一種利用杏鮑菇菇頭加工即食休閒食品的方法
2023-06-26 04:37:26
專利名稱：一種利用杏鮑菇菇頭加工即食休閒食品的方法
技術領域：
本發明涉及一種利用杏鮑菇菇頭加工即食休閒食品的方法，屬於農產品深加工技術領域。
背景技術：
杏鮑菇又名刺芹側耳，是傘菌目側耳科側耳熟菌類，其菌肉肥厚，營養豐富，具有杏仁香味和鮑魚味，深受消費者的喜愛。杏鮑菇具有降血壓、降血脂、改善胃腸功能和美容的功效。菇頭，是杏鮑菇採收後，經人工對商品菇的削撿剔除後的副產物，包括不具商品價值的異形小菇和整形削除的菇腳；此類副產物約佔其子實體生物產量的20%，除形體拙劣夕卜，營養成分與商品菇差異不顯著，目前未能得到有效利用。以2010年我國工廠化栽培杏鮑菇產量達14萬噸為例，近2. 8萬噸的副產物被浪費。因此，工廠化栽培的杏鮑菇菇頭具 有批量大、營養豐富、潔淨衛生、質地脆嫩等特點，適於加工成即食休閒食品。隨著社會經濟的發展和人們對食品營養與安全要求的提高，傳統的加工產品已無法滿足市場需求。傳統食品滅菌技術需在高溫下進行，且需要較長的保溫時間，容易破壞食品固有的營養成分、風味與色澤。超高壓滅菌技術是指將食品原料充填到柔軟容器中密封，再將其投入到靜水介質的高壓裝置中高壓處理，施加100 1000 MPa的壓力一段時間，使微生物細胞膜遭受永久性的破壞，即達到滅菌目的又不易破壞食品的營養成分、風味與色澤。但目前大量研究表明，超高壓滅菌對於微生物繁殖體具有較好的殺滅作用，而對於微生物休眠孢子體的殺滅作用不明顯，適用於低PH值或冷鏈保藏的食品。兩段式低溫滅菌是指將食品原料充填到柔軟容器中密封，先將其在75 85°C的環境中保持一段時間，再對其施加500 600 MPa的壓力一段時間，從而達到滅菌目的的技術。此法不僅可使食品中的微生物繁殖體失活，同時對微生物休眠孢子體也具有顯著的殺滅作用，可使滅菌產品在室溫下儲存的貨架期達到6 12個月。中國發明專利201010101694. X公開了一種香辣杏鮑菇，其原料及配比為脫水後杏鮑菇100%，鹽2 3%，鮮味調料I 4%，紅辣椒0. 02 0. 06%,香辛料0. 02 0. 1%，植物油I 8%，通過原料驗收處理、預煮、冷卻、脫水、調配、包裝、殺菌等工序製作出香辣杏鮑菇產品。中國發明專利201010260596.0公開了一種杏鮑菇醬菜及其生產工藝，其工藝流程如下原料驗收一處理一驗收一切片一漂水退鹽一篩選一檢驗一預煮、冷卻一浙水一配料、拌料一入味、滅菌一配料、拌料一裝罐一噴碼、封口一裝籃一殺菌、冷卻一擦罐入庫一包裝一裝櫃發貨。該產品營養豐富，能夠保證在添加少量防腐劑的同時，不影響產品的口感，同時還可延長產品的保質期，使其滿足人們的日常需要，提高了該產品的利用價值。杏鮑菇軟罐頭加工工藝的研究報導了一種以新鮮杏鮑菇為原料加工成軟罐頭的方法，工藝流程為原料驗收一去燕屑、雜質一預煮一冷卻漂洗一分檢一稱量裝盒(配加湯汁)一充填封口一殺菌冷卻一擦罐入庫一檢驗一成品。鮮菇、清洗、分切、殺青。冷卻。杏鮑菇系列產品加工技術研究報導了一種休閒杏鮑菇產品的加工方法，工藝流程為浙水一配料―念調一裝袋一真空封口一滅菌一冷卻一成品檢驗一貼標打碼一人庫一上市。上述杏鮑菇加工食品均經過預煮、脫水、調配、包裝、高溫滅菌等工序，一般情況下，高溫滅菌處理需要食品在至少121°C的環境下保持一段時間，通常為20 30分鐘，這容易破壞食品固有的色澤、營養和質地。目前未見杏鮑菇菇頭相關加工產品的報導。
發明內容
本發明的目的是為了提供一種利用杏鮑菇菇頭加工即 食休閒食品的方法，該方法既豐富了市場上即食休閒食品的品種，又提高了工廠化生產杏鮑菇的同質非商品化下腳料的利用率。為了達到本發明的目的，所採取的技術方案包括以下步驟
O挑選新鮮的杏鮑菇菇頭，洗淨；
2)將洗淨的杏鮑菇菇頭進行分切；
3)將分切後的杏鮑菇菇頭投入含添加食品調味料的熬煮液中熬製；
4)將熬製後的杏鮑菇菇頭浙幹；
5)將浙幹完畢的杏鮑菇菇頭置於烘箱中烘焙；
6)將烘焙後的杏鮑菇菇頭進行真空包裝；
7)將包裝後的杏鮑菇菇頭進行兩段式低溫滅菌；所述兩段式低溫滅菌，第一段低溫滅菌的溫度為75 85°C，採用水或蒸汽作為傳熱介質，保持時間為5 10分鐘，第二段低溫滅菌為超高壓滅菌，壓力為500 600MPa，保壓時間為30 45分鐘，然後洩壓，完成對產品的殺菌。步驟3)中熬製的溫度為80 100°C，時間為60 120分鐘。熬製時可根據產品設計的口味添加食品調味料，製成熬煮液。步驟5)中烘焙的溫度為70 80°C，時間為60 90分鐘。上述的一種利用杏鮑菇菇頭加工即食休閒食品的方法中，所述的分切是將杏鮑菇燕頭切割成長寬厚為3cm、I. 5cm、3-5mm的小塊。上述的一種利用杏鮑菇菇頭加工即食休閒食品的方法中，在所述的熬製是指將已經切好的杏鮑菇菇頭小塊根據產品設計的口味，進行熬製處理，熬製溫度為80 100°C，時間為60 120分鐘。熬製完成後，收幹。本發明加工出的即食休閒杏鮑菇菇頭充分利用工廠化栽培杏鮑菇的副產品杏鮑菇菇頭，增加了農產品的利用率和附加值，具有質地脆嫩，無油，無防腐劑，能保持杏鮑菇固有的營養成分、風味和色澤，攜帶方便等特點，可作為即食休閒食品。
具體實施例方式實施例一
原味即食休閒杏鮑菇菇頭的加工步驟如下①挑選新鮮的杏鮑菇菇頭500g，除去附著的培養基，並用清水衝洗乾淨；②用刀將杏鮑菇菇頭分切成長為3cm，寬為I. 5cm，厚為3-5mm的小塊；③取水500mL，加入食鹽7. 5g、白砂糖10g，配製成熬製液將杏鮑菇菇頭小塊投入熬製液中，熬製溫度為100°C,熬製60分鐘並收幹； 將熬製好的杏鮑菇菇頭小塊浙幹將浙幹後的杏鮑菇菇頭置於70°C烘箱中，烘焙90分鐘；⑦將烘焙後的杏鮑菇菇頭小塊進行真空包裝將已包裝的杏鮑菇菇頭小塊加熱至85°C，保持5分鐘，冷卻至室溫，再施加500MPa的壓力，溫度為室溫，保壓時間為45分鐘；即得原味即食休閒杏鮑菇菇頭產品。此產品色澤為杏鮑菇菇頭原色，質地脆嫩，在37°C下培養10天，無變質發生。實施例二
泡椒味即食休閒杏鮑菇菇頭的加工步驟如下①挑選新鮮的杏鮑菇菇頭500g，除去附著的培養基，並用清水衝洗乾淨；②用刀將杏鮑菇菇頭分切成長為3cm，寬為I. 5cm，厚度為3-5mm的小塊；③取水400mL，加入食鹽7. 5g、白砂糖10g、泡椒20g配製成熬製液；@將杏鮑菇菇頭小塊投入熬製液中，熬製溫度為90°C，熬製90分鐘並收幹； 將熬製好的杏鮑菇菇頭小塊浙幹將浙幹後的杏鮑菇菇頭置於75°C烘箱中，烘焙80分鐘；⑦將烘焙後的杏鮑菇菇頭小塊進行真空包裝⑧將已包裝的杏鮑菇菇頭小塊加熱至80°C，保持7分鐘，冷卻至室溫，再施加550MPa的壓力，溫度為室溫，保壓時間為40分鐘；即得泡椒味即食休閒杏鮑菇菇頭產品。此產品色澤為杏鮑菇菇頭原色，質地脆嫩，在37°C下培養10天，無變質發生。 實施例三
滷味即食休閒杏鮑菇菇頭的加工步驟如下①挑選新鮮的杏鮑菇菇頭500g，除去附著的培養基，並用清水衝洗乾淨；②用刀將杏鮑菇菇頭分切成長為3cm，寬為I. 5cm,厚度為
3-5mm的小塊；③取水300mL,加入食鹽10g、白砂糖10g、小茴香粉5g、生抽5g配製成熬製液；④將杏鮑菇菇頭小塊投入熬製液中，熬製溫度為80°C，熬製120分鐘並收幹； 將熬製好的杏鮑菇菇頭小塊浙幹將浙幹後的杏鮑菇菇頭置於80°C烘箱中，烘焙60min ;⑦將烘焙後的杏鮑菇菇頭小塊進行真空包裝⑧將已包裝的杏鮑菇菇頭小塊加熱至75°C，保持10分鐘，冷卻至室溫，再施加600MPa的壓力，溫度為室溫，保壓時間為30分鐘；即得滷味即食杏鮑菇菇頭產品。此產品色澤為杏鮑菇菇頭原色，質地脆嫩，在37°C下培養10天，無變質發生。最後應說明的是，以上實施例僅用以說明本發明的技術方案而非限制，儘管參照較佳實施例對本發明進行了詳細說明，本領域的普通技術人員應當理解，可以對本發明的技術方案進行修改或者等同替換，而不脫離本發明技術方案的精神和範圍，其均應涵蓋在本發明的權利要求範圍之中。
權利要求
1.一種利用杏鮑菇菇頭加工即食休閒食品的方法，其特徵在於，所述方法包括以下步驟 1)挑選新鮮的杏鮑菇菇頭，洗淨； 2)將洗淨的杏鮑菇菇頭進行分切； 3)將分切後的杏鮑菇菇頭投入含食品調味料的熬煮液中熬製； 4)將熬製後的杏鮑菇菇頭浙幹； 5)將浙幹完畢的杏鮑菇菇頭置於烘箱中烘焙； 6)將烘焙後的杏鮑菇菇頭進行真空包裝； 7)將包裝後的杏鮑菇菇頭進行兩段式低溫滅菌；所述兩段式低溫滅菌，第一段低溫滅菌的溫度為75 85°C，採用水或蒸汽作為傳熱介質，保持時間為5 10分鐘，第二段低溫滅菌為超高壓滅菌，壓力為500 600MPa，保壓時間為30 45分鐘，然後洩壓，完成對產品的殺菌。
2.根據權利要求I所述的利用杏鮑菇菇頭加工即食休閒食品的方法，其特徵在於，步驟3)中熬製的溫度為80 100°C，時間為60 120分鐘。
3.根據權利要求I所述的利用杏鮑菇菇頭加工即食休閒食品的方法，其特徵在於，步驟5)中烘焙的溫度為70 80°C，時間為60 90分鐘。
全文摘要
本發明提供了一種利用杏鮑菇菇頭加工即食休閒食品的方法，屬農產品深加工技術領域。該方法既豐富了市場上即食休閒食品的品種，又提高了工廠化生產杏鮑菇的同質非商品化下腳料的利用率。本發明根據工廠化栽培的杏鮑菇能產生20％左右的副產物菇頭，其有營養豐富、潔淨衛生、質地脆嫩等特點，適於加工成即食休閒食品。即食休閒杏鮑菇菇頭的加工工藝流程如下杏鮑菇菇頭→清洗→分切→熬製→瀝乾→烘焙→真空包裝→兩段式低溫滅菌→成品。本發明加工出的產品具有質地脆嫩，無油，無防腐劑，能保持杏鮑菇固有的營養成分、風味和色澤，攜帶方便，可作為即食休閒食品。
文檔編號A23L1/28GK102742825SQ201210248948
公開日2012年10月24日 申請日期2012年7月18日 優先權日2012年7月18日
發明者楊藝龍, 沈恆勝, 翁敏劼, 賴譜富, 陳君琛 申請人:福建省農業科學院農業工程技術研究所