一種醬滷製品的保溼和護色方法
2023-12-12 18:04:37 1
一種醬滷製品的保溼和護色方法
【專利摘要】本發明公開了一種醬滷製品的保溼和護色方法，它是將醬滷製品浸漬於醬滷製品的保溼和護色液中3-10秒，滷製品的保溼和護色液及醬滷製品溫度均為40-50℃；所述的醬滷製品的保溼和護色液，它的重量%為：甲殼素及其衍生物0.01%-0.06%、山梨醇0.3%-0.8%、茶多酚0.005%-0.03%、D-抗壞血酸鈉0.01%-0.11%、迷迭香提取物0.01%-0.06%、竹葉提取物0.01%-0.06%，餘量為無菌水；在室溫下，保存24小時後，用本發明的方法處理醬豬肘與未處理的醬豬肘相比，表面水分含量提高43.59%，顏色色差值降低了56.65%。
【專利說明】—種醬滷製品的保溼和護色方法
【技術領域】
[0001]本發明屬於食品保鮮【技術領域】，具體涉及醬滷製品保溼護色液及其醬滷製品的保 溼和護色方法。
【背景技術】
[0002]肉類製品加工在我國是較為古老的行業之一，由於社會的不斷發展，也促使這個 行業逐步成為我國的一個新興的產業。我國目前來講已經是世界上肉類製品的生產大國， 與此同時我國肉類製品的消費量也是最多的，在我國肉類製品的生產量正在增加與提升當 中，肉製品的加工行業也在迅速的發展之中，而且我國作為肉類生產的大國，各種肉類的產 量均達到世界前列。在我國，2010年全年，肉類生產總量為七千多萬噸，此生產量約佔世界 總量的三分之一，居於世界第一位；人均已超越世界平均年佔有量水平。到了 2011年，我國 肉類生產總量已經達到約八千萬噸，其中就豬肉的產量來講，也已經約佔到總量的一半以 上。在我國，傳統的中式肉製品，如醬滷類、醃滷類、幹制類、燻烤類、油炸類等，佔肉食品的 很大部分。在我國，色、香、味、口感是衡量肉類製品重要因素。
[0003]醬滷製品具有色澤亮麗、口味感潤、香氣馥鬱等突出特點，深受廣大的消費者的喜 愛。但是，在銷售過程中，醬滷製品表面的水分會逐漸流失，失去飽滿充盈感，同時表面的顏 色會逐漸變黑，口感變差，嚴重影響了醬滷製品的質量，使其外觀在消費者眼中的滿意度降 低。所以，保護醬滷製品的溼度和顏色尤為重要。
[0004]隨著人們生活水平的日益提高，消費者對健康、綠色食品有了更高的要求，一些對 人體有潛在危害的化學合成添加劑逐漸被人們所摒棄，因此要採用天然保溼劑和天然護色 劑保護醬滷製品的溼度和顏色。
[0005]甲殼素及其衍生物是從甲殼類動物的外殼中提取出來的一種高分子多糖，山梨醇 是從山梨的果汁中分離而得到的糖醇，他們均是吸溼型化合物，可以起到保溼和滋潤等效 果。茶多酚、D-異抗壞血酸鈉、迷迭香提取物和竹葉提取物均是由植物中提取出的天然物 質，具有護色、抗氧化和抑菌等作用。
[0006]目前還沒有發現關於醬滷製品的保溼和護色技術的報導。
【發明內容】
[0007]本發明的目的是為了醬滷製品在銷售過程中，表面的水分會逐漸流失，顏色會逐 漸變暗，口感變差的問題，而提供一種醬滷製品的保溼護色液及保溼和護色方法。
[0008]醬滷製品的保溼護色液，它的各組份重量％為:甲殼素及其衍生物0.01%-0.06%、 山梨醇0.3%-0.8%、茶多酚0.005%-0.03%、D-抗壞血酸鈉0.01%-0.11%、迷迭香提取物
0.01%-0.06%、竹葉提取物0.01%-0.06%，餘量為無菌水；
所述的各組份重量％為:甲殼素及其衍生物0.03%-0.05%、山梨醇0.5%-0.7%、茶多 酚0.01%-0.02%、D-抗壞血酸鈉0.05%-0.8%、迷迭香提取物0.03%-0.05%、竹葉提取物
0.03%-0.05%，餘量為無菌水；所述的各組份重量％為:向2000ml蒸餾水中加入甲殼素及其衍生物0.03%、山梨醇
0.5%、茶多酚0.015%、D-抗壞血酸鈉0.05%、迷迭香提取物0.03%、竹葉提取物0.03%。
[0009]一種醬滷製品的保溼和護色的方法，將加工好的醬滷製品浸潰於醬滷製品的保溼 和護色液中3-10秒；
所述的醬滷製品的保溼和護色液及醬滷製品溫度均為40-50 V。
[0010]本發明提供了一種醬滷製品的保溼和護色方法，它是將醬滷製品浸潰於醬滷 製品的保溼和護色液中3-10秒，滷製品的保溼和護色液及醬滷製品溫度均為40-50°C ； 所述的醬滷製品的保溼和護色液，它的重量％為:甲殼素及其衍生物0.01%-0.06%、山 梨醇0.3%-0.8%、茶多酚0.005%-0.03%、D-抗壞血酸鈉0.01%-0.11%、迷迭香提取物
0.01%-0.06%、竹葉提取物0.01%-0.06%,餘量為無菌水；在室溫下，保存24小時後，用本發 明的方法處理醬豬肘與未處理的醬豬肘相比，表面水分含量提高43.59%，顏色色差值降低 7 56.65%。
【具體實施方式】
[0011]實施例1:
向20ml蒸餾水中加入甲殼素及其衍生物0.012g、山梨醇0.16g、茶多酚0.006g、D-抗 壞血酸鈉0.022g、迷迭香提取物0.012g和竹葉提取物0.012g。然後將其置於30°C恆溫水 浴中充分攪拌20min，得到保溼護色液。將煮製好的醬牛肉浸潰於保溼護色液中3-10秒後 取出。
[0012]實施例2:
向200ml蒸餾水中加入甲殼素及其衍生物0.04g、山梨醇0.8g、茶多酚0.02g、D_抗壞 血酸鈉0.06g、迷迭香提取物0.04g和竹葉提取物0.04g。然後將其置於30°C恆溫水浴中充 分攪拌20min，得到保溼護色液。將煮製好的醬豬手浸潰於保溼護色液中3-10秒後取出。
[0013]實施例3:
向2000ml蒸餾水中加入甲殼素及其衍生物0.6g、山梨醇10g、茶多酚0.3g、D_抗壞血 酸鈉lg、迷迭香提取物0.6g和竹葉提取物0.6g。然後將其置於30°C恆溫水浴中充分攪拌 20min，得到保溼護色液。將煮製好的醬豬肘浸潰於保溼護色液中3-10秒後取出。
[0014]實施例4:
向200ml蒸餾水中加入甲殼素及其衍生物0.08g、山梨醇1.2g、茶多酚0.04g、D_抗壞 血酸鈉0.14g、迷迭香提取物0.08g和竹葉提取物0.08g。然後將其置於30°C恆溫水浴中充 分攪拌20min，得到保溼護色液。將煮製好的醬雞翅浸潰於保溼護色液中3-10秒後取出。
[0015]實施例5:
向2000ml蒸餾水中加入甲殼素及其衍生物lg、山梨醇14g、茶多酚0.5g、D-抗壞血 酸鈉1.Sg、迷迭香提取物Ig和竹葉提取物lg。然後將其置於30°C恆溫水浴中充分攪拌 20min，得到保溼護色液。將煮製好的香腸浸潰於保溼護色液中3-10秒後取出。
[0016]實施例6:
向2000ml蒸餾水中加入甲殼素及其衍生物0.2g、山梨醇6g、茶多酚0.1g、D-抗壞血 酸鈉0.2g、迷迭香提取物0.2g和竹葉提取物0.2g。然後將其置於30°C恆溫水浴中充分攪 拌20min，得到保溼護色液。將煮製好的火腿浸潰於保溼護色液中3-10秒後取出。[0017]實施例1:
按每80%的乙醇溶液IOmL加入Ig玉米醇溶蛋白搖勻後，置於40°C恆溫水浴中加熱進 行溶解，得玉米醇溶蛋白溶液，將醬豬肘放入玉米醇蛋白溶液中3-5秒，取出自然風乾形成 塗膜。
[0018]實施例:
利用溫溼度記錄儀對多個銷售醬滷製品的櫃檯進行8小時溫度、溼度的監測，從而計 算出溫溼度的平均值。得到平均溫度值為20°C，平均溼度值為70%RH。
[0019]煮製好的醬豬肘(不低於40度)，浸潰於保溼護色劑溶液中3-10秒(前面說的都是 3-10秒，空白對照用純水浸潰，醬豬肘、保溼護色液和純水的溫度均保持在40-50度，以免 醬豬肘脫色(保溫護色液與醬豬肘溫差大，易脫色，溫度高保溫護色效果差)，使得醬豬肘表 面與保溼劑充分接觸，將浸潰後的醬豬肘小塊置於溫度20°C、溼度70%RH的恆溫恆溼箱中 24小時，以此作為固定條件，利用皮膚水份測試儀和色差儀每隔3小時分別進行測定，每個 樣品經測定I次後，分別順時針旋轉，每旋轉90°再測I次，重複測定4次，取其平均值後經 計算確定色差值A E作為結果。見表1、2。
[0020]保存24小時後，用本發明的方法處理醬豬肘與未處理的醬豬肘相比，表面水分含 量提高43.59%，顏色色差值降低了 56.65%。而與玉米醇溶蛋白塗膜醬豬肘相比，表面水分 含量提高23.67%，顏色色差值降低了 21.56%。
【權利要求】
1.醬滷製品的保溼護色液，它的各組份重量％為:甲殼素及其衍生物0.01%-0.06%、 山梨醇0.3%-0.8%、茶多酚0.005%-0.03%、D-抗壞血酸鈉0.01%-0.11%、迷迭香提取物0.01%-0.06%、竹葉提取物0.01%-0.06%，餘量為無菌水。
2.權利要求1所述的醬滷製品的保溼護色液，其特徵在於，所述的各組份重量％為: 甲殼素及其衍生物0.03%-0.05%、山梨醇0.5%-0.7%、茶多酚0.01%-0.02%、D-抗壞血酸鈉0.05%-0.8%、迷迭香提取物0.03%-0.05%、竹葉提取物0.03%-0.05%，餘量為無菌水。
3.權利要求1所述的醬滷製品的保溼護色液，其特徵在於，所述的各組份重量％為:向 2000ml蒸餾水中加入甲殼素及其衍生物0.03%、山梨醇0.5%、茶多酚0.015%、D-抗壞血酸 鈉0.05%、迷迭香提取物0.03%、竹葉提取物0.03%。
4.一種醬滷製品的保溼和護色的方法，將加工好的醬滷製品浸潰於醬滷製品的保溼和 護色液中3-10秒。
5.根據權利要求4所述的一種醬滷製品的保溼和護色的方法，其特徵在於:所述的醬 滷製品的保溼和護色液及醬滷製品溫度為40-50°C。
【文檔編號】A23B4/20GK103583669SQ201310506533
【公開日】2014年2月19日 申請日期:2013年10月24日 優先權日:2013年10月24日
【發明者】劉學軍, 王麗巖, 汪鑫 申請人:吉林農業大學