一種羊肉產品氣調包裝方法與流程

2023-10-05 06:21:09 1

本發明涉及肉製品保鮮
技術領域：
，尤其涉及一種羊肉產品氣調包裝方法。
背景技術：
：羊肉的營養成分遠遠超過豬肉，但因為羊肉的獲得不易，不容易像豬肉一樣量產，因此對於羊肉的保鮮工作就更為重要。但現有的羊肉保險方法的效果很成問題，在切割的過程中沒有對羊肉進行處理，細菌等微生物非常容易滋生，之後即便採用更為低溫的保溫環境也不能抑制微生物的持續滋生。在這種情況下，羊肉的保鮮時間短，不能滿足市場上的需求。隨著人們生活水平的提高、消費觀念的轉變以及冷鏈的不斷完善，冷鮮肉已經越來越受到消費者的青睞。相對於冷凍類肉，冷鮮肉可以很好的保持原有的品質和組織狀態，避免了冷凍肉在解凍過程中的汁液損失和品質劣變。但低溫冷藏條件下，冷鮮肉極易腐敗，貨架期較短，汁液流失嚴重，安全問題突出，這已嚴重限制了其產業化及市場化。因此，開發冷鮮肉的保鮮技術，延長產品貨架期，降低企業損失，將具有重要的經濟意義。氣調保鮮包裝國內稱氣調包裝或置換氣體包裝、充氣包裝。是採用具有氣體阻隔性能的包裝材料包裝食品。氣調包裝常用氣體有O2+CO2+N2，三種氣體比例不同對冷卻肉的保鮮效果差異較大。混合氣體充入包裝內從而置換包裝內的空氣，防止食品在物理、化學、生物等方面發生質量下降或減緩質量下降的速度，從而延長食品貨架期，提升食品價值。豬肉氣調包裝的氣體組成為60-70％O2和30-40％的CO2，於0-4℃的貨架期一般7-10天。在歐美市場採用氣調保鮮包裝的食品發展十分迅速，年增長速度高達25％，取代傳統式食品真空包裝高溫高壓滅菌保質不保鮮的缺點。技術實現要素：針對現有技術存在的不足，本發明所要解決的技術問題是提供一種羊肉產品氣調包裝方法。一種羊肉產品氣調包裝方法，包括以下步驟：(1)滅菌，對使用的刀具和桶進行滅菌；(2)選擇新鮮的羊肉進行分割修整；(3)配製保鮮劑；(4)將分割修整後的羊肉在保鮮劑中浸泡30-60s後瀝水5-10min，所述羊肉與保鮮劑的質量比為1：1-1:10；(5)瀝乾後在氣調包裝機上進行充氣包裝；(6)充氣後經檢驗無破損、無漏氣、無變形，立即放入0-4℃的冰箱中儲存。優選地，所述充氣的氣體成分及體積比例為0.4％CO+30％CO2+69.6％N2。優選地，所述保鮮劑由下述重量份的原料製備而成：乳酸鏈球菌素0.01-0.05份、抗菌劑0.5-1.5份、防腐劑0.1-0.5份、水95-105份。將乳酸鏈球菌素、抗菌劑、防腐劑加入水中混合均勻即得保鮮劑。優選地，所述的抗菌劑為檸檬酸鈉、L-抗壞血酸鈉、乳酸鈉中一種或多種的混合物。更優選地，所述的抗菌劑由檸檬酸鈉、L-抗壞血酸鈉、乳酸鈉混合而成，所述檸檬酸鈉、L-抗壞血酸鈉、乳酸鈉的質量比為(1-3)：(1-3)：(1-3)。優選地，所述的防腐劑為楊梅素、二氫槲皮素、乙基香蘭素中一種或多種的混合物。更優選地，所述的防腐劑由楊梅素、二氫槲皮素、乙基香蘭素混合而成，所述楊梅素、二氫槲皮素、乙基香蘭素的質量比為(1-3)：(1-3)：(1-3)。本發明羊肉產品氣調包裝方法，是既能進一步延長羊肉保質期又不影響羊肉口感的包裝方式，且操作簡單；使冷鮮羊肉冷藏條件下的貨架期大大延長，並顯著改善了羊肉貯藏期內的色澤品質。具體實施方式下面結合實施例對本發明作進一步描述。實施例中各原料介紹：乳酸鏈球菌素，CAS號：1414-45-5。檸檬酸鈉，CAS號：68-04-2。L-抗壞血酸鈉，CAS號：134-03-2。乳酸鈉，CAS號：312-85-6。楊梅素，CAS號：529-44-2。二氫槲皮素，CAS號：480-18-2。乙基香蘭素，CAS號：121-32-4。本實施例所使用的託盤包裝盒為美國希悅爾公司生產的TQBC-0775盒，尺寸為224mm×133mm×40mm；透氧率≤10ml/m2/24Hr(23℃，0.1MPa)，水蒸氣透過率≤15g/24h，m2(38℃，90％R.H)。所使用的塑封包裝膜為美國希悅爾公司生產的Lid1050/550Lidstock膜，膜厚度1.0密耳；主要材質為線性低密度聚乙烯；拉伸強度(1000psi)：縱向14.7，橫向13.0；透氧率(mL/24小時，m2)：40℉、100％RH條件下低於20.0，40℉、0％RH條件下低於6.0，73℉、0％RH條件下低於5.0；水蒸氣透過率≤1.0g/24h，m2(40℉、100％RH)；推薦使用溫度90-60℉。氣調包裝機採用溫州市大江機械設備有限公司提供型號為DT-6D的實驗室專用氣調保鮮包裝機。實施例1羊肉產品氣調包裝方法，包括以下步驟：(1)滅菌：對刀具、桶在高壓滅菌鍋中121℃條件下滅菌15min；(2)選擇新鮮的羊肉，在5℃的環境溫度下，用滅菌後的刀具分割成15cm×10cm×1.5cm，重為240-250g的肉塊；(3)配製保鮮劑：將0.02重量份乳酸鏈球菌素、0.9重量份抗菌劑、0.15重量份防腐劑加入100重量份水中混合均勻，得到保鮮劑；(4)將分割修整後的每塊肉塊分別在保鮮劑中浸泡45s後瀝水8min，所述肉塊與保鮮劑的質量比為1：3；(5)瀝乾後用氣調包裝機進行充氣包裝，將每塊肉塊分別放入一個尺寸為224mm×133mm×40mm的線性低密度聚乙烯盒中進行充氣包裝，所述充氣的氣體成分和體積比例為：0.4％CO+30％CO2+69.6％N2，上部空間高度與肉塊厚度的比例為1.5:1；包裝時，抽真空時間為8.0s，封口時間為1.5s，放氣時間1.5s，上充氣時間1.4s，下充氣時間1.0s，收膜長度200mm；(6)充氣包裝後經檢驗無破損、無漏氣、無變形，立即放入1℃的冰箱中儲存。所述的抗菌劑由檸檬酸鈉、L-抗壞血酸鈉、乳酸鈉按質量比為1：1：1攪拌混合均勻得到。所述的防腐劑由楊梅素、二氫槲皮素、乙基香蘭素按質量比為1：1：1攪拌混合均勻得到。實施例2與實施例1基本相同，區別僅僅在於：所述的抗菌劑由檸檬酸鈉、L-抗壞血酸鈉按質量比為1:1攪拌混合均勻得到。實施例3與實施例1基本相同，區別僅僅在於：所述的抗菌劑由L-抗壞血酸鈉、乳酸鈉按質量比為1:1攪拌混合均勻得到。實施例4與實施例1基本相同，區別僅僅在於：所述的抗菌劑由檸檬酸鈉、乳酸鈉按質量比為1:1攪拌混合均勻得到。實施例5與實施例1基本相同，區別僅僅在於：所述的防腐劑由二氫槲皮素、乙基香蘭素按質量比為1:1攪拌混合均勻得到。實施例6與實施例1基本相同，區別僅僅在於：所述的防腐劑由楊梅素、乙基香蘭素按質量比為1:1攪拌混合均勻得到。實施例7與實施例1基本相同，區別僅僅在於：所述的防腐劑由楊梅素、二氫槲皮素按質量比為1:1攪拌混合均勻得到。測試例1將實施例1-7的羊肉儲存20天後分別測試羊肉的嫩度，指標為羊肉的剪切力，測試方法參照NY/T1180-2006。測試儀器為配有WBS(Warner-BratzlerShear)刀具的剪切力測定儀。將實施例1-7的羊肉拆開包裝，解凍後放入恆溫水浴鍋中80℃加熱，用熱電偶測溫儀測定肉樣中心溫度，待肉樣中心溫度達到70℃時，將肉樣取出冷卻至中心溫度為4℃時，開始測試，測試結果見表1。表1：剪切力測試結果(單位：N)實施例119.5實施例222.7實施例320.4實施例422.3實施例523.5實施例625.1實施例724.7比較實施例1和實施例2-4，實施例1(檸檬酸鈉、L-抗壞血酸鈉、乳酸鈉復配)剪切力明顯低於實施例2-4(檸檬酸鈉、L-抗壞血酸鈉、乳酸鈉中任意二者復配)。比較實施例1與實施例5-7，實施例1(楊梅素、二氫槲皮素、乙基香蘭素復配)剪切力明顯低於實施例5-7(楊梅素、二氫槲皮素、乙基香蘭素中任意二者復配)。測試例2將實施例1-7的羊肉儲存20天後進行大腸桿菌(ATYCC25922)菌落總數測試，參照GBT4789.2-2008食品衛生微生物學檢驗菌落總數測定，具體結果見表2。表2：菌落總數測試結果表比較實施例1和實施例2-4，實施例1(檸檬酸鈉、L-抗壞血酸鈉、乳酸鈉復配)防腐效果明顯優於實施例2-4(檸檬酸鈉、L-抗壞血酸鈉、乳酸鈉中任意二者復配)。比較實施例1與實施例5-7，實施例1(楊梅素、二氫槲皮素、乙基香蘭素復配)防腐效果明顯優於實施例5-7(楊梅素、二氫槲皮素、乙基香蘭素中任意二者復配)。測試例3將實施例1-7的羊肉儲存20天後在平底煎鍋中，煎至兩面金黃，每面煎制時間為2分鐘，7組實施例的油溫控制相同，測試煎制後7組牛排的失水率，結果見表3。表3：失水率測試結果(單位：％)實施例127.4實施例230.5實施例329.7實施例432.2實施例528.6實施例627.9實施例728.5比較實施例1和實施例2-4，實施例1(檸檬酸鈉、L-抗壞血酸鈉、乳酸鈉復配)失水率明顯低於實施例2-4(檸檬酸鈉、L-抗壞血酸鈉、乳酸鈉中任意二者復配)。比較實施例1與實施例5-7，實施例1(楊梅素、二氫槲皮素、乙基香蘭素復配)失水率明顯低於實施例5-7(楊梅素、二氫槲皮素、乙基香蘭素中任意二者復配)。當前第1頁1&nbsp2&nbsp3&nbsp