拐棗果酒專用酵母的製作方法

2023-09-18 01:32:55 1

拐棗果酒專用酵母的製作方法
【專利摘要】本發明公開了拐棗果酒發酵酵母的篩選方法，它是由無病蟲害、無損傷的成熟拐棗鮮果表皮酵母分離，用成熟拐棗鮮果，馬鈴薯，胰蛋白腖，麥粒，酵母浸粉，維生素B6，磷酸氫二鉀，硫酸鎂，氯化鈣，葡萄糖，牛肉浸膏，氯黴素等組成的獨特拐棗汁培養基培養，比普通培養基更容易篩選到優良酵母菌種，且工藝簡便、菌種純、汙染少、操作簡單、周期短，該酵母發酵的拐棗果酒不僅保存了拐棗獨有的風味物質及各種營養成分，而且甲醇含量可由原來的0.030-0.035g/100ml減少到0.025-0.027g/100ml，使產品更加安全；拐棗果酒的起酵時間由原來的24-26h降至14-17h，克服了拐棗果酒易氧化褐變並產生氧化味，易出現渾濁，產生沉澱等問題。本發明產品拐棗果酒發酵酵母可使酒體澄清，醇和爽口，諸香協調，口感細膩，回味綿長，具有拐棗的獨特風味，又有果酒的醇香厚重感。
【專利說明】拐棗果酒專用酵母的製作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及果酒發酵酵母菌的製作方法【技術領域】，特別是涉及一種拐棗果酒專用酵母的製作方法。
【背景技術】
[0002]拐率(Hovenia acerba Lindl.)學名積犋,為鼠李科積屬植物。果柄含多量葡萄糖和蘋果酸鉀，經霜後甜，可生食或釀酒，為陽性樹種，生向陽山坡、山谷、溝邊及路旁，或栽培；分布安徽、浙江、江西、廣東、福建、湖北、湖南、廣西、陝西、四川、貴州、雲南等省，河南有栽培。落葉喬木，高達10米多；嫩枝、幼葉背面、葉柄和花序軸初有短柔毛,後脫落。葉片橢圓狀卵形、寬卵形或心狀卵形。
[0003]其肉質果梗中含蔗糖24%、葡萄糖9.5%、果糖7.92%。風味頗佳，可作為生食果品。因而有「糖果樹」的盛名，又有「雞爪梨」、「甜半夜」之雅稱。此外，還含有豐富的有機酸、蘋果酸鉀等無機鹽類。含有多種維生素和18種人體必需的胺基酸，還含鐵、磷、鈣、銅、錳、鋅等營養微量元素和一些生物鹼。每百克拐棗肉質梗含粗脂肪74mg、粗蛋白3.07mg、總酸345.8 mg、維生素C16.29 mg，是一種很具有開發價值的野生果類資源。
[0004]目前我國還沒有生產出用於拐棗果酒的專用酵母，拐棗果酒生產所用菌種大部分依賴葡萄酒專用酵母。嚴重影響口感與香氣，造成了拐棗果酒獨特香氣的缺失與不和諧，產品特色風味不突出等問題，在一定程度上阻礙了拐棗果酒的發展。因此，篩選具有地域特色的拐棗酒酵母，釀造具有獨特風格的拐棗美酒有非常重要的意義。

【發明內容】

[0005]本發明所要解決的技術問題是提供一種拐棗果酒發酵酵母的篩選方法，它能篩選出專用於拐棗果酒發酵用的酵母，克服現有酵母菌種汙染率高、生長周期長、工藝複雜的問題，提供一種新的拐棗果酒發酵酵母製作方法，使得製成的拐棗果酒發酵酵母工藝簡便、菌種純、汙染少、操作簡單、周期短(3~5d)，還可以克服現有拐棗果酒生產過程中拐棗天然香氣的流失與不和諧，產品特色風味不突出等缺陷。本發明的拐棗果酒發酵酵母起酵時間短，果酒甲醇含量低、酒體澄清、醇和爽口，諸香協調，口感細膩，回味綿長，具有拐棗的獨特風味。
[0006]為了解決上述技術問題，本發明採用如下的技術方案:
本發明是這樣實現的:拐棗果酒發酵酵母的篩選方法，包括以下步驟:
(1)拐棗汁培養基製備:按重量份數計算，將成熟拐棗鮮果150-200份破碎，去皮馬鈴薯150-200份切成塊狀，將破碎的拐棗和塊狀馬鈴薯加入1000份水中，煮沸30~40min，用紗布濾去拐棗和土豆殘渣，向濾液中加入胰蛋白腖6-8份，麥粒6-10份，酵母浸粉4-5份，維生素B60.000035-0.000040份，磷酸氫二鉀0.55-0.75份，硫酸鎂0.55-0.65份，氯化鈣0.5-0.7份，葡萄糖10-12份，牛肉浸膏0.6-0.8份，氯黴素0.009-0.012份，加水定容至1000份，控制pH值為4.5-5.5，在110_130°C下用壓力為0.1~0.15Mpa的高壓蒸汽滅菌25-30min，然後置於24~28°C恆溫培養箱培養24h，獲得無菌生長的拐棗汁培養基留存備用；
(2)酵母接種:將培養基及接種工具入超淨工作檯中，採用紫外燈滅菌30min，然後取無病蟲害、無損傷的成熟拐棗鮮果表皮組織0.5-0.8份放入培養基中；
(3)酵母培養:將接種好的培養基置於28°C、110-130r/ min的菌種培養搖床中培養2 ~3d。
[0007](4)酵母純化:挑取培養菌落顏色為乳白色，表面為球形，中間隆起，表面光滑溼潤的較大菌落，用接種環取一環劃線於拐棗汁平板培養基上25-30°C恆溫培養24-36h，直至形成單菌落，再將獲得單菌落的酵母菌轉接在PDA斜面培養基上，以便備用，每3月轉接一次，作為傳代菌種。
[0008]本發明與現有技術相比具有十分突出的特點，用本發明方法製作的拐棗果酒發酵酵母工藝簡便、菌種純、汙染少、操作簡單、周期短(3~5d)，該酵母發酵的拐棗果酒不僅保存了拐棗獨有的風味物質及各種營養成分，而且甲醇含量可由原來的0.030-0.035g/100ml減少到0.025-0.027 g/100ml，使產品更加安全；拐棗果酒的起酵時間由原來的24_26h降至14-17h，克服了拐棗果酒易氧化褐變並產生氧化味，易出現渾濁，產生沉澱等問題。本發明產品拐棗果酒發酵酵母可使酒體澄清，醇和爽口，諸香協調，口感細膩，回味綿長，具有拐棗的獨特風味，又有果酒的醇香厚重感。本發明專利的方法可實現拐棗果酒的規模化、產業化生產，為貴州的農產品-拐棗加工打開一條致富之路。
【具體實施方式】
[0009]實施例1:拐棗果酒發酵酵母的篩選方法，包括以下步驟:
(1)拐棗汁培養基製備:`按重量份數計算，將成熟拐棗鮮果150份破碎，去皮馬鈴薯150份切成塊狀，將破碎的拐棗和塊狀馬鈴薯加入1000份水中，煮沸30min，用紗布濾去拐棗和土豆殘渣，向濾液中加入胰蛋白腖6份，麥粒6份，酵母浸粉4份，維生素B60.000035份，磷酸氫二鉀0.55份，硫酸鎂0.55份，氯化鈣0.5份，葡萄糖10份，牛肉浸膏0.6份，氯黴素
0.009份，加水定容至1000份，控制pH值為4.5-5.5，在110°C下用壓力為0.1~0.15Mpa的高壓蒸汽滅菌25min，然後置於24°C恆溫培養箱培養24h，獲得無菌生長的拐棗汁培養基留存備用；
(2)酵母接種:將培養基及接種工具入超淨工作檯中，採用紫外燈滅菌30min，然後取無病蟲害、無損傷的成熟拐棗鮮果表皮組織0.5份放入培養基中；
(3)酵母培養:將接種好的培養基置於28°C、110-130r/ min的菌種培養搖床中培養2d。
[0010](4)酵母純化:挑取培養菌落顏色為乳白色，表面為球形，中間隆起，表面光滑溼潤的較大菌落，用接種環取一環劃線於拐棗汁平板培養基上25°C恆溫培養24h，直至形成單菌落，再將獲得單菌落的酵母菌轉接在PDA斜面培養基上，以便備用，每3月轉接一次，作為傳代菌種。
[0011]實施例2:拐棗果酒發酵酵母的篩選方法，包括以下步驟:
(I)拐棗汁培養基製備:按重量份數計算，將成熟拐棗鮮果200份破碎，去皮馬鈴薯200份切成塊狀，將破碎的拐棗和塊狀馬鈴薯加入1000份水中，煮沸40min，用紗布濾去拐棗和土豆殘渣，向濾液中加入胰蛋白腖8份，麥粒10份，酵母浸粉5份，維生素B60.000040份，磷酸氫二鉀0.75份，硫酸鎂0.65份，氯化鈣0.7份，葡萄糖12份，牛肉浸膏0.8份，氯黴素
0.012份，加水定容至1000份，控制pH值為4.5-5.5，在130°C下用壓力為0.1~0.15Mpa的高壓蒸汽滅菌30min，然後置於28°C恆溫培養箱培養24h，獲得無菌生長的拐棗汁培養基留存備用；
(2)酵母接種:將培養基及接種工具入超淨工作檯中，採用紫外燈滅菌30min，然後取無病蟲害、無損傷的成熟拐棗鮮果表皮組織0.8份放入培養基中；
(3)酵母培養:將接種好的培養基置於28°C、110-130r/ min的菌種培養搖床中培養3d。
[0012](4)酵母純化:挑取培養菌落顏色為乳白色，表面為球形，中間隆起，表面光滑溼潤的較大菌落，用接種環取一環劃線於拐棗汁平板培養基上30°C恆溫培養36h，直至形成單菌落，再將獲得單菌落的酵母菌轉接在PDA斜面培養基上，以便備用，每3月轉接一次，作為傳代菌種。`
【權利要求】
1.一種拐棗果酒專用酵母的製作方法，其特徵在於:包括以下步驟: (1)拐棗汁培養基製備:按重量份數計算，將成熟拐棗鮮果150-200份破碎，去皮馬鈴薯150-200份切成塊狀，將破碎的拐棗和塊狀馬鈴薯加入1000份水中，煮沸30~40min，用紗布濾去拐棗和土豆殘渣得濾液，在濾液中加入胰蛋白腖6-8份，麥粒6-10份，酵母浸粉4-5 份，維生素 B60.000035-0.000040 份，磷酸氫二鉀 0.55-0.75 份，硫酸鎂 0.55-0.65 份，氯化鈣0.5-0.7份，葡萄糖10-12份，牛肉浸膏0.6-0.8份，氯黴素0.009-0.012份，加水定容至1000份，控制pH值為4.5-5.5，在110_130°C下用壓力為0.1~0.15Mpa的高壓蒸汽滅菌25-30min，然後置於24~28°C恆溫培養箱培養24h，獲得無菌生長的拐棗汁培養基留存備用； (2)酵母接種:將培養基及接種工具放入超淨工作檯中，採用紫外燈滅菌30min，然後取無病蟲害、無損傷的成熟拐棗鮮果表皮組織0.5-0.8份放入培養基中； (3)酵母培養:將接種好的培養基置於28°C、110-130r/ min的菌種培養搖床中培養.2 ~3d ; (4)酵母純化:挑取培養菌落顏色為乳白色，表面為球形，中間隆起，表面光滑溼潤的較大菌落，用接種環取一環劃線於拐棗汁平板培養基上25-30°C恆溫培養24-36h，直至形成單菌落，再將獲得單 菌落的酵母菌轉接在PDA斜面培養基上，以便備用，每3月轉接一次，作為傳代菌種。
【文檔編號】C12N1/16GK103820341SQ201410082597
【公開日】2014年5月28日 申請日期:2014年3月9日 優先權日:2014年3月9日
【發明者】孫超, 賀紅早, 張珍明, 王瑩, 任春光, 唐軍 申請人:貴州省生物研究所