，再經40°C 50°C、風速1 3m/s的 熱風乾燥，乾燥至最終水分含量低於10%，得到提取物1和提取物2，合併提取物1和提取 物2得到所述銀耳提取物。本發明還涉及所述的速食銀耳羹的加工方法，所述方法包括按原料質量組成分 別稱取紅豆19 21份、綠豆14 16份、銀耳提取物18 20份、藕粉8 10份、枸杞3 5份和銀耳葉片26 28份，依次加入鍋中水煮，熟後立即冷卻，置於50°C 60°C、風速1 3m/s的環境中進行熱風乾燥至水分含量為50 60%，然後放入真空微波乾燥設備中，幹 燥條件為真空度85 90kPa，微波功率2000 3000W，乾燥至水分含量25 35 %，再經 40°C 50°C、風速1 3m/s的熱風乾燥，最終水分含量低於13%，乾燥後的半成品切塊成 型，滅菌、包裝，即得所述速食銀耳羹。具體的，所述方法如下(1)銀耳提取物製備稱取銀耳幹品，粉碎過100目篩，所得銀耳粉置於微波提取 設備中，8 15倍質量的水，微波提取30 45min，過濾，得到濾液1和濾渣1，取濾渣1加 入3 5倍質量的85 95%乙醇水溶液，微波提取30 45min後過濾，收集得到濾液2，將 濾液1與濾液2分別蒸發濃縮45 60min，得到濃縮物1和濃縮物2，將濃縮物1和濃縮物 2分別置於50°C 60°C、風速1 3m/s的環境中進行熱風乾燥至水分含量為50 60%， 然後放入真空微波乾燥設備中，乾燥條件為真空度85 90kPa，微波功率2000 3000W， 乾燥至水分含量20 30%，再經40°C 50°C、風速1 3m/s的熱風乾燥，乾燥至最終水分 含量低於10%，得到提取物1和提取物2，合併提取物1和提取物2得到所述銀耳提取物；(2)按配方量稱取紅豆、綠豆，放入4 8倍質量的沸水中，沸騰狀態煮30min，將 配方量銀耳葉片加入其中，再熬煮30min，最後放入配方量的銀耳提取物、藕粉和枸杞，用文 火煮IOmin後自然冷卻，將降至常溫的液態粥置於50°C 60°C、風速1 3m/s的環境中進 行熱風乾燥至水分含量為50 60%，然後放入真空微波乾燥設備中，乾燥條件為真空度 85 90kPa，微波功率2000 3000W，乾燥至水分含量25 35%，再經40°C 50°C、風速 1 3m/s的熱風乾燥，乾燥至最終水分含量低於13%，切塊，微波殺菌150 180s，密封包 裝，得所述速食銀耳羹。中國專利申請號為200510133610.X的發明公布了紅豆銀耳羹的製作方法，其原 料主要是紅豆、銀耳、香米、麥仁等，雖然營養豐富，但是銀耳葉片在人體內的消化吸收程度不及銀耳提取物；中國專利申請號為200610028196.0的發明公布了銀耳粉的製備方法，在 乾燥工藝中採取的是脫水機脫水，乾燥效果以及能源消耗上不及熱風_真空微波_熱風聯 合乾燥。將銀耳提取物與熱風_真空-熱風微波聯合乾燥同時應用於銀耳羹的製備尚未見 報導。本發明中將粉末狀的銀耳提取物加入到銀耳羹中，方便人體吸收，再加上富含礦 物質和維生素的紅豆、綠豆，營養物質搭配全面，質軟香甜，食用方便。本發明的獨特之處 1.本發明對銀耳進行一次水提和二次醇提，最大程度提取出銀耳內的營養成分； 主要原料為銀耳葉片以及銀耳提取物，輔以紅豆、綠豆、藕粉、枸杞等，相比現有的單純以銀 耳葉片為原料加工而成的銀耳速食產品，營養搭配更加全面；本發明中是將原料混合煮好 之後直接乾燥，切塊成型，保持了銀耳舒展張開的外觀，白、紅、綠三種顏色搭配，形、色俱 佳；2.本發明在加工過程中對原料的乾燥採用熱風_真空微波_熱風聯合乾燥方法， 縮短乾燥時間，提高產品品質，增強產品速溶性，降低能耗，避免熱風乾燥的長時低效缺點， 同時也降低了真空微波乾燥設備負荷，實現在較低溫度下對物料的高質量乾燥。本發明的有益效果主要體現在1.銀耳葉片和銀耳提取物的混合原料。僅僅是銀耳葉片，其本身屬膠質體，有彈性 又很滑，人體對其消化吸收的效果並不理想；而單純的粉末狀銀耳提取物，又無法體現銀耳 實物，所以本發明將兩種原料結合起來，優勢互補，有「銀耳」又有「營養」；2.熱風-真空微波-熱風聯合乾燥。熱風乾燥脫去物料大部分水分，避免了真空 微波乾燥中因排溼不利影響乾燥的問題；真空微波乾燥在物料上形成內高外低的正向溫度 場，驅動水分子由內向外遷移，由於是高真空條件，而且後面需要再次進行熱風乾燥，乾燥 頻率低，對原料中的成分破壞小，而且真空乾燥後的原料有一定的膨化效果，有利於復水； 最後的熱風乾燥除去了上面步驟富集在物料表面的水蒸氣，溫度低，時間短，產品不易變 色。
具體實施例方式下面結合具體實施例對本發明進行進一步描述，但本發明的保護範圍並不僅限於 此實施例1 原料的製備銀耳提取物稱取IOOOg的銀耳幹品進行粉碎，過100目篩，置於微波提取設備中， 加入蒸餾水，蒸餾水量與銀耳重量比為10 1，微波提取40min (微波功率3000W)，收集含 有多糖等水溶性成分的濾液(A)和濾渣(a)，將95% (ν/ν)乙醇加入到濾渣(a)中，95%乙 醇和濾渣重量比為3 1，微波提取40min(微波功率3000W)，收集含有蛋白質等脂溶性成 分的濾液(B)，濾液(A)與濾液(B)分別蒸發濃縮50min，得到濃縮物(I)和(II)，將(I)和 (II)分別置於55°C、風速2m/s的環境中進行熱風乾燥至水分含量為55% (w/w)，然後放 入真空微波乾燥設備中，乾燥條件為真空度88kPa，微波功率2550W，乾燥至水分含量25 % (w/w)，再經45°C、風速2m/s的熱風乾燥，最終水分含量低於10 %，合併兩種乾燥後的提取物得到IIOg銀耳總提取物。銀耳葉片取新鮮銀耳，去黃褐色基部並清洗乾淨，該銀耳葉片也可為乾燥品，用 水浸泡lh、去黃色基部並清洗乾淨，備用；

紅豆篩選，清洗乾淨，水中浸泡lh，浙幹水分備用；綠豆篩選，清洗乾淨，水中浸泡2h，浙幹水分備用；枸杞篩選，清洗乾淨後備用；藕粉稱取，備用。銀耳羹的製備過程稱取浙幹水分後的紅豆135g、綠豆115g，放入5倍量(紅豆和綠豆質量之和的5 倍)的沸水中，沸騰狀態煮30min，將75g銀耳子葉片加入其中，再熬煮30min，最後放入95g 銀耳提取物、45g藕粉和20g枸杞，用文火煮IOmin後待自然冷卻，將降至常溫的液態粥置 於55°C、風速2m/s的環境中進行熱風乾燥至水分含量為55%，然後放入真空微波乾燥設 備中，乾燥條件為真空度88kPa，微波功率2550W，乾燥至水分含量28%，再經45°C、風速 2m/s的熱風乾燥，最終水分含量低於13%，外觀為乾燥粥塊，切塊，每塊50 士 5g，微波殺菌 170s，密封包裝，裝箱。製得的銀耳羹營養物質搭配全面，其中既有滋補佳品銀耳，又有食療佳品紅豆、綠 豆，產品質軟香甜，口感細膩，食用方便，老少鹹宜，且產品水分含量低，對微生物的生長和 酶的反應均有抑制作用，經過殺菌後，保質期可達12個月以上。
權利要求
1.一種速食銀耳羹，由質量配比如下的原料製成銀耳葉片 沈 28份銀耳提取物 18 20份紅豆19 21份綠豆14 16份藕粉8 10份枸杞3 5份；所述銀耳提取物由如下方法獲得取銀耳幹品，粉碎過篩，所得銀耳粉加水用微波進行 提取，過濾取濾渣用乙醇進行提取，合併兩次濾液，蒸發濃縮、乾燥，得到所述銀耳提取物。
2.如權利要求1所述的速食銀耳羹，其特徵在於所述銀耳提取物由如下方法製得稱 取銀耳幹品，粉碎過100目篩，所得銀耳粉置於微波提取設備中，8 15倍質量的水，微波 提取30 45min，過濾，得到濾液1和濾渣1，取濾渣1加入3 5倍質量的85 95 %乙 醇水溶液，微波提取30 45min後過濾，收集得到濾液2，將濾液1與濾液2分別蒸發濃縮 45 60min，得到濃縮物1和濃縮物2，將濃縮物1和濃縮物2分別置於50°C 60°C、風速 1 3m/s的環境中進行熱風乾燥至水分含量為50 60%，然後放入真空微波乾燥設備中， 乾燥條件為真空度85 90kPa，微波功率2000 3000W，乾燥至水分含量20 30 %，再 經40°C 50°C、風速1 3m/s的熱風乾燥至水分含量10%以下，得到提取物1和提取物 2，合併提取物1和提取物2得到所述銀耳提取物。
3.如權利要求1所述的速食銀耳羹的加工方法，所述方法包括按原料質量組成分別 稱取紅豆19 21份、綠豆14 16份、銀耳提取物18 20份、藕粉8 10份、枸杞3 5 份和銀耳葉片沈 28份，依次加入鍋中水煮，熟後立即冷卻，冷卻後置於50°C 60°C、風 速1 3m/s的環境中進行熱風乾燥至水分含量為50 60%，然後放入真空微波乾燥設備 中，乾燥條件為真空度85 90kPa，微波功率2000 3000W，乾燥至水分含量25 35%， 再經40°C 50°C、風速1 3m/s的熱風乾燥至水分含量13%以下，乾燥後的半成品切塊成 型，滅菌、包裝，即得所述速食銀耳羹。
4.如權利要求3所述的方法，其特徵在於所述方法如下(1)銀耳提取物製備稱取銀耳幹品，粉碎過100目篩，所得銀耳粉置於微波提取設備 中，8 15倍質量的水，微波提取30 45min，過濾，得到濾液1和濾渣1，取濾渣1加入3 5倍質量的85 95%乙醇水溶液，微波提取30 45min後過濾，收集得到濾液2，將濾液1 與濾液2分別蒸發濃縮45 60min，得到濃縮物1和濃縮物2，將濃縮物1和濃縮物2分別 置於50°C 60°C、風速1 3m/s的環境中進行熱風乾燥至水分含量為50 60%，然後放 入真空微波乾燥設備中，乾燥條件為真空度85 90kPa，微波功率2000 3000W，乾燥至 水分含量20 30%，再經40°C 50°C、風速1 3m/s的熱風乾燥至水分含量10%以下， 得到提取物1和提取物2，合併提取物1和提取物2得到所述銀耳提取物；(2)按配方量稱取紅豆、綠豆，放入4 8倍質量的沸水中，沸騰狀態煮30min，將配方 量銀耳葉片加入其中，再熬煮30min，最後放入配方量的銀耳提取物、藕粉和枸杞，用文火煮 IOmin後自然冷卻，將降至常溫的液態粥置於50°C 60°C、風速1 3m/s的環境中進行熱 風乾燥至水分含量為50 60%，然後放入真空微波乾燥設備中，乾燥條件為真空度85 90kPa，微波功率2000 3000W，乾燥至水分含量25 ；35%，再經40°C 50°C、風速1 3m/s的熱風乾燥至水分含量13%以下，切塊，微波殺菌150 180s，密封包裝，得所述速食銀耳羹。
全文摘要
本發明提供了速食銀耳羹及加工方法，所述速食銀耳羹由質量配比如下的原料製成銀耳葉片26～28份，銀耳提取物18～20份，紅豆19～21份，綠豆14～16份，藕粉8～10份，枸杞3～5份。本發明中將粉末狀的銀耳提取物加入到銀耳羹中，方便人體吸收，再加上富含礦物質和維生素的紅豆、綠豆，營養物質搭配全面，質軟香甜，食用方便；另外在加工過程中對原料的乾燥採用熱風-真空微波-熱風聯合乾燥方法，可明顯增強產品速溶性，提高了產品品質，縮短了乾燥時間，降低了能耗。
文檔編號A23L1/29GK102125259SQ20111003269
公開日2011年7月20日 申請日期2011年1月30日 優先權日2011年1月30日
發明者孫培龍, 薛力, 邵平 申請人:浙江工業大學