煎餅果子的秘制配方和（最詳細的煎餅果子配方）

2023-10-04 21:00:22 1

煎餅果子的配方（內部文件）

配方：

50斤小米麵、10斤黃豆面、10斤綠豆面、1斤苦蕎面、將這幾種面磨精細攪拌在一起

小麥麵2斤加1斤混合面、

和面水的比例為、麵粉1斤加1.15斤水、調好的糊用水磨機磨一下防止出現疙瘩。

一、工具：

煎餅爐子、木頭刮板、面桶、脆餅箱子、調料小盆、煎餅爐架子、鐵勺子、鐵鏟子、鐵皮模子（製作脆餅用的）、油擦子（從毛巾上剪一小塊下來捲成小卷，用來蘸油擦平板鐵鍋的，此工具只使用蜂窩煤爐子）。

二、製作煎餅對材料的要求：

1、對小米粉、綠豆粉等雜糧面的精細程度要求和白麵粉的精細程度一樣，因為雜糧麵粉如果太粗糙了影響口感（這個根據地方的口味來定，如果客戶喜歡吃粗糙的感覺就放粗加工的雜糧，）。

2、在和煎餅麵糊前要提前用 2斤白麵粉加1.2――2斤水和成白麵糊放置在溫暖的地方製作成發麵待用。冬天製作發麵可以到超市購買發酵粉（或叫乾酵母）使面發酵（發酵粉按照其說明書的用量來放）

三、 麵糊配方2：

1、 材料比例：10斤白面、0.16斤山芋粉（俗稱紅薯粉）1斤雜糧（3到5種雜糧各加一點可以用高粱面、玉米面、小米麵、綠豆面、大豆面等）、10克鹽、4斤發麵、5個雞蛋、3小勺（就是我們做飯用的調料小勺，約5克）小蘇打粉

2、製作麵糊順序：先將白面和雜糧混合勻，然後將發麵倒入，再將3小勺小蘇打粉加入水中溶解後倒入麵粉中用筷子攪拌成糊狀即可待用了（攪拌好後放置10分鐘再攪拌一次，然後再放置20--40分鐘，直到用筷子挑起麵糊有了象皮筋一樣很勁道的感覺就可以上鍋攤煎餅了）。夏天麵糊放3個小時以上容易發酵，平時準備點小蘇打，看到面發起來就加一點小蘇打攪勻後再用。加雞蛋和山芋澱粉的目的是為了比較好攤（只是為了好攤，可以不放）。冬天製作發麵可以到超市購買發酵粉（或叫乾酵母）使面發酵（發酵粉按照其說明書的用量來放）

四、 脆餅製作：

2斤白面、0.3斤色拉油、1.6斤水、半勺鹽（就是我們做飯用的調料小勺）、一個雞蛋；每2斤面可以炸60個脆餅。製作順序：將0.3斤色拉油、半勺鹽加入水中使其融化，在將混合水倒入白面中和好放置30－50分鐘待用。

五、 辣醬製作：

買1斤小紅辣椒用刀切成碎末（或買已經加工好的）放入鍋中用油炒出香味，然後加1個胡蘿蔔（用榨汁機榨成糊狀），為了使辣醬比較粘稠。

辣醬的製作

不一定按照此法製作，因為每個地方有不同的口味，可以因地制宜。 也可以直接用韓式（甜辣醬）代替

六、 甜麵醬製作 ：

到超市買1袋500克裝的甜麵醬，將3小勺澱粉倒入5分之1杯水中攪勻，將白芝麻磨成粉待用。現將攪勻的澱粉水倒入鍋中緩慢燒熱，再將燒的變稠了的的澱粉芡汁和白芝麻粉倒入甜麵醬中攪勻待用，再加入適量的糖即可，如果是北方的客戶可以適當的加一點――十三香，和雞精等來提高香味。

七、 攤煎餅 ：

攤煎餅是整個程序中最關鍵的步驟，可以用乾麵粉倒到平面鍋上用木頭刮板練習，以把麵粉攤勻又不掉到地下為目的；因為每個人的習慣不一樣（也許有左撇子的），為了把麵糊均勻攤開攤薄自己創立手法也可以，你可以轉圈的攤或者從左向右、從右向左、從上向下都可以。製作煎餅的過程中攤煎餅的速度和手法是關鍵，所以建議你花3--5天時間（每天6小時）練手法和速度。速度慢了煎餅肯定會太厚而成本增加，手法不熟練攤出的煎餅會有的地方厚有點地方薄而不均勻。八、煎餅果子裡的薄脆製作方法：

原料：麵粉500克， 礬12.5克， 面鹼14.5—15克 ，精鹽10—12克 ，溫水370克 。

製作方法：

1、將白礬、食鹼、精鹽放在器皿中，倒入溫水並將原料攪拌熔化以後，加入麵粉用調製成較軟的麵團待用。

2、然後，每隔20分鐘用雙手將麵團搗制5分鐘，共搗4－5次，使麵團表面光滑、柔軟即可放置，進行發酵，將麵團放在刷過油的面板上，上面刷油，蓋上塑料布。

3、發酵約10個小時或更長時間，再用180℃－200℃的油溫將其炸 製成表面金黃色，體積膨大，酥脆即成。

特點：表面金黃，體大酥鬆。

注意事項：

1、礬在麵團中除要和鹼中和以外，還起到使製品發脆的作用，若礬過多，製品發硬，發脆並發澀。因此，一般油條麵團中，鹼的用量都要超過礬。

2、麵團中的鹼，根據季節的變化而變化，冬天，鹼要相應減少，夏天相應增加，這就要根據當地的情況靈活掌握啦。

3、礬鹼麵團一般用搗的方式和面，因為不好揉。因此，要多搗幾遍，以使麵團中的礬鹼和均勻，一般地說，搗幾下麵團就會變得很艮，就要靜置一段時間再搗。這就是為什麼倒幾下就休息一會的原因。

4、麵團要根據麵粉的吃水量加水，總的要求是麵團要軟一些。

5、麵團發酵時間要夠長，因為，礬鹼反應速度較慢，要有相應的時間才行。

薄脆製作方法2

北京油炸小吃。以麵粉為主要原料。成品金黃，焦酥，薄脆，

原料：精粉10千克，水6千克半，礬200克，鹼面100克，鹽250克。千克面炸40個，耗油800克。

製法：先將礬砸碎，再將鹼面、鹽放入，倒進1/3的水將三種調料研化開，再將餘下的水倒入盆內，面同時放入，一起和均勻，餳一會兒，疊一疊放到案板上，用刀切下一條，按成約3釐米厚片，再切成小塊，每塊重40克，擀薄抻開，整個抻開要均勻，兩隻手拿著下鍋，油要7成熱。

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