一種核桃風味發酵乳的生產工藝的製作方法
2023-10-31 02:51:27 3
一種核桃風味發酵乳的生產工藝的製作方法
【專利摘要】本發明公開了一種核桃風味發酵乳的生產工藝，包括以下步驟：原料的預處理-磨漿均質-菌種馴化-接種發酵-調配-滅菌，選用冷榨去油得到的脫脂核桃餅，通過菌種馴化篩選出的植物乳桿菌和嗜熱鏈球菌兩種複合菌種進行發酵，得到酸度70T°以上，蛋白質含量2.2g/100g以上的核桃風味發酵乳，各項檢測均符合GB16321-2003要求。本發明創造性的利用植物乳桿菌和嗜熱鏈球菌對由脫脂核桃餅製備的核桃發酵原液進行發酵，填補了利用植物乳桿菌發酵核桃飲料的空白。
【專利說明】-種核桃風味發酵乳的生產工藝
【技術領域】
[0001] 本發明屬於食品加工領域，尤其是利用植物乳桿菌和嗜熱鏈球菌兩種複合菌發酵 生產核桃乳酸飲料的一種生產工藝。
【背景技術】
[0002] 核桃又名胡桃、長壽果，被列為世界四大乾果之首。核桃具有補氣養血、止咳化痰、 潤肝補腎及助消化、潤皮膚的作用。核桃脂肪中的磷脂十分豐富，對大腦神經有較好的補養 功效，從事腦力勞動或神經衰弱的病人食用非常有益。據測定，每100克核桃仁中，含脂肪 20-64克，核桃中的脂肪71%為亞油酸，12%為亞麻酸，蛋白質為15-20克，蛋白質亦為優質 蛋白，核桃中脂肪和蛋白是大腦最好的營養物質。核桃蛋白在核桃中含有18種胺基酸，其 中有8種必需胺基酸，精氨酸和穀氨酸含量都相當高。核桃仁中含有的18種胺基酸不但能 抑制腫瘤生長，而且還能抑制使用抗癌藥物後的副作用。目前國內對核桃的加工主要是核 桃油，榨過油的核桃則常被作為飼料或直接廢棄，大量的優質蛋白質資源被浪費掉。為提高 優質蛋白質資源的利用率，提高企業綜合效益，對脫脂核桃的深加工非常有必要。
[0003] 目前，我國大規模生產的發酵乳主要以嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus)和保加利亞乳桿菌（Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)為起 始發酵菌株，申請號為201210142074. X專利中就公開了一種以保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈 球菌為發酵菌種的核桃乳酸菌發酵飲料的製備方法，有效提高核桃蛋白的附加值。雖然這 種傳統形式的發酵模式具有緩解乳糖不耐症、營養易吸收、生產工藝成熟簡單等優點，但由 於嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌不耐胃酸和膽汁，在人體消化系統中存活率極低，因而調 節腸道菌群平衡等益生功能有限。
[0004] 植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum)作為可用於食品的益生菌菌種之一，能 夠有效耐受人體消化系統，在腸道內大量存活，發揮調節腸內菌群平衡、促進人體消化吸收 等作用；同時，植物乳桿菌還具有降膽固醇、預防心血管疾病、控制體重、增強人體免疫力、 以及預防癌症和抑制腫瘤生長等益生保健功能。因此，以植物乳桿菌為代表的新型益生菌 日益受到國內外的重視，成為研究開發的熱點。但制約植物乳桿菌在發酵乳製品中生產應 用的主要因素是其在牛乳中生長極其緩慢，產酸能力很弱，不能凝乳，無法滿足實際生產的 需要。
[0005] 《植物乳桿菌酸奶的加工工藝參數優化研究》（李霞，於長青，農產品加工學刊， 2010,12:29-32)中，採用嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌與植物乳桿菌以1 : 1 : 2的比例 進行混合發酵，由於保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌生長繁殖快且共生作用明顯，因此發酵 乳中保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌菌株為優勢菌株，植物乳桿菌的生長繁殖受到抑制，終 產品中植物乳桿菌菌數含量低，無法發揮植物乳桿菌特有的益生保健功能，與傳統發酵乳 差異不大。
【發明內容】
[0006] 本發明公開了一種核桃風味發酵乳的生產工藝，以植物乳桿菌和嗜熱鏈球菌作為 發酵菌種進行馴化，嚴格控制接種比例，使植物乳桿菌和嗜熱鏈球菌在核桃乳發酵原液中 均能較快繁殖發酵，得到營養豐富的高蛋白核桃風味發酵乳。
[0007] 本發明的技術方案是，一種核桃風味發酵乳的生產工藝，包括如下步驟： (1) 原料的預處理：將精選的核桃冷榨去油得到脫脂核桃餅，經粉碎後，過80-150目的 篩子篩分備用； (2) 磨漿均質：將上述粉碎過篩的核桃粉與水按重量比1 :14-20的比例進行浸泡，進行 3-8次的磨漿，在30 MPa -40MPa條件下均質得到核桃乳發酵原液； (3) 菌種馴化：以比例為1:1-4的植物乳桿菌和嗜熱鏈球菌作為發酵菌種，以酸度和感 官狀態為檢測指標，採用漸進馴化法對發酵菌種進行馴化培養，逐漸增加發酵菌種培養基 中核桃漿與脫脂乳的比例，將發酵菌種從低比例培養基中逐級接種到高比例培養基中，每 次的接種量、培養溫度和培養時間都相同，隨著核桃乳比例的增加，馴化得到適合核桃乳發 酵體系的菌種，得到發酵菌種； (4) 接種發酵：將向步驟（2)得到的核桃乳發酵原液中加入6%-9%的蔗糖，在121°C條件 下滅菌後，按接種量1%_4%接入步驟（3)得到的發酵菌種，其中，嗜熱鏈球菌與植物乳桿菌 的接種比例為1:1-4,發酵的初始pH值為6-7,發酵溫度為37°C -41°C，發酵時間為9h-13h ; (5) 調配：向發酵後的核桃乳中加入蔗糖脂肪酸酯、單雙甘油脂肪酸脂、阿拉伯膠、羧甲 基纖維素鈉、香精添加量及蔗糖進行調配； (6) 滅菌：在65°C -80°C條件下滅菌15min-30min，得到核桃風味發酵乳。
[0008] 作為一種優選實施方式，步驟（2)中核桃粉與水在60°C _90°C條件下，浸泡3h_4h。
[0009] 作為一種優選實施方式，步驟（5)中，蔗糖脂肪酸酯為0. 06%-0. 09%、單雙甘油脂 肪酸脂為〇. 2%-0. 3%、阿拉伯膠為0. 1%-0. 2%、羧甲基纖維素鈉為0. 15%-0. 3%、香精添加量 為0. 05%-0. 11%及蔗糖添加量為2%-4%。
[0010] 與現有技術相比，本發明涉及的生產工藝具有如下優點和進步性：本發明採用脫 油核桃餅，不添加牛乳，操作起來更加便捷，結合脫油核桃餅的成分，創造性的採用植物乳 桿菌和嗜熱鏈球菌在核桃乳發酵原液中發酵得到口味極佳的核桃風味發酵乳。磨漿-菌種 馴化-發酵-調配-滅菌整個工藝，均採用單因素試驗和正交試驗，優化了工藝條件，得到 酸度70T°以上，蛋白質含量2. 2g/100g以上的核桃風味發酵乳，與傳統核桃飲品相比，核桃 風味發酵乳的口感及穩定性都得到了極大的提升。
【具體實施方式】
[0011] 現結合實施例對本發明作進一步的詳細描述，但並不限制本發明的範圍，下列實 施例中，所用的脫脂核桃餅由山西汾州裕源土特產有限公司提供的，試驗測定方法若無特 殊說明，均為常規測定方法。
[0012] 實施例1。
[0013] 一種核桃風味發酵乳的生產工藝，包括如下步驟： (1) 原料的預處理：將精選的核桃冷榨去油得到脫脂核桃餅，經粉碎後，過100目的篩 子篩分備用； (2) 磨漿均質：將上述粉碎過篩的核桃粉與水按重量比1 :14的比例，在溫度為60°C， pH值為6的條件下，浸泡3h進行浸泡，進行3次的磨漿，在30 MPa條件下均質得到核桃乳 發酵原液； (3) 菌種馴化：以比例為2:3的植物乳桿菌和嗜熱鏈球菌作為發酵菌種，以酸度和感官 狀態為檢測指標，採用漸進馴化法對發酵菌種進行馴化培養，逐漸增加發酵菌種培養基中 核桃漿與脫脂乳的比例，將發酵菌種從低比例培養基中逐級接種到高比例培養基中，每次 的接種量、培養溫度和培養時間都相同，隨著核桃乳比例的增加，馴化得到適合核桃乳發酵 體系的菌種，得到發酵菌種； (4) 接種發酵：將向步驟（2)得到的核桃乳發酵原液中加入9%的蔗糖，在121°C條件下 滅菌後，按接種量4%接入步驟（3)得到的發酵菌種，其中，嗜熱鏈球菌與植物乳桿菌的接種 比例為2:3,發酵的初始pH值為6,發酵溫度為39°C，發酵時間為12h ; (5) 調配：向發酵後的核桃乳中加入蔗糖脂肪酸酯為0.06%、單雙甘油脂肪酸脂為 0. 3%、阿拉伯膠為0. 1%、羧甲基纖維素鈉為0. 3%、香精添加量為0. 11%及蔗糖添加量為2%， 進行調配； (6) 滅菌：在65°C條件下滅菌30min，得到核桃風味發酵乳。
[0014] 其中該工藝中核桃蛋白溶出率為64%，所得的核桃乳酸飲料的酸度值為121. 4Γ， 感官綜合得分為65. 2分。
[0015] 上述核桃蛋白溶出率的測定方法為考馬斯亮藍法。
[0016] 上述核桃乳酸飲料的酸度值得測定方法為GB 5413. 14- 2010。
[0017] 上述感官狀態的確定包括色澤、滋味、氣味和組織狀態，每項25分，給15位感官評 定者，採用排隊評分法，最後取平均值。
[0018] 實施例2。
[0019] 一種核桃風味發酵乳的生產工藝，包括如下步驟： (1) 原料的預處理：將精選的核桃冷榨去油得到脫脂核桃餅，經粉碎後，過100目的篩 子篩分備用； (2) 磨漿均質：將上述粉碎過篩的核桃粉與水按重量比1 :16的比例，在溫度為64°C， pH值為6. 5的條件下，浸泡5h進行浸泡，進行4次的磨漿，在33 MPa條件下均質得到核桃 乳發酵原液； (3) 菌種馴化：以比例為1:2的植物乳桿菌和嗜熱鏈球菌作為發酵菌種，以酸度和感官 狀態為檢測指標，採用漸進馴化法對發酵菌種進行馴化培養，逐漸增加發酵菌種培養基中 核桃漿與脫脂乳的比例，將發酵菌種從低比例培養基中逐級接種到高比例培養基中，每次 的接種量、培養溫度和培養時間都相同，隨著核桃乳比例的增加，馴化得到適合核桃乳發酵 體系的菌種，得到發酵菌種； (4) 接種發酵：將向步驟（2)得到的核桃乳發酵原液中加入7%的蔗糖，在121°C條件下 滅菌後，按接種量1. 5%接入步驟（3)得到的發酵菌種，其中，嗜熱鏈球菌與植物乳桿菌的接 種比例為1:2,發酵的初始pH值為6. 5,發酵溫度為38°C，發酵時間為llh ; (5) 調配：向發酵後的核桃乳中加入蔗糖脂肪酸酯為0.07%、單雙甘油脂肪酸脂為 0. 23%、阿拉伯膠為0. 15%、羧甲基纖維素鈉為0. 25%、香精添加量為0. 06%及蔗糖添加量為 2. 5%，進行調配； (6) 滅菌：在75°C條件下滅菌25min，得到核桃風味發酵乳。
[0020] 其中該工藝中核桃蛋白溶出率為73. 4%，所得的核桃乳酸飲料的酸度值為79. 1T°， 感官綜合得分為89. 3分。
[0021] 實施例3。
[0022] -種核桃風味發酵乳的生產工藝，包括如下步驟： (1) 原料的預處理：將精選的核桃冷榨去油得到脫脂核桃餅，經粉碎後，過100目的篩 子篩分備用； (2) 磨漿均質：將上述粉碎過篩的核桃粉與水按重量比1 :18的比例，在溫度為68°C， pH值為6. 7的條件下，浸泡5h進行浸泡，進行6次的磨漿，在35 MPa條件下均質得到核桃 乳發酵原液； (3) 菌種馴化：以比例為1:3的植物乳桿菌和嗜熱鏈球菌作為發酵菌種，以酸度和感官 狀態為檢測指標，採用漸進馴化法對發酵菌種進行馴化培養，逐漸增加發酵菌種培養基中 核桃漿與脫脂乳的比例，將發酵菌種從低比例培養基中逐級接種到高比例培養基中，每次 的接種量、培養溫度和培養時間都相同，隨著核桃乳比例的增加，馴化得到適合核桃乳發酵 體系的菌種，得到發酵菌種； (4) 接種發酵：將向步驟（2)得到的核桃乳發酵原液中加入7. 5%的蔗糖，在121°C條件 下滅菌後，按接種量2%接入步驟（3)得到的發酵菌種，其中，嗜熱鏈球菌與植物乳桿菌的接 種比例為1:3,發酵的初始pH值為6. 7,發酵溫度為39°C，發酵時間為13h ; (5) 調配：向發酵後的核桃乳中加入蔗糖脂肪酸酯為0. 08%、單雙甘油脂肪酸脂為 0. 25%、阿拉伯膠為0. 17%、羧甲基纖維素鈉為0. 18%、香精添加量為0. 08%及蔗糖添加量為 3%，進行調配； (6) 滅菌：在80°C條件下滅菌15min，得到核桃風味發酵乳。
[0023] 其中該工藝中核桃蛋白溶出率為91. 7%，所得的核桃乳酸飲料的酸度值為85. 4T°， 感官綜合得分為80. 1分。
[0024] 實施例4。
[0025] -種核桃風味發酵乳的生產工藝，包括如下步驟： (1) 原料的預處理：將精選的核桃冷榨去油得到脫脂核桃餅，經粉碎後，過100目的篩 子篩分備用； (2) 磨漿均質：將上述粉碎過篩的核桃粉與水按重量比1 :19的比例，在溫度為67°C， pH值為6. 8的條件下，浸泡4h進行浸泡，進行5次的磨漿，在40 MPa條件下均質得到核桃 乳發酵原液； (3) 菌種馴化：以比例為1:1的植物乳桿菌和嗜熱鏈球菌作為發酵菌種，以酸度和感官 狀態為檢測指標，採用漸進馴化法對發酵菌種進行馴化培養，逐漸增加發酵菌種培養基中 核桃漿與脫脂乳的比例，將發酵菌種從低比例培養基中逐級接種到高比例培養基中，每次 的接種量、培養溫度和培養時間都相同，隨著核桃乳比例的增加，馴化得到適合核桃乳發酵 體系的菌種，得到發酵菌種； (4) 接種發酵：將向步驟（2)得到的核桃乳發酵原液中加入8%的蔗糖，在121°C條件下 滅菌後，按接種量1%接入步驟（3)得到的發酵菌種，其中，嗜熱鏈球菌與植物乳桿菌的接種 比例為1: 1，發酵的初始pH值為6. 8,發酵溫度為38°C，發酵時間為10. 5h ; (5) 調配：向發酵後的核桃乳中加入蔗糖脂肪酸酯為0.08%、單雙甘油脂肪酸脂為 0. 22%、阿拉伯膠為0. 19%、羧甲基纖維素鈉為0. 16%、香精添加量為0. 1%及蔗糖添加量為 3%，進行調配； (6)滅菌：在70°C條件下滅菌20min，得到核桃風味發酵乳。
[0026] 其中該工藝中核桃蛋白溶出率為97. 7%，所得的核桃乳酸飲料的酸度值為75. 3T°， 感官綜合得分為93. 5分。
[0027] 實施例5。
[0028] -種核桃風味發酵乳的生產工藝，包括如下步驟： (1) 原料的預處理：將精選的核桃冷榨去油得到脫脂核桃餅，經粉碎後，過100目的篩 子篩分備用； (2) 磨漿均質：將上述粉碎過篩的核桃粉與水按重量比1 :20的比例，在溫度為70°C，pH 值為7的條件下，浸泡7h進行浸泡，進行7次的磨漿，在38MPa條件下均質得到核桃乳發酵 原液； (3) 菌種馴化：以比例為1:4的植物乳桿菌和嗜熱鏈球菌作為發酵菌種，以酸度和感官 狀態為檢測指標，採用漸進馴化法對發酵菌種進行馴化培養，逐漸增加發酵菌種培養基中 核桃漿與脫脂乳的比例，將發酵菌種從低比例培養基中逐級接種到高比例培養基中，每次 的接種量、培養溫度和培養時間都相同，隨著核桃乳比例的增加，馴化得到適合核桃乳發酵 體系的菌種，得到發酵菌種； (4) 接種發酵：將向步驟（2)得到的核桃乳發酵原液中加入6%的蔗糖，在121°C條件下 滅菌後，按接種量3%接入步驟（3)得到的發酵菌種，其中，嗜熱鏈球菌與植物乳桿菌的接種 比例為1:4,發酵的初始pH值為7,發酵溫度為41°C，發酵時間為9h ; (5) 調配：向發酵後的核桃乳中加入蔗糖脂肪酸酯為0.09%、單雙甘油脂肪酸脂為 0. 2%、阿拉伯膠為0. 2%、羧甲基纖維素鈉為0. 15%、香精添加量為0. 05%及蔗糖添加量為4%， 進行調配； (6) 滅菌：在68°C條件下滅菌28min，得到核桃風味發酵乳。
[0029] 其中該工藝中核桃蛋白溶出率為67. 9%，所得的核桃乳酸飲料的酸度值為84. 1T°， 感官綜合得分為73. 4分。
【權利要求】
1. 一種核桃風味發酵乳的生產工藝，其特徵在於包括如下步驟： (1) 原料的預處理：將精選的核桃冷榨去油得到脫脂核桃餅，經粉碎後，過80-150目的 篩子篩分備用； (2) 磨漿均質：將上述粉碎過篩的核桃粉與水按重量比1 :14-20的比例進行浸泡，進行 3-8次的磨漿，在30 MPa -40MPa條件下均質得到核桃乳發酵原液； (3) 菌種馴化：以比例為1:1-4的植物乳桿菌和嗜熱鏈球菌作為發酵菌種，以酸度和感 官狀態為檢測指標，採用漸進馴化法對發酵菌種進行馴化培養，逐漸增加發酵菌種培養基 中核桃漿與脫脂乳的比例，將發酵菌種從低比例培養基中逐級接種到高比例培養基中，每 次的接種量、培養溫度和培養時間都相同，隨著核桃乳比例的增加，馴化得到適合核桃乳發 酵體系的菌種，得到發酵菌種； (4) 接種發酵：將向步驟（2)得到的核桃乳發酵原液中加入6%-9%的蔗糖，在121°C條件 下滅菌後，按接種量1%_4%接入步驟（3)得到的發酵菌種，其中，嗜熱鏈球菌與植物乳桿菌 的接種比例為1:1-4,發酵的初始pH值為6-7,發酵溫度為37°C -41°C，發酵時間為9h-13h ; (5) 調配：向發酵後的核桃乳中加入蔗糖脂肪酸酯、單雙甘油脂肪酸脂、阿拉伯膠、羧甲 基纖維素鈉、香精添加量及蔗糖進行調配； (6) 滅菌：在65°C -80°C條件下滅菌15min-30min，得到核桃風味發酵乳。
2. 如權利要求1所述的核桃風味發酵乳的生產工藝，其特徵在於：步驟（2)中核桃粉與 水在60°C -90°C條件下，浸泡3h-4h。
3. 如權利要求1所述的核桃風味發酵乳的生產工藝，其特徵在於：步驟（5)中，蔗糖脂 肪酸酯為〇. 〇6%-〇. 09%、單雙甘油脂肪酸脂為0. 2%-0. 3%、阿拉伯膠為0. 1%-0. 2%、羧甲基纖 維素鈉為〇. 15%_0. 3%、香精添加量為0. 05%-0. 11%及蔗糖添加量為2%-4%。
【文檔編號】A23C9/127GK104206528SQ201410494583
【公開日】2014年12月17日 申請日期:2014年9月25日 優先權日:2014年9月25日
【發明者】李鵬, 趙良啟, 劉瑞芳, 劉堅, 杜美麗, 王娟 申請人:汾州裕源土特產品有限公司