一種半甜型葡萄酒及其釀造方法
2023-10-04 20:44:49 2
一種半甜型葡萄酒及其釀造方法
【專利摘要】本發明提供一種半甜型葡萄酒，其特徵在於：所述的半甜型葡萄酒具有以下理化指標：酒精度≥9.5％V/V，12.1g/L≤還原糖≤50g/L,總酸度6.5—7.0g/L，40mg/L≤游離二氧化硫≤45mg/L，總二氧化硫≤150mg/L，丹寧≥1.0g/L，揮發酸≤0.8g/L。本發明還公開了這種半甜型葡萄酒的製備工藝。本發明科學合理，簡單易控，提高了半甜型葡萄酒的品質，可大規模機械化生產。
【專利說明】一種半甜型葡萄酒及其釀造方法
【技術領域】
[0001]本發明屬於葡萄酒及其釀造【技術領域】，尤其涉及一種半甜型葡萄酒及其釀造方法。
【背景技術】
[0002]半甜型葡萄酒是指含糖量在12.lg/L — 45g/L的葡萄酒。目前在半甜型葡萄酒的釀造工藝中，通常採用提前終止發酵或外加蔗糖的方法來生產半甜型葡萄酒。這些方法影響葡萄酒一類香氣和二類香氣的形成，降低葡萄酒的香氣特徵，同時加入蔗糖也影響葡萄酒的口感，最終降低了葡萄酒的品質，影響生產者的經濟利益。
[0003]申請號201310134766.4的中國專利申請公開了一種半甜型葡萄酒，及其製備方法，在製備過程中添加了蔗糖或白砂糖。.外加蔗糖生產半甜型葡萄酒的方法會影響葡萄酒的口感，降低葡萄酒的感官特徵，從而降低葡萄酒的品質。
【發明內容】
[0004]本發明的目的是針對現有技術的技術缺陷，本發明旨在提供一種半甜型葡萄酒釀造工藝，避免採用提前終止發酵或外加蔗糖的方法來生產半甜型葡萄酒，以使葡萄酒具有獨特的感官特徵。
[0005]為實現以上技術目標，本發明採用以下技術方案:一種半甜型葡萄酒的釀造方法，包括以下步驟:
[0006]I)原料選擇:首先對紅品種葡萄原料進行嚴格分選，要求果穗整齊成熟、著色率達100%，徹底清除病果、黴爛果和農藥汙染果，並對葡萄原料進行抽檢化驗，要求其216g/L (含糖量< 230g/L、含酸量6.5~7.0g/L ;紅品種葡萄為赤霞珠葡萄、美樂葡萄、黑皮諾或佳美中的一種。
[0007]2)破碎除梗:去除果梗並對果皮進行破皮處理後輸入發酵罐中，分別均勻加入食品級亞硫Ife和果I父酶，食品級亞硫Ife的添加量以S02計為50~60mg/L,果I父酶的添加量為
0.02g/L ；
[0008]3)分離果汁:從果漿中按體積比分離出10%~20%的葡萄汁，在O— 5°C條件下低溫保存；
[0009]4)酒精發酵:選用陳釀型紅葡萄酒酵母對剩餘果漿進行酒精發酵，酵母添加量為0.2g/L，溫度控制在25~28°C，並進行循環浸潰，當含糖量 1.2g/L時分離酒液；
[0010]5)混合分離:將分離酒液與果漿中分離出的葡萄汁混合均勻，加入食品級亞硫酸和山梨酸鉀，食品級亞硫酸的添加量以S02計為60~80mg/L，食品級山梨酸鉀的添加量以山梨酸計為150~200mg/L，並迅速降溫到O — 5°C條件下低溫保存，10~15天後倒罐分離得到原酒；
[0011]6)勾兌調配:原酒根據本產品理化指標的要求進行勾兌調配；[0012]7)澄清處理:在勾兌後的原酒中加入蛋清液進行澄清處理，蛋清液的加入量為
0.08~0.12g/L,原酒與蛋清液混合均勻後靜置10~15天,然後過濾上清液；
[0013]8)冷凍:對上清液進行冷凍處理，冷凍溫度控制在葡萄酒冰點以上0.5~1.(TC，保溫10天，然後經過濾去除雜質；
[0014]9)過濾灌裝:灌裝前檢測酒體澄清度和穩定性，調整游離S02含量為40~45mg/L，經除菌過濾後灌裝入瓶；
[0015]10)成品包裝、入庫:庫存環境溫度為5~30°C，溼度不得高於70%。
[0016]得到的半甜型葡萄酒具有以下理化指標:酒精度≤9.5% V/V，12.lg/L≤還原糖(50g/L,總酸度 6.5一7.0g/L, 40mg/L <游離二氧化硫< 45mg/L,總二氧化硫< 180mg/L,丹寧≥1.0g/L，揮發酸≤0.8g/L。
[0017]本發明所述釀造工藝，解決了傳統半甜型葡萄酒終止發酵生產方法導致的葡萄酒一類香氣和二類香氣形成不好的問題，以葡萄汁代替蔗糖，避免了影響葡萄酒的口感，同時增加了葡萄酒的一類香氣(果香)，由於剩餘果漿徹底發酵，使二類香氣(發酵香)完整形成，從而達到提高半甜型葡萄酒品質的技術效果；本發明科學合理，簡單易控，可大規模機械化生產。
【具體實施方式】
[0018]實施例1
[0019]—種半甜型葡萄酒的釀造工藝,採用赤霞珠葡萄(Cabernet Sauvignon)作原料，其工藝流程為:原料的分選和檢驗一 除梗破碎一部分葡萄汁分離一剩餘果漿酒精發酵一混合分離一勾兌調配一澄清處理一冷凍處理一灌裝一包裝入庫；其工藝條件為:
[0020]I)首先對赤霞珠葡萄(Cabernet Sauvignon)原料進行嚴格分選,要求果穗整齊成熟、著色率達100%，徹底清除病果、黴爛果和農藥汙染果，並對葡萄原料進行抽檢化驗，其含糖量為225g/L、含酸量7.0g/L ；
[0021]2)去除果梗並對果皮進行破皮處理後輸入發酵罐中，分別均勻加入食品級亞硫酸和果膠酶，食品級亞硫酸的添加量以SO2計為60mg/L，果膠酶的添加量為0.02g/L ；
[0022]3)從果漿中按體積比分離出10%的葡萄汁，在0°C條件下低溫保存；
[0023]4)選用陳釀型紅葡萄酒酵母(FXlO)對剩餘果漿進行酒精發酵，酵母添加量為
0.2g/L，溫度控制在25~28°C，並進行循環浸潰，當含糖量為3g/L且丹寧含量為1.4g/L時分離酒液；
[0024]5)將分離酒液與果漿中分離出的葡萄汁混合均勻，加入食品級亞硫酸和山梨酸鉀，食品級亞硫酸的添加量以SO2計為60mg/L,食品級山梨酸鉀的添加量以山梨酸計為200mg/L,並迅速降溫到0°C低溫保存，5天後倒罐分離得到原酒；
[0025]6)用酒石酸將原酒的酸度調整到7.5g/L，游離S02調整到30mg/L ；
[0026]7)在勾兌後的原酒中加入蛋清液進行澄清處理，蛋清液的加入量為0.10g/L，原酒與蛋清液混合均勻後靜置15天，然後過濾上清液；
[0027]8)對上清液進行冷凍處理，冷凍溫度在-4.5°C，保溫10天，然後經過濾去除雜質；
[0028]9)灌裝前檢測酒體澄清度和穩定性，調整游離SO2含量為50mg/L，經除菌過濾後灌裝入瓶；[0029]10)成品包裝、入庫，庫存環境溫度為25°C，溼度不得高於70%。
[0030]按上述釀造工藝釀製的甜型葡萄酒，呈深寶石紅色、具有優雅和諧的果香、酒香(發酵香)，口感醇厚、協調、回味悠長。經檢測其理化指標為:酒精度10.5% V/V，還原糖26g/L,總酸度 7.0g/L,游離 S0240mg/L,總二氧化硫 180mg/L,丹寧=L Og/L,揮發酸0.4g/L。
[0031]實施例2
[0032]一種甜型葡萄酒的釀造工藝，採用美樂葡萄(Merlot)作原料，其工藝流程為:原料的分選和檢驗一除梗破碎一部分葡萄汁分離一剩餘果漿酒精發酵一混合分離一勾兌調配一澄清處理一冷凍處理一灌裝一包裝入庫；其工藝條件為:
[0033]I)首先對美樂葡萄(Merlot)原料進行嚴格分選，要求果穗整齊成熟、著色率達100%，徹底清除病果、黴爛果和農藥汙染果，並對葡萄原料進行抽檢化驗，其含糖量為216g/L、含酸量6.5g/L ；
[0034]2)去除果梗並對果皮進行破皮處理後輸入發酵罐中，分別均勻加入食品級亞硫酸和果膠酶，食品級亞硫酸的添加量以SO2計為50mg/L，果膠酶的添加量為0.02g/L ；
[0035]3)從果漿中按體積比分離出15%的葡萄汁，在5°C條件下低溫保存 ；
[0036]4)選用陳釀型紅葡萄酒酵母(FXlO)對剩餘果漿進行酒精發酵，酵母添加量為
0.2g/L，溫度控制在25~28°C，並進行循環浸潰，當含糖量為2.8g/L且丹寧含量為1.lg/L時分離酒液；
[0037]5)將分離酒液與果漿中分離出的葡萄汁混合均勻，加入食品級亞硫酸和山梨酸鉀，食品級亞硫酸的添加量以S02計為80mg/L,食品級山梨酸鉀的添加量以山梨酸計為200mg/L,並迅速降溫到5°C低溫保存，10天後倒罐分離得到原酒；
[0038]6)用酒石酸將原酒的酸度調整到7.0g/L,游離S02調整到30mg/L ；
[0039]7)在勾兌後的原酒中加入蛋清液進行澄清處理，蛋清液的加入量為0.08g/L，原酒與蛋清液混合均勻後靜置10天，然後過濾上清液；
[0040]8)對上清液進行冷凍處理，冷凍溫度在-4.(TC，保溫10天，然後經過濾去除雜質；
[0041]9)灌裝前檢測酒體澄清度和穩定性，調整游離SO2含量為40mg/L，經除菌過濾後灌裝入瓶；
[0042]10)成品包裝、入庫，庫存環境溫度為20°C，溼度不得高於70%。
[0043]按上述釀造工藝釀製的甜型葡萄酒，呈深寶石紅色、具有優雅和諧的果香、酒香(發酵香)，口感醇厚、協調、回味悠長。經檢測其理化指標為:酒精度10.2% V/V，還原糖35.2g/L,總酸度 6.8g/L,游離 S0245mg/L,總二氧化硫 150mg/L,丹寧 1.0g/L,揮發酸 0.4g/L0
[0044]實施例3
[0045]一種甜型葡萄酒的釀造工藝，採用美樂葡萄(Merlot)作原料，其工藝流程為:原料的分選和檢驗一除梗破碎一部分葡萄汁分離一剩餘果漿酒精發酵一混合分離一勾兌調配一澄清處理一冷凍處理一灌裝一包裝入庫；其工藝條件為:
[0046]I)首先對佳美葡萄原料進行嚴格分選，要求果穗整齊成熟、著色率達100%，徹底清除病果、黴爛果和農藥汙染果，並對葡萄原料進行抽檢化驗，其含糖量為216g/L、含酸量6.8g/L ；
[0047]2)去除果梗並對果皮進行破皮處理後輸入發酵罐中，分別均勻加入食品級亞硫酸和果膠酶，食品級亞硫酸的添加量以SO2計為55mg/L，果膠酶的添加量為0.02g/L ；
[0048]3)從果漿中按體積比分離出15%的葡萄汁，在5°C條件下低溫保存；
[0049]4)選用陳釀型紅葡萄酒酵母(FXlO)對剩餘果漿進行酒精發酵，酵母添加量為
0.2g/L，溫度控制在25-28°C，並進行循環浸潰，當含糖量為2.8g/L且丹寧含量為1.lg/L時分離酒液；
[0050]5)將分離酒液與果漿中分離出的葡萄汁混合均勻，加入食品級亞硫酸和山梨酸鉀，食品級亞硫酸的添加量以SO2計為70mg/L,食品級山梨酸鉀的添加量以山梨酸計為180mg/L,並迅速降溫到5°C低溫保存，10天後倒罐分離得到原酒；
[0051]6)用酒石酸將原酒的酸度調整到1.0g/L,游離SO2調整到30mg/L ；
[0052]7)在勾兌後的原酒中加入蛋清液進行澄清處理，蛋清液的加入量為0.10g/L，原酒與蛋清液混合均勻後靜置10天，然後過濾上清液；
[0053]8)對上清液進行冷凍處理，冷凍溫度在-4°C，保溫10天，然後經過濾去除雜質；
[0054]9)灌裝前檢測酒體澄清度和穩定性，調整游離S02含量為40mg/L，經除菌過濾後灌裝入瓶；
[0055]10)成品包裝、入庫，庫存環境溫度為20°C，溼度不得高於70%。
[0056]按上述釀造工藝釀製的甜型葡萄酒，呈深寶石紅色、具有優雅和諧的果香、酒香(發酵香)，口感醇厚、協調、回味悠長。經檢測其理化指標為:酒精度10.2% V/V，還原糖35.2g/L,總酸度 7.0g/L,游離 S0245mg/L,總二氧化硫 170mg/L,丹寧 1.lg/L,揮發酸 0.6g/L0
[0057]實施例4
[0058]一種甜型葡萄酒的釀造工藝，採用美樂葡萄(Merlot)作原料，其工藝流程為:原料的分選和檢驗一除梗破碎一部分葡萄汁分離一剩餘果漿酒精發酵一混合分離一勾兌調配一澄清處理一冷凍處理一灌裝一包裝入庫；其工藝條件為:
[0059]I)首先對黑皮諾葡萄原料進行嚴格分選，要求果穗整齊成熟、著色率達100%，徹底清除病果、黴爛果和農藥汙染果，並對葡萄原料進行抽檢化驗，其含糖量為220g/L、含酸量
6.8g/L ；
[0060]2)去除果梗並對果皮進行破皮處理後輸入發酵罐中，分別均勻加入食品級亞硫酸和果膠酶，食品級亞硫酸的添加量以SO2計為55mg/L，果膠酶的添加量為0.02g/L ；
[0061]3)從果漿中按體積比分離出15%的葡萄汁，在5°C條件下低溫保存；
[0062]4)選用陳釀型紅葡萄酒酵母(FXlO)對剩餘果漿進行酒精發酵，酵母添加量為
0.2g/L，溫度控制在25~28°C，並進行循環浸潰，當含糖量為2.8g/L且丹寧含量為1.lg/L時分離酒液；
[0063]5)將分離酒液與果漿中分離出的葡萄汁混合均勻，加入食品級亞硫酸和山梨酸鉀，食品級亞硫酸的添加量以SO2計為70mg/L,食品級山梨酸鉀的添加量以山梨酸計為180mg/L,並迅速降溫到5°C低溫保存，10天後倒罐分離得到原酒；
[0064]6)用酒石酸將原酒的酸度調整到?.0g/L,游離SO2調整到30mg/L ；
[0065]7)在勾兌後的原酒中加入蛋清液進行澄清處理，蛋清液的加入量為0.10g/L，原酒與蛋清液混合均勻後靜置10天，然後過濾上清液；
[0066]8)對上清液進行冷凍處理，冷凍溫度在-4.(TC，保溫10天，然後經過濾去除雜質；[0067]9)灌裝前檢測酒體澄清度和穩定性，調整游離S02含量為40mg/L，經除菌過濾後灌裝入瓶；
[0068]10)成品包裝、入庫，庫存環境溫度為20°C，溼度不得高於70%。
[0069]按上述釀造工藝釀製的甜型葡萄酒，呈深寶石紅色、具有優雅和諧的果香、酒香(發酵香)，口感醇厚、協調、回味悠長。經檢測其理化指標為:酒精度10.2% V/V，還原糖40g/L,總酸度 7.0g/L,游離 S0244mg/L,總二氧化硫 170mg/L,丹寧 I。Og/L,揮發酸 0.6g/L。
[0070]以上對本發明的實施例進行了詳細說明，但所述內容僅為本發明的較佳實施例，並不用以限制本發明 。凡在本發明的申請範圍內所做的任何修改、等同替換和改進等，均應包含在本發明的保護範圍之內。
【權利要求】
1.一種半甜型葡萄酒，其特徵在於:所述的半甜型葡萄酒具有以下理化指標:酒精度^ 9.5% V/V, 12.lg/L <還原糖< 50g/L,總酸度 6.5一7.0g/L,40mg/L <游離二氧化硫(45mg/L,總二氧化硫< 180mg/L,丹寧 1.0g/L,揮發酸< 0.8g/L。
2.—種權利要求1所述的一種半甜型葡萄酒的釀造方法，其特徵在於:包括以下步驟: 1)原料選擇:首先對紅品種葡萄原料進行嚴格分選，要求果穗整齊成熟、著色率達100%，徹底清除病果、黴爛果和農藥汙染果，並對葡萄原料進行抽檢化驗，要求其216g/L (含糖量< 230g/L、含酸量6.5~7.0g/L ； 2)破碎除梗:去除果梗並對果皮進行破皮處理後輸入發酵罐中，分別均勻加入食品級亞硫酸和果膠酶,食品級亞硫酸的添加量以SO2計為50~60mg/L，果膠酶的添加量為0.02g/L ； 3)分離果汁:從果漿中按體積比分離出10%~20%的葡萄汁，在O—5°C條件下低溫保存； 4)酒精發酵:選用陳釀型紅 葡萄酒酵母對剩餘果漿進行酒精發酵，酵母添加量為0.2g/L，溫度控制在25~28°C，並進行循環浸潰，當含糖量 1.2g/L時分離酒液； 5)混合分離:將分離酒液與果漿中分離出的葡萄汁混合均勻，加入食品級亞硫酸和山梨酸鉀，食品級亞硫酸的添加量以SO2計為60~80mg/L，食品級山梨酸鉀的添加量以山梨酸計為150~200mg/L，並迅速降溫到O — 5°C條件下低溫保存，10~15天後倒罐分離得到原酒； 6)勾兌調配:原酒根據本產品理化指標的要求進行勾兌調配； 7)澄清處理:在勾兌後的原酒中加入蛋清液進行澄清處理，蛋清液的加入量為0.08~0.12g/L,原酒與蛋清液混合均勻後靜置10~15天,然後過濾上清液； 8)冷凍:對上清液進行冷凍處理，冷凍溫度控制在葡萄酒冰點以上0.5~1.(TC，保溫10天，然後經過濾去除雜質； 9)過濾灌裝:灌裝前檢測酒體澄清度和穩定性，調整游離SO2含量為40~45mg/L，經除菌過濾後灌裝入瓶； 10)成品包裝、入庫:庫存環境溫度為5~30°C，溼度不得高於70%。
3.根據權利要求2所述的一種半甜型葡萄酒的釀造方法，其特徵在於，所述的步驟I)的紅品種葡萄為赤霞珠葡萄、美樂葡萄、黑皮諾或佳美中的一種。
【文檔編號】C12R1/865GK103468459SQ201310468453
【公開日】2013年12月25日 申請日期:2013年9月30日 優先權日:2013年9月30日
【發明者】火興三 申請人:中法合營王朝葡萄釀酒有限公司