一種食用猴頭菇果醋製備方法
2023-10-24 20:24:02 1
一種食用猴頭菇果醋製備方法
【專利摘要】本發明公開一種食用猴頭菇果醋製備方法，其特徵在於：包括以下步驟：（1）猴頭菇處理；（2）蒸煮；（3）糖化與酒精發酵；（4）液態醋酸發酵；（5）新醋後期處理：新醋經過陳釀、過濾、滅菌、灌裝，得到猴頭菇果醋成品。本發明不但提供了一種營養豐富，口味獨特的食醋，同時該製備方法簡單，操作方便，發酵周期短。
【專利說明】一種食用猴頭菇果醋製備方法
【技術領域】
[0001]本發明屬於生物【技術領域】，具體的說，是涉及到一種食用猴頭菇果醋製備方法。
【背景技術】
[0002]猴頭葫(學名:Hericium erinaceus)，又叫猴頭菌，猴蘑，猴頭，猴葫，是中國傳統的名貴菜餚，肉嫩、味香、鮮美可口。是四大名菜(猴頭、熊掌、海參、魚翅)之一。有「山珍猴頭、海味魚翅」之稱。這種齒菌科的菌類，菌傘表面長有毛茸狀肉刺，長約I?3釐米，它的子實體圓而厚，新鮮時白色，幹後由淺黃至淺褐色，基部狹窄或略有短柄，上部膨大，直徑3.5?10釐米，遠遠望去似金絲猴頭，故稱「猴頭菇」，又像刺蝟，故又有「刺蝟菌」之稱。猴頭菌是鮮美無比的山珍，菌肉鮮嫩，香醇可口，有「素中葷」之稱。
[0003]營養與藥用猴頭菌的營養成分很高，每百克含蛋白質26.3克，是香菇的二倍。它含有胺基酸多達17種，其中人體所需的佔8種。每百克猴頭含脂肪4.2克，是名副其實的高蛋白、低脂肪食品，另外還富含各種維生素和無機鹽。猴頭菇有增進食慾，增強胃黏膜屏障機能，提高淋巴細胞轉化率，提升白細胞等作用。故可以使人體提高對疾病的免疫能力。猴頭還是良好的滋補食品，對神經衰弱、消化道潰瘍有良好療效。在抗癌藥物篩選中，發現其對皮膚、肌肉癌腫有明顯抗癌功效。所以常吃猴頭菇，無病可以增強抗病能力，有病可以其治療疾病的作用
現代醫學認為，食醋對治病養生有以下方面的作用:1、消除疲勞；2、調節血液的酸鹼平衡，維持人體內環境的相對穩定；3、幫助消化，有利於食物中營養成分的吸收；4、抗衰老，抑制和降低人體衰老過程中過氧化物的形成；5、具有很強的殺菌能力，可以殺傷腸道中的葡萄球菌、大腸桿菌、病疾幹菌、嗜鹽菌等；6、增強肝臟機能，促進新陳代謝；7、擴張血管，有利於降低血壓，防止心血管疾病的發生；8、增強腎臟功能，有利尿作用，並能降低尿糖含量；9、可使體內過多的脂肪轉變為體能消耗掉，並促進糖和蛋白質的代謝，可防治肥胖；10、食醋中還含有抗癌物質。由於食醋的功能性和在生活中的在食物中的廣泛應用，提供一種營養豐富的食醋是現在生活的一種迫切的需要。而加入多種酸味的調味劑，可以增加現代食用醋的味道。
【發明內容】
[0004]本發明為了解決上述問題，提供一種食用猴頭菇果醋製備方法，該製作方法簡單，操作方便，發酵周期短。
[0005]本發明的方案是通過這樣實現的:
一種食用猴頭菇果醋製備方法，包括以下步驟:
(1)猴頭菇處理:取猴頭菇的下腳料，無黴變，用清水洗淨，先後經過乾燥、粉碎、浸泡、煮沸、冷卻、分離，得到猴頭菇液和猴頭菇渣；
(2)蒸煮:將猴頭菇渣與清洗晾乾的糯米混合後進行30-50min蒸煮，起鍋用清水翻澆，冷卻至28-35°C，得到猴頭菇渣和糯米混合料； (3)糖化與酒精發酵:將冷卻後的猴頭菇渣和糯米混合料裝入發酵桶中，然後加入混合料重量比的5%-10%的酒藥，攪拌均勻後建堆，堆頂中部留凹坑，封好發酵桶口，發酵培養18h-48h，至凹坑內酒液至2/3時，淋猴頭菇液，攪拌後封好發酵桶口，進行糖化，至糖度為18-20° BX時，再加入混合料重量比5-8%的麥曲和5-8%的水，攪拌均勻，於25_28°C，進行20-30d發酵培養得到乙醇；
(4)液態醋酸發酵:按照混合料重量比的5%-10%的醋酸菌菌種液加入生成乙醇的發酵桶中，控制桶內溫度為25°C -28°C，通風量為0.5-1.2vvm，醋酸發酵7_10d後得到新醋；採用液態醋酸發酵的方法，與現有技術相比，通過接入醋酸菌液，控制溫度及通風量，加速乙醇的氧化，生成醋酸，縮短生產周期。
[0006](5)新醋後期處理:新醋後期處理:取阿巴斯甜0.05kg,乙基麥芽酚0.05kg進行混合，再取蘋果酸0.45kg，檸檬酸0.05kg進行混合調配，混入新醋中，經過陳釀、過濾、滅菌、灌裝，得到猴頭菇果醋成品。
[0007]本發明中，所述乾燥的溫度為28-32°C ;所述粉碎的粒度為0.5-1.0mm ;所述浸泡的時間為3-5h ;所述分離為三層濾網過濾1-3次。
[0008]本發明中，所述猴頭菇渣和糯米的重量比為5-10:3_5。
[0009]本發明中，所述醋酸菌菌種液的濃度為KT6-1O-7孢子/ mL。
[0010]本發明中，所述檸檬酸可以替換為檸檬酸鈉。
[0011]本發明的突出的實質性特點和顯著進步是:
1.本發明採用猴頭菇為原料，製備出營養豐富、口味獨特的食醋，並在最後步驟加入調味劑實現果味調和。
[0012]2.本發明採用液態發酵的方法，能快速的製備出醋酸，縮短生產的周期。
【具體實施方式】
[0013]下面通過具體實施例進一步說明本發明，以使本發明的優點和特徵更易於被理解，應該理解的是，本發明的實施例僅僅是用於本發明，而不是對本發明的限制。
[0014]實施例1:
一種食用猴頭菇果醋製備方法，包括以下步驟:
(1)猴頭菇處理:取猴頭菇的下腳料，無黴變，用清水洗淨，先後經過溫度為28°C乾燥、粉碎至粒度為0.5mm、浸泡3h、煮沸、冷卻、三層濾網過濾I次分離，得到猴頭菇液和猴頭菇渣；
(2)蒸煮:將猴頭菇渣與清洗晾乾的糯米混合後進行30min蒸煮，起鍋用清水翻澆，冷卻至28°C，得到猴頭菇渣和糯米混合料；
(3)糖化與酒精發酵:將冷卻後的猴頭菇渣和糯米混合料裝入發酵桶中，猴頭菇渣和糯米的重量比為5:3，然後加入混合料重量比的5%的酒藥，攪拌均勻後建堆，堆頂中部留凹坑，封好發酵桶口，發酵培養18hh，至凹坑內酒液至2/3時，淋猴頭菇液，攪拌後封好發酵桶口，進行糖化，至糖度為18° BX時，再加入混合料重量比5%的麥曲和5%的水，攪拌均勻，於25°C，進行20d發酵培養得到乙醇；
(4)液態醋酸發酵:按照混合料重量比的5%的濃度為10_6孢子/mL的醋酸菌菌種液加入生成乙醇的發酵桶中，控制桶內溫度為25°C，通風量為0.5vvm，醋酸發酵7d後得到新醋；採用液態醋酸發酵的方法，與現有技術相比，通過接入醋酸菌液，控制溫度及通風量，加速乙醇的氧化，生成醋酸，縮短生產周期。
[0015](5)新醋後期處理:取阿巴斯甜0.05kg,乙基麥芽酚0.05kg進行混合，再取蘋果酸0.45kg，檸檬酸0.05kg進行混合調配，新醋經過陳釀、過濾、滅菌、灌裝，得到猴頭菇果醋成品。
[0016]實施例2:
一種食用猴頭菇果醋製備方法，包括以下步驟:
(1)猴頭菇處理:取猴頭菇的下腳料，無黴變，用清水洗淨，先後經過溫度為32°C乾燥、粉碎至粒度為1.0_、浸泡5h、煮沸、冷卻、三層濾網過濾3次分離，得到猴頭菇液和猴頭菇渣；
(2)蒸煮:將猴頭菇渣與清洗晾乾的糯米混合後進行50min蒸煮，起鍋用清水翻澆，冷卻至35°C，得到猴頭菇渣和糯米混合料；
(3 )糖化與酒精發酵:將冷卻後的猴頭菇渣和糯米混合料裝入發酵桶中，猴頭菇渣和糯米的重量比為10:5，然後加入混合料重量比的10%的酒藥，攪拌均勻後建堆，堆頂中部留凹坑，封好發酵桶口，發酵培養48h，至凹坑內酒液至2/3時，淋猴頭菇液，攪拌後封好發酵桶口，進行糖化，至糖度為20。BX時，再加入混合料重量比8%的麥曲和8%的水，攪拌均勻，於28°C，進行30d發酵培養得到乙醇；
(4)液態醋酸發酵:按照混合料重量比的10%的濃度為10_7孢子/ mL的醋酸菌菌種液加入生成乙醇的發酵桶中，控制桶內溫度為28°C，通風量為1.2vvm，醋酸發酵1d後得到新醋；採用液態醋酸發酵的方法，與現有技術相比，通過接入醋酸菌液，控制溫度及通風量，加速乙醇的氧化，生成醋酸，縮短生產周期。
[0017](5)新醋後期處理:取阿巴斯甜0.05kg,乙基麥芽酚0.05kg進行混合，再取蘋果酸0.45kg，檸檬酸0.05kg進行混合調配，新醋經過陳釀、過濾、滅菌、灌裝，得到猴頭菇果醋成品。
[0018]實施例3:
一種食用猴頭菇果醋製備方法，包括以下步驟:
(1)猴頭菇處理:取猴頭菇的下腳料，無黴變，用清水洗淨，先後經過溫度為29°C乾燥、粉碎至粒度為0.7_、浸泡3.5h、煮沸、冷卻、三層濾網過濾2次分離，得到猴頭菇液和猴頭菇渣；
(2)蒸煮:將猴頭菇渣與清洗晾乾的糯米混合後進行35min蒸煮，起鍋用清水翻澆，冷卻至30°C，得到猴頭菇渣和糯米混合料；
(3)糖化與酒精發酵:將冷卻後的猴頭菇渣和糯米混合料裝入發酵桶中，猴頭菇渣和糯米的重量比為7:4，然後加入混合料重量比的7%的酒藥，攪拌均勻後建堆，堆頂中部留凹坑，封好發酵桶口，發酵培養25h，至凹坑內酒液至2/3時，淋猴頭菇液，攪拌後封好發酵桶口，進行糖化，至糖度為19° BX時，再加入混合料重量比6%的麥曲和6%的水，攪拌均勻，於26°C，進行25d發酵培養得到乙醇；
(4)液態醋酸發酵:按照混合料重量比的7%的濃度為10_7孢子/mL的醋酸菌菌種液加入生成乙醇的發酵桶中，控制桶內溫度為26°C，通風量為0.8vvm，醋酸發酵8d後得到新醋；採用液態醋酸發酵的方法，與現有技術相比，通過接入醋酸菌液，控制溫度及通風量，加速乙醇的氧化，生成醋酸，縮短生產周期。
[0019](5)新醋後期處理:取阿巴斯甜0.05kg,乙基麥芽酚0.05kg進行混合，再取蘋果酸0.45kg，檸檬酸0.05kg進行混合調配，新醋經過陳釀、過濾、滅菌、灌裝，得到猴頭菇果醋成品。
[0020]實施例4:
一種食用猴頭菇果醋製備方法，包括以下步驟:
(1)猴頭菇處理:取猴頭菇的下腳料，無黴變，用清水洗淨，先後經過溫度為31°C乾燥、粉碎至粒度為0.9mm、浸泡4h、煮沸、冷卻、三層濾網過濾3次分離，得到猴頭菇液和猴頭菇渣；
(2)蒸煮:將猴頭菇渣與清洗晾乾的糯米混合後進行40min蒸煮，起鍋用清水翻澆，冷卻至32°C，得到猴頭菇渣和糯米混合料；
(3)糖化與酒精發酵:將冷卻後的猴頭菇渣和糯米混合料裝入發酵桶中，猴頭菇渣和糯米的重量比為8:3，然後加入混合料重量比的8%的酒藥，攪拌均勻後建堆，堆頂中部留凹坑，封好發酵桶口，發酵培養35h，至凹坑內酒液至2/3時，淋猴頭菇液，攪拌後封好發酵桶口，進行糖化，至糖度為20。BX時，再加入混合料重量比7%的麥曲和7%的水，攪拌均勻，於27°C，進行28d發酵培養得到乙醇；
(4)液態醋酸發酵:按照混合料重量比的8%的濃度為10_6孢子/mL的醋酸菌菌種液加入生成乙醇的發酵桶中，控制桶內溫度為27°C，通風量為1.0^!11，醋酸發酵9(1後得到新醋；採用液態醋酸發酵的方法，與現有技術相比，通過接入醋酸菌液，控制溫度及通風量，加速乙醇的氧化，生成醋酸，縮短生產周期。
[0021](5)新醋後期處理:取阿巴斯甜0.05kg,乙基麥芽酚0.05kg進行混合，再取蘋果酸0.45kg，檸檬酸0.05kg進行混合調配，新醋經過陳釀、過濾、滅菌、灌裝，得到猴頭菇果醋成品。
[0022]實施例5:
一種食用猴頭菇果醋製備方法，包括以下步驟:
(1)猴頭菇處理:取猴頭菇的下腳料，無黴變，用清水洗淨，先後經過溫度為30°C乾燥、粉碎至粒度為0.6_、浸泡4.5h、煮沸、冷卻、三層濾網過濾2次分離，得到猴頭菇液和猴頭菇渣；
(2)蒸煮:將猴頭菇渣與清洗晾乾的糯米混合後進行30-50min蒸煮，起鍋用清水翻澆，冷卻至34°C，得到猴頭菇渣和糯米混合料；
(3)糖化與酒精發酵:將冷卻後的猴頭菇渣和糯米混合料裝入發酵桶中，猴頭菇渣和糯米的重量比為9:4，然後加入混合料重量比的9%的酒藥，攪拌均勻後建堆，堆頂中部留凹坑，封好發酵桶口，發酵培養42h，至凹坑內酒液至2/3時，淋猴頭菇液，攪拌後封好發酵桶口，進行糖化，至糖度為19° BX時，再加入混合料重量比6%的麥曲和7%的水，攪拌均勻，於25-28°C，進行22d發酵培養得到乙醇；
(4)液態醋酸發酵:按照混合料重量比的9%的濃度為10_6孢子/mL的醋酸菌菌種液加入生成乙醇的發酵桶中，控制桶內溫度為27°C，通風量為1.lvvm，醋酸發酵8d後得到新醋；採用液態醋酸發酵的方法，與現有技術相比，通過接入醋酸菌液，控制溫度及通風量，加速乙醇的氧化，生成醋酸，縮短生產周期。
[0023](5)新醋後期處理:取阿巴斯甜0.05kg,乙基麥芽酚0.05kg進行混合，再取蘋果酸0.45kg，檸檬酸0.05kg進行混合調配，新醋經過陳釀、過濾、滅菌、灌裝，得到猴頭菇果醋成品。
【權利要求】
1.一種食用猴頭菇果醋製備方法，其特徵在於:包括以下步驟: (1)猴頭菇處理:取猴頭菇的下腳料，無黴變，用清水洗淨，先後經過乾燥、粉碎、浸泡、煮沸、冷卻、分離，得到猴頭菇液和猴頭菇渣； (2)蒸煮:將猴頭菇渣與清洗晾乾的糯米混合後進行30-50min蒸煮，起鍋用清水翻澆，冷卻至28-35°C，得到猴頭菇渣和糯米混合料； (3)糖化與酒精發酵:將冷卻後的猴頭菇渣和糯米混合料裝入發酵桶中，然後加入混合料重量比的5%-10%的酒藥，攪拌均勻後建堆，堆頂中部留凹坑，封好發酵桶口，發酵培養18h-48h，至凹坑內酒液至2/3時，淋猴頭菇液，攪拌後封好發酵桶口，進行糖化，至糖度為18-20° BX時，再加入混合料重量比5-8%的麥曲和5-8%的水，攪拌均勻，於25_28°C，進行20-30d發酵培養得到乙醇； (4)液態醋酸發酵:按照混合料重量比的5%-10%的醋酸菌菌種液加入生成乙醇的發酵桶中，控制桶內溫度為25°C -28°C，通風量為0.5-1.2vvm，醋酸發酵7_10d後得到新醋； (5)新醋後期處理:取阿巴斯甜0.05kg,乙基麥芽酚0.05kg進行混合，再取蘋果酸0.45kg，檸檬酸0.05kg進行混合調配，混入新醋中，經過陳釀、過濾、滅菌、灌裝，得到猴頭菇果醋成品。
2.根據權利要求1所述食用猴頭菇果醋製備方法，其特徵在於:所述乾燥的溫度為28-320C ;所述粉碎的粒度為0.5-1.0mm ;所述浸泡的時間為3_5h ;所述分離為三層濾網過濾1_3次。
3.根據權利要求1所述食用猴頭菇果醋製備方法，其特徵在於:所述猴頭菇渣和糯米的重量比為5-10:3-5。
4.根據權利要求1所述食用猴頭菇果醋製備方法，其特徵在於:所述醋酸菌菌種液的濃度為ΙΟ-6-!。-7孢子/ mL。
5.根據權利要求1所述食用猴頭菇果醋製備方法，其特徵在於:所述檸檬酸可以替換為檸檬酸鈉。
【文檔編號】C12J1/04GK104498319SQ201410739467
【公開日】2015年4月8日 申請日期:2014年12月8日 優先權日:2014年12月8日
【發明者】蒙敏雪, 王仙, 徐國華 申請人:柳州博澤科技有限公司