罐頭為啥能長期保存（來歷不明時間不明）
2023-10-18 18:41:32
動畫短片《無標籤罐頭》（2019）劇照。
有關食品安全的話題總能牽動人心。今年4月份以來，「小龍坎」火鍋店、「蜜雪冰城」奶茶店、「華萊士」快餐店、「楊國福」麻辣燙店、「奈雪的茶」奶茶店、「大潤發」超市曝出食品安全問題，引起社會廣泛關注。8月23日，國家市場監管總局公布了對這6起食品安全問題查處情況。
有關於食品安全的問題並非只是出現在當下。一百五十年前，罐頭食品的出現改變了全球人的餐桌結構。當它第一次出現在美國人的餐桌時，人們對它充滿了疑惑：一個不透明罐子裡的食物安全嗎？橄欖罐頭中的肉毒桿菌讓罐頭工業迎來了的第一次危機，而在這之後，BPA（一般指雙酚A，是一種有機化合物）導致了金寶湯公司開始放棄「罐頭」產品。作為加工食品，罐頭的歷史顯然也是關乎公眾的食品安全史。
以下內容經出版社授權選自美國維吉尼亞理工大學副教授兼食品研究項目主任安娜·扎伊德所著的《罐頭：一部美國公眾的食品安全史》導言部分，較原文略有刪節修改。小標題為編者所加，非原文所有。
原文作者 | [美]安娜·扎伊德
摘編 | 安也
《罐頭：一部美國公眾的食品安全史》，[美]安娜·扎伊德 著，鄒賾韜等 譯，上海社會科學院出版社，2021年7月。
我們當中的大多數人並不會花費很多時間去思考罐頭食品。罐頭默默地待在儲藏室架子的一角，當我們想要吃一頓快餐或需要一種簡單配料時，便會不假思索地伸手去拿它。我們或許認為罐頭是食品儲藏室的主角，或者說使用它會為孩子們最喜歡的菜增色——比如坎貝爾番茄湯、青豆砂鍋菜或一份辣味豆子。我們可以把錫罐想像成是準備迎接世界末日的儲備之一。無論罐頭身處何處，它通常都在我們的食物選擇之內。
罐頭食品也不是絕大多數歷史學家會關心的問題。較之那些佔據了人們思想中心舞臺的更宏大、更複雜的技術（比如汽車或電網等），平凡的錫罐自然「退居幕後」。這個現象或是因為歷史學家沒有考慮到我們的國家、世界是如何形成的。即使偶爾有歷史學家也試圖了解日常生活和飲食的方方面面，他們也很少注意罐頭食品。
然而我認為，罐頭和那些時而顯得黏糊糊的食物值得我們投入更多的注意。工廠生產的罐頭食品，還有那金屬罐子在塑造我們日常生活的過程中扮演了重要角色。與此同時，還有許多更受人推崇的技術也因它而生：不僅有直接用來加工罐頭的，也有以它為原材料來加工其他食品時所需要的「奇技」。罐頭食品的「隱蔽性」在我們這個時代顯得尤為突出——工廠生產的、多種多樣的食品遍布人們身邊。直到最近這幾年，我們才開始認為罐頭是普通無奇的。然而，在一個多世紀以前，罐頭呈現給當時人們的是一種若隱若現、神秘莫測之印象。
在那個年代，大多數美國人的飲食習慣會隨著季節、地理位置的變更而轉變。正是罐頭為他們開啟了一個可以享受新鮮食物和全新口味的廣闊世界。那些晚餐桌上的食物，因罐頭而第一次擺脫了自然的腐爛規律約束。用早期罐頭工人的話來講就是：「夏天的所有禮物都藏在罐頭裡」。罐頭食品把六月的花園化作了一月的食品儲藏室。正如罐頭工人閒暇時創作的故事所強調的那樣：罐頭使「夏季桃子的汁液在冬季流到美國人下巴上」成為可能。豌豆的享用期不再局限於一個短暫的春季。來自太平洋西北部的鮭魚可以擺上內陸阿肯色州的餐桌。農婦和漁民可以在一年中的特定時段把食物密封起來，放到幾個月或幾年以後再拿出來食用——到那時食物不僅仍可食用，甚至還有益健康。我們必須承認：這種想法是革命性的。
1914年，在廣告中出現的巨型豌豆分選機只是19世紀後期眾多重塑罐頭產業的新機器之一。《罐頭：一部美國公眾的食品安全史》內頁插圖。
儘管如此，當罐裝食品開始出現在普通商店的貨架上時，顧客們對這些「金屬製品」仍然是敬畏和懷疑參半。種植、購買食物其實是一種感官體驗，在這些過程中我們可以拾起食材，輕嗅它的氣味，感受成熟度。一位精明的農民或消費者總能從藤蔓的氣味、果肉的硬度和果皮的顏色來鑑別一隻番茄的好壞。罐頭食品顛覆了人與食品之間的這種聯繫，轉而只向消費者提供彩紙裝點的硬金屬包裝食品。
在易拉罐出現之前，食品是帶著葉子的
正如歷史學家安·維利西斯（Ann Vileisis）所說：「在易拉罐出現之前，食品是帶著葉子的，上面還帶有綠色植株和附著的土壤。它們是有氣味的動物，有耳朵、眼睛和舌頭……然而現在不論是鮭魚、蒲公英、牡蠣還是西紅柿罐頭，都不會發出嗖嗖聲或濺起水花。」從自己親手種西紅柿，到一雙不知名的手在他鄉造出一份密封包裝的番茄罐頭，這一轉變耗時一個多世紀，確實來之不易。即使對工藝的生疏感不再是主要障礙，變質、過度烹調也常常使人們喪失了對罐頭食品的食慾，甚至令他們萌生恐懼。消費者必須與這些工業產品建立信任關係——只有這樣，他們才可能周期性地購買罐裝食品。
早期罐頭商利用新技術，把田間的果實轉化成了工廠裡的貨物。廠商們致力於爭取消費者的信任。起初，廠商們著手完善裝罐工藝、培育更適合易拉罐的農作物，並嘗試除掉引發變質的細菌。所有這些舉措都是在打造更好產品，贏得消費者信心的名義之下進行的。後來，隨著產品在技術層面變得更加可靠，罐頭商把發力方向轉向了市場營銷、廣告投放和逢迎政治。在這一過程中，他們在農民、科學家、醫生、大學、政府機構、媒體，還有廣告公司之間建起了一張巨大的關係網——這也成為20世紀食品工業發展的基礎。一項構建分析美國食品整體系統的研究清楚顯示：推動人們轉向選擇加工食品的並非僅是消費者的個人取向，消費者視線之外的「詭計」也在其間發揮了重要的作用。
這個故事為我們更好地理解美國人如何以及為何會鍾情於罐頭食品提供了重要視角。我們當中的很多人如今都熟悉那種把加工食品與肥胖聯繫在一起的論調，也看到食源性疾病頻頻現身在新聞頭條。這些外力也導致公眾對罐頭食品的信任經歷了一段跌宕起伏。然而，從歷史的角度看，我們更需要考慮的是如下問題：加工食品從何而來？它們的前身是什麼？公眾最初是如何信任工業化食品的？我們是如何接受這些「來歷不明」「時間不明」之食物的呢？
隨著對各類加工食品的不斷試驗，罐頭食品終於在19世紀早期出現了。這是第一種在全美範圍內銷售的工廠加工包裝食品。罐頭加工與肉類加工及穀物加工一樣，是食品加工的原始技術。然而從工廠生產出來的產品與你在自然界、農場裡看到的產品在形式上大不相同。罐頭食品與傳統包裝的肉類、穀物食品有兩大區別：一是罐頭用的是不透明金屬；二是罐頭加工有著不為公眾所知的生產過程——它似乎停止了自然的分解過程。這兩個因素使得罐頭食品很難銷售。尤其無論是從字面上還是隱喻上看，罐頭產品及其生產過程對普通消費者而言都是不透明、不公開的。
在罐頭食品普及之前的19世紀晚期，大多數美國人才剛剛開始改變飲食習慣，不再只吃他們自己種植的或當地出產的食品。罐頭食品的不透明特性加上罐頭行業早期在產品安全、吸引力方面遇到的推廣困難，都導致消費者對其缺乏信心，早期美國罐頭市場因此增長緩慢。
而今，人們對商業罐頭已經十分熟悉。但不論是從哪種意義上講，罐頭仍然是一個「不透明」的物體。它的金屬外殼隱藏著內裡。罐頭的工業起點掩蓋了這個故事。罐頭裡裝的水果或蔬菜通常種植在遙遠的大型工業化農場，經由嗡嗡作響的機器或陌生人的勞動而完成包裝過程。在此之後，罐頭通過巨型倉庫、無名紙箱、柴油卡車，也包括批發商和許多無名勞動者被運送到我們所在地的雜貨店。從罐裝食品業中獲利甚多的人，廣泛分布在跨國公司執行長、銀行家，還有廣告商群體中。然而，那些人的手從來沒有碰過我們目前在討論的罐頭食品。
「透明」與「不透明」的隱喻：工業食物鏈的全部內容就是忘記
如果你要想接受現成的工業罐裝食品，那麼你需要對每個人都置身其中的工業食品體系抱有堅定的信心，否則你應該著手研究先前提到的涉及成百上千人的複雜網絡。對於21世紀的消費者來說，前者可能是自然而然的選擇。畢竟在我們大多數人成長的時代裡，國際食品公司、加工食品、廣告以及複雜的食品技術早已成為決定我們如何進食的關鍵因素。但是，當這個複雜的網絡尚處萌芽階段，19世紀的消費者對其作如何反應呢？他們會自然而然地形成與我們今日同等程度的信心嗎？他們該怎樣才能理解一罐西紅柿罐頭的產地竟然是工廠呢？是什麼因素讓他們對這種商業罐裝食品逐步產生信任，並決定把它端上家庭餐桌呢？這些因素對不同背景的消費者又會產生怎樣的多重影響？
這裡探討了美國公眾對加工食品的信任問題。它試圖理解支撐現代工廠食物生產的複雜網絡是如何形成的。從很多方面來看，這是一段關於制度，也包括政治運用權力來塑造美式飲食的歷史——它為不斷成長的工業食品體系奠定了基礎：工廠負責進行生產、包裝，全國性營銷，也包括推出相關科學專業知識。同時，廠商還介入了監管過程。理解這些系統性力量對全面認識現代食品運動而言至關重要。
電影《老鼠罐頭工廠》（1967）海報。
如今，許多評論家批評美國食品系統缺乏透明度。麥可·波倫（Michael Pollan）曾寫道：「工業食物鏈的全部內容就是忘記，或者說根本不知道，這正是它表現得如此不透明的主要原因。如果我們能透視工業化農業高牆外越來越明顯的『另一面』，我們肯定會選擇改變自己的飲食方式。就連麥當勞也曾發起一項旨在回應消費者關切的營銷活動，他們聲稱這個項目「促成了徹底的透明。」這些所謂「透明」與「不透明」的隱喻表明：對於趣意盎然的消費者而言，理解食品生產已經變得極為困難。正如我們看到的：供應美國大部分食品市場的那些公司是不受公眾監督的。生產、加工、分運和營銷的複雜步驟模糊了美國食品的供應源頭，在生產者和消費者之間築起了一道高牆。
當我們打開罐子時，我們可以把它視作一個鏡頭，通過它我們可以了解有關社會組織、科學技術、公司管理、政治背書、市場營銷以及勞動環境的狀況——所有這些都是圍繞食品工業得以表現的。此外也有研究表明，我們可以從罐頭的故事中發現它是如何體現了美國歷史上更大的一個故事，一個關於更普遍地走向「不透明」的故事。而對於普通美國民眾來說，不僅僅是食品系統變得越來越龐大晦澀，21世紀的許多機構——不論是政治、金融還是科技組織——都變得讓人摸不著頭腦。這些機構都變成了「暗箱」。我們大多數人都已然默認了這些管理我們生活的龐大系統之本質，即使批評者們試圖不斷揭露其中的缺陷。這是一個關於信任的故事，也是一個關於「知與不知」的故事，又可以被看作是第一次在面對非「個人」的社會架構時感到無能為力，隨後找到反擊方法並控制社會機器的故事。
如何理解當代食品體系？
我們該從雜貨店的貨架上選取哪種食物？如此普通的日常行為背後卻有多數人從未了解過的深厚歷史，以及他們從未涉足過的龐大基礎設施帶來的間接影響。
不論過去還是現在，特定公司、政府機構的受關注程度，往往在食品系統內部運作被披露時達到頂峰。不過令人訝異的是：行業協會作為實力最強大的食品系統內部運作者之一，卻往往被忽視了。這些特定門類的企業團體在一套共同的章程下聯合在一起，藉此謀求更多權力及更大影響力。2006年，公共衛生律師米歇爾·西蒙（Michele Simon）聚焦食品行業，撰寫《渴望利潤》（Appetite for Profit），她在文中指出所謂「大食品」體系中有幾個關鍵角色：除了常見的「罪魁禍首」——麥當勞、可口可樂和卡夫食品，西蒙還注意到了一個不那麼家喻戶曉的名字：食品雜貨製造商協會（Grocery Manufactures Association）。這是一家擁有近300名成員的貿易協會，代表了幾乎所有美國主要食品製造商。該協會雖然不為普通消費者所熟知，但它憑藉其集中的權力以及花費驚人的政治遊說，對政策、科學和消費者準入機制都起到了極大的影響作用。
食品雜貨製造商協會有250多家成員公司。其中歷史最悠久的幾乎都是罐頭公司。該協會之所以頗具影響力，是因為其前身可以追溯到一個多世紀以前的美國罐頭協會（the National Canners Association）。美國罐頭協會是這段歷史的主角之一，它清楚地展現了貿易組織是如何影響工業食品系統發展走向的。毋庸置疑，個體企業家和大公司固然在美國現代食品體系內發揮了一定作用，但唯有美國罐頭協會才是推動變革的核心力量。
自20世紀早期一場關於食物「純度」的論爭之後，美國罐頭協會就把管理水果、蔬菜罐頭視為己任，開展了一系列活動：發起研究計劃、資助廣告活動、推動檢查項目、在聯邦政府面前代表行業發聲，更甚者還幹預了美國政治進程。此外，該協會還召開了年度全國會議，並發行了一份定期刊物，為成員提供本領域的最新進展。他們創建了一個統一的行動模式，並指導其他類型的加工食品公司在罐頭製造商奠定之基礎上發展。
電影《皮皮魯與魯西西之罐頭小人》（2021）劇照（尚未上映）。
通過研究行業協會，我們可以深入闡釋那些被認為對資本主義和工業化歷史很重要的機構。我們可以將這些合作團體視為塑造經濟、社會發展成果的核心。由於那些協會處於工廠、消費者的中間位置。通過觀察它們，我們可以對工廠、消費者有更多了解。在講述這個故事的過程中，我們也發現了一個審視工業食品歷史的新視野，這為更好地理解並嘗試影響當代食品體系提供了工具。
與「危害延伸到餐桌」的現象作鬥爭
19世紀50年代，第一批商業罐頭工廠在紐約、馬裡蘭州和德拉瓦州同時開業，主要業務範圍是蔬菜、水果及牡蠣。在接下來的20年裡，俄亥俄州、印第安納州、伊利諾州、愛荷華州和加利福尼亞州相繼跟進，建立起商業罐頭工廠。19世紀70年代，美國出現了全新的罐裝海產品，包括阿拉斯加和加利福尼亞的鮭魚、紐奧良的蝦肉、緬因州的沙丁魚。威斯康星州在1881年開始生產豌豆罐頭，夏威夷則在1891年開始製造菠蘿罐頭。到1899年，全美國共有2570家罐頭食品店。至1914年，共有4220家罐頭工廠，其中最多的地區是紐約（987家）、維吉尼亞（441家）、馬裡蘭（465家）和加利福尼亞（289家）。印第安納州、伊利諾州、俄亥俄州、威斯康星州和密蘇裡州也都各自有超過100家罐頭廠。
到1914年，美國罐頭工廠的分布已經擴展到了42個州，生產超過5500萬箱蔬菜罐頭（近三分之一是西紅柿），950萬箱水果罐頭，880萬箱魚罐頭（含牡蠣罐頭）。到1939年，通過企業合併等方式的重新組合，美國45個州共有2612家罐頭公司，共生產了3.54億箱罐頭食品，其中蔬菜、水果和魚類的各自佔比情況與25年前的情形相似。到1961年，全美罐頭食品生產量增加至7.22億份，達到1939年的兩倍。若從整個行業的歷史進程來看，罐頭公司都選址在農場附近的鄉村地區，且以小型公司為主要形式，極少有在崗員工超過100人的情況出現。有些食材，譬如柑橘、菠蘿、杏子和海鮮，是在美國國內限定產區包裝的。而許多其他食材，如青豆、西紅柿、玉米和豌豆，則是在氣候分殊之各州產出的。儘管美國人的罐頭消費量仍然低於新鮮食品，但這一數據也表明美國人均罐頭食用量不斷抬升。
在1795年罐頭髮明之後的一個多世紀裡，隨著技術進步，罐頭行業湧現出了越來越科學的加工技術、貿易組織及食品立法。到1913年，罐頭行業開始轉向依賴於生物研究。生產技術、管理方式變革使美國罐頭食品更便宜、更安全，且在某種程度上變得更值得消費者信賴。罐頭業導致了手工業工匠的失業，也使得那些不符合法規要求的小罐頭廠被淘汰，與此同時，食品行業標準化進程也從罐頭業開始步入發展快車道。
動畫片《罐頭大戰》（1951）海報。片中，男主人山姆和女主人小薇駕車前往加利福尼亞度假。傻乎乎的大笨貓西爾韋斯特在接下來的兩周將會餓肚子。幸運的是，他在家中的壁櫥裡找到滿滿一柜子的罐頭。
罐頭廠自1910年起就致力於解決兩個頑固難題：農產品質量及成品細菌汙染。在原材料作物的改良過程中，罐頭廠商找到了一個能確保消費者對罐頭永葆信任的機會——這導致農民和農業科學家之間產生了新的聯繫。罐頭廠、國家農業實驗站和某些農民達成合作，解決了一系列農業難題——他們合作防治害蟲、改善土壤成分、培育更嬌嫩且更易管理的作物。由此，罐頭工業為企業資助大學研究的做法鋪平了道路。此外，在1919年至1920年，一場被廣泛報導的橄欖罐頭肉毒桿菌中毒事件促使加州罐頭製造商和美國國家食品藥品監督管理局（FDA），還有加州衛生署（California State Department of Health）、細菌學家、聯邦衛生檢查員建立了合作關係。肉毒桿菌中毒事件暴發後的相關科學研究催生了一套標準化的加工系統，後來該系統在整個罐頭行業落地實施並幫助廠商重獲消費者信任。
到了20世紀30年代，罐頭食品已經成為美國人飲食中的重要組成部分。但一些消費者和政府方面倡導者的擔憂也隨著罐頭消費量的增長而變大，他們害怕標準化的食品體系和過分顯眼的品牌包裝會掩蓋了罐頭食品的真正質地。對此，羅斯福新政時期的全國工業復興署（National Recovery Adminstration）及其旗下的消費者權益倡導者作出了回應：他們呼籲將等級標籤作為實現消費者權利的一種方式。如今，因為有等級標籤這種銷售阻礙在其間作梗，罐頭業遭到了「入侵」，商人們對此嚴加批評。罐頭廠商希望能保護品牌身份，以便更直接地影響消費者購物習慣。
20世紀四五十年代，食品企業、消費者和政府三者之間出現了某種意義上的「休戰」。當歷史的車輪輾入20世紀60年代，罐頭食品已經成為一個規模更大的加工食品工業之一部分，它深深地植根於戰後美國文化大潮。但消費者對罐頭食品的信任在20世紀60年代末至70年代再次受到動搖，因為新型消費者群體與環境運動共同凸顯了既有食品體系更廣泛的問題——這些問題與人們對罐頭中化學品、某種營養和潛在汙染的擔憂有關。罐頭商們抵住了消費者維權組織的施壓，廠商們通過參與政治、營銷活動來應對日益高漲的監管呼聲。在此過程中，罐頭行業由主要依賴生物專業知識轉向了運用社會和政治科學。就在美國消費者對罐裝食品越來越熟悉的同時，食品體系內部的運作過程卻越來越模糊——這就導致了公眾要求提高生產透明度的呼聲一浪高過一浪。
進入21世紀，社會對BPA（雙酚A）的恐懼已經開始威脅到罐頭工業的發展。BPA是一種出現在罐頭襯裡的內分泌系統幹擾物。雖然大多數科學性證據都指明BPA確實會造成實質性傷害。但食品行業（以及化工和塑料行業貿易組織）還是通過資助自己主導的科學研究操縱了監管過程。此舉引起了公眾質疑，被認為限制了外界對罐頭產業的重要監管。如此變化也表現出美國食品業日益不透明的本質——如今，雖然消費者不再像19世紀那樣懷疑地面對罐頭食品，對其充滿陌生感，但是一種更為棘手的、系統性的不透明卻成為新的恐懼焦點。
如今，許多食品安全公益人士都在與「危害延伸到餐桌」的現象作鬥爭。他們相信：這種認知可以解決21世紀工業食品體系中存在的根深蒂固的透明度不足問題，繼而為農場和餐飲送去必要的變革。但事實證明：尋求透明度並不像揭開罐子的蓋子那樣簡單。「當代食品運動從其進步時代」的前輩那裡繼承了一個戰鬥口號——主張知識將導致社會變革：如果大眾能簡單明了地見識到混亂背後的真相，他們就會調動社會和政治力量來推動變革。
自從罐頭工業誕生以來，透明度問題一直複雜且多變，而罐頭商們出於自私目的，策略性使用著「透明度」概念，就像他們利用其他營銷工具一般。現代食品系統變得如此複雜，對罐頭工業相關問題的初步揭示，並不會自動導致全面性結構突變。但也許對我們了解它的歷史而言，這恰是一個重要起點。
原文作者丨[美]安娜·扎伊德
摘編丨何也
編輯丨羅東
導語部分校對丨危卓
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