上海自助火鍋（上海自助火鍋燒烤）

2023-03-31 07:52:51 1

這段時間，餐飲行業談起自助餐，都帶著一種惋惜的語氣，認為這個品類已經涼透了。

從近幾年的自助餐企業註冊量來看，這個結論似乎合情合理。

但是如果你也這麼想，並放棄了對自助餐的關注，也許就錯過了一個重要的增長機遇。

總第 2835 期

餐企老闆內參 王菁 | 文

自助餐的A面：

領頭羊倒閉，相關企業銳減

自助餐被唱衰，可不是從這兩年才開始的。

自從金錢豹走向沒落，餐飲人已經對這個品類保持警惕了。而今年被大力倡導的「反糧食浪費」，更是讓自助餐被當成了反面典型。

而最近針對自助餐的悲觀氣氛，來自一組數據。

企查查數據顯示，目前我國現存「自助餐」相關企業共2.2萬家。從自助餐相關企業的發展狀況來看，2019年註冊量最多，為5283家。2020年註冊量出現下跌，為3929家，同比下跌了25.6%。

從今年的註冊量來看，2021年前8月，我國自助餐相關企業註冊量為1691家，同比下跌了41.6%。從前8月的註冊量來看，2021年我國自助餐相關企業的註冊量將呈下跌趨勢。

從數據出發，金錢豹倒閉、好倫哥過氣等案例又被結合起來，形成了一波針對自助餐的反思。諸如顧客的用餐需求發生了變化，自助餐的運營難度高，同質化現象嚴重等等。

這些分析很有道理，但是卻沒有揭示全面的真相。因為近兩年來，自助餐還有另外一種截然不同的發展路徑。

自助餐的B面：

大量餐飲品牌在加碼自助餐

最近因為食品安全問題被曝光的一緒和牛壽喜燒，其實就是新一輪自助餐熱潮的領軍品牌之一。

雖然由於擴張太快，丟掉了底線，但是它仍是近兩年的一個現象級品牌。以一緒為代表的一眾品牌，掀起了一個日式壽喜燒自助品類的風口。

打開大眾點評，輸入壽喜燒自助，就容易就能找到2、30個新的品牌，喜樽牛、滿來、牛NEW、MOMO牧場……新品牌輩出的同時，相關品類的門店總數也在迅速膨脹。

這些門店的模式如出一轍，在充滿日式風情的門店環境內，提供品種相對少，但是品質較高的牛肉產品，其它的配菜、小食也是少而精，不用廉價感強的菜品充數。

由於選擇少，翻臺率比傳統自助餐廳快得多，而相對優質的食材又帶來了較高的客戶滿意度，復購率也很不錯。從而創造了一個優質的餐飲商業模型。

很快，這種模型開始向其它品類蔓延，如全國範圍內快速開店的蠔英雄，將和牛換成了生蠔，同樣受到了市場歡迎。

隨後，又有一批餐飲品牌「心思活絡」了，它們就是傳統的火鍋店。

從今年4月份開始，上海的一批小肥羊火鍋店大變身，開始主打自助餐模式，和一緒等壽喜燒自助餐廳一樣，提供從138元到228元不等的自助套餐，採用涮鍋加燒烤的模式。價格越貴，羔羊肉、上腦肥牛等優質菜品越多。

這一舉措讓小肥羊重新贏得了顧客的關注，從大眾點評的評價上來看，不少多年未登門的顧客，因為聽聞推出自助餐，而來到門店體驗，並給出了滿意的評價。

無獨有偶，前不久內參君發現，來自成都的串串品牌「玉林串串香」，也開始了「自助餐化」的嘗試，北京崇文門搜秀廣場的玉林串串香和其它店不同，採用了109元全場自助的模式。

必勝客也是自助餐界的老玩家了，其實它從來沒忘記當年的自助沙拉給品牌帶來的曝光。在入華30年之際，必勝客的很多創新活動，都是圍繞自助餐展開的。

2020年6月份，必勝客在全國一些門店限時開放158元自助餐，頓時引來瘋狂預訂。此後，自助餐在必勝客多次短暫回歸，後來上海部分門店還試水了自助早餐，反響都很強烈。

吉野家於今年4月份，在全國3家門店推出了68元每位的火鍋自助，反響強烈，在隨後以快閃的形勢多次在部分門店推出，引來了顧客的高度關注。在每一期官宣自助餐餐廳名單的推文下，都有大量顧客呼籲自家門口的吉野家也推自助餐。

而最近一個讓「自助餐」登上熱搜的，還有星巴克上海烘焙工坊自助餐案例。